כמי שגדל להורים שהגיעו ממרוקו ומכורדיסטן, הזיקה לאוכל שמקורו במדינות ערב היא טבעית מאוד. לאורך מרבית שנותיי כשף למדתי את האוכל המסורתי והענקתי לו פרשנות אישית. הפעם אני מארח במדור את השף פאדי יעיש, שמבשל ב"חצר גולדמן" על חוף הים ביפו. בימים אלה גם אני, כמוכם, מתגעגע מאוד לחוף הים ולאפשרות לשבת במסעדה מולו ולהתמסר לתפריט. כרגע זה לא אפשרי, אבל ניתן להכין בבית את מתכוני המסעדות.
חצר גולדמן מתמחה באוכל ערבי־ים תיכוני אותנטי, והשף, שמגיע אלינו מירדן, מדגיש את חשיבות התבלינים בבישול. כל התבלינים במסעדה נרכשים על ידי אם המשפחה, הנוסעת מספר פעמים רב בכל שנה לעמאן, בירת ירדן, וחוזרת ממנה עם כמות גדולה של תבלינים טריים ונדירים.
"תמיד התעניינתי באוכל ואהבתי להסתכל על סבתא עוביידה בזמן שבישלה", אומר פאדי ומזכיר לי את ילדותי ואת סבתי מסעודה ז"ל. הוא מספר איך אהב את ריחות התבלינים ואת ריח האדחה - שום כתוש עם כוסברה טרייה וקצוצה דק, מטוגנים בשמן זית, שסבתו שמה בכל תבשיל. "מעולם לא חשבתי לעסוק באוכל ולהיות שף", הוא מספר, "עד שבגיל 19 עזבתי לעיר אחרת, רחוק מההורים, גרתי לבד והתחלתי לבשל. היום אני מאוהב בבישול עד כדי כך שאני חולם על מנות בשינה".
תבשיל זנב שור בחומוס וכוסברה
החומרים (ל־4 מנות):
√ 1 ק"ג זנב שור פרוס לטבעות
√ 1/2 1 כפיות מלח (או יותר, לפי הטעם)
√ 1 כפית אגוז מוסקט טחון
√ 1 כפית כורכום
√ 1 כפית פלפל לבן
√ 1 כף פפריקה מתוקה
√ 200 גרם גרגירי חומוס מבושלים
√ 1 צרור כוסברה קצוץ גס
√ שיניים קלופות מ־3 ראשי שום
√ 2 כפות שמן
לפסטה:
√ 80 גרם קמח סמולינה
√ 80 גרם קמח דורום
√ 125 גרם חלמוני ביצים
√ 1 כף שמן
√ 1/2 כפית מלח + מלח לבישול הפסטה
בסיר רחב מחממים את השמן, מכניסים את טבעות זנב השור ומטגנים על האש כ־6 דקות, תוך ערבוב מתמיד, ל"סגירת" הבשר. מוסיפים מים עד כדי כיסוי הבשר ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שמצטבר מעל. מוסיפים את המלח, התבלינים, גרגירי החומוס, הכוסברה והשום וממשיכים לבשל 5 דקות על להבה בינונית. מנמיכים את האש ומבשלים שעה וחצי נוספות על אש נמוכה.
לקראת סיום בישול הבשר מתחילים להכין את הפסטה: במעבד מזון שמים את הקמחים והחלמונים ומעבדים בפולסים קטנים. תוך כדי מוסיפים לאט־לאט את השמן והמלח. ממשיכים לעבד עד לקבלת גוש אחיד של בצק. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים קמח. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, מקמחים את הידיים ולשים מעט. הבצק אמור להיות יבש ולא גמיש. במכונת פסטה מרדדים את הבצק וחותכים לרצועות. מרתיחים סיר עם מים מומלחים ומבשלים את הפסטה כ־3 דקות. מסננים את הפסטה ומעבירים אל סיר הבשר. מערבבים הכל ומגישים.
כבסה - תבשיל בשר
כבסה היא משפחה של מאכלים על בסיס בקר או עוף ואורז שמקורה בערב הסעודית, שם הכבסה נחשבת למאכל הלאומי. הכבסה נפוצה גם במדינות ערביות אחרות. במדינות המפרץ הפרסי ידוע המאכל גם בשם מכבוס. את הכבסה מכינים בדרך כלל מאורז, מבשר, מירקות ומתערובת תבלינים, ויש וריאציות לכבסה. התבלינים השונים בכבסה אחראים לטעם שלה: מקובל להשתמש בפלפל שחור, בציפורן, בהל, בזעפרן, בקינמון ובעלים שונים.
החומרים לבשר
(ל־6 מנות):
√ 1 כף מחמאה מזוקקת
√ 1.2 ק"ג אוסובוקו טלה
√ 5 גרגירי כוסברה שלמים
√ 2 לימונים פרסיים
√ 1 מקל קינמון
√ 5 עלי דפנה
√ 3 תרמילי הל
√ 3 מסמרי ציפורן
√ 5 גרגירי פלפל שחור
√ 1 כף מלח
√ 2 עגבניות
√ 2 בצלים
√ 1 גמבה צהובה
√ 1 גמבה אדומה
√ 1 פלפל ירוק חריף
√ 2 גזרים בינוניים
√ 2 ליטר מים פושרים
לאורז:
√ 1 ק"ג אורז פרסי
√ 1 כף מחמאה מזוקקת או שמן
√ 5 גזרים מגוררים
√ 5 עגבניות קלופות ומגוררות
√ 1/4 כפית זעפרן טחון
√ 2 כפיות מי ורדים
√ 1/2 1 כפות מלח
√ 1/2 1 כפות תערובת תבלין כבסה (פלפל שחור, ציפורן, הל, זעפרן, קינמון ועלי דפנה טחונים יחד)
√ 1/2 כפית שמן זית
√ חתיכת פחם
לקישוט:
√ שקדים וצנוברים קלויים
√ חופן פטרוזיליה קצוץ דק
חותכים את כל הירקות לרבעים. מניחים סיר גדול שמתאים גם לתנור על אש בינונית, מוסיפים את כף המחמאה המזוקקת וצורבים את הבשר משני הצדדים, מוסיפים את כל התבלינים והמלח ומבשלים 3 דקות. מוסיפים את כל הירקות החתוכים ומבשלים 5 דקות על חום בינוני. לבסוף מכסים את הבשר במים ומשאירים על האש עד שהבשר מתבשל, כשעה ו־45 דקות.
מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ל־25 דקות, לאחר מכן מוציאים את הבשר והירקות. סוחטים קלות את הירקות אל תוך הציר שנותר בסיר ושומרים את הנוזל לבישול האורז.
הכנת האורז: משרים את האורז שעה במים ומסננים. מערבבים את הזעפרן הטחון עם מי הוורדים ומניחים בצד. שמים סיר על אש בינונית ומוסיפים את כף המחמאה המזוקקת או השמן, מוסיפים את הגזר והעגבניות ומבשלים 3 דקות. מוסיפים את המלח ותבליני הכבסה וממשיכים לבשל 3 דקות. מוסיפים את האורז ומכסים אותו בליטר וחצי מציר הבשר שהכנו קודם. מביאים לרתיחה ומבשלים כ־18 דקות על אש נמוכה בסיר מכוסה. כ־2 דקות לפני סוף הבישול מפזרים את מי הוורדים עם הזעפרן. לאחר הבישול מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה כ־7 דקות. לאחר מכן מניחים באמצע האורז קערה קטנה עם 1/2 כפית שמן הזית וחתיכת הפחם. מדליקים את הפחם ומניחים לו לעשן את האורז כ־3 דקות.
מגישים את האורז על מגש גדול, מניחים עליו את חתיכות הבשר, מפזרים את השקדים והצנוברים הקלויים ואת הפטרוזיליה הקצוצה דק.
עוגיות טופי תמרים ותבלינים
החומרים (ל־32 יחידות קטנות):
√ 320 גרם תמרים בוואקום
√ 300 גרם מים רותחים
√ 4 גרם גרגירי תמצית וניל
√ 180 גרם חמאה רכה
√ 300 גרם סוכר דמררה
√ 80 גרם מולסה כהה
√ 200 גרם ביצים
√ 350 גרם קמח לבן מנופה
√ 8 גרם אבקת אפייה
√ 6 גרם אבקת סודה לשתייה
√ 4 גרם מלח דק
√ 200 גרם חלב
לרוטב הטופי והתבלינים:
√ 500 גרם סוכר לבן
√ 100 גרם מים
√ 500 גרם שמנת מתוקה 42%
√ 2 גרם אבקת ציפורן
√ 2 גרם אבקת הל
√ 2 גרם אגוז מוסקט טחון
√ 2 גרם אבקת קינמון
√ 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
בסיר שמים את התמרים, המים והווניל ומבשלים על להבה בינונית. לאחר שנוצרת תערובת אחידה מורידים מהאש, נותנים לתערובת להתקרר וטוחנים בבלנדר מוט לעיסה אחידה. בקערת מיקסר מניחים את החמאה, הסוכר והמולסה ומערבלים למרקם קרמי, לאחר מכן מוסיפים בהדרגה את הביצים. לאחר איחוד המרכיבים מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, אבקת הסודה לשתייה והמלח ומערבלים. מוסיפים את החלב ומערבלים למרקם אחיד. לאחר מכן, בצורה ידנית, מקפלים את תערובת התמרים לתוך קערת המיקסר עד שהכל מתאחד.
מעבירים את התערובת לשק זילוף ומזלפים לתוך שקעים של תבנית קאפקייקס מסיליקון לגובה מקסימלי. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 155 מעלות כ־25 דקות. אפשר לבדוק שמוכן באמצעות קיסם שננעץ במאפה ויוצא נקי
הכנת רוטב הטופי: בסיר בינוני מחממים על אש נמוכה את הסוכר והמים, לא מערבבים תוך כדי, רק מנענעים קלות את הסיר עד שמתקבל קרמל. בסיר נפרד מחממים את השמנת עם התבלינים. כשהקרמל נהיה אחיד וכהה, מורידים מהאש, מוסיפים את השמנת עם התבלינים ומערבבים לתערובת אחידה. מעבירים למד ליטר, מוסיפים את קוביות החמאה וטוחנים בבלנדר מוט למרקם אחיד. בוזקים מעל עוגיות הטופי. אפשר להגיש בליווי סורבה לימון מעוטר ברוטב הטופי.
meircatit@gmail.com