5 בספטמבר 2016 היה יום חם, אז בן אלון, הבכור מבין שני האחים ואיש החלומות של משפחת הפרדסנים מעמק חפר, יצא לגלוש בים. מדי פעם הגיח לחוף, לבדוק אם הגיעה איזו פנייה הדורשת התייחסות מאחת המסעדות שלהן המשפחה מספקת הדרים, כשראה את יחידת החילוץ וההצלה הארצית בוערת מקריאות על חניון שקרס ברמת החייל וקבר תחתיו אנשים.
"יצאתי מייד, עם בגד הים שאיתו נשארתי חמישה ימים, עד שחילצנו את הגופה האחרונה", הוא מספר בנגינה העדינה הזו שלו, כמו מבקש למתן את חריפות המילים כשהוא מתאר את שראו עיניו בשנים של התנדבות. רעידות אדמה ופיגועים, הילטון טאבה, טורקיה, נפאל, התיק שתמיד איתו, הכאוס שמלווה כל קריאה ראשונה, ימים של עבודה שמתעקשת על כל בדל חיים ורואה מול עיניה גם את המוות.
חמישה ימים היה שם, בבגד הים שבו עזב את החוף, ישן בשטח. כשהכל נגמר, לקראת 11 בלילה, נכנס לארקפה לשתות משהו. "אחרי כל הימים, בתוך הרעש של פעולות החילוץ, פתאום היה שקט. הייתי לבד עם עצמי. אני זוכר רצפת בטון מוחלקת, את הכיסאות, את הסנדוויצ'ים המסודרים בוויטרינה, תמיד מסודר שם כל כך יפה. ככה זה פוסט־טראומה, זוכרים את הכל לפרטי פרטים".
אחר כך, כששלח עיניים החוצה לרחוב, ראה אנשים מבלים, והדיסוננס היכה בו. "משפחות מבלות ובעבר השני של הכביש משפחות נחרבו".
באותו לילה חזר הביתה לקיבוץ מגל, הסתגר בחדר עם חלונות מוגפים ולא יצא שבעה חודשים. "רק כדי לאסוף את הילדים מבתי הילדים הייתי יוצא. אנחנו חיים במדינה שבה כולם יודעים מה זה פוסט־טראומה, עד שזה מגיע אליך ואתה לא מזהה. הייתי מלא בכעס עד שהבנתי שאני צריך ללכת לטיפול".
עשר דקות בתוך הפגישה הספיקו כדי לקבוע שהוא פוסט־טראומטי, אבל לכדורים שנתנו לו הוא מסרב עד היום, "הם משאירים אותך בשולי החיים". לגראס הרפואי שקיבל, שאותו בכלל לא הכיר קודם, למד לצרף בירות. "התמהיל הזה של גראס ובירות נתן לי שקט, אבל בגלל שאני לא מת על טעם של אלכוהול התחלתי לגרר פנימה קליפות של יוזו ונכנס בי הרעיון של לייצר בירה עם קליפות הדר".
* * *
לשלושת הגברים של משפחת אלון ברור שכל רעיון או חלום טעון אישור של גל, הילד הקטן שעל המאזנים והמספרים, זה שמגיל 4 כבר היה ברור לו ולסביבה שהוא המבוגר האחראי. "החיים לימדו אותי להקשיב לרעיונות של בן. כשהוא בא אלי לפני שנים שנגדל יוזו ואחר כך ברגמוט, לא הבנתי למה אנחנו צריכים את זה. אמרתי לו ולאבא שכדאי להתמקד בליים, כי הוא רווחי".
אבל בן התעקש, ובין עצי הליים שהגיעו עם אורי אלון, אבי המשפחה שחזר משנים של עבודה בקובה, ובין זני לימון ומעשי מרכבה, גדל יופי של יוזו, הדר יפני עם בושם משגע אחרי שנים שבהן סירב לאדמת הארץ, ולידו גדל הברגמוט, שהתגבר על קשיי הקליטה ועל בלבול מחוסר הבהירות בין קור לחום בארץ.
זה התחיל בקטן, בבירת יוזו שאותה יצרו במבשלת אלכסנדר עבור מסעדת טאיזו של השף יובל בן נריה, סקרן ונסיין של כל הרפתקה חקלאית המבקשת לעצמה מימוש קולינרי. התגובות היו מעולות, ומשפחת אלון החלה בסדרת מפגשים עם מבשלות בירה, עד שפגשו את ליאור וייס ממבשלת "בירבזאר" - והיה ברור שמצאו את השותף.
