בתקופה הזאת של השנה תפריטי העולם מלאים במתכוני דלועים. לכן בחרתי עבורכם שלושה מתכוני דלעת: מרק קרם דלעת פטריות וערמונים, המוגש לצד טוסט בריוש וקרם גבינת גרוייר; ארנצ'יני דלעת, עם דיסקיות דלעת וקרם דלעת - מנה שמתאימה לקוקטייל או לפתיח; ופלאן דלעת, מנה מורכבת, אשר יכולה להיות מנה ראשונה, פרה דיזרט או ממש קינוח, תלוי ברמת המתיקות שאתם מעדיפים.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
מרק קרם דלעת פטריות וערמונים
מרק קרם דלעת פטריות וערמונים. מורחים קרם גרוייר על פרוסות הבריוש ומגישים // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים למרק (ל־6 מנות):
√ 2 כפות חמאה
√ 1 כף שמן זית
√ 1 כרישה פרוסה לטבעות דקות
√ 4 שיני שום שלמות
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים דק
√ 1 כפית ג'ינג'ר קלוף מגורר
√ 2 עלי מרווה
√ 1 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ
√ 2 גזרים קלופים חתוכים דק
√ 3 ליטר ציר ירקות או מים
√ קליפה מגוררת מ־1 תפוז
√ קורט אגוז מוסקט טחון דק
√ 1 כף מלח
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כוס שמנת מתוקה
לקרם גרוייר:
√ 125 גרם חלב
√ 125 גרם שמנת
√ 20 גרם סוכר
√ 3 חלמונים
√ 5 גרם מלח
√ 17 גרם קמח
√ 100 גרם גבינת גרוייר מגוררת
לפטריות וערמונים:
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 שן שום
√ 1 ענף תימין
√ 1 חבילת פטריות שינוקי
√ 1/2 כוס ערמונים קלופים
√ קורט מלח
√ 1 כף חמאה
לבריוש:
√ 1/2 בריוש פרוס ל־6 פרוסות
√ 2 כפות חמאה מזוקקת
להגשה:
√ 2 כפות שמן זרעי דלעת
הכנת המרק: בסיר כבד מחממים על אש בינונית את החמאה ושמן הזית, מוסיפים את הכרישה, השום, הסלרי, הג'ינג'ר ועלי המרווה ומאדים כ־4 דקות עד שקיפות. מוסיפים את קוביות הדלעת והגזר ומבשלים כ־5 דקות נוספות עד קרמול קל של הירקות. מערבבים, מוסיפים את הציר או המים, קליפת התפוז, אגוז המוסקט, המלח והסוכר. מכסים ומבשלים כ־45 דקות. מורידים מהאש, טוחנים בבלנדר ומסננים דרך מסננת דקה לסיר חדש. מוסיפים את השמנת המתוקה, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
הכנת הקרם: מניחים בסיר את החלב, השמנת והסוכר. מניחים בקערה את החלמונים המלח והקמח. מרתיחים את התערובת שבסיר ושופכים לקערה לאט, ותוך כדי ערבוב. מחזירים את המסה לסיר ומבשלים על אש בינונית כ־2 דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהמסה מסמיכה היטב. מורידים מהאש ומוסיפים את הגבינה. מערבבים היטב ומעבירים לבלנדר. טוחנים כ־30 שניות למרקם חלק ומעבירים לשק זילוף או לקופסה. מקררים לפחות שעה.
הכנת הפטריות והערמונים: מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, השום והתימין ומטגנים כ־30 שניות. מוסיפים את הפטריות והערמונים, מנענעים את המחבת קלות, מתבלים במלח ומטגנים כדקה. מוסיפים את החמאה ומטגנים כדקה נוספת. מוציאים את הפטריות והערמונים מהחמאה ושומרים בצד. רצוי להכין בסמוך להגשה.
הכנת הבריוש: מחממים מחבת על אש נמוכה במשך כ־2 דקות, מוסיפים את החמאה המזוקקת ואת פרוסות הבריוש וצורבים לאט במשך כ־2 דקות מכל צד עד להזהבה. מורידים את פרוסות הבריוש מהאש ומעבירים לנייר סופג.
הגשה: מחממים את המרק, מוזגים 2 מצקות לכל קערה, מפזרים מעל ערמונים ופטריות ומטפטפים מעט שמן זרעי דלעת. מורחים כל פרוסות בריוש בכף מקרם הגרוייר ומגישים מייד.
ארנצ'יני דלעת
ארנצ'יני דלעת. מניחים דסקיות דלעת צרובות ומגררים מעט פקורינו // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים למחית הדלעת (ל־6 מנות):
√ 500 גרם דלעת
√ 3 כפות שמן זית
√ 2 עלי מרווה
√ 1 כף סוכר
√ 1 כפית מלח
לארנצ'יני:
√ 4 כפות שמן זית
√ 2 כפות בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 1 כוס אורז לריזוטו
√ 1/4 כוס יין לבן
√ 2 כוסות מים או ציר ירקות
√ 1/2 כוס מחית דלעת צלויה
√ 1 כפית מלח
√ 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
√ 100 גרם גבינת מוצרלה יבשה מגוררת
√ 1/2 כוס קמח
√ 2 ביצים טרופות היטב
√ 1 כוס פירורי לחם
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
לקרם דלעת זעפרן:
√ 1/2 דלעת יפנית או דלעת כתר המלכה, נקייה מקליפה ומגרעינים וחתוכה גס
√ 1 כפית מלח
√ 1 כף סוכר
√ 3 עלי מרווה
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 כף חמאה
√ 5-4 חוטי זעפרן מושרים במעט מים חמים
לדיסקיות דלעת:
√ 1 קובייה דלעת נקייה מגרעינים וקלופה
√ 2 כפות שמן זית
√ קורט מלח
להגשה:
√ גבינת פקורינו
הכנת מחית הדלעת: מחממים תנור ל־180 מעלות. מערבבים את כל החומרים וצולים בתנור כשעה עד לריכוך הדלעת. מוציאים את הדלעת מהתנור ובעזרת כף מגרדים את הבשר מהקליפה ומנפים בנפה במשך כדקה, לקבלת משחה חלקה.
הכנת הארנצ'יני: במחבת רחבה, על אש בינונית, מחממים שמן זית ומטגנים את השאלוט הקצוץ כדקה עד שקיפות. מוסיפים את האורז ומטגנים עד שקיפות האורז ועד ציפויו בכל השומן. מוסיפים את היין ומצמצמים כ־2 דקות. מוסיפים את המים או הציר ומערבבים כל הזמן עד לצמצום הנוזלים, כ־15 דקות בערך. מוסיפים את מחית הדלעת והמלח. מערבבים ומעבירים את המסה לתבנית שטוחה ומקררים כ־15 דקות במקרר. מוציאים ומוסיפים את הגבינות. מערבבים היטב ויוצרים כדורים בגודל כדור פלאפל בעזרת הידיים. טובלים את הכדורים בקמח, בביצים הטרופות ולבסוף בפירורי הלחם. מחממים בסיר קטן שמן עמוק, מטגנים את הכדורים עד הזהבה ומוציאים לנייר סופג.
הכנת קרם הדלעת: מחממים תנור ל־180 מעלות. מניחים את הדלעת בתבנית אפייה. מתבלים במלח, בסוכר, במרווה ובשמן זית. עוטפים בנייר אפייה ובנייר כסף וצולים כשעה. מוציאים, מעבירים את הדלעת לבלנדר, מוסיפם את החמאה ואת חוטי הזעפרן וטוחנים למרקם חלק. שומרים בצד.
הכנת דיסקיות הדלעת: פורסים בעזרת מנדולינה את קוביית הדלעת לפרוסות בעובי 1 ס"מ. קורצים בעזרת קורצן עוגיות בקוטר 4 ס"מ את פרוסות הדלעת, כך שיתקבלו עיגולי דלעת. מחממים מחבת טפלון על אש נמוכה כ־2 דקות. מוסיפים את שמן הזית ואת עיגולי הדלעת וצורבים כ־2 דקות מכל צד, מתבלים במלח ומורידים מהאש.
הגשה: מניחים כפית קרם דלעת על צלחת הגשה. מעליה מניחים כדור ארנצ'יני ומעליו את דיסקית הדלעת הצרובה. מגררים מעט פקורינו ומגישים.
פלאן דלעת
פלאן דלעת. בוצעים את העוגה לחתיכות קטנות ומסדרים בין הגזרים // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים לעוגת דבש (ל־6 מנות):
√ 250 גרם שמן חמניות
√ 250 גרם דבש איכותי
√ 250 גרם מים
√ 150 גרם סוכר דמררה
√ 2 ביצים
√ 350 גרם קמח מנופה
√ 1 כפית סודה לשתייה
√ 1 כף נס קפה איכותי
√ 1/2 כפית קינמון טחון
√ 1/4 כפית ציפורן טחון
√ 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
√ 4 חלבונים
לאנגלז פרג:
√ 1/2 כוס פרג
√ 200 גרם חלב
√ 200 גרם שמנת מתוקה
√ 1/2 מקל וניל
√ 5 חלמונים
√ 50 גרם סוכר
לריבת דלעת:
√ 630 גרם דלעת מגוררת גס
√ 100 גרם מים
√ 2 פלפלי שאטה
√ 1/2 מקל קינמון
√ 1 כוכב אניס
√ קליפה מ־1/2 תפוז
√ מיץ סחוט טרי מ־1 תפוז
√ 1 כפית ג'ינג'ר מגורר
√ 315 גרם סוכר חום
√ 10 גרם פקטין
לגזרים:
√ 12 גזרים אורגניים קטנים
√ 1/4 כוס מים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 ענף תימין
√ 1 כף חומץ שרי
√ 1 כפית דבש
√ קורט מלח
למחית דלעת:
√ 4 יחידות דלעת ערמונים חצויות, נקיות מגרעינים
√ 4 כפות שמן זית
√ קורט מלח
לפלאן:
√ 225 גרם שמנת מתוקה
√ 225 גרם חלב
√ קורט כוכב אניס טחון דק
√ 30 גרם דבש
√ 2 ביצים
√ 4 חלמונים
√ 70 גרם סוכר
√ קורט מלח אטלנטי
√ 150 גרם מחית דלעת
להגשה:
√ פרחי שומר, בזיליקום, כובע הנזיר
√ מעט שמן זית
הכנת העוגה: מניחים בקערת המיקסר את השמן, הדבש, המים וחצי מכמות הסוכר ומערבלים במהירות בינונית. מוסיפים את הביצים אחת־אחת, וממשיכים לערבב עד שנוצרת תערובת אחידה. מערבבים בצד את הקמח עם אבקת הסודה לשתייה, נס הקפה והתבלינים. מוסיפים את תערובת הקמח לתוך קערת המיקסר ומערבלים כדקה במהירות בינונית.
מקציפים בנפרד את החלבונים עם החצי השני של כמות הסוכר, עד קבלת קצף קשה. מקפלים את הקצף לתוך התערובת בעדינות, עד שהתערובת חלקה. מרפדים בנייר אפייה 2 תבניות אינגליש קייק ומחלקים את התערובת בין התבניות. מחממים תנור ל־160 מעלות ואופים כ־50 דקות. מוציאים ושומרים בצד.
הכנת האנגלז: מבשלים את הפרג עם החלב על אש נמוכה מאוד כחצי שעה ללא מכסה, מסננים ושומרים בנפרד את החלב ואת הפרג. מכניסים לסיר בעל תחתית עבה את החלב ששמרנו מבישול הפרג, יחד עם השמנת המתוקה ומקל הווניל ומחממים על להבה בינונית. במקביל, במיקסר מערבלים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את החלב והשמנת שחוממו בזרם דק, תוך כדי ערבול. מחזירים את התערובת לסיר, מעמידים מעל להבה מינימלית ומסמיכים, תוך ערבוב (אסור לתערובת להגיע לרתיחה) עד שהתערובת סמיכה, בערך 7-5 דקות. מורידים מהאש ומעבירים את התערובת לקערה. מוסיפים את הפרג, מערבבים ושומרים בצד (אפשר לשמור בקירור).
הכנת ריבת הדלעת: מכניסים את כל החומרים, למעט הסוכר והפקטין, לסיר. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומבשלים 20 דקות על אש נמוכה עד ריכוך. מדי פעם צריך לערבב, ואם חסרים מים, מוסיפים מעט בכל פעם, כדי שהדלעת לא תישרף. בסופו של התהליך לא צריכים להישאר נוזלים בסיר. מערבבים את הסוכר עם הפקטין ושופכים לסיר, מערבבים וממשיכים לבשל עוד 45 דקות בבעבוע עדין, שימשיך לפרק ולאסוף את טעמי הדלעת. מכבים את האש, שופכים את הריבה כשהיא חמה אל צנצנת מעוקרת (או לקופסה נקייה, דבר שיקצר את חיי המדף של הריבה), סוגרים את המכסה והופכים אותה על הראש. החום סביב הפקק יצור ואקום וישמיד את החיידקים. משאירים כך, על השיש, כדי שהצנצנת תתקרר, ואז מכניסים אותה למקרר. אחרי הקירור הריבה נקרשת.
הכנת הגזרים: מניחים במחבת את הגזרים, מוסיפים את המים, שמן הזית והתימין ומבשלים על אש בינונית כ־12 דקות. מורידים מהאש ומצננים. שולפים את הגזרים ומניחים בקופסה. מערבבים את החומץ, הדבש והמלח ויוצקים על הגזרים. שומרים בצד.
הכנת מחית הדלעת: מתבלים את דלעת הערמונים בשמן זית ובמלח. מניחים על מגש אפייה, עוטפים בנייר כסף ואופים כשעה בחום של 180 מעלות. מוציאים את הדלעת ובעזרת כף מגרדים את בשר הדלעת מהקליפה. מעבירים לבלנדר, טוחנים למחית חלקה ושומרים בצד.
הכנת הפלאן: מחממים בסיר את השמנת, החלב, כוכב האניס והדבש ומניחים בצד לקירור. טורפים בקערה את הביצים, החלמונים, הסוכר והמלח. כשהתערובת בסיר פושרת, מסננים אותה לתוך הקערה עם הביצים והסוכר. מוסיפים את מחית הדלעת ומערבבים.
יוצקים את המסה לקעריות אלומיניום חד־פעמיות קטנות (או למשטח סיליקון עם שקעים עגולים). מחממים תנור ל־140 מעלות. שמים בתנור תבנית מלאה מים, ובתוכה מניחים את הקעריות. אופים כ־25 דקות עד שהנוזל מתייצב מעט, אך עדיין רוטט. מצננים במקרר במשך לילה, לפחות.
הגשה: עוברים על דופנות קעריות הפלאן עם סכין קטנה והופכים על צלחת הגשה. חותכים את הגזרים למקטעים קטנים ומסדרים בצלחת מסביב לפלאן, כ־5-4 מקטעים. בוצעים את העוגה בידיים לחתיכות קטנות ומסדרים בין הגזרים 3 חתיכות. מניחים 2 כפיות ריבה בין הגזרים והעוגה. יוצקים כף מקרם הפרג בין המרכיבים, מטפטפים מעט שמן זית על הכל, מפזרים את הפרחים ומגישים.
adonimeir@gmail.comהמדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטילטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו