הבלונדה בבריכה אומרת שאלוהים מבסוט מ"Six Senses שחרות". שזאת הסיבה שלא היתה שם אף אזעקה מתחילת המלחמה. שהוא, אלוהים, אסיר תודה לזה שמלאכת העיצוב של המקום לא התערבה במעשי הבריאה שלו, לא הכניסה לו אצבע בעיניים.
יותר מעשור נמשכה הבנייה של המלון הזה, שאותו הקים איש העסקים רוני דואק ושחלקים גדולים ממנו התחפרו בקרקע כדי לא לפרוע בעבודת הארכיטקטורה של הטבע. רעיון שעליו חתומה קבוצת סטודנטים מבצלאל ושעליו הלכו דניאלה ומאיה פלסנר, שתי האחיות שמשרד הארכיטקטים שלהן הוא שחתום על העיצוב המסחרר של המקום.
מבני ציבור ו־60 סוויטות, כולם נמנעים מקווים ישרים. קימורים בנוף וקימורים בנויים, אבן מדברית מחפה על הכל, צמחייה מסתירה מהעין את זיעת התפעול של המקום, ולאן שהולכים, בין השבילים או ממרפסת החדר, הנוף הוא שממלא את התפקיד הראשי.
"ממול הרי אדום", מסביר לי מאיר שירזי, הגנן של המתחם, כשאני מבקשת עזרה בקריאת פני השטח. שמישהו יסביר לי את הפטמות בחול, יפרש עבורי טקסטורות בסלע ובחול שלא ברור מה מהן הוא תולדה של תהליכים גיאולוגיים, מה יצרו השיטפונות ומה הוא מעשה ידי אדם - נבטים או אחרים שאכלסו פעם את האזור, כשעוד עברה בו דרך הבשמים. אלה שגידלו באדמה מיני דגן והקימו מקדשים קטנים להפציר באלוהי החקלאים שיירד הגשם, שלא תפרע הרוח בפרי.
לפעמים מאיר יורד לטייל שם למטה. ואולי, אם פעם אבוא ליותר זמן, הוא ייקח גם אותי. "זה כמו כוכב אחר, דממה מוחלטת. לפעמים זה אפילו קצת מפחיד". הפתיחה של המקום גמגמה בין קורונה ומלחמה, ורוב הדיבורים על המקום התמקדו בעיקר במחירים. לילה עם ארוחת בוקר בסוויטה הכי זולה יעלה 3,700 שקל ללילה, שזה בדיוק מה שלקחה הבלונדה. וזו גם הסוויטה שישנו בה אנחנו כשבאנו לפגוש את דודו ביטון, השף של המקום בשלוש השנים האחרונות, זה שגם בו רואה הבלונדה הוכחה נוספת לכך שהיקום בעד הריזורט הזה.
פתיינות וגעגועים
כבר שנים שאני רוצה לראיין את השף הזה, נצר למשפחת ביטון שעלתה לארץ באמצע שנות ה־50 של המאה שעברה. התיישבה בשוק מחנה יהודה בירושלים, שאחרי 1948 התחיל להתמלא בעולים מארצות האסלאם, והאוכל שנמכר בו יועד ברובו לפועלים.
"החיים היו כל כך קשים, הקיום היה כמעט בלתי נסבל", אמר לי פעם ראובן אברג'ל מהפנתרים השחורים, שהמילים שלו יודעות להוליך את הדמיון לפרטי פרטים. תיאר באוזניי את התפקיד המרכזי שמילאו ההימורים והשתייה. את פתיינות הקלפים והקוביות שחיכו ב"קלוּבּים", מועדוני ההימורים שהיו פזורים בשוק, ואת האלכוהול שחיכה בחמארות, כוכי שתייה שכל פועלי, בשלני, מנקי וסבלי מחנה יהודה היו עוצרים בהם בדרך הביתה, כדי לשתות כוסית, לנשנש משהו ולשמוע את נינו ומוריס ביטון, הדודים של דודו, מנגנים ושרים עבד אל־ווהאב. שישטוף האלכוהול את תלאות היום, את הכסף שהלך בהימורים, שתעסה המוזיקה את השרירים ואת הגעגועים למולדת הישנה.
