זה היה לפני קצת יותר מעשור, כשהמערב הפסיק לפחד מחיידקים והתחיל להתסיס. אנשי מטבח שחונכו בבתים שסלדו מעובש, למדו את כוחו של הקוג'י, מלך העובשים מהמטבח היפני, שיודע לפרק עמילן לסוכרים פשוטים שאותם יאכלו השמרים ותתעצם בפה תחושת האוממי, הוא הטעם החמישי.
שורה של שפים מובילים במטבחי אירופה למדו להתסיס קטניות ודגנים, לרקוח מהם משחות מיסו משלהם, הפיחו חיים במתכונים עתיקים כמו הגארום, רוטב דגים בן אלפיים. זה שהיה כוכב גדול על שולחנות האוכל ברחבי האימפריה הרומית.
ספרים המתרגמים עשייה מסורתית לגרמים ולזמנים מדויקים היו ללהיטים, כוסות החלו מתמלאות בקומבוצ'ה, משקאות שבהם פטרייה שצומחת בתה אוכלת את הסוכרים, מוציאה את הפה לשיוט בטעמים ובריחות שבהם מהדהד, בעוצמות משתנות, טעמו של חומץ מעופש, ומבטיחים לגוף בריאות וחיסוניות טובה.
"פעם היתה לי פטרייה אחת, עכשיו יש לי ממלכה", מחייך דיוויד פרנקל, השף של פרונטו, שהמטבח שלו מתסיס קומבוצ'ה תות המשמשת לקוקטיילים וקומבוצ'ה אננס המיועדת לקינוחים.
פרונטו, שנאלמה כמעט לגמרי בשנת הקורונה, חזרה לפעול בחודש מארס, והיא שונה. מסקרנת. מיני התססות ותבלינים מנגנים עכשיו במטבח שלה, זה שלא מצא עצמו בתפריטי המשלוחים או בהמולת ארגזי הפלסטיק שמילאו את רחבות העיר, משחקים על הגבול שבין טייק־אווי לאכילה במקום. "לא קינאתי", הוא אומר, "למדתי לשחרר. שמחתי כשראיתי מקומות כמו הצ'יקטי או הבסטה עובדים כשהעסק שלי גמור. מושיקו גמליאל או החבר'ה של הבסטה, יובל בן נריה מטאיזו, חיים כהן או שרון כהן מהשילה. אלה אנשים שאני אוהב. הם לא משקרים ולא נחים. מגיעה להם פרנסה ומגיע להם לעבוד".
העצירה שכפתה המגיפה על פרנקל הולידה אצלו העמקה מחודשת בדברים שנזנחו בקרחנת הסרוויסים היומיומית, העירה מחדש את הסקרנות שקיננה בילד שגדל בקריית טבעון, שכבר בגיל תשע אפה עוגיות למזכירה של הקונסרבטוריון, שם למד לנגן בחצוצרה, שבגיל 15 החל לשטוף כלים בטאנטי באצ'י האיטלקייה של יובל שניר שאיתו יפתח, שנים אחר כך, את סופר פיצה, לומד ממנו שיעור על מיני קמחים ובצק.
* * *
שני בנים נולדו למרים ולד"ר דויד פרנקל, דניאל ודויד, שקיבל את השם של אבא כי נולד דומה לו כשתי טיפות מים. אותו יובל שניר עשה לו תיקון, כשבגיל 15 התחיל לקרוא לו דיוויד, שם שנשאר איתו מאז.
ד"ר פרנקל, ממקימי המערך הפטרוכימי בישראל, טיפח בבנים את האהבה לאוכל טוב וליין, ולקראת הגיוס של דיוויד ניסה לפתות אותו ללימודי בישול בצרפת, אבל הילד מרד והתגייס ליע"ל, לשירות הכי קרבי שיש.
במהלך שירותו הצבאי של דיוויד נפטר אבא שלו, והוא התחיל לבשל. בהתחלה באורקה של ערן שרויטמן וממנה למאיר אדוני, שהכניס לו את חו"ל לראש. אז הוא נסע לניו יורק, ללמוד קונדיטוריה ב־FCI. במקביל עבד ב־FALAI, מסעדה קטנה שמתמחה באוכל איטלקי מולקולרי. השף, איטלקי חם מזג, נכנע לתחנוניו שייתן לו הזדמנות, והוא האכיל שם את רוברט דה נירו, קמרון דיאז, ג'ורג' קלוני וגווינת' פאלטרו, שהיתה בין הקבועים. את הכסף שהרוויח הוציא על ארוחות במסעדות הנחשבות של העיר.
אחרי שנתיים הוא המשיך לסטאז' במטבח המכוכב של מוגריץ בספרד, שם הספיק חודש כדי שיקבל לידיו את עמדת הדגים. המשיך לנומה בקופנהאגן, מחליף את השמש של סן סבסטיאן בשלג הדני ולומד שיעור ראשון בהתססה לקטית, ביצירתיות שמביא ניסוח של מטבח חדש עם חומרי גלם שאיש לא נגע בהם קודם. היו לו חלומות להמשיך הלאה למטבחי כל העולם, לקטוף כוכבי מישלן.
אהבת נעורים החזירה אותו ארצה, ישר לפרונטו, שם רפי אדר הפקיד בידיו את המטבח כשהוא רק בן 27. התקשורת חיבקה את הילד היפה שחזר לעיר, לבשל בה אוכל יצירתי ומורכב שהלך והתרחק משמחת הפשטות של המטבח האיטלקי ששנים היתה מזוהה עם פרונטו.
בשנת 2012, כשטיים אאוט הקדיש שער בלתי נשכח לשפים צעירים ולוהטים, גם פרנקל היה שם. מצטופף בתוך מכונית ספורט אדומה תחת הכותרת "סקס, פטריות כמהין ורוקנ'רול". אלה היו השנים שבהן הצמיחה התקשורת סיקור חדש של עולם האוכל, התעניינה במבשלים יותר מבמה שהניחו בצלחות. מי שרצה כותרות ידע אז לחפש אותן בפה של פרנקל. "זה היה דיאלוג שטיפח תהילה במקום עשייה", הוא אומר, כשאנחנו יושבים במסעדה הסגורה, ויש איזה שקט בפנים שלו שלא היה שם קודם.
רומנים מתוקשרים התחלפו בזוגיות יציבה, מיטיבה, ובסגר הראשון עוד היה אסיר תודה על הזמן שהחיים זימנו לו עם ניצן אהובתו, בירך על החזרה לקריאת ספרים, לנשימה ארוכה ולריצות לאורך החוף. אבל אז בא הסגר השני, ואיתו הנפילה. החרדה שמא פרונטו לא תחזור לפעול התחילה לכרסם בו, כשהוא וניצן נסעו לחופשה בת שבוע ביוון ונתקעו שם חודש.
כשחזר, כמעט וטבע בגל עזיבות של אנשי צוות בכירים, "חלקם אנשים שהלכו איתי שבע שנים", הוא אומר בשקט, ואם היה בו כעס הרי שלמד לאלף אותו. "זה טבעי לרצות לעזוב, להתפתח בחיים, אבל זו היתה עזיבה המונית בנקודת משבר גדולה, שבה אתה מצפה לסולידריות מאותם אנשים שדאגתי להם שנים. זו פעם ראשון שנפגעתי ברמה האישית. אחרי הכל פרונטו, מהיום הראשון שרפי אדר פתח אותה, התגאתה בטיפוח ההון האנושי שלה. הרגשתי שהשאירו אותי בדבר הזה לגמרי לבד".
כשאני מנסה לברר לאן כולם הלכו כשלא היה בעצם לאן ללכת, הוא מדבר על הישיבה בבית, שהולידה אצל אנשים את המחשבה שאם לחזור לעבוד כמו משוגעים - אז במקום משלהם. אחרים עזבו את העיר, שבלי עבודה הפכה גדולה עליהם, ואת האחרים לקח החל"ת.
"זה שהפרידו את החל"ת מהעסקים גורם ויגרום נזק מטורף לכלכלה. ההתייחסות של הממשלה לענף שלנו היא מתחת לכל ביקורת", אומר פרנקל, שכל שבוע עלה להפגין בבלפור. "זה ענף שמגלגל מיליארדים, מעסיק מאות אלפי אנשים ומשלם ביטוח לאומי ומס הכנסה, וכשיש משבר הוא נעזב. קיבלנו משהו שגירד, השותף שלי הזרים כסף מהכיס שלו ואני, בתור עצמאי, אכלתי הרבה מהחסכונות. אני לא בוכה, כי למזלי היו לי, אבל אני מכיר אנשים שאיבדו כל מה שיש להם".
* * *
הוא החל לבשל ארוחות פרטיות, למלא את המדפים בצנצנות של מותססים, להעמיק קשרים עם יצרנים קטנים. נכנס לפיתוח מעמיק של מתכונים מבצק פסטה ולניסוח מחדש של כיכרות לחם. "היה ברור לי שאני רוצה ליצור אוכל שלא מתחנף לפה בטעמים עגולים ושקטים כמו שעשיתי קודם, ליצור מטבח שרוב הדברים נוצרים בתוכו, מראשיתם ועד למנות", הוא מונה את שהגה ומימש במלואו, ואני חושבת שזה השיעור הקשוח שהעבירה השנה האחרונה בשבריריות העולם כפי שהכרנו קודם - המגמה המסתמנת במטבחים המבקשים להעמיק מעורבות בתהליכי בראשית, לייצר בעצמם לעצמם, כי לך תסמוך על נתיבי יבוא ותעבורה.
כמו יתר המסעדות, גם הוא מנסה לגייס עוד אנשי שירות וטבחים. בינתיים הוא מגיע כל יום בשבע בבוקר ועוזב בחצות. חזר לתחילת הדרך, מלישת הבצק ועד להכנות. "זה מטבח שלוקח הרבה זמן להכשיר לו צוות, שדורש טבחים עם ניסיון. למזלי הצלחתי, כמה ימים לפני הפתיחה, לגייס את האנשים האלה", הוא אומר, וכשהוא מדבר על ההפתעה שחיכתה לו מהמלצרים, התרגשות לא אופיינית מתיישבת אצלו בעיניים.
"אנשים שעבדו על טיפים וקיבלו מעט חל"ת באו, בזמנם החופשי, ותרמו להעמדת המסעדה על הרגליים. זה ריגש אותי, הוליד אצלי אסירות תודה ותחושת אחריות להצליח. תביני, הייתי בחרדות קיומיות. איך אני הולך לעשות את זה בלי אנשים. היה לי חשוך בעיניים כשהתיישבתי לכתוב את התפריט הראשון. הם נתנו לי כוח".
המנות קטנו, המחירים ירדו, לאפשר לכל סועד אכילה של כמה מנות, כי זו החוויה שפרנקל מעדיף לעצמו, ונוספה רשימה חדשה של פתיחים. תכשיטי מנות בעיצוב מרהיב כמו טרטר בקר על טוויל חיטת איינקורן, טארטלט תפוח אדמה מעושן ואפונת גינה או לחם מחמצת עם איולי קימצ'י. מנות הנאכלות בביס או שניים, ויש חשק לדעת את כולן לפני שממשיכים הלאה לכיסני קפלטי ממולאים מנגולד ולימון כבוש נתונים בלאבנה וזרעי עגבנייה, זיכרונות אחרונים מעברו האיטלקי של המקום. הנגיעות מעולם המותססים מחדדות טעמים, כאלה המוסיפים להדהד אחרי שהביס נעלם במורד הגרון.
"אני מאוהב בעולם הזה", הוא אומר כשאנחנו מהלכים בחמוקיים הצרים של המטבח בין מיסו תירס לזה המותקן מעדשים כתומות, חולפים על פני לחמים בהתפחה, שהקמח על כפות הידיים שלו יודע לספר שהכין אותם בעצמו. בתנור צדדי מתהווה גארום עוף, גרסה מודרנית לנקטר הרומי, המותקנת מכנפיים ומגרונות הנתונים בקוג'י ובמלח, שוהים משך חודש שלם בחום של 60 מעלות, הבא להחליף את חום השמש. "ידעתי כמה טיפות מהנוזל הזה במנה של קלמארי עם ברוקולי שהיתה לא פחות ממסעירה", הוא אומר, מקרב אל הנחיריים שלי נוזל קוג'י שהוא מצמיח בעצמו, שארגיש את ריח הסלמי.
* * *
נשיקת החיסונים העירה את תל אביב מתרדמת הקורונה. המקומות מלאים במה שיוצר הרגשה של בילוי על סטרואידים. בפרונטו אי אפשר להשיג מקום גם שבועיים מראש. הקבועים חזרו והם אוכלים בה פעמיים־שלוש בשבוע. מתיישבים תחת הפורטרטים שצייר אורי ליפשיץ, לפני שעלה גם הוא לאכול איתם שם למעלה.
אמנים שהיו חברים של רפי אדר ואינם עוד נשארו על חלונות המסעדה שעזב כשלא מצא עוד את עצמו בפרונטו, המרצינה פניה. "אני מתגעגע לרפי", אומר דיוויד, "הרגשת הפרטנר שהיתה לי איתו חסרה לי כל כך. הייתי רוצה שיקבל את ההכרה שמגיעה לו. הוא היה פורץ דרך, מסעדן ומארח מסוג שלא היה פה לפניו".
הוא כבר לא חולם על מסעדה בחו"ל, הקורונה חידדה אצלו את ההבנה שהוא נשאר בארץ, קרוב לאמא ולאחיו דניאל, ובגיל 38 אפשרה לו להתחבר לשף הסקרן שהיה בגיל 27. "שנים הייתי תקוע בעשייה היומיומית, שברור שהיא משכללת את מה שאתה עושה, אבל גם עוצרת את הרחבת האופקים, את העולם שלך. עוד לפני הקורונה הרגשתי שאבדה לי ההשראה. במובן הזה, השנה הזו, שאותה נזכור עד סוף החיים, הביאה איתה גם מתנה גדולה".
לכבוד עולם המסעדנות המותח איברים מחדש, לכבוד יוצר שחיפש ערוצים חדשים בנבכי המטבח ולא ביקש לחזור אל שהיה למרות שהצליח, לכבוד צהלת סועדים הממלאת את המסעדות ולכבוד ישראל התוססת, אני מביאה לפניכם את המתכון לקימצ'י מתוך "התססה מקומית", הספר המקסים של ד"ר מאיר צ'יזיק שיצא לאור בימים אלה בהוצאה עצמית. ספר המלמד התססה מסורתית, חלקה בת מאות שנים, מביא את הדברים בנדיבות ובגובה העיניים ונותן יד נגישה וברורה למבקשים לאמץ את חוכמת ההתססה.
קימצ'י
החומרים (לצנצנת של כ־2 ליטר):
√ 1 כרוב חתוך לשמיניות
√ 2 פלפלים אדומים חתוכים לרבעים ונקיים מזרעים
√ 4 שיני שום שלמות
√ ענפים ועלים של שומר
לתיבול (2 כפות מכל תבלין):
√ רוטב חריף מותסס
√ רוטב דגים
√ ג'ינג'ר מותסס
√ כורכום מותסס
דוחסים לצנצנת את הכרוב, הפלפל, עלי וגבעולי השומר, שיני השום והתבלינים (את המתכונים לתבלינים המותססים ניתן למצוא בספר). בכלי נפרד מכינים תמיסת מלח - על כל כוס מים מוסיפים כף גדושה של מלח ומחכים עד שיימס לחלוטין. יוצקים את תמיסת המלח לצנצנת עד שהמים מכסים את הירקות, אך הצנצנת מלאה עד כס"מ מהשפה, כדי שיהיה מקום לגזים שיצטברו. סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים על השיש. ב־4-3 הימים הראשונים פותחים פעם ביום כדי לשחרר גזים, וממתינים לפחות שנה.