וייס פתח לפני שבע שנים עם שותפים בר בירות בשוק הכרמל. מאז פתחו עוד ארבעה סניפים וקנו מבשלה, והיום הם מייצרים 40 ליטר בחודש. אל המבשלה המקסימה הזו הגענו בשעת צהריים מאוחרת, בדיוק לרגע הדלקת הגריל. עשרה עובדים מאכלסים את המקום, שבכל יום חמישי, בארוחת בשרים משותפת, הם נחים רגע מכל מלאכתם המתקיימת 24 שעות של עבודה מאומצת. ג'וש, עולה מצפון קרוליינה, הוא שעל האש. וייס קופץ להביא בשר מאטליז ג'וליה בעיר, שעליו הוא אומר שהוא, נינט והמבשלה הם שלושת הדברים הכי טובים שיצאו מקריית גת.
"התאהבתי מייד ברעיון של עבודה עם המשפחה הזו, ברומנטיקה של הסיפור שלהם", הוא אומר, כשאנחנו יושבים בזולה שמחוץ למבשלה. על השולחן מיני הדרים שהאלונים הביאו, לימונים אמריקניים שבשרם הוורוד החיוור מתחנן לקשט איזו צלחת, פומליות משגעות, קלמנטינות אודם, פינגר ליים, הדר זעיר שקליפתו כהה וגדל על עץ קטן וקוצני, החלוקה לפלחים לא מתקיימת בתוכו, וכשפוערים את הקליפה מתגלים בקבוקוני מיץ עגולים שמזכירים בצורתם קוויאר.
להקת הדרים לתפארת, ללוות את פתיחת החבית ראשונה של הקלמנסי, בירת אייל פיליפינית המכילה את הדר הקלמנסי ויש בה כשות מיוחדת ש"התברכה בארומות טרופיות", כמו שוייס אומר. "נשבע לך שמריחים ממנה את קו המשווה. ליצ'י, מנגו, פסיפלורה". לא בטוחה אם הרגשתי את כל אלה, אבל מחול הקצף המתפרץ והעיניים הבורקות של אורי ושני הבנים הפכו אותה לחגיגה של שמחה בתוך תוגת הימים האלה.
* * *
טעמנו גם את האינטרדונאטו עם הלימון הסיציליאני, בירת אייל קלילה שעיקר הנוכחות של ההדר הוא בריח שלה. אחריה את הברגמוט, בירה בסגנון סיזון המגיעה במקור מהאזור הכפרי בבלגיה. זוהי בירה עונתית, שנעשה בה שימוש בשמרים שמזכירים לווייס ריחות של כפר באירופה, של אדמה וחציר, והברגמוט מהדהד על הלשון גם אחרי הלגימה.
סבא חיים קלוצמן, שקנה את האדמה בעמק חפר בתחילת המאה ה־20 ונתן לממשיכי זרעו את ההדרים, הוא שנתן גם לבירות את השם. בירות קלוצמן, שבכולן קליפות הדרים שאותן מגרר בן בלילה שלפני הייצור, מקפיד שלא לפצוע את הקליפה הלבנה המרירה ומביא אותן כשהן בשיא האון והטריות למבשלה בקריית גת. שם הן עוברות חיטוי באלכוהול, כי הרתחה תפגע בארומות, ונכנסות להתססה. הבירה האחרונה לעת עתה היא גם היוצאת דופן. בירת קפיר ליים, שם העלים הם שמככבים במשקה. הם מגיעים מתאילנד, והם גם היחידים שעוברים עם הבירה גם את שלב הבישול.
לכבוד היודעים להפריח חלומות, במבשלה ובפרדסים, לכבוד בירה ייחודית המשקה את סיפור הארץ הזו, ולכבוד שמחות של שנה חדשה, שאינשאללה תמלא בהן, אני מביאה בפניכם מתכונים ששמחים בבירה.
כרובית בבצק בירת אינטרדונאטו
_2020-12-29.jpg)
החומרים:
√ 2 ביצים
√ 330 מ"ל בירת אינטרדונאטו או בירה בהירה אחרת, קרה מאוד
√ 1/2 1 כוסות קמח
√ 2 כפיות מלח
√ 2 ראשי כרובית צעירה, חפה מכתמים
√ שמן לטיגון
√ מלח דק לזרייה
לטחינה:
√ 1 גביע יוגורט
√ 2 כפות טחינה גולמית
√ 1 כפית מחוקה מלח
√ 1 פלפל ירוק חריף חף מזרעים
וקצוץ דק
√ 2 עגבניות בשלות
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
טורפים את הביצים, מוסיפים פנימה את הבירה, מוסיפים לטרוף, מכניסים את הקמח והמלח וממשיכים לטרוף עד לקבלת בלילה חלקה.
מפרקים את ראשי הכרובית לפרחים בקוטר של 2-3 ס"מ, כשבחלקים העבים של רגלי הירק לא משתמשים. בסיר או במחבת גבוהה מחממים שמן לטיגון בגובה של כ־3 ס"מ, וכשהשמן חם אבל לא מעשן, טובלים את פרחי הכרובית בבלילה ומטגנים עד שהבלילה תזהיב. מוציאים לנייר סופג וזורים מעל מעט מלח דק.
מערבבים את היוגורט והטחינה הגולמית, ממליחים, מערבבים שוב וטועמים. מוסיפים את הפלפל הירוק, סוחטים את זרעי העגבנייה ומגישים את פרחי הכרובית בשקיות נייר עם מעט מהיוגורט־טחינה עליהם. לאכול מייד.
סלט בשר במיץ פומלית ובירת ברגמוט
הפומלית היא בת כלאיים משובחת, שהשכילה לקחת את הטוב משני הוריה. היא מלאה במיץ כמו אמא אשכולית, מתוקה כמו אבא פומלו ובקליפתה בושם הדרים עמוק ונהדר.
המנה הזו היא בהשראה תאילנדית, שנולדה אצלי במטבח לפני שנים והשתכללה, עד שהגיעה לטעמים שלה.
החריף מחמיא למנות כאלה, ולסובלים ממנו מומלץ להפחית במספר הפלפלים המופיע במתכון ולסלק את הזרעים שלהם.
הכמות מספיקה ל־2-4 סועדים, תלוי אם הסלט מוגש כחלק ממקצה של כמה סלטים או נאכל כמנה מרכזית, אז אני ממליצה להגיש אותו בליווי של אורז לבן פושר.
החומרים:
√ 300 גרם סינטה או שייטל
√ 4 כפות מיץ פומלית
√ 1 כף גדושה משחת מיסו לבן
√ 1 כף שמן תירס
√ 100 מ"מ בירת ברגמוט או בירה כהה אחרת
לרוטב:
√ מיץ מ־1/2 פומלית
√ 2 כפות רוטב דגים
√ 1 כף סויה
להגשה:
√ 3-4 בצלצלי שאלוט קצוצים
√ 2 פלפלים אדומים חריפים פרוסים דק על זרעיהם
√ 1/2 כוס עלי נענע יפים, שלמים
√ 1/2 כוס אגוזי קשיו כתושים
מערבבים את המיסו, הבירה והמיץ ומושחים היטב את נתח הבשר. מלהיטים מחבת, מוסיפים את כף השמן, מחממים היטב וצורבים את הנתח מכל צידיו, אבל משאירים אותו אדום מבפנים. מסירים את הבשר מהאש ומניחים לו שיצטנן. פורסים אותו לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ ולאחר מכן חותכים לחתיכות בגודל ביס.
מערבבים את חומרי הרוטב ויוצקים על הבשר, מוסיפים את השאלוט, הפלפל והנענע, מערבבים, זורים מעל את הקשיו ומגישים.
סלט פומלו בבירת אינטרדונאטו
_2020-12-29.jpg)
סלט יוצא דופן שרוקד על כל הטעמים - מר, חמוץ, מתוק ומלוח - וכמוהם, כל מה שהוא מבקש זה להגיע לאיזון.
אם נשאר לכם קצת עוף מכובס או עוף בגריל, הסירו ממנו את העור, חתכו לקוביות קטנות והכניסו פנימה, הם הולכים מצוין יחד. את פלחי הפומלו הקלופים מבתרים בעזרת האצבעות, לא חותכים בסכין. כמות הסלט המתקבלת יפה ל־3-4 אנשים.
החומרים:
√ 4 צנוניות קצוצות דק
√ 2 גבעולי למון גראס, רק החלק הלבן, קצוץ דק
√ 2 שיני שום קצוצות דק
√ 1 כף סוכר חום
√ 2 כפות רוטב דגים
√ 1 כף שמן שומשום
√ מיץ מ־1/2 פומלית
√ 100 מ"מ (1/2 כוס) בירת אינטרדונאטו, או בירה בהירה אחרת
√ 6 עגבניות שרי תמר חצויות לאורכן
√ 4 פלחי פומלו מפולטים ומחולקים לקוביות בגודל של כ־2 ס"מ
√ 1/2 כוס בזיליקום קצוץ
√ 1/2 כוס בצל ירוק קצוץ
√ 1 פלפל חריף טרי, ללא הזרעים, קצוץ דק
מערבבים את הצנוניות עם הלמון גראס, השום, הסוכר החום, רוטב הדגים, מיץ הפומלית, שמן השומשום והבירה ומניחים לרבע שעה. מוסיפים את העגבניות, הפומלו, העלים הירוקים והפלפל, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים. √
hillaal1@gmail.com