מי ששמע אותם לא רוצה שייעצרו האצבעות הצובטות את מיתרי המנדולינה בין הידיים של מוריס, או אלה הצובטות את העוד. או האצבעות של נינו, אחיו הבכור, מגדולי נגני העוד שידעה הארץ, יש יגידו בדורו.
"בתחילת הדרך, כנער, בכיתי להוריי שנותנים לי רק לפרוק סחורה. אבא שלי, שממנו ירשתי מוסר עבודה, אמר: 'נותנים לך לנקות? תעשה את זה יותר טוב מכולם'. בפעם הראשונה שהכנתי אורז לצוות וכולם ביקשו עוד - ההרגשה היתה אלוהית"
סבא של דודו, דוד ביטון, שעוד במרוקו היה חייט מהולל, מעולם לא התפרנס ממוזיקה; הוא היה עולה להופיע רק אם למישהו היתה איזו שמחה וידו לא היתה משגת לשכור מוזיקאים. תו אחד הוא לא לימד את הילדים שלו. בכל פעם שהתחילה החאפלה שלח אותם לחדרם, והם, מאחורי הדלת, הקשיבו וספגו. הוא נפטר בגיל 52, לפני שהספיק לדעת איזה שני מוזיקאים צמחו אצלו בבית, איך הבעירה שסירב להתמסר לה אחזה גם בהם.
בבית המיותם במחניודה נשארו אלגרה ושבעה ילדים. מוריס היה בן 14 ונינו בן 12 כשהתחילו לנגן בחמארות, שנים לפני שכבשו אולמות גדולים. היו חלק מהסצנה הקצרה והמסחררת של מועדונים שנפתחו אחרי ששת הימים ושקיבצו אליהם מוזיקאים מרחבי הגדה המערבית ומוזיקאים יהודים מארצות האסלאם, חלקם כוכבים גדולים בארצות מוצאם. ערב־ערב עלתה שם מוזיקה שבדרכה הציעה מזרח תיכון חדש, אבל הבהילה יותר מדי אנשים במוסדות השלטון.
מתוך המוזיקה הזו צמח דודו, גדל בתוך אדוות תקופת החמארות והקלובים. הבן היחיד של ללו ואסתי היפה, שכל כך הרבה זמן התעקש הרחם שלה מול מיטב רופאי הנשים של ירושלים, עד שחמותה לקחה אותה לישון על קברי צדיקים ועד היום ברור לכולם שזה מה שהביא לה את דודו. ילד בתוך עולם של מבוגרים שחיי הלילה שתו אותם.
מהמקומות שאבא שלו, ללו, הפעיל בירושלים הוא זוכר רק את זה האחרון בחצר פיינגולד, שעל מרצפות האבן שלה היה דודו משחק כדורגל, ובשביל שלא יפריע לסועדים הכניסו אותו למטבח. היה בן 5 כשלמד לחתוך תפוחי אדמה לצ'יפס וירקות לסלט קטן־קטן.
"אמא שלי היתה נפש חופשייה. יפהפייה בלונדינית עם עיניים כחולות שלא עבדה יום בחיים שלה. היא ואבא היו זוג סוער בתוך חיי הלילה של ירושלים. אבא לא ניגן כמו האחים שלו, אבל היה לו אוסף תקליטים משוגע והוא היה כריזמטי. לאיפה שהוא לא היה נכנס היה בלתי אפשרי לפספס אותו. תמיד היה בעסק. רק בכיפור היה לוקח חופש. אין לי אף זיכרון של שנינו נוסעים לחופשה או משהו כזה, רק פעם אחת שלקח אותי לקולנוע לראות את באטמן".
"הייתי ילד מבחן"
קצת אחרי גיל 6 התפרק הבית, ודודו עזב עם אמא לקריית אתא, קרוב למטבח היווני של סבתא יולנדה, שלימדה אותו שיש בעולם פירה חלבי ולימדה אותו לאכול דגים, לפרק באצבעות ברבוניות מטוגנות, מילאה את אלבום חייו בזיכרונות עם ריחות טובים.
"אבא היה בן 45 כשאמא חזרה למפרץ חיפה, והוא כאילו כיבה את האור בחיים שלו. הוא סגר את המסעדה וחזר לגור בבית של סבתא בשוק. זמן קצר אחרי זה, כשהייתי בכיתה ב', אמא שלי הודיעה לי שמכרה את האוטו שלה ושאנחנו עוברים לגור בלוס אנג'לס".
שלוש פעמים ביום היה דודו מדבר עם אביו בטלפון, ועד היום הוא לא בטוח מי מהם הוביל לכך שכעבור שלושה חודשים הוא ואמא חזרו לחיפה. הוא שיחק כדורגל בנערים של מכבי חיפה, מפנטז שיום אחד גם הוא יהיה כמו מקסים, האח הצעיר של אבא, ששיחק בבית"ר עד שבגיל 17 הלך לו המיניסקוס והיום הוא מחזיק משרה טובה במשרד ממשלתי.
"אבל לא היה מי שייקח אותי לאימונים ויישב לי על הראש. כנראה גם לא באמת הייתי מוכשר. בגיל 14 התחלתי לעבוד בסופי שבוע בשטיפת כלים, לעזור לאמא. התחלתי להתברבר, לא מוצא את עצמי בשום מסגרת, עד שאמא שלי, שתמיד ראתה אותי והבינה מה שהיא רואה, קמה בוקר אחד והודיעה לי שאני חייב לעבור לחיות עם אבא".
היה בן 16 כשחזר לירושלים. "ילד מבחן", כמו שהוא קורא לזה. וכשדוד מוריס שאל אותו מה היה רוצה לעשות, ענה שבא לו להיות ספר. "אצלנו אין ספרים במשפחה", הודיע לו מוריס, שבאותה תקופה היתה לו חמארה משגעת ברחוב האגס 13, בחדרון שהיה שייך פעם למשפחת בנאי. על גריל פחמים קטן הוא הניח נתחי בשר ודגים שהביאו אליו אנשי השוק. צלה אותם בול במידה שכל אחד אוהב, הוסיף קצת ירקות חרוכים ואיזה סלט ירקות טרי שנחתך במקום.
מוריס, שידע את כולם בעל פה, הבין שלאחיין שלו נדרשת דיסציפלינה שלא ימצא בסמטאות השוק, וביחד עם שמעון, השף המדופלם במשפחה, החליטו להכניס אותו למטבח של מלון "רמדה רנסנס".
"הייתי בוכה להורים שלא נותנים לי לעשות שם כלום, רק לפרוק סחורה. ואבא שלי, שממנו ירשתי את כל מוסר העבודה שלי, היה אומר לי 'נותנים לך לנקות חרא, תעשה את זה יותר טוב מכולם'. כשנכנסה לי משכורת בפעם הראשונה הרגשתי שאני מישהו. לא שקוף יותר. תמיד הייתי הילד הזה שהורים לא הרשו לילדים שלהם להסתובב איתו, ופתאום היה לי עולם אחר. הייתי שייך.
"בפעם הראשונה שהכנתי אורז לארוחת צוות יצא לי אחד־אחד, וכולם לקחו עוד צלחת. היתה לי הרגשה אלוהית. אני חושב שבאותו הרגע ידעתי שאני רוצה להיות שף. הייתי כמו סוס שלא רואה כלום חוץ מהדרך שלו. במקום לצאת לבלות הייתי נוסע לאלשייך לקנות ספרי בישול. הייתי יושב עם מילון, מתרגם מאנגלית לעברית, לומד את השפה ואת התמונות כאילו לקחו אותי לסטאז' בכל מיני מטבחי שף בעולם".
בלי פאניקה בטעמים
השף אלי פדידה, שקיבל את דודו למלון, לא נשאר אדיש לטבח הנובט מול עיניו. הוא שדחף אותו לצאת ללימודים מסודרים של משרד העבודה, סידר לו פספורט מהיום למחר, כדי שיוכל לנסוע לתחרות בכרתים. "עשיתי בושות של החיים. הגשתי דגים עם קשקשים וקוצים, אבל הרגשתי שמאמינים בי".
"אני אוהב את התפקיד שיש לי בחינוך דור חדש של טבחים, אבל יותר מהניהול או מהתכנון אני שף שנוגע. אני צריך את הקשר הישיר עם האוכל. מפרק דגים, מיישן בעצמי. זה מקום שבו אין תחרות מבחוץ. כאן אני מתחרה רק בעצמי"
תקופת הפיגועים הביאה איתה קיצוצים בענף המלונאות. הוותיקים פוטרו, וצעירים כמו דודו, שהרוויחו הרבה פחות, קודמו. הוא עבר לפרונט ב"רמדה", משם המשיך לבשל ב"אוליב ליף", המסעדה של מלון דן תל אביב, שאותה הוביל אז השף צ'רלי פדידה, בנו של החונך שלו. היה הולך לאכול ב"רפאל", "מסה" ואצל מיקה שרון. "התחשמלתי מהגרוב ומהטעמים האסיאתיים שלה. מכל סצנת המסעדות בשנים שבהן המטבחים של המלונות ירדו מגדולתם".
בגיל 23 הוא קיבל את המטבח של "לה רג'נס", מסעדת הדגל של קינג דיוויד, שם עוד הילך הצל הגדול של רפי כהן. קרוב ל־15 שנה הוא היה השף של המקום, קצר שבחים ממבקרים, אבל גם מקולגות. האכיל את שועי וגדולי הארץ והעולם והיה מאושר, עד שהרגיש שהוא רוצה חיים אחרים, שאין לו כוח יותר לפקקים של העיר, לצפיפות. החליט להיענות בחיוב להצעה שקיבל, ולפתוח מסעדה בציריך.
הכל עמד במקום והכלים כבר נקנו, כשהקורונה סגרה את שערי העולם. ישב בבית, בילה עם הילדים יותר מכל מה שבילה איתם בחיים. התחנה הבאה היתה ב"גבריאל", אולם אירועים ענק שנפתח אז בראשון לציון. בנה תפריטים, התעקש על ייצור פסטות במקום, על עבודה עם חומרי גלם טריים, עד שהבין שבעולם הזה, של שמחות, מגיע די מהר שלב שבו האורחים שנתנו בראש כבר לא מאוד מתעניינים באוכל שלו.
ואז הגיעה ההצעה מרוני דואק להיות השף של "Six Senses שחרות", עמוק בלב מדבר, בקצה הערבה בואך אילת, שם הוא חי היום עם לירון אהובתו ואם שלושת ילדיו. בכל בוקר הוא נוסע משהו כמו 40 דקות מהבית לעבודה, נושם את השקט של המדבר, לא מסתכל אחורה לנופים הירוקים של הרי ירושלים. "אני אוהב את השקט, מתרגל למדבר ולומד אותו".
בניגוד למטבחי המלונות שמרצפים את דרכו הקולינרית, כאן ביטון לא מחויב לכשרות. זה לא שתמצאו שם מיני טרפות או אפילו מנות שבהן מערבבים בשר עם חלב, אבל הוא כבר לא מחויב לבשר שעבר ניקור או המלחה, ואין שום בעיה להגיש מנה חלבית מייד אחרי זו הבשרית.
שנים של ניסוח מטבח משל עצמו הרחיקו אותו ממטרי התבלינים המזוהים עם המטבח המרוקאי. את הטעמים שלו הוא מחפש בעשבי תבלין, במיצויי ירקות וצירים עמוקים, טובל הכל בשמן זית.
"פורצ'יני או ארטישוק ירושלמי הם לגמרי תבלינים במטבח שלי. ב־2010 נסעתי להשתלמות במסעדת 'נומה' בדנמרק, שהיתה לה השפעה גדולה על המטבח שלי. על ניקיון הטעמים, על משחקי הבחלה ועל טעמי יישון של בשר וחלב".
ביטון מדבר, ואני חושבת על טעמו של הקוט דה בף שהוגש לנו בקצה ארוחת הטעימות שידענו אצלו. נתח שיושן על העצם 35 ימים, נצח במושגי קצבות. הביא לפה רכות בשר שבדרך כלל מרגישה לי מוגזמת. במקרה הזה עומק הטעמים הפך את זה למשתלם. ארוחה שממחישה היטב את השקט שעליו דודו מדבר, בלי פאניקה של חמוץ או מתוק שמאפיינת כל כך הרבה מבצעים מודרניים של המטבח הים־התיכוני.
"ב־2010 נסעתי להשתלמות במסעדת 'נומה' בדנמרק, שהיתה לה השפעה גדולה על המטבח שלי. השפעה על ניקיון הטעמים, על משחקי הבחלה ועל טעמי היישון"
טארטלט דקיק ממולא פטריות עם מח עצם, לצידם נמזג קונסומה פטריות משגע על שימג'י ועירית, קרם תירס לבן עם דף שמנת, דג הימאצ'י וחמאה חומה. ארטישוק בחמאה ושמן זית מוגש על פונדו ארטישוק ירושלמי וגבינת גרוייר, רביולי עם קרם פרמזן וקציפת פרמזן, ומעל הכל חלמון ביצת שליו.
כולן מנות המבקשות לעצמן עדינות ושקט. מי שמחפש איזו בעיטת טעמים, יכול היה למצוא אותה בארוחה הזו במנה של ברבוניה בקארי מוגשת מעל ביסק דגי ים. האהבה לאש ולטעמים שלה, זו המלווה את הגברים של משפחת ביטון, נוכחת גם במטבח של דודו. לוע הטאבון מוציא חלק גדול מהמנות שהוא מגיש ב"מדין", מסעדת השף של המקום, או ב"ג'מילה", המוקדשת לטאפאס ולמיני קוקטייל. בורות לבישול באדמה ב"נוף אדום", המתחם המיועד לאירועים. תפריט לבריכה, ארוחות המוגשות בסוויטה.
הוא מאכיל בממוצע 70-60 איש ביום, וכשהגענו לשם הוא שר את כל זה כמעט סולו. הצוות הבכיר גויס למילואים, ודודו מצא עצמו מותח עד לקצה את אהבתו לפן הפיזי של עבודת המטבחים. "אני אוהב את התפקיד שיש לי בחינוך דור חדש של טבחים, אבל יותר מהניהול או מהתכנון, אני שף שנוגע. אני צריך את הקשר הישיר עם האוכל. מפרק דגים, מיישן בעצמי. זה מקום שבו אין תחרות מבחוץ. כאן אני מתחרה רק בעצמי".
אני שואלת מאיפה לו השקט הזה, שבו הוא מנהל את הכל. איך זה שבתוך כל הלחץ הוא לא מרים קול. "מתבגרים", הוא מחייך. "פעם הייתי צועק. אפילו לא מעצבים, אלא מרצון לחקות שפים שהערצתי. אבל אין בזה שום רווח ושום תועלת. בשקט ובכבוד את משיג הרבה יותר דברים".
סדנה למיצוי בשמים
ברוח הרשת התאילנדית הוא נדרש לעבודה עם חומרי גלם מקומיים, כאלה שגדלים בשכונה עוד יותר טוב. להיפרד מסקוויזרים ולצמצם כמה שאפשר את השימוש בניילון נצמד. גינת הירק היתה שם כשהגיע, אבל שימשה בעיקר מוקד סיור לאורחים, וסיפקה עשבי תבלין ובושם לטובת הספא, שם נטלי, המכשפה משחרות, כמו שקוראים לה, מעבירה לאורחי המקום סדנאות ברוקחות טבעית. ולא להתבלבל עם הסדנאות שמעבירה מריה הדנית למיצוי בשמים.
עם הכניסה של דודו הידקה הגינה את היחסים עם המטבח. עם החצילים זה לא כל כך הלך, אבל עלים דוגמת מנגולד או תרד גוליבר, שהעלים שלו גדולים ובשרניים, משוגעים על הקרקע הזו. כמוהם גם מיני מיזונה, אותם עלי חרדל יפני שהם כוכבים גדולים במחקרים על תקשורת בין צמחים, ושמביאים לפה איזו נשיכת חריפות מענגת. ויש אספרגוס, שבטעות אכלתי את היחיד שבצבץ ממנו, אבל מאיר הגנן, שיודע את הנוף ויודע את שגדל אצלו בערוגות, אמר שזה לא נורא, כי עוד מעט ייצאו ממנו עוד מלא.
כמה חריצות מביא איתו דודו ליצירת יומו, כמה כישרון וצניעות. לקראת פרידה, שאלתי אותו אם הוא לא מתבאס מכך שהוא רוב הקריירה שלו בתוך מטבחי מלונות, עמדה שבה הוא זוכה לפחות אור זרקורים משף של מסעדות.
"שף של מלון חי חיים דומים לזה של שף במסעדה", ענה לי. "אבל יש יותר יציבות ואין טלפונים מהבנק. אני נוסע הרבה, מתנסה ומטייל, אבל זה נכון - אני זוכה לפחות חשיפה. החלום הכי גדול שלי, חוץ מלהיות שף מצליח, הוא לנסות להיות אבא טוב ובעל טוב. אבא שלי, שבכל הזיכרונות שלי הוא ישן בסלון, היה זה שאמר לי: 'בחיים אל תישן בנפרד מאשתך, לא משנה מה, גם אם רבתם'. יש לי שלושה ילדים עם לירון. את יובל, הבכורה, שהיא בת 17, גיליתי רק בקורונה".
"פעם הייתי צועק במבטח שלי. אפילו לא מעצבים, אלא מרצון לחקות שפים שהערצתי. אבל למדתי שאין בזה שום רווח ושום תועלת. בשקט ובכבוד אתה משיג הרבה יותר דברים"
הפנים שלו זורחות מול השמש השוקעת. "חשוב לי מאוד שהילדים ילמדו, שיהיו במסגרות וייצאו לחיים מצוידים כמו שצריך. שיעשו את הבחירות שלהם ויהיו אנשים שמחים. לירון היא העוגן האמיתי של חיי. חלק גדול מההצלחה שלי. היא נתנה לי שקט להיות במטבח, בלי רעשי רקע. אני חושב שתמיד פחדתי לאבד את הדרך. בגיל מאוד צעיר, כשהייתי ילד, חוויתי חוויות שלא הייתי רוצה לתת לילד שלי. התחתנתי בגיל 23 וחצי, ואני שומר על זה בשיניים. אשתי היא הרגליים על הקרקע. יש לי לאן לחזור, ויש לי רצון חזור. אני עושה ואעשה את הכל כדי שהבית יישאר שלם".
המסעדות של הריזורט פתוחות לקהל הרחב. בתיאום ובהזמנה מראש אפשר להגיע לשם, להלך בתוך כל היופי, לראות אוספי תכשיטים עתיקים מתימן ומהמגרב, רהיטים שעוצבו מגזעים של עצי ענק, ומבין כל אלה מחייכות פניו היפות של אלון אהל, שעבד במקום עד שנחטף לעזה מהנובה, והלוואי שכבר יחזור עד שתגיעו לשם.
ואפשר לשבת שם מול נוף מדבר ולאכול מהידיים של דודו, שבחודשים הקרובים דודו יארח אצלו במטבח שפים מעולים לארוחות שיהיו פתוחות לקהל הרחב. בתיאום ובהזמנה מראש אפשר להגיע לשם, להלך בתוך כל היופי, לראות אוספי תכשיטים עתיקים מתימן ומהמגרב, רהיטים שעוצבו מגזעים של עצי ענק, ומבין כל אלה מחייכות פניו היפות של אלון אהל, שעבד במקום עד שנחטף לעזה מהנובה, והלוואי שכבר יחזור עד שתגיעו לשם. תוכלו לשבת שם מול נוף מדבר ולאכול יצירות אוכל בארבע ידיים. ארוחות של דודו עם ארז קומרובסקי, עם השף ענר בן רפאל וארוחות שלו עם השף רפי כהן. זה שכמוהו גם הוא צמח בסמטאות של מחנה יהודה, בתוך צלילי מנדולינה ועוד, שאין יפים מהם.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו