פעם חשבו שאוכל כשר הוא אוכל נחות, עני וחסר טעם וצבע. אנמי. היום כולנו רוצים להיות שליחים, ולהראות איך אנחנו יכולים לקחת איזושהי תרבות ולהציג אותה אחרת", אומר מור כהן, השף הראשי של מסעדת "הרברט סמואל" הכשרה במלון ריץ קרלטון בהרצליה.
"יש באוכל כשר משהו שנתפס כלא רומנטי. אם זה אוכל יהודי מזרח־אירופי, כמו ביצים ממולאות שאמא שלי היתה מכינה באייטיז, או קרעפלך - ואני חולה על קרעפלך, הייתי עומד ליד סבתא שלי כשהכינה קרעפלך. היום זה אחרת. יש שינוי בדו־שיח עם האורח שאוכל כשר".
ובאמת, עם מנות כמו צ'ורוס חציל על סל של שעועית שחורה ורוטב עגבניות, סשימי טונה על קרם ווסאבי אבטיח וזרעי בזיליקום מושרים בלימון, אספרגוס עם שקדים ותפוחים על קרם פטריות כמהין - נדמה שבמסעדת הגורמה הזו אין זכר למטבח הכשר הישן.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
ב־6 ביולי 2019 זכתה המסעדה בניהולו של מור כהן בפרס "מסעדת היוקרה הכשרה הטובה ביותר בעולם", באירוע נוצץ שהתקיים במוזיאון הארמיטאז' בסנט פטרסבורג. כהן וצוותו היו עסוקים באירוח לקוחות המסעדה, ואפילו לא שלחו נציג לטקס. כשנודע להם על הזכייה הם חגגו בטירוף. כלומר, פתחו בקבוק יין.
"לא יצא לי להגיע, כי הייתי בתקופה לחוצה ועמוסה בעבודה", מסביר כהן. "הזכייה הגיעה אלינו כהודעה, לא ציפינו ולא ידענו על זה. זו הכרה מדהימה, ועד היום אני לא תופס עד כמה זה גדול. אנחנו עובדים במדינה קטנה, אני מאכיל אנשים כל יום ועושה מה שאני אוהב כל יום, ואני לא מבין כמה מסתכלים עלי בחוץ ואיך אנחנו נתפסים, ופתאום אנחנו מקבלים הכרה כזו גדולה. זה היה מדהים".
• • •
מסעדת "הרברט סמואל" הכשרה נפתחה ב־2015. כהן (33) הצטרף לצוות בפסח 2016, אחרי שנים ארוכות באחות הגדולה "הרברט סמואל" תל אביב, שם חלש על מטבח לא כשר.
"אני זוכר את ההרגשה הזו, שאתה מגיע ממטבח חסר גבולות, שאפשר לעשות בו הכל - למטבח כשר, וכמות חומרי הגלם יורדת בחצי, ואתה מגלה שיש דברים שאתה לא יכול לעשות ושיש לך הרבה אתגרים לעמוד בהם. זה סיקרן אותי נורא".
הוא גדל בקריית גת, בן זקונים במשפחה בת חמש נפשות. בגיל 16 התחיל להתנדב במד"א, והדרך ללימודי רפואה כבר נראתה כמעט סלולה. "מד"א היה הרפתקה של ארבע שנים. מאוד אהבתי לעזור ולשמח אנשים, הכרת התודה של מישהו שעזרת לו היתה חשובה, והרגשתי שאני מקבל מההתנדבות שכר נפשי מאוד גבוה. מעבר לזה שהיה אקשן והיתה המון פעילות, זה משהו שנהיה טבוע בך".
בצבא שירת כלוחם ביחידת חרוב. במהלך האימונים סבל מבעיות ברכיים, ובסיום קורס מ"כים הועבר מתפקיד לוחם לתפקיד תומך לחימה. אחרי השחרור החל לעבוד כבריסטה במסעדת "כרמים" שבמושב סגולה, קרוב לבית.
הבחירה במסעדנות לא היתה מקרית לחלוטין. "אמא שלי תמיד היתה בשלנית, וההורים שלי היו מארחים הרבה. הם אירחו לפי הספר, עם ליקר בהתחלה וארוחה שלמה שבסופה קינוחים. במהלך השבוע היינו אוכלים אוכל של בית, אבל מדי שישי אמא שלי עמדה ובישלה דברים שונים ונורא מעניינים, לפעמים מזרחי, סיני, אירופי. עד היום אני מסתכל במחברות שהיא אספה בהן מתכונים במשך שנים.
"כשהייתי טינאייג'ר גנבתי מאמא שלי מתכונים כדי להרשים בנות. הייתי גרוע, אבל לפחות הן העריכו את המאמץ. אחרי הצבא, אבא שלי זרק לי: 'אולי תרצה להתנסות במטבח?'. למדתי בדיוק לפסיכומטרי, שאפתי ללמוד רפואה, ובגלל שהתעניינתי באוכל, הלכתי לעבוד אצל שף סהר רפאל (זוכה הריאליטי 'המטבח'; ש"ז)".
"אנחנו משתעשעים עם ארוחת טעימות שמבוססת על שיטות בישול מהתנ"ך". השף מור כהן // צילום: אריק סולטן
ממש כמו בסיפורים, הוא התחיל מלמטה. בהתחלה עבד כמנקה מטבח וכאחראי על קילוף תפוחי האדמה. "למדתי את הבסיס של מה זה לעבוד במטבח. עבדתי שם שנתיים, עברתי את רוב העמדות, ואז הרגשתי שחסר לי רקע קולינרי חזק וחשבתי על לימודים".
ואם כבר לימודי קולינריה, למה לא ב"קורדון בלו" - רשת בתי הספר למלונאות הגדולה והנחשבת בעולם. הוא נסע לצרפת, ל"לימודי מטבח" שאורכם שנה, וכבר אחרי שלושה חודשי הכשרה מצא את עצמו עובד באירועים חגיגיים לצד השפים שמלמדים בבית הספר.
"התחלתי לעבוד במטבח של בית הספר, במסגרת תוכנית שבה תלמידים נבחרים מקבלים מלגה מטעם בית הספר. עבדתי עם השפים ואיתם גם העברתי לימודי ערב לחובבים. השתלבתי עם עוד שני תלמידים באירועים בשגרירות צרפת בלונדון לכבוד יום הבסטיליה. בישלנו שם אוכל מדהים, בשיתוף שפים צרפתים נוספים.
"שם הכרתי את השף של Ritz Club האקסקלוסיבי, והוא הציע לי לבוא לעשות סטאז', ללא תשלום, במסעדה במלון ריץ בלונדון. הוא הבטיח שהם ילמדו אותי כל מה שהם יכולים.
"גיליתי שם מטבח מגוון: שף לבנוני הרכיב מנות ים־תיכוניות, שף סיני לימד את רזי המזרח הרחוק, והיו גם שף אנגלי ושף צרפתי שבאו ממטבחים מאוד מעורבים, וזה נתן בסיס לצורת החשיבה שלי היום, צורת מחשבה של שילובים".
לימודי בישול נחשבים לחלום מתוק עבור מי שהמחבת, הסיר ושמן הטיגון אינם זרים להם, אבל כהן זוכר היטב גם רגעים לא פשוטים בדרך לפסגה, ביחד עם הרבה ספקות וסימני שאלה.
"בסוף הסמסטר השני היה לנו מבחן תובעני, שכלל שינון של שישה מתכונים. במבחן עצמו מגרילים מתכון אחד, ואתה צריך לכתוב את המתכון ולבצע אותו. הגרלתי פילה לבן ממולא בשזיפים עם צמצום של ציר פורט, פטריות ממולאות ועוד אלמנט.
"נשמע קלאסי, פשוט ומשעמם, אבל לעשות את זה מדויק ופרפקט היה מפחיד ומלחיץ. אני זוכר את עצמי מגיש את המנה לשף פרנק ז'נדון, שהוא חלק מהסגל הבכיר של בית הספר. הוא טועם ואומר לי 'תודה רבה', ואני גם ככה לא בטוח בעצמי. אחרי זה קראו לי לשמוע את התוצאות, והוא הסתכל עלי במבט קר ובמבטא הצרפתי השפי שלו אמר לי 'בראבו'. התחלתי לבכות".
אחרי שסיים את הלימודים, שב כהן מהחגיגות בבסטיליה היישר למציאות ב"כרמים". הוא קיבל שם תפקיד של שף תפעולי, תפקיד שכולל ניהול כוח אדם וכתיבת תפריטים והזמנות, ובגיל 24 עזב את "כרמים" ועבר לתל אביב.
"הרגשתי שעדיין חסרים לי ידע וניסיון, ועשיתי צעד גדול שהפחיד אותי. עברתי מעיר קטנה לתל אביב. ידעתי שאני רוצה לעבוד וללמוד משפים כמו יונתן רושפלד ומאיר אדוני".
ב־2010 הוא הגיע לביסטרו "יבנה מונטיפיורי" של רושפלד, שבדיוק נפתח אז (ונסגר כעבור שלוש שנים).
"זו עבודה בהילוך גבוה. בהתחלה עבדנו כל יום 14-12 שעות. אתה עובד וישן וחוזר חלילה. אבל זו היתה תקופה מדהימה. למדתי המון, גם על עצמי, על היכולות שלי בסרוויסים עמוסים עד הקצה, וגם על המטבח, שהיה יצירתי ומגוון. אני מסתכל על התקופה הזו כעל תקופה שבנתה אותי".
אחרי שנה וחצי קידם רושפלד את כהן ל"הרברט סמואל", אז מסעדת הדגל של חברת ניהול שבה שותפים רושפלד, האחים עירית ועדי שטראוס, תמיר ברלקו וגיל גבע.
"זו היתה מטרת העל מבחינתי. המסעדה הזו היתה סמל, היא היתה מרכז העניינים וזה מה שרציתי. 'הרברט סמואל' היתה תוססת ומעניינת, והאוכל שם היה מדהים. נדהמתי ממה שאפשר לעשות שם במטבח, זה היה מטבח ללא גבולות באמת. התנאי היחיד היה 'תעלה רעיון ואז תעלה אותו על הצלחת'".
בתקופת "הרברט סמואל" נחשף כהן לאסכולת "המטבח הפתוח" החביבה על שפים, שאותה יאמץ בהמשך במסעדה שבניהולו: האורחים יכולים להסתכל על השף ועל הטבחים, ולצפות במלאכת הבישול בזמן אמת. הכל גלוי וחשוף - כמעט.
"רושפלד רצה להוציא אוכל מדהים ולבנות אותך כטבח, ובסופו של דבר כשף. הוא רצה תשומת לב גבוהה לפרטים והאמין במשמעת חזקה, ולכל אחד יש דרך אחרת להגיע לשם. אני אישית זכיתי באמון שלו, אז התקשורת בינינו היתה אחרת משל עובדים אחרים, וטובה.
"כמובן שאם אתה עושה משהו לא תקין תקבל ביקורת, אבל אף פעם לא הרגשתי מושפל או מונמך. הרגשתי שאם עשיתי משהו לא בסדר אז אני צריך לתקן אותו, עשיתי טעויות ולמדתי מהן. אם הוא היה קשוח, אז הלקוחות היו יותר קשוחים ממנו. בסופו של דבר, אנחנו לא כאן בשביל עצמנו אלא עבור הלקוחות. אנשים משלמים ממיטב כספם, אז אתה צריך לתת להם מה שהם מצפים לו".
יותר מחמש שנים כיהן מור כסו־שף במסעדה של רושפלד. הוא עבד בימי שישי, בשבתות ובחגים, ובילה מעט מאוד זמן בבית. זוגיות? ובכן, נסו לנחש היכן התראו כהן ואשתו.
יונתן רושפלד. "משמעת חזקה" // צילום: פול סגל
"רוני, אשתי, היתה השף־קונדיטורית של 'הרברט סמואל' כמעט שלוש שנים. הכרנו כשאני השתחררתי מהצבא, דרך האינטרנט. גדלנו לתוך המקצוע יחד. כשהתחלנו לצאת עוד חשבתי שאהיה רופא, אפילו למדנו יחד לפסיכומטרי.
"רוני תמיד אהבה להכין עוגות ועוגיות בבית, זה תמיד סקרן אותה, והיא נרשמה לקורס אפייה ולמדה באופן מקצועי ומסודר את המקצוע, עד שהגיעה להיות שף־קונדיטורית של 'הרברט סמואל'. משם היא עברה לעבוד עם מקומות קטנים, בוטיקים, התמחתה בבצקים, והיום היא גם מלמדת קונדיטוריה.
"בזמנו היו שואלים אותנו 'איך אתם מסוגלים לעבוד יחד?', אבל כשמספיק בוגרים מבינים שאפשר. כמעט אף פעם לא רבנו. לה יש את העולם שלה ולי יש את שלי, ואם היה צריך עזרה, אז עזרנו אחד לשנייה. עוזר לי להיות בזוגיות עם מישהו שמבין אותי ובא ממקום של אמפתיה.
"גם היום במטבח שלי זה עובד לי מדהים. יש פה משמעת, אבל יש גם שיח פתוח. אין קטילות, השפלות והרמת קול. יש דו־שיח, ואם משהו לא עובד - מדברים על הדברים".
• • •
הפנים של כהן אינן מוכרות לציבור הרחב. קצת קשה לדמיין את זה, אבל הוא לא השתתף בשום תוכנית ריאליטי־בישול טלוויזיונית, וחמור מכך - הוא אפילו לא צופה בהן.
"אני לא רואה ריאליטי־בישול, ולא רוצה להיות בהן. אני חושב שהיום הריאליטי־בישול בארץ לא משקפות את חוויית המטבח, או יותר נכון את מה ששף באמת חווה בחיי היומיום שלו. זה מקצוע תובעני, עם הרבה ביקורת עצמית, ואתה עסוק הרבה בביקורת ופחות במחמאות.
"שפים תמיד מרגישים שהם אף פעם לא מספיק טובים, שהרמה לא מספיק טובה. זה עוטף אותך, וזה יכול להוליד חרדות ודיכאונות. זה הגיוני שזה ימשוך אותך לאסקפיזם ולהרס עצמי. בסופו של דבר, צריך להיות נפש בוגרת ולראות את הצדדים החיוביים של המקצוע. להתלהב יותר, להתרגש מכל דבר, דברים שגם אני לא תמיד מיישם".
אתה לוקח קשה את הביקורות?
"אני מתרגש מביקורת שלילית יותר מחיובית, אבל אני גדל מהביקורת השלילית, כי זה נותן לי מקום להשתפר. אבל כמו כולם, אני אוהב לשמוע מחמאות, זה תמיד טוב וזה מעלה לי חיוך ומרגש אותי.
"כשאומרים לי בתדהמה 'זו מסעדה כשרה?', עם הבעת פנים המומה, אני יודע שהצלחתי. היה לא מזמן זוג מניו יורק שישן פה במלון, הם נקלעו במקרה למסעדה שלנו ויצא לי לדבר איתם. שאלתי אותם 'הרגשתם שהאוכל כשר?', והם לא האמינו. לא היה להם שום קשר למטבח כשר. הם נהנו נטו מהמנות".
כמה קשה לבשל אוכל כשר גורמה? הרי אין חמאה, אין שמנת.
"נכון, ותמיד חסרים לי החמאה, השמנת והפרמזן, אבל הם גם קצת בריחה קלה. כשאתה רוצה לעדן משהו אתה שם חמאה או שמנת. אבל פה גיליתי את הכוח האמיתי של חומרי גלם.
"אגוזים, למשל, מפנקים ונותנים מרקם לא פחות טוב מחמאה, ויש להם אופי אחר, או 'חמאת צנוברים' שהכנו עם זעתר ובזיליקום, שנותנת הרגשה חלבית במרקם אבל היא בשום פנים ואופן לא, היא מעניינת ושונה. למדתי את הכוח של ירקות, כשאתה מבשל אותם בישול ארוך ועם הרבה סבלנות - איך הם מתבטאים במנה, ואיך הטעמים יותר חזקים ומעניינים בזכות זה".
וקינוחים? קינוחים בלי שמנת זה למות.
"ממש לא. זה לא הורס את החוויה, זה מאתגר הרבה יותר להגיע לאותה רמת פינוק ושחיתות. ישראלים אוהבים קינוחים מושחתים, ויש פה פירות מדהימים, ועם הכוח של האגוזים, סירופים ושוקולד מריר נוצרה גם ההבנה שלנו, שהחשיבות היא במרקם.
"הדבר המושחת והמפנק בקינוח הוא המרקם, כי הטעם מגיע בסופו של דבר כאפטר־טייסט. כשאוכלים קינוח פרווה עם מרגרינה צמחית זה נורא, אני לא יכולתי לעבוד עם זה, אז יש קרם קוקוס וטחינת שקדים שאנחנו עושים. יש פתרונות, והגבול הוא רק היצירתיות והטירוף העצמי שלך".
אז הכל תותים?
"תותים אסור להגיש, בגלל שהחלק הירוק עשוי להכיל תולעים, וזו בעיה מבחינת כשרות. אני לא זוכר גם מתי ראיתי פטל".
• • •
ב־2016 נחת כהן ב"הרברט סמואל" הכשרה, וגילה מחדש את המטבח - ואת הלקוחות חובבי הגורמה, ואלה כבר לא הישראלים שלא יודעים לזהות סשימי טונה, ריקוטה או אספרגוס.
"השמיים פתוחים, ואנשים מטיילים הרבה יותר וטועמים הרבה במקומות אחרים. החך התפתח והוסיפו לזה גם תוכניות הטלוויזיה על בישול ואוכל, ומתכונים שרצים ברשתות חברתיות, או בשיח בין אנשים ובמפגשי תרבויות.
"ככה הקהל נראה היום. יש הרבה יותר היצע ויש יותר מסעדות, ויש הרבה יותר יין. אנחנו רואים מה עושים בעולם ואנחנו רוצים לעשות משלנו, לראות איך אנחנו יכולים לעשות את זה אפילו יותר טוב".
איך הלקוחות הישראלים? יש טענה שאנחנו מהקשים בתבל.
"יש ויש. יש שנרתעים מרעיונות מוזרים כמו צ'ורוס חציל, יש כאלה שלא מבינים איך אנחנו מגישים את זה עם חציל כמנה ראשונה, ויש דווקא שנרתעים מדגים נאים או מבשר חי - וזה בסדר וגם מובן.
"אנחנו מנסים לתת היצע לכולם, ואף אחד לא חייב לאהוב הכל. הייתי רוצה לרצות את כולם, אבל זה לא באמת אפשרי, אי אפשר לדעת ממה לקוח יירתע. החובה שלנו היא לנסות ולהעז, לפעמים להציע דברים שלא בהכרח ייקחו, אבל גם אם הם לא יאהבו זה בסדר, חשוב לי שיטעמו. זו הדרך בעיניי להגיע לקהל שלך, להקשיב לביקורת שלו ולהתפתח בהתאם. אני והאורחים מתפתחים יחד".
יש בקשות למנות מוזרות במיוחד?
"היה פעם אורח שהביא אספרגוס ואמר לי 'זה שלי מהגינה, ואני רוצה מזה מנה'. אני לא זוכר איזו מנה עשיתי, אבל זרמתי עם זה.
"יש הרבה בקשות, ויש אנשים עם דרישות כאלה ואחרות בגלל צמחונות, טבעונות, רגישות לגלוטן. אני אוהב שמאתגרים אותי, ויש לנו מענה".
איזו מנה כשרה הקהל הכי אוהב?
"הרוב אוהבים את סלט העגבניות, כי אנחנו הישראלים המצאנו את עגבניות השרי, וזה מתוק וחמוץ גם יחד.
"לאחרונה יש גם עלייה בדרישה לדגים. אני אישית מעדיף דגים, כי אני תמיד מרגיש שיותר קל ליצור איתם, יש אינספור שילובים, אבל בכללי ישראלים אוהבים בשר יותר מדגים.
"הם מאוד אוהבים פילה בקר, כי הוא נתח מאוד נימוח, מפנק ויוקרתי. אני חייב להגיד שזה לא הנתח האהוב עלי, אבל אני אף פעם לא שקט או מרוצה עד הסוף. אני משנה ניואנסים בתפריט על בסיס יומי".
מה הצלחת להמציא מכורח הנסיבות?
"נורא רציתי משהו שיזכיר לי גבינה שתשתלב עם האספרגוס בקיץ. מבחינתי זה שילוב קלאסי ומדהים, ולא הצלחתי ליצור אותו עד פסח האחרון.
"ממש במקרה הכנו מרק שומר, ורציתי להכין בשבילו קרוקט, שזה במקור מתכון קלאסי שנולד מניצול שאריות פירה, והיום הפך כבר לתוספת בפני עצמה. עשיתי כל מיני ניסיונות, בתוספת קרם תפוחים, ואחרי שבעה מתכונים החלטתי להוסיף פנימה שקדים - ופתאום הכל התמצק לי והרגיש לי כמו גבינה, עם מרקם קרמי וטעם עדין. בינגו!"
למנה אגב, אם תהיתם, קוראים "אספרגוס צלוי עם לא־גבינה משקדים, קרם פטריות ופירורי לחם מתובלים". הטעם שלה הוא משהו בין פנטזיה לגן עדן.
קולגות לא ישראלים יודעים לבשל אוכל כשר?
"שפים שיצא לי לדבר איתם בפסטיבל במיורקה לפני שנתיים, מבינים רק חלקית מה זה אוכל כשר. הם יודעים שזה בישול ללא שמנת, אבל יש הרבה דברים מעבר לזה - כמו באילו עשבי תיבול מותר להשתמש בגלל הפיקוח על חרקים, עם אילו סוגי בשר ודגים אפשר לבשל.
"זה לא רק 'לא לערבב בשר וחלב', זה עולם שלם מסביב לזה, של הלכות, תקנות, דברים שהיום מובנים לי, שלמדתי ממשגיחי כשרות.
"פעם לא התמצאתי בעולם הזה, וזה באמת מרתק להבין וללמוד. יש זרמים והלכות וכיוונים שאתה צריך להתחשב בהם. והאתגר הזה, לבשל תחת הלכות, הוביל אותי למקומות של יצירה שלא האמנתי שאגיע אליהם. אנשים הם מאוד קנאים, ורוצים להיות שקטים ובטוחים שלא מכשילים אותם".
• • •
כהן ואשתו מתגוררים בתל אביב, ולפני שנה ושמונה חודשים הצטרפה גם נעם ("היא אוהבת לטעום הכל, אוכלת אוכלת מתובל"). את רוב שעותיו הוא מבלה במסעדה, אבל לאכול הוא אוכל גם בחוץ.
"אני מונע מקרייבינג, ואני יכול לקום בבוקר ובא לי היום דמפלינגס, או בא לי אוכל חוף. אני אוהב אוכל שנעשה ממקום של אהבה והשקעה, בין אם זה במסעדה בשוק הכרמל, שם אני אוהב לאכול, ובין אם זה במסעדות ברמה גבוהה, שם אפשר להרגיש את העבודה וההשקעה שהצוות עשה.
"אני אוהב מטבח אסיאתי, ים־תיכוני, לטיני ואמריקני, והדבר הכי מסקרן שאכלתי היה אוכל אתיופי, וזה קרה במסעדה בארץ. אני אוהב לאכול דברים חדשים שלא טעמתי, וגם אם זה משהו קלאסי ונורא ידוע - אני אנסה.
"לא חושב שיש משהו שאני לא יכול לאהוב, אולי רק כבד עוף. ניסיתי עשרות פעמים לאכול כבד עוף, וזה לא עובד. רק פעם אחת, אצל ארז קומרובסקי".
כשמחטטים לו במוח ומנסים להבין מנין ההשראה למנות, מגלים כי בסופו של דבר, גם במקרה הזה מדובר באמן בעל נפש יצירתית וסוערת.
"אני אוהב לחזור למקורות, למתכונים עתיקים ולמנות קלאסיות. אנחנו משתעשעים עם ארוחת טעימות שמבוססת על שיטות בישול מהתנ"ך ומשבטי ישראל, מאלמנטים בטבע, בין אם זה הרבה עישון בעץ טבעי או קבורה בחול".
אני מרימה גבות בתדהמה, וכהן מתנדב לפרט: "אני רוצה להביא אדמת חמרה, ולקחת נתח של טלה, לעטוף אותו בעלים גדולים ולקבור אותו עם פחמים באדמה. זה בעצם ליצור תנור בתוך האדמה. לא המצאתי את זה, זה מנהג קדום".
נוסף על כך, הוא מתעניין לעומק בתסיסה ובבישול ארוך. "הכיוון הבא הוא בעיקר אוכל שנולד מסבלנות. זה דורש ניסוי וטעייה, איזונים, קצת ראיית הנולד והנאה מצפייה בתהליכים שמתרחשים בדרך. באמת, דרושה סבלנות".
יש עכשיו טרנד של מקומות כשרים. גם שפים כמו מאיר אדוני ואייל שני הולכים על זה.
"אני משער שגם השפים הגדולים רוצים להגדיל את הקהל שלהם, וזה קהל שהם לא הכירו לפני כן. הם הבינו שהקהל הכשר היום מבין יותר, מחפש דברים מעניינים יותר, ובעיקר יש שינוי מגמה. האוכל הכשר מתכתב עם הטרנד של כושר, תזונה ובריאות.
"אנחנו דחפנו להשתמש בהרבה ירקות וכמה שיותר אורגניים, בשומנים טבעיים ובריאים, עם חומר גלם שעבר כל כך הרבה פיקוח שרק יהיה נקי ובריא. בסופו של דבר, הדבר הכי חשוב בצלחת הוא ההרגשה אחרי, והיא טובה יותר בלי שמנת וחמאה שמביאות תחושת כבדות. באוכל הכשר זה פחות קורה, כי הוא יותר קל. גם אם התפנקת על אנטרקוט של קילו וחצי, את תרגישי אחרת".
יאללה תביא, אני כבר גוועת פה.
כהן הולך להכין משהו לאכול, ובינתיים אני מגששת בגזרת המתכונים. לי אין מה לעשות איתם, אצלי בבית בקושי הגז מחובר, תודה ששאלתם, אבל ידוע שאנשים שאוהבים גורמה ומשקיעים הון קטן במסעדות יוקרה, נוטים גם לעשות שימוש ביתי במתכונים. "אנחנו נותנים מתכונים, אין לי סודות", מפזר כהן את העמימות.
תגיד, מה אהבת לאכול בתור ילד?
"ג'אנק פוד. אבל תמיד הייתי מוכן לטעום הכל מהכל".
מרק משמש קר
מצרכים:
√ 1 ק"ג משמשים מגולענים
√ 4 גבעולי סלרי ללא עלים
√ 1 פלפל חריף ירוק פרוס גס
√ 3 בצלי שאלוט קלופים וחתוכים לרבעים
√ 3 שיני שום קלופות
√ 1/2 כוס חומץ אורז
√ 1 כף מלח גס
√ 1 כף סוכר לבן
לתיבול:
√ מלח וסוכר לפי הטעם
√ מים, לפי הצורך
מערבבים את כל המרכיבים (למעט חומרי התיבול) יחד בכלי גדול. מכסים בניילון נצמד ומקררים למשך הלילה. למחרת, כאשר כל המרכיבים הגירו את נוזליהם, טוחנים היטב למרקם אחיד. מתקנים מרקם בעזרת מים קרים ותיבול במלח ובסוכר. מסננים היטב. אפשר לעטר את המרק במשמשים טריים קצוצים, מעט גבעולי סלרי ובזיליקום ולהגיש עם זילוף של שמן זית עדין מעל.
shirshirziv@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו