כילד, בתקופת החגים, הייתי מגיע לבית סבתי ועמל לצידה על הניקיונות ועל הטיפול בירקות שהיו מיועדים לסלטים ולתבשילי החגים. כשף אמנם למדתי בטובי בתי הספר בארץ ובחו"ל, אבל את מה שלמדתי מסבתא איש לא מלמד: מהטיפול בחבוש וניקוי הסיבים מגבעולי המנגולד, דרך כבישת הלימונים, הכנת הטבחה והסלטים המזרחיים מלאי העבודה, בחירת החציל והלימון למיץ או לכבישה, ועד לשילובי הטעמים והמרקמים כמו שרק סבתא ידעה.
הסלטים הנפרסים על פני השולחן הם שהופכים את הארוחה לחגיגית: מעניקים פסיפס צבעים, ניחוחות וטעמים מרגשים, שאני מקווה שייקחו כל אחד מכם לבית ילדותו אצל סבתא ואמא. דווקא עכשיו, כשעלינו לחגוג את החגים בהרכב מצומצם, אני מוצא משמעות גדולה יותר לשולחן מלא, עשיר ומרגש, גם בסוכה.
שנה לא פשוטה עברה על כולנו, ואמן שהברכה "תכלה שנה וקללותיה, תחל שנה וברכותיה" תחול על כולנו כי היא מרגישה רלוונטית מתמיד. אני מבקש לאחל לכולנו שנדע לאהוב זה את זה, שנדע להבין ולקבל את הזר והשונה, ושנבין שכולנו בני אדם. יהודים אשכנזים וספרדים, ערבים מוסלמים ונוצרים, דרוזים, צ'רקסים, בדואים, שמאלנים וימנים, דתיים וחילונים - כולנו חיים במדינתנו מתוך גורל שנטע אותנו פה יחד, ורק בידינו האפשרות להפוך את המקום הזה למקום של אהבה, של חברות ושל חיים טובים ומאושרים זה לצד זה.
בימים לא פשוטים אלה, בואו נשים את המחלוקות בצד ונסתכל איש־איש פנימה, עמוק לתוך ליבנו ונשמתנו, ונבדוק איך אנחנו יכולים להיות טובים יותר בינינו, ועם העולם. לכבוד השנה שרק התחילה, קבלו חיבוק גדול ותפילה לבורא עולם, שיעטוף את כולנו בטוב הגדול שלו. חג סוכות שמח.
סלט מנגולד מבושל
המנגולד, סלק העלים, הוא הזיכרון הכי חזק ועמוק משולחן החגים של ילדותי. זהו כמובן סלט מבושל, ואני אוהב להוסיף לו ציר עוף או בקר כדי להעשיר את הטעם האדמתי של המנגולד. יש בו מעט מרירות, שמאוזנת חלקית בעזרת הלימון והכמון, וזו מרירות שאני אוהב. אפשר להגיש בליווי בשר, קטניות וכל מה שאתם אוהבים. אני ממליץ לטפטף מעט טחינה גולמית ולקבל ביס מושלם.
החומרים:
√ 2 צרורות עלי מנגולד שטופים היטב, החלק הלבן והחלק הירוק מופרדים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 בצלים לבנים קלופים, חצויים ופרוסים דק
√ 1 ראש שום קלוף
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 1 כוס ציר בקר או ציר עוף חום
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ מיץ מ־1 לימון
√ 1 כף לימון כבוש
קוצצים את החלק הלבן של המנגולד, מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית והבצל, מטגנים כ־5 דקות, מוסיפים את שיני השום והמנגולד הלבן ומתבלים בכמון ובשאטה. מוסיפים את הציר, מנמיכים ללהבה נמוכה, מבשלים כ־20 דקות ומתבלים במלח.
קוצצים את עלי המנגולד הירוקים, מוסיפים למחבת, מערבבים, מבשלים כ־5 דקות, מתבלים במיץ הלימון ובלימון הכבוש ומורידים מהאש. שומרים בטמפרטורת החדר עד להגשה, מומלץ להגיש חמים.
טבחה
כבר שנים שצוותי המטבח שעובדים איתי ואני סיגלנו לעצמנו את השם לתבשיל הזה, כי כידוע, כל עדה והטבחה שלה. אני אוהב לקחת פלפל שושקה, שבעיניי הוא מושלם לזה, לשרוף אותו על להבה גלויה, לקלוף ולקצוץ גס, וגם לחרוך פלפלים חריפים באותה שיטה.
יש לבשל באיטיות את הפלפל החריף והשום, להוסיף תבלינים, ואז את פלפלי השושקה החרוכים והעגבניות, ולהמשיך בבישול איטי על הגז או בתנור. התבשיל מצטמצם מאוד ועושר הטעמים שבו מוכפל, ואפילו יותר. תוסיפו לזה בשר חציל, שנקלה אף הוא על אש, גרגירי חומוס ואיזוני טעמים, ויש לכם טבחה של טבחים שכולה עונג ואהבה.
החומרים:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 8 שיני שום קלופות ופרוסות
√ 3 פלפלים ירוקים חריפים שרופים על להבה וקצוצים גס
√ 12 פלפלי שושקה שרופים על להבה, קלופים וקצוצים גס
√ 5 עגבניות מגי קלופות וחתוכות גס
√ 1 חציל בלאדי שרוף על להבה, קלוף וקצוץ
√ 1 כף פפריקה מעושנת
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כפית מלח
√ 4 כפות חומץ רגיל
√ 1/2 כוס גרגירי חומוס שהושרו לילה ואז בושלו עד רכות
√ 4 כפות שום קונפי
בסיר רחב מחממים את שמן הזית על אש נמוכה, מוסיפים את השום והפלפל הירוק השרוף, מאדים כ־2 דקות, מוסיפים את הפפריקה המעושנת והכמון ומאדים כדקה נוספת. מוסיפים את הפלפלים, העגבניות, הסוכר, המלח והחומץ ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים, כשמדי פעם מערבבים. לאחר שעתיים מוסיפים את בשר החציל ומבשלים כ־30 דקות נוספות. טועמים, מתקנים תיבול, מוסיפים את גרגירי החומוס, מערבבים ושומרים בטמפרטורת החדר עד להגשה.
כבד קצוץ
נכון, יהיו כאלה שירימו גבה איך זה קשור אלי, אבל אני משוגע על המטבח היהודי המזרח־אירופי וכבר שנים שאני חוקר את המאכלים שלא גדלתי עליהם. אחד האהובים עלי הוא הכבד הקצוץ, שכמו בכל דבר אחר, כשעושים אותו נכון ובאהבה - מדובר בממרח משגע. כבדי עוף, בצל, שומן וביצים קשות - מה יכול להיות רע? נסו, אני מבטיח שתתאהבו.
החומרים:
√ 1/2 ק"ג כבדי עוף בהירים ונקיים מגידים
√ 2 בצלים לבנים גדולים פרוסים דק
√ 7 כפות שומן אווז
√ 4 ביצים קשות
√ 1 כפית שטוחה מלח אטלנטי
√ 1 כף שטוחה פלפל שחור גרוס טרי
√ 4 עלי מרווה
מחממים במחבת 4 כפות שומן אווז, מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה נמוכה כ־15 דקות, עד שהוא משחים ומתקרמל. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד. מוסיפים למחבת את 3 כפות השומן הנותרות, מחממים היטב על להבה בינונית־גבוהה, מוסיפים את המרווה לכמה דקות ומורידים מהאש.
כעת צולים את הכבדים בתנור שחומם ל־200 מעלות, על רשת ועם מעט מלח, ומניחים מתחת תבנית. בגמר הצלייה מעבירים למסננת לצינון. מניחים את הכבד, הביצים הקשות והבצל המטוגן על קרש עבודה וקוצצים דק (אפשר לקצוץ גם במטחנת בשר עם חורים גדולים או בפולסים קצרים במעבד מזון), ולסיום מתבלים במלח האטלנטי ובפלפל השחור הגרוס.
פלפלים קלויים
סלט פלפלים קלויים הוא אחד הסלטים שאמא שלי סימה מכינה כבר עשרות שנים, והוא תמיד פשוט וטעים. אפשר כמובן לשלב בו כמה צבעים של פלפלים, כדי לקבל אקסטרה צבעוניות. אמא שלי מתבלת בדרך כלל את הסלט בשום, בחומץ, במלח ובשמן, ובמתכון שלפניכם הוספתי גם צלפים ומעט מתיקות של דבש, שיוצרים ויניגרט חמצמץ־מתקתק שמחמיא לפלפלים.
החומרים:
√ 12 פלפלי שושקה
√ שמן לטיגון
√ 1 כף דבש
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 2 כפות חומץ שרי
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כף צלפים קטנים
√ 2 שיני שום פרוסות דק
מחממים סיר עם שמן עמוק לטיגון, מטגנים את הפלפלים כ־2 דקות, מוציאים לקופסה ומכסים בניילון נצמד לשעה. קולפים את הפלפלים ביד ומניחים על צלחת הגשה. מערבבים את שאר המרכיבים ושופכים על הפלפלים. רצוי להכין כמה שעות מראש, לספיגת הטעמים.
סלט חצילים
אי אפשר בלי לפחות סלט אחד מהפרי הנפלא הזה. ואם כבר בחגים, שילבתי את "החציל בטחינה" המסורתי עם דבש ישראלי נפלא ורימונים, כך שהוא נעטף כולו באווירת החג.
החומרים:
√ 2 חצילי בלאדי שרופים על להבה וקלופים
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כפית זרעי כוסברה כתושים
√ 3 כפות דבש
√ 6 כפות טחינה גולמית
√ 4 כפות שמן זית
√ 1/4 כוס גרעיני רימון מופרדים
√ 2 כפות צנוברים קלויים
√ מעט עלי זעתר מופרדים
מניחים את בשר החציל על צלחת שטוחה ומשטחים באופן אחיד על כל הצלחת. מתבלים במלח, בפלפל ובזרעי הכוסברה, מטפטפים את הדבש, הטחינה ושמן הזית, מפזרים את גרעיני הרימון, הצנוברים ועלי הזעתר ומגישים.
סלט מנגו ירוק
השווקים מלאים עכשיו במנגו ירוק, אז חשבתי למה לא להביא קצת מטעמי וממטעמי תאילנד לשולחן החג?
מדובר בסלט מרענן וקראנצ'י, שמשלב עשבים טריים, חמיצות וחריפות - והכל בביס אחד. המנגו, שנפרס דק מאוד, מתערבב עם שלל העשבים ומקבל תיבול של ליים, רוטב דגים, צ'ילי, סוכר דקלים ועוד, ונוצר סלט שהוא הכי קרוב שאפשר לתאילנד בימים אלה.
החומרים:
√ 3-4 יחידות מנגו בוסר, פרוסות דק מאוד
√ 1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
√ 3 גבעולי בצל ירוק חתוכים למקטעים קטנים
√ 1 כוס תערובת עשבים: נענע, כוסברה ובזיליקום
√ 1 גבעול למון גראס פרוס דק מאוד
√ 2 עלי כפיר ליים פרוסים דק
√ 1 שורש ג'ינג'ר קטן פרוס דק
√ 1 כף שומשום שחור קלוי
לרוטב:
√ 4 כפות רוטב דגים
√ 2 כפות סויה לבנה
√ 1/4 כוס מיץ ליים
√ 2 כפות סוכר חום או סוכר דקלים
√ 2 שיני שום פרוסות דק
√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערה, מניחים את כל מרכיבי הסלט בקערה, מוסיפים את הרוטב, מערבבים קלות ומגישים. רצוי להכין סמוך למועד ההגשה, כדי לשמור על תחושת הטריות.
סלט גזר
גדלתי על סלט הגזר המרוקאי, אבל הפעם החלטתי להגיש לכם את הוורסיה שלי לסלט הזה ולקחתי אותו שוב למחוזות אסיה.
כדי לעשות זאת, יצרתי ויניגרט עשיר על בסיס קארי, המשלב חריפות ומליחות, לצד מתקתקות של משמשים אוזבקיים מיובשים, חמצמצות של מיץ וגרידת ליים ובוטנים, שכולם יחד משלימים את הסיפור בחך.
החומרים:
√ 10 גזרים קטנים שטופים היטב
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 שורש ג'ינג'ר קלוף ופרוס דק
√ 3 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
√ 1 צ'ילי אדום פרוס דק
√ חופן עלי בזיליקום תאילנדי
√ 8 משמשים אוזבקיים פרוסים דק
√ 2 שיני שום פרוסות דק
√ גרידה מ־2 ליים
√ 2 כפות בוטנים קלויים קצוצים גס
לרוטב:
√ 1 כף משחת קארי אדומה
√ 3 כפות רוטב דגים
√ 2 כפות סויה לבנה
√ 1/4 כוס מיץ ליים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כפית סוכר
מתחילים בהכנת הגזרים: מחממים תנור ל־180 מעלות, מניחים את הגזרים על מגש אפייה, מתבלים במלח ובשמן הזית, מכסים בנייר אלומיניום וצולים כ־15 דקות. מורידים את הנייר וצולים כ־10 דקות נוספות עד להזהבה יפה של הגזרים.מוציאים מהתנור וחותכים את הגזרים לאורך. כעת מערבבים את חומרי הרוטב ומשרים בהם את הגזרים לפחות שעתיים. רגע לפני ההגשה מוסיפים לקערת הגזרים את שאר מרכיבי הסלט, מערבבים, מתקנים תיבול ומגישים.
meircatit@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו