"אותנטיות" האוכל הישראלי - מושג שעולה שוב ושוב לדיון - הזכיר לי שלפני כמה שנים ארז חבר תל־אביבי את מיטלטליו ועלה דרומה לבאר שבע, במטרה ליצור בה אלבום מוזיקלי. באחד הימים, כשהתחלנו לדון לאן כדאי ללכת לאכול, ראיתי כיצד צונחות פניו בשעה שאני מפרט את המבחר העירוני מחומוס ועד סושי.
הבנתי לליבו ויותר מכך לקיבתו. למרות שיש כמה מסעדות מוצלחות בעיר, ידעתי שהאוכל הכי טוב לא מצוי במסעדות אלא בבתים ובשיכונים, במטבחי האימהות. אצל נשים מרוקאיות, הודיות, תוניסאיות, ארגנטינאיות, טריפוליטאיות, גרוזיניות, אתיופיות, רומניות וקווקזיות, ויסלחו לי כל העדות שנשכחו.
בכל כניסה, בכל בלוק ובכל שכונה היו כמה סבתות ומאמות מאסטר שף שכלל לא ידעו שהן כאלו. אנציקלופדיות מישלן שהכינו למישל, לבבר ולאונדרי מאכלים בני מאות ואלפי שנים. מאכלים אשר שרדו כל כך הרבה דורות מסיבה אחת - הם היו טעימים, מאוד.
עד היום כל בורקס מתועש שבא אל פי נקלש מול בורקס התרד של שמחה יפרח, שכנתה הבלקנית של סבתי, וכל פריקסה בשרני הוא מתמודד קל־משקל מול זה שזוהרה וזאנה היתה מכינה. היו אלו שֶׁפיות חסרות הילה ותהילה, עם בישום שום קל, שידיהן המקועקעות מצלקות האפייה היו גורמות לאהרוני, לגרניט ולשני להסמיק כזעפרן, להיחנק מהחריף ולשקול לעשות אצלן התמחות.
צילום: דויד פרץ
כפי שיודע כל ילד שיכונים - במהותו, אין דבר פחות אותנטי מאוכל. בצדק לא הוקם עדיין בית המשפט לענייני זכויות יוצרים על אוכל. שכן אוכל עוסק תמיד בגניבת זכויות יוצרים, מהשוק והשדה המקומי. וכל מתכון הוא למעשה שדרוג והפרת הקניין הרוחני העולה כאדים מעל סירי שכנייך.
הטענה כאילו שפים ישראלים "גנבו" את הפלאפל והחומוס מאיזה גאון קולינרי ערבי מגוחכת במהותה. כבר במגילת רות, בועז מציע לרות המואבייה, "גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן הַלֶּחֶם, וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ בַּחֹמֶץ". למי שמתקשה עם הזמנים נזכיר שמגילת רות קדמה באלפי שנים לצאלח א־דין, שעל פי מסורות אסלאמיות היה איש רנסנס כבר בימי הביניים, ובזמן שלא היה עסוק בכיבוש ארץ ישראל מהצלבנים, המציא את החומוס עם הטחינה והגרגירים, זאת, בלי להיכנס לעניין שצלאח א־דין היה בכלל כורדי...
למרות מגילת רות, לא ניתן לראות את החומוס כאוכל יהודי מובהק אלא תולדה של שכנות גונבת ומשפרת סירים הדדית בת אלפי שנים. בספר "הטעמים הנעלמים של הדרום ועוד (תימן)" טוען משה דוד כי מקורו של הג'חנון הוא בכלל לא בתימן, אלא בבצק היופקה הטורקי, ובמערב סין נמצאו בכדים ששרדו 2,000 שנים מלפני הספירה אטריות קמח. מי שבטוח בזהותו ובתרבותו עתיקת השנים, לא צריך תן תקן או הצדקה "אותנטית" מהאו"ם למטבח שלו.
אין שום אוכל מקורי שאפשר לאכול בבאר שבע הקשה. באותו הרגע עם החבר נזכרתי באוכל הבאר־שבעי המקורי ביותר שהיה אפשר לקנות. על יד הישיבה שבה למדתי בצעירותי, עמד צריף צבוע בתכלת מעברות. בתוך הצריף שכנה חנות מכולת נזנחת, ובתוכה היה ישוב מדי יום יהודי זקן ונרגן בשם יעקוב. לא ברור מכוחו של איזה נס התקיימה החנות, שכן לא משנה מתי הגעת, ריקה מאדם היתה. רק יעקוב היה יושב בה על כורסה קרועה שאף פעם לא חוותה את מיטב שנותיה, מקדיש את ימיו לקריאת תהילים ולנמנום מתמשך.
בכל פעם שתקף אותנו הרעב למשהו אחר ומקורי, כשהתמלאנו תשוקה מחודשת להתמכרות האסורה, היינו מתחמקים בהפסקה אל מחוץ לישיבה. מתגנבים אל הצריף התכול בשקט, עומדים שפופים מתחת לדלפק, מקשיבים לנחירותיו, ואז קופצים כאחד וצועקים ״יעקוב! תביא פרוסה״.
צילום: דויד פרץ
יעקוב היה נבהל משנתו, ספר התהילים מקפץ מכרסו, וכיפתו גולשת על פני לובן קרחתו. בזריזות מפתיעה היה אוחז בספר התהילים שלא ייפול לרצפה, מחזיר את כיפתו למקומה וכשחזרה נשמתו בחמלה רבה אל גופו, היה מפטיר לעברנו קללה בערבית, קם מהכורסה בגניחת מפרקים ומתפנה להכנת ה"פרוסה", כפי שביטאהּ במלעילית מרוקאית.
מתחת לדלפק היה שולף לחם אחיד פריך ועבה, מחלק אותו לארבעה רבעים, פורס כל רבע לשניים ומניח מולו על הדלפק. מהצד היה שולף סכין גדולה וחותך בעדינות פרוסת חלבה דקה כל כך, עד כי נדמה שיכולת לראות בה את קליפות הסומסום. את החלבה היה מניח בצידו האחד של הלחם. או אז היה יעקוב מביט בנו בעין צרה שמדדה בדיוק רב את גופינו על פי המרחק מהפה ועד קצה מערכת העיכול. רק אז היה מורח על צידה האחר של הפרוסה את הדבר שבשבילו באנו כדבורים אל טינופת הצופים.
מתוך צנצנת שמנונית וכהה, היה יעקוב מוציא כף אריסה אדומה מבהיקה וחריפה, ומורח אותה בנדיבות מרושעת. אף פעם לא הפסקנו להתפעל מכמות החריף שיעקוב הקמצן היה משקיע בנו. כש"הפרוסה" עמדה שם פעורת פה היא נראתה לנו, ילדי שנות השמונים, כמין פק־מן רעב מבצק, התאב לאוכל. או אז היה שולף יעקוב את גולת הכותרת של המעדן הבלתי אפשרי שלו.
כמקריב קורבן יקר היה מוציא שוקולד פרה אדומה, מקלף את עור הכסף והנייר, ומכניס את מחצית טבלת השוקולד היישר אל פיו הרעב של הפק־מן. לאחר מכן היה יעקוב מהדק את הלחם עד שהאריסה נטפה כדם מצידי הפרוסה, מגלגל ועוטף הכל בנייר פרגמנט, מגיש ואומר בקולו הסדוק: "חמיס' סקל". היינו חוטפים את המנה, רצים חזרה, מוצאים מקום בצל עץ הפלפלון הדביק ומתכוננים לאכילת המעדן.
קודם הגיע הקרום הפריך, אחר כך התחיל המסע הארוך ברוך השופע של לב הלחם. וכל אלו שימשו רק הקדמה לרגע המיוחל שבו לשונך פגשה את פרוסת החלבה, וכל חום הסומסום האצור בתוכה התפזר בפה כמו זריחה בחלל, השוקולד המתוק שהגיע אחרי ניחם את החך המתאווה כמו היה הרב המלווה את העולים לגרדום. לא משנה כמה התכוננת אליה, האריסה תמיד הגיעה בהפתעה גמורה.
צילום: דויד פרץ
שנים רבות לאחר שסיימתי את חוק לימודיי בישיבה, הבנתי שלמרות שדיברו איתנו על אלוהים ועל השטן, הרי אף פעם לא דיברו איתנו על הסגן שלהם. איש שלמרות תמימותו, היה גאון קולינרי שאך על פי שבוודאי נפטר מהעולם לפני שנים רבות, עדיין מקדים את זמנו.
מעטים הרגעים בחיי הבוגרים שהסבו לי כזו הנאה וחוויה שהגיעה אך ורק מאוכל. מעטים עוד יותר הם אלו מאיתנו אשר שרדו את הפרוסה התימהונית של יעקוב ונותרו כדי לספר על האוכל הבאר־שבעי המקורי וה"אותנטי" ביותר.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו