קונדיטוריה בדרך אל האושר

במבשרת ציון, במקום שבו האנגרים תעשייתיים התחלפו בבתי אוכל, נמצאת הקונדיטוריה של דוד לאור. הילה אלפרט פגשה אותו לשיעור קצר באפייה לכבוד השנה החדשה, שהלוואי שתהיה נהדרת ומתוקה כמו התוצרת שלו 

השמיים עמדו על סף בכי, ערפל שמר את הנוף לעצמו, אני הייתי בת 14 ולפחד היה אז ריח אורנים וזיעה חמוצה שעלתה מהמעיל שלו, כשהאופנוע ירד את הסיבובים של שבע אחיות ממעוז ציון לכיוון מוצא. נצמדתי אליו, צורחת שירים של פינק פלויד, שיסתירו את הרעד. הוא צחק.

דוד לאור. חזר מלימודיו בקורדון בלו בפריז ופתח קונדיטוריה // צילום: איתיאל ציון

זו לא היתה הפעם הראשונה שבה נסעתי בדרך הזו. האוטובוסים עוד היו עוברים שם מדי פעם בדרך מהקיבוץ לירושלים, יורדים מגושמים את הכביש שנסלל על תוואי דרך רומית עתיקה, נזהרים בעיקולים החדים, שעכשיו האופנוע שלו כמו ביקש לשכב עליהם.

לכל המדורים של הילה אלפרט

לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת

רציתי שייגמר כבר, אבל כמו שהגענו למטה הוא סובב את האופנוע לעלות את כל הדרך חזרה, חצה את היישוב לכיוון עין כרם והחליק. שלולית אדומה של קובה סלק הקיפה אותנו, הוא המשיך לצחוק, שלח יד ואכל מהקובה. "את חייבת לטעום", אמר והושיט לי אחת, "אין על הקובה של אמא שלי". וככה ישבנו שם ואכלנו קובה שתפסה את הלב ואת כל הכאב שהתחיל להתפשט בגוף. בעצם השוק, במרפקים ובכתף. וככה, בין צחוק לבכי, טעמתי את הקובה הראשונה בחיי. 

חיים שלמים עברו מאז. מעוז ציון היה למבשרת, הכביש של שבע אחיות התרחב ושיכונים כיסו את החמוקיים שביניהם עבר. את ריח הקובה שעל הכביש ושנדף מחלונות הבתים תופסים עכשיו ריחות חדשים של בתי אוכל שנפתחו בהאנגרים תעשייתיים. האטליז המצוין של עופר, חנות הירקות האורגנית של מגי, ספידי דג, מעוז הגרעין והתבלין, וריחות הקונדיטוריה הנפלאה של דוד לאור, שלפני כמה חודשים התרחבה ועכשיו היא פועלת בשני מפלסים. חנות המכירה הביתה נמצאת בסמוך לאטליז, והמאפייה עצמה פועלת למטה. כמה שולחנות מציעים קפה טוב ואכילה במקום, מול נוף בבנייה.

לאור, בן 35, שלישי מבין ארבעת הבנים של חוקר הספרות העברית פרופ' דן לאור, גדל בירושלים בבית שטיפח מצוינות: "לא חשוב מה תבחר לעשות, העיקר שתעשה את זה טוב". אחרי הצבא היה ברור לו שהוא רוצה ללמוד אפייה וב־2008 נסע לפריז ללמוד בקורדון בלו. חזר ופתח בעין כרם קונדיטוריה ביתית עם השותפה שלו, מיכל לודריקס. הרעיון היה להביא פטיסרי צרפתי, לייצר ולמכור ללקוח, ללכוד את התגובה שלו כשהוא טועם. לא לייצר עבור מקומות אחרים.

המאפייה הקטנה המטירה בושם צרפתי על נחירי השכונה והעיר, מיני קרואסונים, טארטלטים, ריחות תבלין ומרמלדות, ריח חמאה חמה ושוקולד עד שכבר היה ברור לשני השותפים ולרשויות שככה זה לא יכול להימשך. "חיפשנו בתוך ירושלים", אומר לאור, כשהמזלג שלי עושה את דרכו בתוך עוגת גבינה בלתי נשכחת, שכמו בעיני האופה גם בה יש איפוק וצניעות, כזו הנזהרת בסוכר. בסוף הם הגיעו לחצר האחורית של עין כרם, לאזור התעשייה של מבשרת, שם האנגרים במחיר שפוי מאפשרים את נשימת היצירה, מזמנים קהל טוב מהסביבה וכזה שבדרך מפה לשם, עוצר רגע לקנות.

קרואסונים והפתעות

כמה טובים המאפים במקום הזה. דברי המתיקה, הבריושים והקרואסונים הממולאים במנגולד ובקשקבל או בארטישוק, שיש משהו מפתיע באופן שבו הוא משחק עם מתקתקות הבצק. בסופי שבוע גדל הקרואסון לממדים שלא הכרתי קודם, מציע חוויה משפחתית.

צדפות מדלן קטנטנות ונהדרות נמסות בין לשון לחך, כשהוא מספר על לימודים מיסיונריים בכל הקשור לאסכולה הצרפתית, כאלה שהתעקשו על עבודת יד. בלי מיקסר ומכונות. אומר שהיה חשוב להם להוציא מבית הספר בעלי מלאכה טובים. כאלה שתמיד, ולא משנה מה הם התנאים, יוכלו לחזור לבייסיק.

בפרוס החגים הלכנו אצלו למלא את הפה במתוק, לבקש אותו שיעור קצר באפייה לכבוד שנה חדשה, שהלוואי שתהיה רצופת חסדים קטנים ומתוקים כמו זיכרון של קובה ראשונה ומאפים מסחררים בדיוק שלהם, בשילוב הטעמים. אני מביאה בפניכם הצעה לכיכר עגולה של בריוש ומדלנים בדבש מהתנור של לאור, ועוגת גזר בדבש ותבלינים שנולדה והתחנכה במטבח שלי.

כיכר בריוש עגולה

נדמה שכמעט כלום לא עולה על שולחן החג בלי שייקח איזה חלק בברכות לקראת השנה הבאה. בעדות מסוימות נוקטים אמצעי זהירות ונמנעים מאוכל חמוץ ומקפה שחור, עם סלק מסלקים קללות ואופים חלות בצורת סולמות, לבטא את "מי יישפל ומי ירום". עוד צורה מקובלת היא זו של חלות עגולות, לבטא את גלגל המזלות של חודשי השנה.

כיכרות בריוש. השראה מגלגל המזלות // צילום: איתיאל ציון

במקום חלות, לאור מביא לכם בריוש עגול, המשחק בין טעמי בושם למתקתקות עדינה, מגרש את הפחד מאפייה מעט שונה.

החומרים:

√ 500 גרם קמח

√ 25 גרם שמרים טריים (מפוררים)

√ 65 גרם סוכר

√ 12 גרם מלח

√ 1 מקל וניל / 1/2 כפית משחת וניל

√ 1 כפית כוסברה יבשה

√ 1 כפית תימין יבש

√ 1 כפית אורגנו יבש

√ 6 ביצים

√ 30 מ"ל חלב

√ 250 גרם חמאה רכה (חמאה שישבה בחוץ כמה שעות והתרככה לה)

√ קמח לקימוח

√ חלמון להברשה

√ פרג שלם

√ מלח גס

√ 2 תבניות עגולות בקוטר 16 / 18 ס"מ מוברשות בחמאה רכה 

√ 1 כוס מים

√ 1 כוס סוכר

מכניסים לקערת מיקסר את הקמח, השמרים המפוררים, הסוכר, המלח, הווניל ועשבי התיבול ומערבבים בכף גדולה את כל היבשים יחד. שמים על גבי כל החומרים היבשים את הביצים והחלב. מחברים את וו הלישה לקערת המיקסר ומפעילים אותו במהירות בינונית. אחרי כמה דקות הבצק מתאחד לגוש וכל הקמח נאסף מדפנות המיקסר.

לאחר שהבצק התגבש מכניסים את החמאה הרכה בהדרגה לתוכו, תוך כדי הלישה במיקסר, בשלוש פעימות. שליש מכמות החמאה בכל פעם, עד שהחמאה נבלעת בבצק (2-1 דקות בין הכנסה להכנסה).

אחרי שכל החמאה במיקסר, אפשר לעצור לרגע את הלישה ולאסוף את כל החמאה שהצטברה על דפנות המיקסר. מנמיכים מעט את המהירות ומשאירים את הבצק ללישה בקערה כ־10 דקות.

בתום הלישה הבצק יישאר רך למגע ורטוב (זה טוב, לא להיבהל). מעבירים לקערה גדולה מקומחת מעט, עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה (לפחות 7-8 שעות). בתום ההתפחה הראשונה הבצק יכפיל את נפחו וגם החמאה בבצק תתמצק, כך שהוא יהיה נוח יותר לעבודה. 

על משטח עבודה מחלקים את הבצק לשניים ומכדררים לשתי כיכרות עגולות. מניחים בתוך התבניות, או אם אין תבניות, אז בצורה חופשית על מגש עם נייר אפייה. מכסים מלמעלה בניילון נצמד או במגבת ומניחים לכיכרות שיתפחו בערך כשעה בטמפרטורת החדר.

מחממים תנור ל־170 מעלות, מברישים את הבריושים בחלמון, מפזרים פרג שלם מלמעלה ומעט מלח גס. אופים 20-25 דקות עד שהבריושים נראים שחומים ואפויים.

מביאים לרתיחה את הסוכר והמים בסיר ומברישים את הכיכרות במברשת לקבלת ברק, הארכת חיי מדף ומתקתקות.

מדלן דבש

דברי ימי האוכל לא יודעים להצביע בדיוק על המקום ועל הזמן שבהם נולדו עוגיות המדלן, אבל כנראה בימי הביניים צליינים כבר נשאו אותן. בכל מקרה היה הדבר שנים לפני שמרסל פרוסט כתב להן את היפה שבשירי ההלל ב"בעקבות הזמן האבוד". לכבוד שנה חדשה לאור נותן אותן בדבש. וזה טעים. ממש. המתכון ל־3-4 תבניות מדלן.

עוגיות המדלן. נמסות בין הלשון לחך

החומרים: 

√ 200 גרם קמח

√ 130 גרם סוכר

√ 10 גרם אבקת אפייה

√ 3 ביצים

√ 200 גרם חמאה

√ 30 גרם דבש

√ 60 מ"ל חלב

√ 1/2 כפית מחית וניל איכותית

√ חמאה רכה לשימון התבניות

מניחים בקערה את הקמח, הסוכר ואבקת האפייה. שמים את הביצים על החומרים היבשים ומערבבים במטרפה ידנית לתערובת חלקה. ממיסים את 200 גרם החמאה על האש. לאחר שנמסה מוסיפים אליה את הדבש ומערבבים עד שהוא מתאחד עם החמאה. שופכים את החלב אל תערובת החמאה והדבש. שופכים בהדרגה את תערובת החמאה, הדבש והחלב על תערובת הביצים והקמח ומערבבים במטרפה לתערובת חלקה ואחידה. 

מכסים את הקערה בניילון נצמד ונותנים לתערובת לשבת כמה שעות במקרר (לפחות 4). בזמן הזה התערובת תתמצק, תהיה נוחה לזילוף ותספוג בעדינות את טעם הדבש והווניל. 

משמנים את תבניות המדלן בחמאה רכה. מכניסים את התערובת לשק זילוף ומזלפים במרכז השקע של כל מדלן. לא ממלאים כל שקע עד הסוף (בערך כ־2/3). העוגיות גדלות בתנור.

מחממים תנור ל־170 מעלות. אופים כ־8-10 דקות עד שהעוגיות מזהיבות. 2 דקות לאחר היציאה מהתנור מוציאים את המדלנים מהשקעים, אחד־אחד, בעדינות ומניחים בצד שיתקררו. מומלץ לאכול את העוגיות טריות באותו היום. 

עוגת גזר בדבש ותבלינים

מתוך סערת עוגות הדבש העומדת להתרגש עליכם, אני רוצה להציע לכם אחת משלי. עוגת גזר עם דבש ותבלינים שנולדה לפני שנים, באמצע הלילה, רגע לפני הצלילה. היא נאפית בתבנית אינגליש קייק, שאותה מכסים בפטנט שלימד אותי אלי הופנר. חותכים רצועות נייר אפייה ברוחב התבנית וארוכות ב־20 ס"מ, ככה שיבצבצו 10 ס"מ מכל צד. הסידור הזה מאפשר לשלוף את העוגה מהתבנית. ניסיתי לזגג את אחת העוגות. השנייה נשארה בלי. 

אני, כמו תמיד, מעדיפה את הביצוע הפחות מתוק. אני מציעה לכם להיצמד לכמויות. עוגות מתובלות הופכות לסיוט אם מגזימים עם זה. הכוונה היא לכפיות מחוקות, כאלה שבהן התבלינים הטחונים מיושרים לפי שפת הכפית. הכמות היא ל־2 תבניות אינגליש קייק.

החומרים:

√ 400 גרם גזר מגורר דק

√ מיץ מ־1 תפוז

√ 420 גרם (3 כוסות) קמח

√ 3/4 כוס סוכר חום דמררה

√ קליפה מגוררת מ־1 תפוז

√ 1/2 כפית מחוקה פלפל שחור טרי

√ 1/2 כפית אגוז מוסקט

√ 1/3 כפית ציפורן טחון

√ 1/2 כפית מחוקה ג'ינג'ר

√ 1 כפית קינמון

√ 1/4 כפית מלח

√ 2 כפיות אבקת אפייה

√ 3 ביצים

√ 1/2 כוס דבש

√ 1 גביע שמנת חמוצה

√ 200 גרם חמאה מומסת

לזיגוג ורק אם רוצים:

√ 300 גרם אבקת סוכר

√ 1/2 כפית תמצית וניל

√ 3 כפות מים בטמפרטורת הברז

מחממים תנור ל־160 מעלות. במחבת רחבה, מעל אש קטנה, מאדים את הגזר המגורר עם מיץ התפוז. זה לוקח כ־20 דקות או עד שכל הנוזלים מתאדים ושנייה לפני שהגזר מתחיל להידבק למחבת. לא, אין טיפת שומן בתהליך הזה. 

מערבבים בקערה את הקמח, הסוכר, קליפת התפוז, התבלינים, המלח ואבקת האפייה. בקערה נוספת מערבבים את הביצים, הדבש, השמנת החמוצה והחמאה המומסת. מוסיפים את קערת הנוזלים לקערת היבשים ומערבבים רק עד שהעיסה מתאחדת. מוסיפים את הגזר ומערבבים. מחלקים ל־2 התבניות ואופים כ־40 דקות או עד שהעוגות מוכנות. אם רוצים לזגג, מערבבים היטב את כל חומרי הזיגוג ויוצקים מעל.

דוד לאור, קונדיטור. היצירה 12/היצירה 4, מבשרת ציון. טלפון: 02-5793311. פתוח: א'-ה' 7:30-19:00, ו' 7:30-15:00. 

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו