עשר שנים עברו מאז שאורי שביט נגעה במזון מן החי. היא הגיעה לסקר את מסעדת ברטי ז"ל. זוכרת שהתמנון שהוגש לה היה טעים ואת ההבנה שזה המדור האחרון שלה. שלא תוכל להמשיך לכתוב על מה שהיא לא מוכנה להכניס לפה.
שביט (48) כתבה אז במגזין "על השולחן" וניהלה את האתר שלו, והאוכל היה על ראש שמחתה כשיצאה לפגישה עם בחור שלא הכירה. "את יודעת איך תדעי שמישהו טבעוני?", היא שואלת ובעיניים שלה צוחקת התשובה, "הוא כבר יגיד לך". אז הוא אמר לה, היא נבהלה והוא הלך על ה־מהלך של המבקשים לפקוח עיני קרניבורים והציע לשלוח לה את ההרצאה של גארי יורופסקי, זו המסתכלת לתעשיית הבשר, הביצים והחלב באדום שבעיניים.
ההרצאה, שבסוף 2010 תורגמה לעברית, הולידה אקטיביזם טבעוני מסוג חדש. קריאות לצדק, לחמלה ולטבעונות נשמעו בכיכרות, שבהן גם הוצגו חלקי בהמות כמיצגים. "זו לא היתה מחאה אלימה", מבקשת שביט לחדד, "היתה בה בוטות, רצון לשקף מציאות לא נוחה. גופות בעלי החיים שהוצגו שם נלקחו ממשחטות. איש לא פגע בהן על מנת לעשות בהן שימוש".
"אני נגד אלימות", היא אומרת, "נגד זו המופנית כלפי בעלי חיים ובטח נגד אלימות המופנית כלפי בני אדם. רוב הטבעונים הם אנשים רגישים, אבל יש גם אחרים. אחרי הכל, אנחנו כאן ויש בוטות בשיח הישראלי. תראי כמה איחולי מוות וסרטן מקבל מישהו שמעלה מתכון לא כשר".
מי שעוקב אחרי העשייה שלה יודע שהיא מחייכת את הדברים, מביאה את הטבעונות לשדות ההדוניזם, משכילה לפתח ארגז כלים עבור כל מי שעושה צעדים ראשונים במטבח הטבעוני, לעשות שיהיה לו טעים.
"אני רוצה להפוך את הטבעונות למיינסטרים, לא למשהו שמתקיים בגטו", אומרת מי שיזמה בתחילת הדרך פנייה לשפים מובילים שיצרו והקדישו תפריט טבעוני, שנדדה בין מסעדות העיר, מעניקה ייעוץ לשילוב מנות טבעוניות בתפריטים שלהם, שב־2015 פתחה יחד עם השפית שיראל ברגר את "מיס קפלן", מסעדה טבעונית שזכתה לשבחים.
התדהמה של הכותבים מ"אוכל טבעוני, סקסי וטוב" העידה על קיפאון יצירתי בן שנים, על הביסוס של ירקות כתוספת ולא כזמרי סולו בצלחת. אולי אלה חושים שיווקיים, אולי ההבנה שבצעקות תשיג פחות, אבל היה ברור ששביט מיהרה לזהות את הסדקים בעולם הטבעונות ואת הדרכים למלא אותם.
* * *
היא חיה ברמת גן עם אורן בן יוסף, פילוסוף, סופר ומורה לאמנות, החולק איתה את הטבעונות. נור, בנה מנישואים קודמים, הוא מוזיקאי שחי באנגליה. "עוד מעט כולם יידעו מי זה הבן שלי ואני אהיה מאוד גאה", היא אומרת. היה בן 11 כשאימא שלו הפכה טבעונית. ראה איך עם השנים טיפחה מנעד הולך וגדל של מנות, שאותן פרסמה בבלוג שייסדה, "טבעוניות נהנות יותר". בשנה האחרונה החלה מוכרת את האוכל שלה לבתים, כשבמקביל היא מנהלת תוכן ב"סוגת", קרוב־קרוב לקטניות שאותן, ככה היא מעידה, הכירה בזכות הצרת הגבולות שבאה עם הבחירה הטבעונית.
ההשוואה בין שני ספרי הבישול שהוציאה, "המטבח הטבעוני שלי" שיצא בפברואר 2018 ו"חגיגה טבעונית" שיצא בפברואר השנה בהוצאת "תכלת" וממנו לקוחים המתכונים שלפניכם, משקפת היטב את ההתפתחות שלה כמבשלת, את ההיכרות עם הטכניקות של חומרי הגלם.
ויש משהו באווירת הכיף שהיא מתעקשת עליה שמזכיר את זו של פיליס גלזר, שהכתיבה שלה הציבה אופציה חדשה של התייחסות למטבחים חפים מבשר, שהיתה ספרטנית, טהרנית ורגזנית והיכתה שורש עוד לפני קום המדינה. אז, ב־1938, יצאה חוברת המוקדשת ל"זקן הצמחונים העבריים בא"י, הסופר ואיש המוסר הנעלה אלכסנדר זיסקין רבינוביץ'", שהטיף נגד אוכל מהחי, עישון סיגריות, שתיית אלכוהול ואוכל מעובד.
במאמר חושפני, המתחיל בתיאור ניתוח טחורים שעבר, מכריז מר רבינוביץ': "ברוך שפטרני מהאכילה הבזויה הזאת, אכילת בעלי חיים. אני חושב כי בגלל זאת זכיתי לאריכות ימים".
אבל רבינוביץ' שולל אכילת בשר, בראש ובראשונה, בשל מידת הרחמים. כמוהו, ככה גם שביט.
שלושה שבועות חיכתה לה ההרצאה באי־מייל, עד שבשם המחקר העיתונאי התיישבה לצפות בה - וזה הספיק. "האכזריות זעזעה אותי. הבנתי מייד שאני לא רוצה לקחת בזה חלק. ברור שיכולתי להמשיך לכתוב על אוכל כאילו כלום, לספר לעצמי משהו על הפרדה בין שני העולמות, אבל לא הייתי עומדת בזה. הבנתי שאני צריכה לעשות שינוי בכל".
כשאני שואלת אם גם היא רואה בטבעונים אנשי מוסר נעלים, היא מחייכת, אומרת שהיא רק מנסה להיות האדם הכי טוב שהיא יכולה. "הטבעונות זו הדרך המשמעותית ביותר שבה האינדיבידואל יכול לתרום לצמצום האופן שבו אנחנו פוגעים בעולם.
"המוטיבציה לתיקון עולם היא שמניעה את העשייה שלי, אני רואה עצמי אשת חינוך", היא אומרת, ואני חושבת שאשרי עולם הטבעונות שזכה בעשייה שלה, בחריצות, ביכולת להלחין מילים קשות במוזיקה ערבה ובכישרון שיווק יוצא דופן, שמכניס אותה פעם אחר פעם לרשימות של משפיעים ונכונים.
* * *
תרבות האוכל הישראלית פתוחה לתחליפים ולעולם של הבמקום. הכשרות וימי הצנע לימדו את המקום פרק בסובלנות לתחליפים.
שביט אומרת שגם מטבח המהגרים המגוון שמר עלינו פתוחים לשינויים בהרגלי התזונה, ושגם לעובדה שמדובר בארץ קטנה יש משמעות, בכוח ובמהירות שבהם אפשר להפיץ רעיונות ושינויים. השוק הכשר הופך את הפיתוח של מוצרים טבעוניים, להלן: פרווה, לכדאיים, מה שמעשיר את המדפים כל הזמן.
בעולם שבו העיסוק באוכל הפך דו־קוטבי, מאוהב בסימני קריאה, המדע הוא חומר בידי המתדיינים, כזה שניתן לכופף ולגייס לתמיכה בתיאוריות מנוגדות.
הדיון ברשתות סביב צלחת האוכל שלנו מבעיר את היצרים. הטבעונים, כמו אנשי הפליאו או אחרים, למדו להצטייד בסימוכים מרשימים כדי לתמוך בתורת האכילה שלהם, לנסוע על כביש עוקף ממצאים המעידים על משהו הסותר את תפיסתם.
שביט, שחלתה בסרטן ב־2009, אומרת שכל המטפלים שלה משוכנעים שעצם העובדה שהיא מקפידה על תזונה טבעונית היא שמאפשרת לה לחיות לצד המחלה בשלום יחסי.
את ליל הסדר הראשון שעשתה כטבעונית היא זוכרת היטב, את איך שבאה להורים עם מנות משלה, את המשפחה שהיתה משוכנעת ש"עוד מעט יעבור לה", את שיברון הלב של בת הדודה שלה, שהיתה הפרטנרית לזלילה חסרת גבולות ואיסורים.
לאירוח שישי היא עוד מגיעה, אבל לחגים כבר לא. "המשפחה שלי יקרה לי, אבל לחגוג סביב שולחן שעליו עומד בעל חיים זה גדול עלי".
לכבוד לידתו של ספר חדש, לכבוד המתעקשים על העולם ולכבוד כוחה של יצירה מתבשלת, אני מביאה בפניכם הצעות של שביט לפסח מתוך ספרה "חגיגה טבעונית".
ארטישוק ממולא בסגנון מרוקאי
.jpg)
החומרים (ל־8-6 סועדים):
√ 800 גרם תחתיות ארטישוק מופשרות
√ 2-1 כפות שמן זית
√ 2-1 כפות מיץ לימון
√ 3 עגבניות בשלות חתוכות לפרוסות בעובי כ־1 ס"מ
√ מלח
√ פלפל שחור גרוס
למילוי:
√ 1 כוס (190 גרם) עדשים שחורות
√ 1 בצל חתוך גס
√ 2 שיני שום
√ ¼ צרור פטרוזיליה
√ ¼ צרור כוסברה (אפשר להחליף בשמיר או בעוד פטרוזיליה)
√ 1 תפוח אדמה מבושל מעוך לפירה
√ 4-3 כפות צנוברים קלויים
√ 1/3 כוס קמח חומוס או עדשים
√ ½ כפית בהרט
√ מלח
√ פלפל שחור גרוס
√ 2 כפות שמן זית
לטחינה:
√ 3 כפות טחינה לבנה או מלאה
√ מיץ וקליפה מגוררת מ־1 לימון
√ 1/3 כוס מים קרים, או יותר
(לפי הצורך)
להגשה:
√ 1 צרור פטרוזיליה טרייה קצוצה
תחילה מכינים את המילוי. מעבירים את העדשים לסיר, מוסיפים שפע מים (ללא מלח) ומביאים לרתיחה. מנמיכים מעט את הלהבה, מכסים חלקית ומבשלים כ־20 דקות, עד שהעדשים רכות אבל לא מתפרקות. מסננים ומצננים מעט. שומרים בצד ½ כוס עדשים מבושלות.
טוחנים במעבד מזון בצל, שום ועשבי תיבול לתערובת דקה. מוסיפים את העדשים המבושלות וטוחנים גס ב"פולסים" (אנחנו לא רוצים משחה). מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים את העדשים ששמרנו בצד ואת שאר מרכיבי המילוי. לשים היטב בידיים לתערובת אחידה, טועמים, מתקנים תיבול לפי הטעם ומעבירים להתייצב במקרר 30 דקות. במקביל, מחממים תנור ל־200 מעלות.
כעת מתבלים בקערה את תחתיות הארטישוק. מזלפים עליהן מעט שמן זית ומיץ לימון, מוסיפים מלח ופלפל ומעסים היטב בידיים. מרפדים תבנית תנור או תבנית פיירקס גדולה בפרוסות עגבנייה ומניחים מעל את תחתיות הארטישוק, כאשר צידן הפתוח כלפי מעלה.
יוצרים מתערובת המילוי קציצות ומהדקים לשקעי הארטישוק כך שימלאו אותם ותיווצר גבעה יפה של מילוי. אגב, אם נשארה לכם תערובת, אפשר להכין ממנה קציצות אפויות.
עכשיו מכינים את הטחינה. יוצקים טחינה לקערית ומוסיפים מיץ לימון, קליפת לימון וכ־1/3 כוס מים קרים. טורפים לטחינה מעט נוזלית ומזלפים 2/3 מכמות הטחינה מעל תחתיות הארטישוק הממולאות.
לבסוף מכסים את התבנית במכסה או ברדיד אלומיניום, אופים 20 דקות, מסירים את הכיסוי ואופים 10 דקות נוספות, עד שהארטישוקים רכים (בודקים בנעיצת סכין), הקציצות יציבות והטחינה זהובה. מזלפים מעל הארטישוקים האפויים את הטחינה הנותרת, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים.
בנופי ללא אפייה
.jpg)
4 קינוחים אישיים מרהיבים, המעמידים את הבננה במרכז ומביאים גרסה של שביט לקלאסיקה שנולדה באנגליה, השתרשה במטבח ההודי והתחבבה על התרמילאים הישראלים שם. הכמות יפה ל־4 תבניות טארטלט בקוטר 8 ס"מ.
החומרים לבסיס:
√ 1 כוס (90 גרם) אגוזי מלך טבעיים
√ ½ כוס (50 גרם) קמח חומוס או עדשים
√ 1 כוס תמרי מג'הול עסיסיים מגולענים
√ 2 כפות שמן צמחי
√ קורט מלח
לקרמל:
√ 12 תמרי מג'הול עסיסיים מגולענים
√ 2/3 כוס (160 מ"ל) משקה שקדים או סויה או אחר, ללא תוספת סוכר
√ 1 כפית תמצית וניל
√ קורט מלח
להגשה:
√ 2 פחיות קרם קוקוס (20% ומעלה) ששהו במקרר לפחות 24 שעות
√ 1 כפית תמצית וניל
√ 2-1 כפות אבקת סוכר
√ 2 בננות גדולות פרוסות
√ שבבי קוקוס או שוקולד מגורר
√ חופן אגוזי מלך שבורים גס
תחילה מכינים את הבסיס. טוחנים במעבד מזון את אגוזי המלך לפירורים דקים, מוסיפים את הקמח, התמרים, השמן והמלח ומעבדים לתערובת אחידה וסמיכה. מחלקים את התערובת ל־4 (75 גרם לכל תבנית) ומשטחים בכל תבנית בשכבה אחידה. מהדקים לבסיס ולשוליים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא עד לשלב המילוי.
כעת מכינים את הקרמל. טוחנים בבלנדר את המרכיבים עד שמתקבל קרם חלק, מחלקים את התערובת בין התבניות (90 גרם לכל תבנית) ומשטחים בשכבה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים להתייצב במקפיא במשך 30 דקות (בשלב זה אפשר לאחסן את הבנופי מכוסה במקרר או במקפיא למשך 4-3 ימים).
לבסוף, ההגשה. פותחים בזהירות את פחיות הקרם הקרות ומעבירים לקערת המיקסר את השכבה העבה והסמיכה שהצטברה בחלק העליון של הפחית - ככל שהקרם שמן יותר וקר יותר, כך רוב הפחית תהפוך לשומן מוצק. מוסיפים לקרם את תמצית הווניל ואת אבקת הסוכר ומקציפים לקצפת יציבה מאוד (זה קורה ממש מהר). מסדרים כמה פרוסות בננה מעל שכבת הקרמל, מכסים בשכבה נדיבה של קצפת קוקוס, מפזרים מעל שבבי קוקוס או שוקולד מגורר ושברי אגוזי מלך, נועצים בקרם פרוסת בננה ומגישים.
