פבלובה משמש, פיסטוק ומי פריחת הדרים. מקשטים בפלחי משמש ובנענע ומגישים
עוגת פריזייה. משבצים את התותים ומניחים עליהם את המוס
חג השבועות מתקרב, והחלטתי להקדיש את המדור לקינוחים טבעוניים, שמתאימים כתחליף לעוגות הגבינה המסורתיות של החג, או כשבא לכם קינוח לא חלבי. לשם כך אארח השבוע את הקונדיטור תום יצחקי, מפטיסרי 101 בתל אביב. את תום פגשתי כששפטתי ב"בייק אוף ישראל", ולא במקרה הבחור המוכשר והחרוץ הזה הגיע לגמר. תום פיתח את נישת הקונדיטוריה הטבעונית והוכיח שאפשר לעוף גבוה גם בלי מוצרי חלב. אני שמח לארח אותו עם מתכונים שרק נראים מסובכים, אבל שבהחלט שווה לנסות.
פבלובה משמש, פיסטוק ומי פריחת הדרים
החומרים למרנג:
√ 200 גרם אקוופאבה - המים מבישול החומוס או מים מפחית חומוס משומר
√ 200 גרם סוכר
√ 1/4 כפית מלח לימון
√ 150 גרם אבקת סוכר מנופה
√ 20 גרם קורנפלור
לקונפי משמש:
√ 200 גרם מחית משמש ממשמש טחון ומסונן
√ 20 גרם סוכר
√ 4 גרם פקטין NH
√ 10 גרם גלוקוזה
לקרם פיסטוק:
√ 250 גרם חלב שקדים
√ 50 גרם מחית פיסטוק
√ 2 גרם אגר אגר
√ 60 גרם סוכר
√ 25 גרם שמן קוקוס
לקרם פריחת הדרים:
√ 3 פחיות קרם קוקוס 20% שומן
√ 60 גרם אבקת סוכר
√ מעט מי פריחת הדרים
לקישוט:
√ פלחי משמש יציבים ולא רכים מדי
√ פיסטוקים
√ עלי נענע
הכנת המרנג: במיקסר, במהירות בינונית, מקציפים את האקוופאבה כ־6 דקות, ומגבירים את המהירות לקראת הסוף. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומלח הלימון, תוך כדי הקצפה במשך 4-5 דקות במהירות בינונית, ומקפלים את אבקת הסוכר והקורנפלור לתוך המרנג. מזלפים (רצוי בצנטר 15 מ"מ עגול) את בסיס העוגה בצורת כדורים שמתחברים זה לזה בתוך רינג בקוטר 20 ס"מ (אפשר גם לצייר עיגול בקוטר הזה על נייר אפייה, להפוך את הנייר ולזלף עליו). מכניסים את המרנג לתנור שחומם מראש ל־100 מעלות ומייבשים כ־3 שעות. מוציאים מהתנור ומקררים לטמפרטורת החדר.
הכנת הקונפי: בסיר קטן, על אש נמוכה, מחממים לכמה שניות את מחית המשמש לטמפרטורה של 40 מעלות ומורידים מהאש. מערבבים יחד את הסוכר והפקטין, מוסיפים למחית ובוחשים. מוסיפים את הגלוקוזה, מחזירים לאש ומביאים לרתיחה, מניחים לתערובת להתבשל 10 שניות עד בעבוע מלא. מעבירים לכלי ומכניסים למקרר.
הכנת קרם הפיסטוק: בסיר קטן מרתיחים את חלב השקדים ומחית הפיסטוק. מערבבים את האגר אגר והסוכר, מוסיפים לסיר עם חלב השקדים הרותח ומערבבים. מורידים מהאש ומקררים את התערובת בטמפרטורת החדר - מדי פעם מערבבים לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את שמן הקוקוס, מעבירים לתבנית חצי כדור בקוטר 6 ס"מ ומקפיאים.
הכנת קרם פריחת ההדרים: מניחים את פחיות קרם הקוקוס למשך לילה במקרר. מסננים את הנוזלים ושוקלים 500 גרם מהחלק המוצק של הקרם, מחולק ל־2 חלקים של 250 גרם.
במיקסר מקציפים 250 גרם מקרם הקוקוס עם 30 גרם אבקת סוכר ומוסיפים בעדינות כמה טיפות ממי פריחת ההדרים. מזלפים לתוך תבנית חצי כדור בקוטר 10 ס"מ מחצית מקרם הקוקוס המוקצף. מוציאים מהמקפיא את חצי כדור קרם הפיסטוק, מכניסים לתוך קרם הקוקוס שבחצי הכדור ודוחפים את כדור הפיסטוק אל תוך הקרם, רחוק במרכז הכדור. מזלפים ומיישרים את שאר הקרם, כך שהפיסטוק יהיה עטוף כולו, ומקפיאים.
לאחר ההקפאה, מקציפים את 250 גרם קרם הקוקוס הנותרים עם 30 גרם אבקת סוכר, מוסיפים בעדינות כמה טיפות ממי פריחת ההדרים וממלאים בצנטר סנט הונורה.
הרכבת הקינוח: מורחים על תחתית המרנג את הקונפי משמש בעיגול בקוטר 8 ס"מ. מוציאים את חצי כדור קרם הקוקוס הקפוא מהתבנית ומניחים על תחתית המרנג. מחזיקים את שק הזילוף עם קרם הקוקוס המוקצף בזווית של 45 מעלות, כשהחלק העבה כלפי מטה, מזלפים בצורת עלי כותרת על גבי חצי הכדור (כמו בתמונה) ומקפיאים שוב. מקשטים בפלחי משמש, בפיסטוקים ובנענע ומגישים.
טארטלט פירות יער וקרם וניל שקדים
המתכון הוא ל־8 טארטלטים בקוטר 6 ס"מ.
החומרים לבצק הפריך:
√ 150 גרם קמח
√ 50 גרם קמח ערמונים (אפשר להחליף בקמח תפוחי אדמה)
√ 80 גרם חמאה טבעונית
√ 55 גרם אבקת סוכר
√ 20 גרם אבקת שקדים
√ 20 גרם רסק תפוחים
לקרם וניל שקדים:
√ 200 גרם חלב שקדים
√ 25 גרם קורנפלור
√ 60 גרם אבקת סוכר
√ 10 גרם שמן שקדים מתוקים
√ וניל אמיתי (ממקל או מתמצית)
לפי הטעם
√ 20 גרם טחינת שקדים
לקונפי פירות:
√ 200 גרם מחית תותים/דובדבנים/אוכמניות
√ 35 גרם סוכר
√ 4 גרם פקטין NH
√ 5 גרם מיץ לימון
לקישוט:
√ אוכמניות, תותים ודובדבנים
מגולענים וחצויים
הכנת הבצק: במיקסר עם וו גיטרה, במהירות איטית־בינונית, מערבבים את כל החומרים, למעט רסק התפוחים, עד שמתקבל בצק במרקם של חול ים. מוסיפים את רסק התפוחים ומערבבים עד שמתקבל בצק הומוגני. מכניסים את הבצק למקרר לכשעתיים. מוציאים את הבצק ומרדדים לעובי 2 מ"מ. קורצים 8 עיגולים בקוטר 10 ס"מ, מניחים בתוך רינגים בקוטר 6 ס"מ, ובעזרת סכין חדה מיישרים את השוליים של הבצק מעל כל רינג. מקפיאים את הטארטלטים לשעתיים לפני האפייה. אופים 14 דקות בתנור שחומם לטמפרטורה של 170 מעלות עד שמתקבל צבע אחיד. מקררים בטמפרטורת החדר ומאחסנים בקופסה סגורה.
הכנת קרם הווניל: מערבבים חלק קטן מחלב השקדים עם הקורנפלור ואת השאר מרתיחים עם אבקת הסוכר על להבה נמוכה. כשחלב השקדים רותח, מוסיפים את תערובת החלב והקורנפלור ומבשלים כ־15 שניות. מוסיפים את שמן השקדים, הווניל וטחינת השקדים, מערבבים, מורידים מהאש ומכניסים למקרר. לפני השימוש מקציפים במיקסר עם וו גיטרה - מתחילים במהירות איטית ומגבירים בהדרגה למהירות מקסימלית לפתיחת המרקם.
הכנת הקונפי: בסיר קטן, על להבה נמוכה, מחממים כמה שניות את המחית לטמפרטורה של 40 מעלות ומורידים מהאש. מוסיפים את הסוכר והפקטין ומערבבים עד שמתקבלת מחית חלקה. מביאים את התערובת לרתיחה ונותנים לה לבעבע 10 שניות עד בעבוע מלא. מורידים מהאש, מוסיפים את מיץ הלימון ומכניסים למקרר.
הרכבת הטארטלטים: ממלאים כל טארטלט בשכבה של קרם וניל עד גובה 7/8. מורחים קונפי פרי על קרם הווניל בעזרת פאלטה מדורגת, מיישרים ומקשטים בפירות.
עוגת פריזייה
החומרים לביסקוויט שקדים:
√ 100 גרם יוגורט טבעוני ניטרלי
√ 20 גרם שמן חמניות
√ 20 גרם שמן קוקוס
√ 120 גרם אבקת סוכר
√ וניל (ממקל או מתמצית) לפי הטעם
√ 60 גרם אבקת שקדים
√ 90 גרם קמח
√ 4 גרם אבקת אפייה
לקומפוט תות:
√ 100 גרם תותים טריים חתוכים לקוביות
√ 170 גרם מחית מתותים טריים טחונים למחית חלקה או מחית תות פונטייה או בוארון
√ 35 גרם סוכר
√ 5 גרם פקטין NH
√ 10 גרם מיץ לימון טרי
למוס גבינת לאבנה־קשיו וניל:
√ 300 גרם מוצקי קוקוס מפחית קרם קוקוס 20% שומן שהיתה לילה בקירור
√ 350 גרם גבינת לאבנה־קשיו או
שמנת־קשיו, או כל גבינה טבעונית חלקה במרקם שמנתי וחמצמצה
√ 105 גרם אבקת סוכר
√ וניל אמיתי, מקל או תמצית, לפי הטעם, אבל לא להתבייש לפנק בווניל
√ 3 גרם אגר אגר
√ 100 גרם מים לאגר אגר
לפסיפס תותים:
√ 500 גרם תותים אדומים ומוצקים
הכנת ביסקוויט השקדים: מחממים תנור לחום של 170 מעלות. בקערה מערבבים את היוגורט עם 2 סוגי השמן, אבקת הסוכר והווניל. מוסיפים את אבקת השקדים. מנפים את הקמח ואבקת האפייה, מוסיפים לתערובת ומערבבים עד הומוגניות בלבד. מעבירים לרינג בקוטר 18 ס"מ ואופים 20 דקות.
הכנת הקומפוט: בסיר קטן, על אש נמוכה, מחממים לכמה שניות את המחית לטמפרטורה של 40 מעלות. מורידים מהאש, מערבבים את הסוכר והפקטין, מוסיפים למחית, מערבבים, מחזירים לאש ומביאים לרתיחה. נותנים לתערובת לרתוח 10 שניות לבעבוע מלא. מורידים את התערובת מהאש, מוסיפים את מיץ הלימון וקוביות התותים ומערבבים. עוטפים מראש רינג בקוטר 18 ס"מ ובגובה 5 ס"מ בניילון נצמד ומניחים על מגש שאפשר להכניס למקפיא. שופכים לתוך הרינג את הקומפוט ומעבירים להקפאה לשעתיים.
הכנת מוס הלאבנה־קשיו: במיקסר מקציפים את קרם הקוקוס לקצפת יציבה. בקערה מערבבים במטרפה את גבינת הלאבנה־קשיו עם אבקת הסוכר והווניל לתערובת חלקה. מוסיפים 1/3 מהקצפת ומקפלים. חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות, עד שמסיימים את הקצפת. בסיר קטן מביאים מים ואגר אגר לרתיחה. מעבירים את התערובת לקערה, מוסיפים כמה כפות מהמוס ומערבבים. מוסיפים לשאר המסה ומערבבים במטרפה בקצב מהיר.
הרכבת הקינוח: חותכים את התותים לפרוסות בעובי 2-3 מ"מ, מכינים רינג בקוטר 20 ס"מ ובגובה 5 ס"מ, שיושב על מגש עטוף בניילון נצמד או עם דף גיטרה לשוקולד בתחתית. מניחים בתוך הרינג שקף פלסטיק לעוגות, למניעת מגע עם המתכת. משבצים את התותים בתחתית הרינג ומניחים עליהם 1/3 מהמוס. מניחים מעל את קומפוט התות ומוסיפים עוד מוס עד 3/4 גובה. מניחים מעל המוס את ביסקוויט השקדים ולוחצים את הביסקוויט בעדינות פנימה, כדי ליישר הכל ולראות שהחלק שלמעלה (שהוא החלק התחתון כשנהפוך את העוגה) ישר מספיק. מקפיאים ל־4 שעות לפחות.
הגשה: הופכים את העוגה ומוציאים מהרינג כשהיא קפואה. לפני ההגשה מפשירים אותה שעה בטמפרטורת החדר ואז מכניסים למקרר ל־30 דקות - או במשך לילה במקרר, תלוי במזג האוויר.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו