בין הרים, בגליל, בגולן ובהרי יהודה, זהו זמן התפוח, זה הרגע לאכול אותו ישר מהעצים בלי שיתמהמה בחדרי קירור, שם, נתון למשחקים בין חמצן לחנקן המבקשים להאריך את חייו, יאבד נוזלים וטעם. לנעוץ בו שיניים, להרגיש את הנוזל במורד הגרון, את המתוק, החמצמץ, ואת מליחות הגעגוע למייקי, אחי הגדול, שמעולם לא הכרתי מישהו שאהב פירות כמוהו. אפרסקים וענבים בקיץ. תפוחים בסתיו. רק אז, כשהם בשיאם, כמו עכשיו.
בערב כיפורים 92', כשחזרנו מבית הקברות, משאירים שם את אבא, מישהי מחברות המשק השאירה קערת מלאה תפוחים בסלון הבית, והיו שם ורודים והיו ירוקים והיו שניים באדום בוהק. שלחתי יד לאחד מהם ומייקי אמר לי שאני עושה טעות, שאסור לסמוך על תפוחים אדומים.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
שנים אחר כך, כשישבתי על ידו, ימים ארוכים, בתי חולים, ריח חומר חיטוי וגשם, מזגתי לו סיידר לתוך כוס חד־פעמית ושאלתי אם הוא זוכר את האדום הזה. סיפרתי לו על מטעי התפוחים של חיימקה הוד ממטולה, שידע מזמן את מה ששלגיה למדה בדרך הקשה - אסור לבחור את התפוח הכי אדום בערימה. שהם לא פעם רקובים מבפנים, קורבן לאיזו פטרייה בשם אלטרנריה, שחודרת אל הפרח בשלבי ההפריה וכשהוא מגיע לפרקו היא מעניקה לו קליפה באדום לוהט ונותנת ריקבון בבשרו.
מייקי. מלחמת יום כיפור קרעה ממנו הרבה
והוא חייך. אמר לי שתמיד אני צריכה להקשיב לאחי הגדול, ואפשר היה לראות שזהו. מספיק עם דיבורים להיום.
ימים ארוכים תכננו איך נלך לאכול בבית תאילנדי, איך הוא ואילנה אשתו יבואו איתי למרוקו, ואיך עוד פעם אופה לו פאי תפוחים, כמו באותו היום שפסע בהפתעה לסלון הבית, מסוחרר מהריח שעלה מהתנור, התיישב לאכול פרוסה בפרוסה. והסתכלתי עליו וכמה שמחה הוא מביא למלאכת האכילה.
ככה, שישה שבועות אנחנו סורגים תוכניות ואלוהים פורם.
מייקי (מנחם) נולד בלוס אנג'לס, בסתיו, רגע לפני כיפורים, הבן של אבא ואהובה, שבשנת 50' עלו ארצה לקיבוץ מעלה החמישה. הבכור במשפחה שלנו, שידעה גירושים ונישואים, רִקמות ופרימות של מלאכת החיים, שלא יכלו לנדיבות הלב, לדבק המחבר בין האחים.
16 שנה הבדילו בינינו, הוא לימד אותי איך לנהוג על טרקטור, איך לקטוף עגבניות, איך אלביס עושה עם הברכיים, איך לא לסחוב כעסים, איך לא לפחד להשקיע בציורים, ושמה שלא קורה - יש לי גב בעולם הזה. גם אחרי שאבא מת.
הוא פחד מרופאים. לא נבדק מעולם. מהמוות הוא לא פחד בכלל. הם הכירו בנעוריו, במלחמת ההתשה ובמלחמת יום כיפור הארורה, שהפגישה אותו עם אילנה, אהובתו, אם בנותיו והשותפה הנצחית שלו, וגם קרעה ממנו כל כך הרבה. העולם והדילים שלו.
"אני לא מאמין שיש אלוהים", אמר לאלמה, הבת שלי, כשראיינה אותו לעבודת שורשים, "ואם יש אלוהים הוא לא רחום, והוא לא חנון, והוא לא בשבילי. אם תבואי איתי לקיבוץ משמר השרון, תראי שם קבר של שני אחים, נפתלי ואשר סידר. הם היו חברים טובים שלי. יש ארבעה זוגות אחים שנהרגו במלחמת יום כיפור, שהיו חברים טובים שלי. אם יש אלוהים - אני לא מאמין בו, לא רוצה אותו. אני לא מאמין בכלום. רק בעצמי ובמשפחה שלי. אחרי כיפור אני שמח בהכל. במוזיקה, ביופייה של אמנות, בחברים, באילנה, על זה שהבנות שלי הן כאלה, על דברים יפים שאני רואה, על האחים שלי על הילדים שלהם. רואה הכל ושמח בזה".
מייקי הלך מאיתנו בינואר 2018, הוא היה האח הגדול הכי שווה והאדם היחיד שהחזיק באמת מכישורי האפייה שלי. לכבוד עונת התפוחים, לרגל יום כיפור שצרב כל כך הרבה במשפחה שלנו, לכבוד חסדים גדולים שסתיו יודע, אני מביאה בפניכם את מקבץ עוגות התפוחים של המטבח שלי, ובראשן פאי תפוחים אמריקני שבמרכז שלו יש חור שממנו עולים געגועים והבטחה לימים טובים.
פאי תפוחים אמריקני
פאי תפוחים אמריקני. מניחים את התפוחים בערימה ומפזרים מעל את קוביות החמאה // צילום: איתיאל ציון
שרון מיכאלי היא שעומדת מאחורי המתכון לפאי הזה, שכמה שהוא תובעני - ככה הוא מתגמל. עם השנים במטבח הביתי שלי נטעתי בו מעט שינויים.
המרכיבים לפאי:
√ 400 גרם (1/4 2 כוסות) קמח
√ 250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
√ 100 גרם (1/4 1 כוסות) שקדים טחונים דק (אבקת שקדים)
√ גרידה מ־1 לימון
√ 100 גרם ביצים (2 ביצים במידה M)
√ 40 גרם (3 כפות) מי קרח
√ 1 ביצה טרופה מעורבבת עם 1 כפית מים (ביצה לבד כבדה לעדינות של הבצק, ולכן מדללים אותה)
למלית התפוחים:
√ 9 תפוחי גרני סמית בינוניים, קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי של כ־5 מ"מ
√ 2 כפות מיץ לימון טרי
√ 1/2 כוס סוכר חום דמררה
√ 1/3 כוס סוכר רגיל
√ 4 כפות קמח
√ 1 כפית מחוקה פלפל שחור
√ 1/4 כפית מחוקה ציפורן טחון
√ 1/4 כפית אגוז מוסקט
√ 45 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
לזיגוג הפאי:
√ 1 כף חלב
√ 2 כפות סוכר
מחממים את התנור לחום של 190 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית שטוחה לאגירת הנוזלים.
במיקסר מצויד בוו גיטרה שמים את הקמח והחמאה ומעבדים במהירות בינונית עד קבלת פירורים קטנים ואחידים. מוסיפים את הסוכר, השקדים הטחונים וגרידת הלימון ומערבבים קלות. תוך כדי ערבול, במהירות נמוכה, מוסיפים את הביצים והמים, מגבירים מהירות ומערבלים רק עד קבלת בצק אחיד.
מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, משטחים לדיסקית עבה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים היטב במקרר לפחות שעה לפני השימוש.
אפייה: מוציאים את הבצק מהמקרר, חוצים אותו, ומרדדים מחצית מכמות הבצק לדיסקית שטוחה בעובי 1/2 ס"מ. מעבירים את הבצק בעזרת מערוך לתבנית פאי נשלפת בקוטר 24 ס"מ.
יוצרים קלתית בצק - מצמידים את הבצק היטב לתחתית ולדפנות ונפטרים משאריות בצק סביב השוליים של התבנית. מניחים נייר כסף מעל הבצק ובצמוד לשוליים, וממלאים במשקוליות עד לגובה השוליים (יכול להיות קטניות יבשות או מטבעות ברזל מיוחדות לאפייה). אופים בתנור שחומם ל־180 מעלות במשך 10 דקות. מוציאים את הקלתית מהתנור, מסירים בעדינות את המשקוליות ואת נייר הכסף, מברישים את פני הבצק שנחשף בחלמון טרוף ב־1/2 כפית מים, ומחזירים לאפייה למשך 7 דקות נוספות. מוציאים מהתנור כשהקלתית עדיין בהירה. מצננים היטב לטמפרטורת חדר.
הכנת המלית: שמים את פרוסות התפוחים בקערה גדולה, יוצקים מעליהן את מיץ הלימון. בקערה נפרדת מערבבים את שני סוגי הסוכר עם הקמח והתבלינים, מפזרים מעל התפוחים ומערבבים היטב. מעבירים את התפוחים אל הבצק שבתבנית ומסדרים אותם בערימה גדולה כמו גבעה. מפזרים מעל את קוביות החמאה. מרדדים את מחצית הבצק השנייה לדיסקית בקוטר של לפחות 26 ס"מ ובעובי של 1/2 ס"מ. קורצים חור במרכז הבצק בקוטר של 3 ס"מ. מהדקים את קצוות הבצק אל שולי הקלתית ונפטרים משאריות בצק סביב השוליים של התבנית. מברישים את הבצק במעט חלב ומפזרים סוכר מעל.
מורידים את החום ל־160 מעלות ואופים עוד 35-40 דקות עד שהבצק נהיה זהוב־שחום ומיצי התפוחים מבעבעים. אם הבצק משחים יתר על המידה, ניתן לכסות בנייר אלומיניום.
שטרודל תפוחים וחמוציות
עוגה בשתי תנועות שאוכלים חמה. מוציאים מהתנור, נותנים לה שתנשום 10 דקות ומגישים.
החומרים למלית:
√ 1/2 כוס חמוציות
√ 2 כפות חמאה
√ 1 כף שמן זית
√ 1/2 ראש כרוב אדום פרוס
לרצועות דקות
√ 2 תפוחי גרני סמית חתוכים
לקוביות בגודל של 1 ס"מ
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
√ 1/2 1 כפיות מיץ מלימון טרי
√ 1/3 כוס סוכר חום
√ 1/2 כפית פלפל שחור
√ 1/8 כפית אגוז מוסקט טחון
√ 1/2 כפית מחוקה זנגביל טחון
למעטפת:
√ 4 דפי בצק פילו שהופשרו למשך הלילה במקרר או טריים שנקנו, נגיד אצל "ליאון ובניו"
√ 150 גרם חמאה מומסת
√ 1/2 כוס פירורי לחם (כן, כן, החיוורים, הפשוטים)
√ 1 ביצה טרופה עם מעט מים להברשה
√ אבקת סוכר לקישוט, קרם פרש אם אני אוכלת את העוגה, גלידת וניל אם זה למייקי
יוצקים על החמוציות 1/2 כוס מים רותחים ומשהים למשך 10 דקות בערך. מחממים במחבת את החמאה עם שמן הזית, מוסיפים את הכרוב ומטגנים על אש קטנה כחצי שעה או עד שיתחיל להתרכך. מצננים. מערבבים עם שאר חומרי המלית, טועמים ומתקנים תיבול.
מחממים תנור ל־190 מעלות. פותחים את עלי הפילו ומייד מכסים במגבת לחה. מברישים דף אחד היטב בחמאה המומסת, מהאמצע כלפי הצדדים. זורים מעל 2 כפות של פירורי לחם. מושחים עלה נוסף ומניחים מעל. חוזרים על פיזור פירורי הלחם ושוב, ככה ממשיכים עם כל הדפים.
מסדרים במרכז הדף את המלית ברוחב של כ־10 ס"מ ובמרחק של 10 ס"מ מהשוליים הצדדיים. למעלה משאירים שוליים ריקים ברוחב של 1/2 4 ס"מ. מגלגלים, מקפלים את השוליים ומניחים את הכל בזהירות רבה על תבנית משומנת או מרופדת בנייר אפייה. מברישים בביצה הטרופה ובשארית החמאה. הפילו צמא לשומן.
אופים 20-15 דקות. מוציאים כשהמאפה מזהיב. מצננים מעט על רשת. מפזרים אבקת סוכר ומגישים כשהשטרודל עדיין חמים עם גלידה או קרם פרש.
תפוח מרציפן וצ'ילי
תפוח מרציפן וצ'ילי. מגישים חם, רצוי עם ליונל ריצ'י מתנגן ברקע // צילום: איתיאל ציון
רושם גדול בשתי תנועות, שכדאי להצטייד לכבודו בתפוחן - מכשיר קטן, העולה פרוטות, ובכמה סיבובים הוא יוציא לתפוח את הלב, והחלל הנוצר יתחנן בפניכם שתשתילו לו לב חדש ומתוק.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 תפוחי גרני סמית
√ 100 גרם מרציפן
√ 50 גרם חמאה לא מלוחה, רכה
√ 1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
√ 6 דפי פילו
√ 50 גרם חמאה מומסת להברשת דפי הפילו
√ 6 כפות סוכר
√ אבקת סוכר לעיטור
מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרוקנים את ליבת התפוחים בעזרת תפוחן ואופים אותם במשך 15 דקות. מערבבים בקערה את המרציפן עם 50 גרם החמאה הרכה והפלפל החריף לקבלת מחית אחידה.
מוציאים את התפוחים מהתנור אבל לא מכבים אותו. ממתינים כדקה שיתקררו מעט וממלאים את החלל שבמרכז כל תפוח במחית המרציפן.
פותחים את עלי הפילו ומייד מכסים במגבת לחה. הם דקים, אין בהם טיפת שומן. הם מתייבשים מהר, ולכן במשך כל ההכנה, בכל פעם שלוקחים דף יש לכסות מייד את שאר החבילה.
מברישים במברשת כל דף פילו בחמאה, חוצים לשניים את דף הפילו בעזרת סכין חדה, זורים כף סוכר על מחצית אחת של דף הפילו ומניחים מעליה את המחצית השנייה. מניחים במרכז הדף תפוח ממולא ואוספים את השוליים של דף הפילו סביב התפוח כך שנוצר צרור פילו ובמרכזו תפוח ממולא. חוזרים על הפעולה עם יתר דפי הפילו והתפוחים.
מברישים את צרורות הפילו בשארית החמאה המומסת ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים את צרורות הפילו הממולאים במשך 20 דקות או עד שהם שחומים־זהובים. מוציאים מהתנור, זורים אבקת סוכר ומגישים חם, רצוי עם ליונל ריצ'י או דפש מוד מתנגנים ברקע.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו