אז בבית הספר, קטניות מונבטות על אדן החלון וברק בעיניים של המורה לטבע, שהסבירה לנו על הזרעים המורכבים מעובר, מאגר מזון וקליפות מגינות. גופי רבייה זעירים המסוגלים להמשיך להתקיים, לעיתים בתנאי אקלים קשוחים, כמו קסם רדום של מטען גנטי המחכה לנשיקת מים, שמש ואדמה שתעורר אותו, תקרא לו לממש את ייעודו במלאכת החיים - בטבע או בשדות.
אז לא עלה על דעתנו להכניס נבטים לפה, אפילו שלמדנו שכל נבט כזה הוא מחסן משוגע של ויטמנים, חומצות אמינו ושאר הבטחות לחיזוק הגוף. הפעם הראשונה שבה אכלתי אותם היתה במסעדה סינית בירושלים, ובראשית זיכרון החך שלי תקועים נבטי מש שמנמנים וחיוורים, שוחים במרק חמוץ־מתוק. שום דיבור על תזונה לא הספיק כדי שאאמץ את הנבטים הסיניים האלה, שהתאפיינו תמיד בארומה קלה של עובש, כזו היודעת לספר שעמדו יותר מדי על מדפי הסופר.
שנים של רתיעה הסתיימו בשבוע שעבר, בחממות של אודי גרוס במושב אחיטוב שבעמק חפר. שם הלכתי ונשנשתי מתוך היצע הנפרס על ארבעה דונמים של מיני נבטים, והתאהבתי. נבטי חרדל צובטים את הפה, קוראים בדמיון למנת סשימי מתובלת בהם, נבטי צנונית מביאים חריפות שבועטת בעדינות על הלשון, עשב חיטה שפעם, בשבוע של השתדלות, ניסיתי להתאהב בטעם המיץ הנסחט ממנו, נבטי חמניות וברוקולי עזי טעם, ונבטי אפונה ונבטי כרשה נפלאים שעל ראשם הצעיר עטרה שחורה.
* * *
אודי גדל בכפר סבא, בן למשפחת גרוס, "אלה מהנעליים" יגידו אנשי גבעתיים שעוד זוכרים את החנות שפתח סבא שלו בעיר שלהם עוד לפני קום המדינה. חנות נעליים שאליה נכנס אבא שלו לעבוד כשהיה בן 16 ואף אחד מארבעת ילדיו לא בחר להמשיך איתה, אבל כשירדנו מהאוטו במושב אחיטוב והגענו למתחם בתי האריזה של חקלאי האזור, הדבר בראשון שאליו התייחס אודי היה הנעליים שלי.
הוא בן 38, עם פנים שעוד אפשר לקרוא בהן את הילד שהיה. רכות הדיבור וגמישות המחשבה מסגירות את השנים שבהן עיקר עולמו היה יוגה, שאותה למד ולימד בכל העולם. היה כותב מפות אסטרולוגיות עוד לפני שלמד לכתוב דו"חות ומאזנים.
האדמה מצאה אותו כשסיים צבא והלך לעבוד במשתלה. "איך שנגעתי בה, היה ברור שזה מה שאני הולך לעשות בחיים. עלים, אדמה", הוא מספר לי את ראשית הדברים כשאנחנו יושבים במטבחון הקטן הצמוד לבית האריזה, שם נשים מכפרים סמוכים, לצד פועלים תאילנדים, קוצרים מתוך מגשים נבטים רכים לארוז אותם בתוך נספקים מפלסטיק - והספירה לאחור מתחילה.
מה שהתחיל בחממה קטנה בכפר סבא המשיך מצפון לדרום, בארץ ובחו"ל. אודי הפך לפועל חקלאות, פרחים, פירות, ירקות, "גידלתי וקטפתי כל מה שאפשר". עבד בחווה באנגליה ובגיל 25 הגיע לאשרם בבהמאס, שם לימד יוגה ומונה לאחראי להשקיית המדשאות והפרחים. "אני מדבר איתך על שטחים עצומים, שהקודמת בתפקיד עמדה והשקתה בצינור. אמרתי אין מצב, ובחצי השנה שהייתי שם החלפתי להם את כל מערך הצנרת במקום. למדתי לדעת שאני יכול. לסמוך על המסוגלות".
כשחזר לארץ המשיך הלאה, לעבר אדמות של אחרים. למד עוד על צמיחה ועל הצמחה, הקפיד ללמוד את תורת הניהול, את דרכי המסחר ותכנון כלכלי, עד שהגיע לאחוזה במרכז, של אחד מהעשירים הגדולים של הארץ. עד היום הוא מסרב לרמוז משהו על זהותה או על מיקומה המדויק, רק מחייך את התיאור על משק אוטרקי, שבו 60 דונמים שבהם מקרקרות תרנגולות חופש וגדלים מטעי פרי וירקות אורגניים. "היינו קוטפים את שבושל באותו היום, ושם גם היה לי ברור שאני רוצה להמשיך הלאה למקום משלי, בלי לדעת בדיוק מה זה יהיה".
* * *
התחנה הראשונה היתה בכרם מהר"ל, שם חלם על מרכז שאליו יגיעו אנשים לתרגל יוגה ויכינו ויאכלו את כל שיגודל. מהר מאוד הבין שבמושב לא מתים על כניסת אנשים זרים פנימה, "ואני כמו אוויר, מתקדם רק דרך חללים פתוחים. לא נכנס לעימותים", הוא אומר, כשהוא מספר את ראשיתו כמשווק תוצרת חקלאית. "התחלתי למכור קרטונים של ירקות, ובהם גם קצת נבטים".
מהר מאוד היה ברור לו שהנבטים הם הסיפור. השוק שיווע לסחורה ברמה טובה, רשתות המזון האורגני חיזרו אחריו, וב־2013 הגיעה הפנייה מנמל תל אביב, שאליו הגיע עם מגשים, חשב שיהיה נחמד לקצור נבטים מול עיני הקהל. עד 8 בבוקר נקנו כל המגשים בשלמותם. נבטים בשיאם, המאפשרים אכילה מהקציר לפה שעד היום, בימי שישי בשוק הנמל, הוא מוכר אותם ככה, באותן תחתיות של אדניות כפי שאלתר בראשית דרכו.
את שהתחיל בכפות הידיים עושה היום מכונה הניצבת בכניסה לחממות, שאת הלוע שלה ממלאים במצע המגיע מפינלנד ומבוססת על שברי קוקוס, שמגיעים בכלל מהקצה השני של כדור הארץ. טרללת השינוע הגלובלי בשיא תפארתה.
אודי אומר שאפשר לגדל נבטים כמעט על כל מצע, אבל בסופו של דבר, הקוקוס הוא הטוב מכולם. תערובת המצע המדויקת נעשית בעצה אחת עם המגדל, כל אחד והתערובת שמתאימה לו. המכונה מערבבת את המצע עם מים, ומשם הוא עובר למכונה אחרת, כזו שנבנתה עבורו ובה מתמלאות תחתיות האדניות, מושקות ונזרעות.
המגשים מועמסים לעגלות, המובלות לחדר חושך, שבו מתבצעת ראשית ההנבטה. משם הם נפרסים בחממה לימים בודדים באור המרוכך. קצת פוטוסינתזה ומדי פעם קצת מים מצינור - והם מוכנים לאכילה. כשאני שואלת מה ההבדל בין עלי מיקרו לנבטים, אודי מסביר שאפשר, כמעט תמיד, לקבוע אותו לפי מספר העלים. "ההגדרה של נבט היא שאסור שיהיו בו יותר משני עלים".
"מלאי המזון של הזרע נאגר ברקמה הנקראת אנדוספרם, או בפסיגים, שהם גם ה'עלים' הראשונים של הנבט", חוזרת המורה לטבע לדבר אצלי בראש. העלים האלה הם־הם פורצי הדרך מהאדמה, פסגת הצמח, שעתידים להיעלם. הפסיגים הם ועדת הבריאות וקפסולה ברורה של טעם, שאינה נתונה לעונות השנה.
בסל של אודי יש גם נבטוטים של עדשים, פטריות נפלאות, שאותן הוא מגדל בחממה על חוף הכרמל, ויופי של עשבי תבלין אורגניים, שגדלים בשדות לא רחוק משם. אבל הרעב לנבטים איכותיים הוא שהכתיב את קצב הגדילה שלו כשהמשיך לחממה על חוף בית ינאי וממנה לאחיטוב, שם התחיל לפני חמש שנים עם חצי דונם, שהיה בינתיים לארבעה, ועם שני פועלים, שהפכו ל־30.
