ברגע שצעדנו לעבר שער הכניסה של ביתה הפרטי של מירי בוהדנה בארסוף, בעלת הבית יצאה לקראתנו כדי לקבל את פנינו - וגם כדי לעזור לסחוב את המגשים והמצרכים.
יחד איתה יצאו לקבל את האורחים, בראשם השף יוסי שטרית ומשפחתו, גם שלושת הכלבים הענקיים שלה, שהקיפו אותה וכשכשו בזנבם בהתרגשות חשדנית. "בוריס, הדני הענק הוא כמו המאבטחים בכניסה למועדונים", תיארה בוהדנה את אפור הפרווה, ואז ציוותה על ת'ור, כלב הזאב התזזיתי, להביא לה כדור והוא חזר חיש מהר עם אחד בפיו ומבט שובב בעיניו.
"יוסי, תראה. אני אזרוק לו את הכדור והוא יביא לי, ככה עכשיו שעה. ואם אני לא לוקחת לו את הכדור מהפה, אז הוא יניח אותו עלי. ת'ור הכי שובב מכולם. למרות הגובה העצום שלו הוא עדיין גור, בקושי בן שנה וחצי. בוריס בן 3 ומונגול, שהוא דוג דה בורדו, כבר בן 8 וגם הכי פיקח. אתם צריכים לבוא פעם לחוות הסוסים, לראות את הסוסה שלי".
שטרית: "לא ידעתי שיש לך כלבים כאלה ענקיים. האהבה הזאת לחיות היא כל כך מי שאת".
בוהדנה: "כבר כשאימצתי אותם, כשהיו בגיל שלושה חודשים, כף היד שלהם היתה כמו של דינוזאור. אני אוהבת רק חיות גדולות. אני אוהבת חיות־חיות. את הכלבים האלה בדרך כלל מאמנים כדי לתפוס סמים או כלי נשק ואמל"ח, בגלל שהחושים שלהם מאוד חדים. הם חכמים. כל הזמן ערניים.
"הכי חשוב זה בלילה. אמנם יש שומר בכניסה ליישוב, אבל על כל מי שצועד ברחוב בלילה שלושתם נובחים ביחד. למי יהיה אומץ להיכנס?"
שטרית: "עד כמה את מרגישה כאן את הטבע?"
בוהדנה: "לפני כמה ימים בבו (קובו) קם עם סימן נשיכה בין העיניים. זאת כנראה היתה חולדה. התייעצתי עם הרופא, שהמליץ שאם הסימן מתחיל להיות אדום וחם - צריך אנטיביוטיקה. גם עלי טיילה פעם חולדה בלילה, על הכתף. אנחנו גרים בשמורת טבע. אתה יודע כמה חיות יש בארסוף? לא נדיר לפגוש פתאום נחש מטייל".
את הדגים לבישול היא מקבלת ישר מהים, אחרי שהם נתפסים ברשת של בנה הבכור, בן (14). "הוא יוצא להפליג עם סירה מהמרינה בהרצליה, מלווה בפיקוח של סקיפר", מספרת האם הגאה, "והוא מתקשר אלי כשהוא מול הבית, 'אמא, צאי החוצה', ואז מסנוור אותי עם מראה מכיוון הים. בגיל 16 הוא כבר יוכל להפליג לבד, ואז מה אני אעשה? יום אחד הילד עוד יגיע לי לקפריסין".
שטרית: "יש ימים שהוא יוצא לים ואין דגים?"
בוהדנה: "יש לו סונאר בסירה, שמראה לו איפה שוחות להקות דגים. הוא לא חוזר בלי, מביא דגים בכל פעם שהוא יורד לים. בגלל זה קניתי לו את הסירה הזאת. איך שהוא בא הביתה, אנחנו מכינים סשימי עם דג שהרגע נשלף מהמים - זה מעדן.
"לפני שנתחיל לבשל אוכל של פסח, רוצה לטעום אוזני המן שהכנתי אתמול?"
שטרית: "ברור. היום אני לא בדיאטה".
מירי: "אפיתי חלק עם מילוי שוקולד וחלק עם פרג, אגוזים וגרידת לימון, עם חמאה מבושלת וקצת חלב. נו, טעים?"
"הפרג היסטרי", עונה שטרית, תוך שהוא בולס בעונג.
בוהדנה: "עשיתי לפי מתכון של מיקי שמו".
האחוזה של הנסיכה בוהדנה משקיפה אל שפת הים ומשתרעת על פני דונם. יש בה שלוש קומות המחולקות גם למפלסים, בריכה, קירות זכוכית, אבני בנייה משורטטות ואינספור פינוקים. גם שני מטבחים יש כאן, כשהמרכזי מביניהם ממוקם בקומת הכניסה, עם טלוויזיה בפינה, מזווה עמוק, מעבר מהיר לחצר עבור הפסקות סיגריה וכמובן תנור רחב שמשחרר ריחות משגעים.
שטרית: "הכי כיף זה שני מטבחים, אה, מירי?"
בוהדנה: "בטח. כאן, איפה שאנחנו הולכים לבשל, זה המטבח של כל הריחות. פה קורה הקסם האמיתי. במטבח למעלה, שסמוך לאזור האירוח של הבית, בדרך כלל רק מחממים את מה שצריך להגיש".
* * *
לבוהדנה ולשטרית, כמו שאתם בטח יודעים, יש היכרות מוקדמת והדוקה. רק לאחרונה סיימו לצלם עונה חדשה לתחרות הריאליטי "משחקי השף" (שמתוכננת לעלות בחודש הבא), ובכל פעם שהם נפגשים, האהבה העצומה שלהם לאוכל מחברת ביניהם מייד, מייצרת ריחות וזיכרונות. הם נפגשו בצילומי התוכנית ו"יש לנו חיבור מהמם", אומר יוסי. "היא שנים בתעשייה ותמיד נטולת אגו".
הם חברים גם בקבוצות ווטסאפ משותפות, והילדים אסתר (10 וחצי) ורפאל (9 וחצי) של מירי ואופיר (בת 11) ותומר (8 וחצי) של יוסי, שנמצאים בקשרי היכרות, מסתגרים בחדרים ונעלמים. מפנים את השטח לבישולים של המבוגרים.
בוהדנה: "הילדים שלנו נפגשו באירוע חברה בלונה פארק לפני שנתיים. הם באותו גיל, אז זה היה טבעי שהם יתחברו. הם גם נפגשו הרבה בצילומים, באו לבקר אותנו כשלא היתה קורונה".
הקורונה הגיעה אליהם ממש קרוב - אל שולחן השיפוט של העונה, כשהשף אסף גרניט אובחן עם הנגיף במהלך הצילומים.
שטרית: "ביום שאסף נבדק, אני אכלתי איתו מאותה כף. נתתי לו ביס ולקחתי ביס אחריו. למחרת התקשרו אלי והודיעו לי להיכנס לבידוד. מתתי על המקום. הייתי משוכנע שנדבקתי ממנו, אבל עברתי בדיקה ויצאתי שלילי. בסוף התברר שהוא לא הדביק אף אחד על הסט.
בוהדנה: "למזלנו, הווירוס של אסף כנראה סיים את תקופת הדגירה שלו, וככה ניצלנו כולנו.
"אני פחדתי ממש מהקורונה. ראיתי את עצמי ממש בתסריטים הכי קשים, חס וחלילה מגיעה למצב שאני חולה ולא יכולה לתפקד, ומי יטפל לי בילדים ואוי ואבוי. אני לא אדם חרדתי, אבל שמענו על המון מקרים כאלה".
יוסי: "אני זוכר שיום אחד מירי ואני צילמנו עם עמותת פתחון לב אצל ניצולת שואה, ואז בדיוק התחיל הסיפור של הקורונה, עוד לפני הסגר הראשון. אמרתי לך שאני מאוד מפחד ואמרת לי 'לא, זה עוד שנייה ייגמר. בקיץ חם ואין וירוסים'".
בוהדנה: "ואז ראינו שזה נמשך גם בקיץ, ועוד לא היה אופק של חיסון. זה היה מפחיד. מי שאומר לך שהוא לא מפחד הוא סתם שקרן. היום, מבחינתי, כשהילדים בבית הספר - חזרתי לשגרה".
עכשיו, כששניהם כבר אחרי חיסון שני, הם מסתכלים באופטימיות על העתיד לבוא ומתקשים להסכים עם מתנגדי החיסונים.
בוהדנה: "אני באמת לא מצליחה להבין את אלה שלא מתחסנים. לא מבינה. קראתי על איזו עיר שהיתה ירוקה והפכה לכתומה רק בגלל מורה אחת שלא התחסנה ויצרה שרשרת הדבקה. זה מטורף".
שטרית: "לא להתחסן זה פשוט חוסר אחריות. לפני כמה ימים אמרתי לעצמי 'איזה מזל שלא חיכינו עם החיסונים'. הרי בכל העולם אנשים משוועים לדבר הזה, מתפללים לצאת מהמשבר, ולנו יש פתרון ביד. בלי החיסונים היינו תקועים שנים בתוך המגיפה הזאת".
* * *
המגיפה אולי מטשטשת את לוח השנה, אבל פסח בפתח, ולרגל המועד הקרב מתיישב שטרית בחצר הכניסה של הבית המפואר, ליד שולחן עגול ועתיק שמעוטר באיורי לימון ופרחים. הוא שולף קערה מלאה פולים, בוהדנה מוסיפה קנקן תה, והשניים מתחילים בעבודה.
"לקלף פולים מייד מעיף אותי לבית של אמא", אומר שטרית.
בוהדנה: "אמא שלי היתה מבשלת פולים עם כמון".
שטרית: "יש גם אפשרות לבשל עם הקליפה, לכן אנחנו נפרק רק את התרמילים. בדרך כלל מכינים פולים ברוטב אדום, אבל נעשה את זה היום ברוטב לימונים כבושים. זאת תהיה מנת דגים עם כל הירוקים של פסח - סלרי, פולים, עלי זעתר".
נוסף על הלוקוסים, שכבר משתוקקים להתערבב ברוטב המיועד עבורם, שטרית חשב על שתי מנות נוספות שהזכירו לו את פסח - עוף עם קישואים וכרשה, ומקלובה עם שזיפים ממולאים בבשר טלה. בלילה הקודם ישב עם בתו, ויחד חלצו את גלעיני השזיפים ומילאו אותם בתערובת בשר.
שטרית: "אני זוכר שכילד, כל הקטע של פסח היה מתחיל בדרך כלל חודש או חודשיים לפני החג עצמו. הייתי יושב אצל סבתא שלי במרפסת ומקלף פולים, ממש ככה. הרבה לפני פסח. היו מתחילים ניקיונות, הסדינים היו תלויים בחוץ, היו ריחות באוויר. היום כבר אין את זה".
בוהדנה: "כשסבא וסבתא שלי היו בחיים, כל הילדים שלהם נהגו לבוא בפסח לשדרות. היינו עושים את החג כולם ביחד. ההורים שלי עדיין מתגוררים בשדרות, אבל מאז שסבא וסבתא נפטרו, אנחנו כבר לא מאוחדים כמו פעם. רק שתבין בכמה אנשים מדובר - בצד של אמא שלי היו 11 אחים, במשפחה של אבא שלי היו חמישה אחים".
שטרית: "זה בקטנה. אצלנו בכל צד היו תשעה. אני זוכר שבפסח לובשים לבן ולא מגישים משקאות כהים על השולחן. לא היתה קולה וקידשו תמיד עם יין לבן. איך שהאביב התקרב התחילו כבר לדון מה קונים לחג, מה מכינים".
בוהדנה: "ואצל מי מתארחים. זה לא קורה רק אצל המרוקאים. עכשיו אנחנו אוכלים אצל ההורים שלי, אצל המשפחה הגרעינית שלנו. המאכלים זהים, הקינוחים זהים, הקריאה של ההגדה. אני גם זוכרת שהיה אסור ללבוש שחור בפסח, אלוהים ישמור. בחגים - רק בגדים לבנים. אמא שלי לא הרשתה לי אפילו לאכול זית בודד. תמיד בזוגות. או למשל ביצה בלי מלח. זה מנהגי אבלות".
שטרית: "איזה קטע, אני לא מכיר את הדברים האלה. זה מדהים איך לכל אחד יש את המנהגים שלו".
בוהדנה: "אתה תמיד מוצא את עצמך אוכל את החמץ באיזו פינה נידחת בבית, יושב בכניסה לבית, 'כאן תאכל'".
שטרית: "'אל תאכל כאן, כבר ניקיתי', זה משפט מאוד מוכר. שמעתי אותו לא פעם ולא פעמיים אצל ההורים שלי, וזה עדיין קורה. איזה מטורף".
בוהדנה: "כילדה, אמא שלי לא היתה מרשה לי להתערב לה בבישולים. היה אסור לי לגעת, אבל הייתי מסתכלת עליה ולומדת. גם בסוף הארוחה היא לא הסכימה שאעזור לה לפנות את הכלים. 'תלכי, תשבי שמה עם האבא שלך'", היא מסיימת עם "חיקוי" במבטא מרוקאי כבד.
שטרית: "היום, כשאני מגיע להורים ונכנס למטבח, אני עוזר לאמא שלי עם הבישולים. לידי היא כאילו מאבדת מהביטחון שלה. אחותי תמיד מקניטה אותה: מה איבדת את הביטחון, הרי את יודעת לבשל. זה מוזר. לעומת זאת, לאחיות שלי היא עדיין לא נותנת להיכנס למטבח. בקושי נותנת לאחותי לתבל את הסלטים.
"יש לנו קשר מיוחד. אנחנו יכולים לא לדבר איזו תקופה והכל יהיה בסדר. אבא שלי, לעומתה, חייב לדבר איתי פעמיים ביום. בשעות קבועות".
בוהדנה: "אם יום אחד אני לא מתקשרת לאבא שלי, אתה לא מבין איזה מצפון הוא עושה לי. 'עם אמא שלך את מדברת, אליה את כן מתקשרת ואלי לא? אולי תשאלי מה שלומי מדי פעם?'".
מירי בוהדנה בת ה־43 מעולם לא הסתירה את שורשיה המרוקאיים, בוודאי לא כשבאוכל ובבישולים עסקינן. היא שיחקה בסדרות, בסרטים ובהצגות, הגישה תוכניות, הובילה קמפיינים, ומאז 2014 היא מנחה את "משחקי השף".
בחייה הפרטיים היא נשואה לאיש העסקים בבו קובו, המבוגר ממנה ב־25 שנה, ולהם שלושה ילדים משותפים - בן, אסתר ורפאל. לקובו שלושה ילדים נוספים מנישואיו הקודמים; שתי בנות שמתגוררות בניו יורק ובן בכור, עודד (45), כמעט בן גילה של בוהדנה, נשוי ואב לשני ילדים, שהופכים את מירי לסוג של סבתא.
"אם הייתי הבת של יוסי, כל היום הייתי יושבת לו על הצוואר כדי שילמד אותי לבשל", היא מצהירה, ושטרית עונה: "נראה לי שאת יכולה ללמד אותי הכל".
השניים נכנסים למטבח, והשף עובר מייד למצב עבודה ומתחיל לחלק פקודות. "אני רוצה בצל, תביאי שניים ותתחילי לפרוס אותם, הכי דק שאת יכולה", הוא אומר. "אני בינתיים אבשל את האורז במים בדיוק ארבע דקות. מירי, אני רוצה שתלמדי".
בוהדנה: "אני לומדת. תן לי פרטים".
שטרית: "אני אבשל את האורז כמו פסטה. זה אורז פרסי פשוט, אבל רק ארבע דקות על האש כי אחר כך נכניס אותו לעוד שעה בתנור עם נוזלים והוא ימשיך להתבשל. בינתיים תכיני לי מלא בצל מטוגן, שאותו נשפוך על השזיפים. זה יחיה לנו את הבשר".
בוהדנה מסיימת לחתוך את הבצלים בלי להזיל אף דמעה, בזמן ששטרית שולף מחבת ומדליק אש. היא מקבלת את האחריות על הטיגון ומכריזה: "איך אני אוהבת ריח של בצל מטוגן".
* * *
כשהשניים מתחילים לעבוד על מנת הדגים, מירי פורסת שום לפרוסות גסות וזורקת אותן למחבת עמוקה עם שמן זית. "טיגון קצר, כדי שלא יהפוך למר", מבהיר שטרית, ומורה להוסיף לטיגון גם שורש סלרי שבוהדנה קוצצת לקוביות.
שטרית: "ואז פלפל חריף".
"כן שף!", צועקת בוהדנה וזוקפת את גבה. "איזה ריח יוס, אמא'לה".
שטרית: "ריח של פסח ממלא את החדר.
"ניתן לרוטב לרתוח עם הדגים. חצי שעה של בישול. אפשר להוסיף תרד בפנים. וזהו".
בזמן ששטרית עובד על סגירות אחרונות למנה השלישית - מסדר את כרעי העוף בסיר רחב, מוסיף כרשה וקישואים, מתבל ודוחף לתנור - הוא מתעניין אצל בוהדנה איך הקורונה שינתה את הרגלי הנסיעות של בן זוגה, בבו קובו.
"בבו בעיקר בארץ עכשיו", היא עונה, "למרות שלאחרונה הוא היה חודש בדובאי, אבל זה רק כי הוא נתקע שם. היה לו כיף, הוא לא סבל. המשיך לעשות פגישות גם בימים שבהם הוא היה תקוע ולא הצליח לחזור ארצה. בסוף, די, הוא כבר לקח מטוס פרטי כדי לחזור".
קובו עשה עצירה בירדן, משם הביא שתי קופסאות מעוצבות של ממתקים מסוגננים ושל רחת לוקום. בוהדנה מגישה את הממתקים לנשנוש וחושפת גם קופסת זעפרן יוקרתית שקובו סחב כל הדרך מדובאי.
שטרית מגיב בהתלהבות. "זה זעפרן איכותי. רואים עליו".
בוהדנה: "אני לוקחת קומץ ושמה לי בתה. זה מרגיש ממש כמו ציפרלקס".
שטרית: "למזלי הגדול אני עזבתי את העסקים שלי בערך חצי שנה לפני הקורונה. עזבתי שתי מסעדות, משייה וקיטשן מרקט, כדי לעבוד על פרויקט חדש, אז ברור שהמציאות לגמרי האטה את הקצב כי הייתי אמור לפתוח מזמן את המקום החדש - מסעדה קטנה, 40 מקומות. זה משהו שמתאים למציאות הקורונה, ככה שלא הייתי צריך לחשב מסלול מחדש.
"אבל זה לא שהפסקתי לבשל. אני מבשל בבית כל הזמן, ובקורונה אפילו יותר מהרגיל".
בוהדנה: "גם אנחנו בישלנו בטירוף בקורונה. אין הרבה משלוחי מסעדות שמגיעים לכאן, אז מזמינים מצרכים מהסופר ומבשלים. ההימצאות בבית מדגדגת אותי ללכת למטבח, ויוסי כל הזמן שולח לי מתכונים ומסביר לי מה לעשות. אני גם מציקה וחופרת לו, יש לנו אלפי הודעות קוליות בווטסאפ, 'תורידי, תנמיכי, תעשי ככה וככה'. יש לו ים סבלנות".
שטרית: "היא מפתיעה. תלמידה מצטיינת".
בוהדנה: "בשנה האחרונה השתפרתי בעיקר באפייה ובעוגות. הכנתי המון לחמים. יש לי עובדת בשם סיגל, שמגיעה אלינו ממודיעין חמישה ימים בשבוע. היא אם הבית שלנו ואחראית על הקניות, הסידורים והבישולים. בתקופת הקורונה היא היתה בחל"ת, אז אני הייתי צריכה לבשל ממש, וזה טס. מאוד נהניתי. פתאום מצאתי את עצמי באמצע היום מכינה ספינג', מופלטות, כל מיני דברים לא קשורים בכלל.
"לפעמים הדברים היו יוצאים לי כל כך טוב, שהייתי מעלה לקבוצה שלנו בווטסאפ והשפים מהתוכנית (שטרית, אסף גרניט, מושיק רוט וארז קומרובסקי; נ"ו) לא האמינו שבאמת עשיתי את זה לבד. נגיד, פאי לימון עם מרנג למעלה, שאני שורפת עם ברנר. הייתי צריכה לצלם להם ראיות, כדי שיבינו שלא קניתי אלא הכנתי בעצמי.
"היום הם כבר מבינים שיש לי את זה. למדתי המון מהעבודה על התוכנית.
"מעבר למתכונים, זה בעיקר עניין של טכניקה - לדעת מה שמים, מתי ואיך. בצילומים אני כל הזמן לומדת, כל הזמן מבשלים במטבח האחורי וכמובן שגם כל הזמן אוכלים. בתקופת הצילומים עליתי שישה קילו, אי אפשר שלא".
שטרית: "גם אני".
בוהדנה: "אי אפשר רק לטעום. כשמשהו כל כך טעים פשוט אוכלים ואוכלים. בצילומי האודישנים אני לא מצליחה להבין איך השופטים מצליחים לאכול כל כך הרבה. זה מתיש. הקיבה כל היום עובדת ויש מלא צרבות והמון טבליות 'טאמס'. אני לא מקנאת בהם.
"אני לא צופה הרבה בתוכניות בישול בטלוויזיה. אני אוהבת את 'עובדה' ורואה חדשות, למרות שאני כל הזמן אומרת 'אל תראי חדשות, זה מכניס אותך לדיכאון', אבל אני לא יכולה, כי זה סוג של התמכרות.
"אני אוהבת את הסדרה 'השוטרים' ובכלל אוהבת סדרות מגניבות, סדרות מתח בנטפליקס כמו 'לופן'. ריאליטי אני פחות רואה, בקושי את 'האח הגדול', ותוכניות השירה כבר יצאו מכל החורים".
* * *
"רגע, עברו כבר שעה ורבע מאז שהכנסנו את המקלובה לתנור?", תוהה לפתע שטרית.
בוהדנה: "איזה מין שף אתה שלא לוקח זמנים?"
הוא מזנק ממקומו, פותח את דלת התנור, מסיר את נייר הכסף ודוחף אצבע לתוך האורז. "מוכן, רך, לא קשה", הוא קובע, ושולף את התבנית הרותחת החוצה.
הם הופכים את המקלובה, והכל יוצא בדיוק כמו בתכנון. השזיפים עוטפים את האורז מלמעלה, הריח מטמטם ומירי ממהרת להוציא טלפון ולצלם.
"אם היה לי אינסטגרם אנשים היו משתעממים ממנו למוות. באמת, לא הייתי מעלה כלום. מלא אנשים הציעו לנהל לי את העמוד, אבל זה לא מעניין אותי", היא אומרת, ומסתפקת בלשלוח את התמונות לחבריה בווטסאפ.
אחרי סשן הצילומים מגיע הרגע שכולם המתינו לו בפה מרייר. בוהדנה מחלקת סכו"ם ואנחנו מתחילים לטעום ישר מכלי ההגשה.
"זה טעים ברמות, ממש", היא מאבחנת, גם הילדים שנקראים לטעום מלקקים שפתיים, ורק שטרית חושף בשקט: "האורז היה קצת יותר מדי זמן בתנור. הוא עבר את השעה ורבע, וכולנו לא שמנו לב".
עוד משהו שרבים לא שמו לב אליו, בצל סגרי הקורונה, הוא שינוי הסטטוס של גברת בוהדנה־קובו. "יצא שהתחתנתי בקורונה", היא מספרת, "רצינו תאריך מסוים, היה בלתי אפשרי להזמין אורחים, אז עשינו את זה מאוד קצר בבית כנסת, רק אנחנו.
"כשתהיה אפשרות, נזמין את המשפחה והחברים הקרובים. יוסי יבוא ליהנות, הוא לא יצטרך להרים קייטרינג.
"ההבדל היחיד בין לפני לאחרי הוא שבאמת יש את הטבעת על האצבע ואת המסמך ברבנות. היחסים הם אותם יחסים, אולי הוא קצת יותר נחמד אלי. בסדר".
המתכונים של יוסי שטרית
עוף עם קישואים קטנים וכרשה
החומרים:
√ 6 כרעיים של עוף, מחולקות
√ 4 כרשים קטנות, נקיות ומחולקות לחתיכות של 10 ס"מ כל אחת
√ 10 שיני שום קלופות
√ 8 קישואים בלאדי קטנים ככל האפשר
√ חצי כפית כורכום
√ חופן עלי שמיר עם מעט מהגבעול
√ רבע כוס שמן זית
√ 1 כפית כמון
√ 2 עגבניות מגוררות בפומפייה
√ חצי פלפל ירוק חריף קצוץ דק
√ מלח
√ פלפל לבן
בסיר רחב ושטוח מטגנים את שיני השום והפלפל החריף במשך 2־3 דקות עם שמן הזית. מוסיפים את התבלינים (כמון, כורכום) ומטגנים שתי דקות נוספות תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים את העגבניות המגוררות וממשיכים לטגן שתי דקות נוספות.
מסדרים את העוף המחולק בסיר וסביבו את חתיכות הקישואים, הכרשים והשמיר. מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים מעל הכל שלוש כוסות מים, עד שהעוף כמעט מכוסה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ללהבה בינונית ומבשלים במשך שעה ורבע. בסיום הבישול מכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות למשך 10 דקות, להשחמה.
פילה לוקוס עם פול ותרד
החומרים:
√ 8 יחידות לוקוס ללא עצמות, חתוכות למנות של 120 גרם כל אחת
√ 12 שיני שום שלמות וקלופות
√ חופן עלי תרד טורקי שטוף
√ 1 קליפת לימון מגוררת
√ מיץ מלימון אחד
√ חצי חופן של עלי זעתר טריים
√ 3 כפות לימון כבוש קצוץ
√ 2 כוסות פול ירוק טרי קלוף
√ שורש סלרי חתוך לקוביות בגודל 3x3 ס"מ
√ חצי פלפל ירוק חריף קצוץ
√ חצי כפית כורכום
√ חצי כפית כמון
√ כף זרעי כוסברה כתושים
√ 2 וחצי כוסות מים
√ רבע כוס שמן זית
מטגנים בסיר את שיני השום עם רבע כוס שמן זית 3-2 דקות, מוסיפים עלי זעתר, פול, פלפל חריף ולימון כבוש ומטגנים 3-2 דקות נוספות. מוסיפים תבלינים, גרידת לימון ומיץ לימון ומצמצמים את הנוזלים במשך כשתי דקות על האש.
מוסיפים 2 וחצי כוסות מים ומביאים לרתיחה. מסדרים את הדג בצורה מפוזרת ושווה בסיר ומבשלים על להבה בינונית עם מכסה פתוח כחצי שעה. בחמש הדקות האחרונות מפזרים מעל חופן עלי תרד טורקי, טועמים, ממליחים ומגישים.
מקלובה שזיפים ממולאים בבשר טלה
החומרים:
√ 40 שזיפים שחורים מיובשים גדולים
√ חצי כוס שמן זית
√ 2 בצלים בינוניים פרוסים דק
√ חצי ק"ג אורז פרסי
למילוי:
√ 1 ק"ג בשר טלה טחון
√ חצי חבילת פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1 כף בהרט
√ 1 כפית קינמון
√ 1 וחצי כפיות מלח
√ 1 כפית פלפל לבן טחון
בעזרת סכין, פותחים בכל שזיף שסע דק (כמו כיס קטן) ומחלצים את הגלעין. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי וממלאים את השזיפים בכמות נדיבה (השזיף צריך להיראות תפוח ומלא בשר). בסיר על להבה בינונית מטגנים את הבצל הפרוס עם שמן הזית, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שמזהיב.
בסיר נפרד מרתיחים מים, מוסיפים את האורז ומבשלים במשך 4 דקות (בישול כמו פסטה). מסננים את המים ומתבלים את האורז במלח ובמעט בהרט.
בעזרת מברשת, משמנים סיר רחב ושטוח שיכול להיכנס לתנור בשמן זית. מסדרים את השזיפים הממולאים צמוד צמוד, מפזרים מעליהם את הבצל המוזהב ומעל הכל שופכים את האורז ומשטחים אותו היטב. יוצקים שלוש כוסות מים רותחים מעל האורז, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך שעה ורבע.
מוציאים את הסיר ומהדקים את האורז בעזרת כלי שטוח (תרווד או צלחת שטוחה). חשוב להדק את האורז היטב, כשהוא חם. מניחים על הסיר מגש או צלחת גדולה ורחבה מגודל הסיר ובזהירות רבה הופכים.
