נשיקות מתוקות

המרנג הוא הדבר הכי קרוב לנשיקה בימים טרופים אלו, כשאין באפשרותנו לנשק את מי שאינו חלק מהמשפחה הגרעינית שלנו. כמי שהכי מתרגש מהזכות לגעת באנשים דרך האוכל, זמן קורונה מקנה לזכות זו משמעות יתרה על פני הימים רגילים. אולי אנחנו לא יכולים לבקר את ההורים שלנו או מבוגרים ש"אימצנו" כדי לעזור להם, אבל בהחלט אנחנו יכולים לבשל להם, להביא לביתם, וכך לגעת בהם דרך האוכל. 

המרנג הוא קסם אירופי שמורכב אך ורק מחלבון (הלבן של הביצה) וסוכר. יש שלוש טוענות לכתר המרנג, שלושתן אירופאיות: שווייץ, איטליה וצרפת. עבורי המרנג מזכיר במראהו פסגות הרים מושלגים ושלוש המדינות שהזכרנו כולן גובלות במון בלאן, ההר הלבן כל ימות השנה. ובעיניי זהו המקור למרנג, שכולו "הלבן של הביצה". לא תמצאו את ההסבר בספרי ההיסטוריה - זו רק דעתי האישית, והיא אינה מבוססת על דבר מלבד דמיוני והתבוננותי מבעד לעיניי שלי... 

ההבדלים בין סוגי המרנג של כל מדינה הם אינם גדולים (אבל, כמובן, בעיני כל אחת מן הטוענות לכתר ההבדל הוא משמעותי ביותר). 

במרנג השווייצרי שלושה שלבים: חימום התערובת מעל מים רותחים (בן־מארי) על מנת להמיס את הסוכר, הקצפה ואפייה. המרנג השווייצרי מתאים מאוד לקישוטי עוגות או בסיס לעוגות; 

במרנג הצרפתי (שכמו ביתר אמנות הבישול הוא זה הנחשב לקלאסי) מתחילים בהקצפת החלבונים, ממשיכים בהוספה איטית של הסוכר ועוברים לאפייה. המרנג הצרפתי הוא המוכר יותר מבין השלושה ולרוב ישמש כבסיס לפבלובה או לנשיקות, זאת בשל מרקמו הרך והאוורירי, ויש בו גם אבקת סוכר מנופה. 

והאיטלקים יצרו מוצר המשלב בין שתי האופציות, והוא נחשב המרנג למתקדמים: יצירת מי סוכר על ידי חימום סוכר במים על האש לטמפרטורה של 120 מעלות, במקביל הקצפת החלבונים בלבד, ואז חיבור בין השניים באמצעות מזיגה איטית של מי הסוכר לקצף החלבונים. המרנג האיטלקי מצוין לקישוטי עוגה ויהפוך בקלות כל עוגה פשוטה למרהיבה. 

קיימים לא מעט קינוחים העושים שימוש רב בחלמונים על פני החלבונים (כך למשל: קרם אינגלז, קרם ברולה, פטיסייר, גלידות למיניהן וכולי), ודווקא בימי מחסור אלו, כשאנו מקפידים לא לזרוק לשווא, עשוי המרנג להוות פתרון מצוין לשימוש בחלבונים שנותרו. המרנג משדרג את הניראות של הרבה קינוחים, וכשהוא נעשה בסבלנות ובאהבה, הוא יכול להיות כיפי גם כקינוח בפני עצמו.

טיפים להכנת מרנג

• השאירו את הביצים מחוץ למקרר בלילה שלפני הכנת המרנג.

• ההפרדה בין החלמון לחלבון חשובה מאוד להצלחת המרנג, ולכן מומלץ לעבוד עם שלוש קערות: מעל הראשונה לפתוח את הביצה ולשפוך לתוכה את החלבון, וכשנשארנו רק עם החלמון לשים אותו בקערה שנייה ולהעביר את החלבון לקערה שלישית. כך אם נשפך לנו מעט חלמון, זה לא הרס את כל החלבונים שהפרדנו קודם. 

• ניתן לנסות להציל מעט חלמון שנפל לחלבון על ידי שימוש בקליפת ביצה - לחלמון יש נטייה טבעית להידבק לקליפה. 

• העבירו מגבת על פנים הקערה שבה אתם מקציפים – 

כל טיפת מים עלולה לשבש את המלאכה. 

• אם רוצים קצף מבריק ויציב, יש לשים בתערובת מעט מלח או חומץ... 

• המרנג מבוסס על קצף – ה"גובה" נוצר מאוויר – וזו הסיבה שצריך להכניס את הסוכר לתערובת לאט, כדי שלא ייווצר משקל כבד מדי על הקצף. אבל אם אתם מעדיפים קצף חזק ודחוס, התחילו להקציף עם כל הסוכר מההתחלה.

• בזמן אפיית המרנג השאירו את דלת התנור מעט פתוחה, כדי שהלחות שנוצרת בתנור תמצא את דרכה החוצה. 

לסיום אשמח לחלוק איתכם מתכון לקינוח 'איים צפים'. זהו קינוח כשר לפסח וללא מוצרי חלב אשר עושה שימוש בווריאציה על מרנג - במקום לאפות אותו אנחנו מבשלים אותו במים רותחים. 

'איים צפים' אושר קסום

החומרים לקרם אנגלז (ל־6 מנות):

300 גרם חלב שקדים

300 גרם קרם קוקוס 

1 מקל וניל חצוי לאורך

4 חלמונים

80 גרם סוכר 

2 כפות אמרטו

למרנג הרך:

4 חלבונים

60 גרם סוכר

לקומפוט פירות היער:

2 כוסות פירות יער קפואים (רצוי פטל)

1/2 כוס סוכר

1 מקל וניל חצוי

גרידה מ־1/2 לימון 

לשערות הסוכר:

50 גרם סוכר

3-2 כפות מים

להגשה:

2 כפות אבקת פטל טבעית

4 כפות שקדים פרוסים קלויים 

אופן ההכנה

הכנת קרם האנגלז: מחממים בסיר על אש נמוכה את חלב השקדים ואת קרם הקוקוס ומוסיפים את מקל הווניל. בקערה נפרדת טורפים יחד את החלמונים והסוכר. מעבירים מהסיר מעט נוזלים לתערובת החלמונים להשוואת טמפרטורות, מערבבים ואז מעבירים את כל התערובת לסיר. מחממים, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מסמיכה. מעבירים במסננת לתוך קערה ומניחים בצד לצינון.

הכנת המרנג הרך: במיקסר מקציפים את החלבונים עד שהם מתחילים להפוך למעין מוס עדין. מוסיפים 15 גרם סוכר וממשיכים להקציף. ממשיכים כך ומוסיפים בכל פעם 15 גרם סוכר עד שנוצר קצף חזק ויציב. 

בסיר מרתיחים מים. בעזרת 2 כפות יוצרים מהקצף קנל (צורה אליפטית) אחד גדול או 3 קטנים ומבשלים אותו במים הרותחים במשך 3 דקות. מסובבים בעדינות ומוציאים לצלחת עם נייר סופג.

הכנת הקומפוט: בסיר מניחים את כל החומרים ומבשלים על אש נמוכה כ־30 דקות עד שכל התערובת מתפרקת. מעבירים במסננת דקה, שומרים את הנוזל ומקררים.

הכנת שערות הסוכר: מסדרים משטח סיליקון על גבי משטח העבודה. בסיר מערבבים את הסוכר עם המים ומחממים עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שמתקבל קרמל בצבע זהוב עמוק. בעזרת כף מטפטפים במהירות את הקרמל על משטח הסיליקון, צפוף ודק ככל האפשר, לקבלת שערות דקות וארוכות, ומניחים להן להתקרר ולהתקשות.

הרכבת המנה: בקערה מערבבים את קרם האנגלז עם האמרטו כדי לפתוח את הקרם. בצלחת עמוקה מסדרים שכבה של הקרם ובמרכז מסדרים את קנל המרנג הרך (האחד או השלושה הקטנים). מפזרים מסביב את קומפוט הפירות והשקדים, ומניחים מעל שערות סוכר. מפזרים מלמעלה אבקת פטל ומגישים.