לכבוד מגדלים היודעים לחקור ולכבוד הילד שדיבר עם כוכבים ועכשיו הם שמדברים אליו, אני מביאה שלושה מתכונים פשוטים העושים שימוש בנבטים, שאותם יש לאכול מבלי לבשל בחום והם תמיד נכנסים בסוף. בכל מקום שבו הם נמכרים המגוון גדול, ככה שהרשיתי לעצמי להיות ספציפית.
אורז בנבטים ואגוזים
שנים שהאורז הזה הולך איתי, וראשיתו במתכון שפעם מזמן לימד אותי ממלו גייטנופוליס, ג'אזיסט מחונן שבשנות ה־80 עיקר התזונה שלו היה אורז מלא בסויה וירקות, שעוברים בישול בחום שלו בלבד. השילוב עם נבטי הכרשה הוא אש. הכמות יפה ל־3 סועדים.
החומרים:
√ 1 כוס אורז באיכות טובה
√ 1/2 1 כוסות מים רותחים
√ 2 כפות חומץ אורז
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כף שמן צ'ילי
√ 5 כפות רוטב סויה בסגנון יפני
באיכות טובה
√ 3 שיני שום מגוררות דק
√ 2 חופנים מלאים של נבטי כרשה
√ 1 חופן מלא של נבטי צנונית
√ 50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
√ 50 גרם שקדים לא קלויים קצוצים גס
מבשלים את האורז במים הרותחים 10 דקות, מכבים את האש ולא פותחים את הסיר למשך רבע שעה נוספת. כשהאורז מוכן וחם, מערבבים עם חומץ האורז, שמן הזית, שמן הצ'ילי, הסויה והשום, טועמים ומתקנים תיבול. עכשיו מוסיפים פנימה את הנבטים, האגוזים והשקדים ומגישים מייד.
חביתה עם נבטים
בהליכתי המנשנשת בשדות הנבטים היה ברור לי אילו מהם אני רוצה לשדך לחביתה שהתרוצצה לי בראש על הבוקר. הכמות יפה לחביתה אחת גדולה ונהדרת.
החומרים:
√ 2 כפות שמן זית
√ 1/2 פלפל חריף, חף מזרעים,
פרוס דק
√ 3 ביצים
√ מלח ופלפל
√ 1/4 כפית קליפת לימון מגוררת
√ חופן קטן של נבטי חרדל
√ חופן קטן של נבטי ברוקולי
מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים על אש קטנה את הפלפל החריף. טורפים את הביצים, ממליחים ומפלפלים, ויוצקים את הבלילה למחבת. מטגנים על אש נמוכה עד שתשחים החביתה מצידה האחד, וכשפניה מתחילים להיקרש, מכסים אותה לחצי דקה, לא יותר. אתם רוצים שהיא תישאר לחה בצד אחד, שעליו מפזרים את קליפת הלימון המגוררת והנבטים. מגישים מבלי להפוך בשום שלב.
הסלט של אודי
עברו שנים מאז נפרד אודי מכל דבר מאכל המגיע מעולם החי, וגם במלח הוא לא משתמש בכלל. זה הסלט שלו, שאותו אפשר לאכול ככה או לשדך עם חבילת פסטה, והוא טעים כמו שהוא פשוט. הכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 10 עגבניות שרי מנומרות
√ חופן כוסברה קצוצה
√ חופן רוקט
√ 1 כף נבטי צנונית
√ 1 כף נבטי ברוקולי
√ 1 כף נבטי אלפלפא
√ 2 כפות נבטי חמניות
√ 3 כפות נבטוטי עדשים
√1 קולרבי מגורר בפומפייה
√ שמן זית ומיץ לימון
מערבבים הכל ומתבלים בשמן זית ובמיץ לימון (מוזמנים להוסיף גם מלח). רוצים פסטה? בשלו 500 גרם פסטה קצרה, נגיד של הפרפרים, במים עם מלח, סננו, ערבבו עם הסלט והוסיפו 150 גרם שקדים קלויים במלח, קצוצים גס.
hillaal1@gmail.comכלים: א.ד.נ.מ המרכז לאומנויותטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו