רק הליקוט יכול: האישה שהופכת את האוכל שזרקתם למעדנים חדשים

אני לא זוכרת איך קראו לו או איך הגעתי לדירה שלו שבקומה העליונה בבית שמעון הלוי בשכונת נווה שאנן בתל אביב, זה שכולם קוראים לו בית האונייה. אני רק זוכרת שהיה לו זקן שנאחז בכוחות אחרונים בפנים המחודדות ושהחדרים המאיימים להתפורר היו מלאים בחפצים שאסף ברחוב ובחבר'ה צעירים שדיברו בלהט על אמנות ועל סיום הכיבוש.

באוויר עמד ריח חומץ חריף שעלה מצנצנות שבהן החמיץ ירקות שליקט מרצפת שוק הכרמל בימי שישי, מבקבוקי חומץ שהפיק מתפוחים שהתעייפו מלחכות לקונים וצלוחיות עם פרחי כליל החורש כבושים במלח עם ממרחי עשבים שקטף בשכונה.

בסוף שנות ה־80 של המאה שעברה איש לא חלם לקרוא לו "לקט עירוני", וספק אם מבעד לאדי החומץ ועשן הסיגריות הצלחנו בכלל להתחבר לאידיאולוגיה שמאחורי מלאכת האיסוף שלו. ראינו בו מעין ניצחון בוהמייני על הבורגנות הקפיטליסטית, כמו זה שהכרנו בעיקר מהקולנוע הצרפתי.

"כל מה שאת צריכה כבר קיים איפשהו, את רק צריכה למצוא אותו", אומרת לי הילה הראל (50), כשאנחנו יושבות במטבח הבית שלה בשדרות ירושלים ביפו, המרוהט בחפצים שמצאה ברחובות ובכישרון גדול הפיחה בהם חיים חדשים. "זו תמצית הליקוט".

היא גדלה בבית דתי בירושלים לאמא עובדת סוציאלית ואבא בכיר בסוכנות היהודית, שנייה מתוך שישה ילדים. הבכור, אגב, הוא יאיר הראל, לקט נהדר בשדות המוזיקה היהודית, מגדולי המשפיעים על תחיית עולם הפייטנות בארץ.

היא אומרת שזה היה בית שסיפק בסיס יציב לגדול ולהיות מי שאת, למעט שנות חיכוכים סביב ההתרחקות שלה מהדת, שהחלה בסביבות גיל 15. עד אז למדה בקיבוץ כפר עציון ונסעה לבית הספר בליווי צבאי. "זו היתה זוועה שעיצבה את התודעה שלי", היא אומרת ומגישה לי גזוז נפלא מסירופ גרניום שאותו ליקטה בשכונה.

"שימוש חוזר הוא לא משהו שיום אחד גיליתי. גדלנו ככה. בתוך הדבר. אני באה מתוך קהילה שהיתה אלמנט מאוד חזק בחיים שלי. העבירו אצלנו בשכונה שקיות בגדים, ותמיד ידעת מאיזו משפחה יגיעו השקיות השוות. זה לא שהיינו בית עני, אבל היה ברור מה צריך ומה מותרות. אמא שלי חזרה ואמרה 'מה זה מעניין אותי מה יש לאנשים אחרים?'.

"ברור שבתור ילדה התמרמרתי על זה שלא נותנים לי חדש, ברור שרציתי ריבוק ולא גלי, אבל בתור בוגרת הערכתי את זה כמתנה שנתנו לי להמשך החיים. בתיכון כבר קניתי בגדים בחנויות יד שנייה וזה הגניב אותי. למה? כי רק לי יש את זה. היו לי חברות שהיו מזועזעות שאני לובשת יד שנייה ושאני אוספת חפצים מהרחוב, ואמרו שאני קצת נראית כמו אישה משוגעת כשאני עוברת ליד פח".

הפיטנגו הכי אדום

הפה שלי נודד בין קליפות מסוכרות של מנדרינה לכאלה של הציטרומלו - פרי הדר שמרירות הקליפה שלו מזכירה חושחש. על השולחן בקבוקי סירופ, שלל מרקחות, ליקרים מחומץ ענבי איזבלה שליקטה ברחובות העיר וחומץ שהפיקה מתפוחי אנה, הגדלים סמוך לגדר המפרידה בין בית הספר אנקורי לגן משחקים, מרחק כמה פסיעות מהדירה שלה.

שפע של בזיליקום תאילנדי מציעה הגדר הטובה, ובעוד חודשיים תבשיל גם הפיג'ויה. בינתיים, הראל מנשנשת מהפרחים שמזכירים לה מרשמלו. הפיטנגו, אליו תשוקתי, מניב ובשפע. אחרי שקטפה ממנו בפעם הראשונה היא הכינה לדר והביאה לבית הספר כדי שיטעמו ממנו התלמידים.

"כשאני מקבלת רשות ללקט מגינה פרי, פרחים או עשב, אני אחזור להביא משהו שהפקתי מהם", היא מסבירה. "ליקוט עירוני יוצר אינטראקציה עם אנשים וכמעט תמיד היא חיובית. אני מתה על זה".
היא מטפסת על הגדר כאילו לא עברו כל השנים מאז שהיתה ילדה קטנה וטיפסה על האורנים של ירושלים כשהיא מותחת ידיים להגיע לפיטנגו הכי אדום, ממלאת סלסילה שקלעה מעלי תירס ונצרים, שעימה היא מסתובבת ברחובות עירה כמו ציידת.

"את יודעת מה זה?" היא מתכופפת לקטוף מהקייצת, צמח שלאורך חיים שלמים אני נתקלת בו, ומעולם לא עלה על דעתי להכניס אותו לפה. מין פולש שהגיע לכאן לפני 200 שנה מאמריקה וכעת הוא גדל בכל מקום שבו הוא מצליח לקושש מים בחודשי הקיץ משולי הדרכים, ממדשאות, מסדקי מדרכות או ברז דולף.

חלק מהלקטים ממליצים להעביר אותו חליטה קצרה לפני האכילה. אני אכלתי אותו ישר מהגדר לפה שנמלא טעם חרדלי מרוכז, שמזכיר עלי רשאד בפול ווליום ועושה חשק לרוץ איתו הביתה, להכניס לסלט או להקפיץ עם קצת שמן זית במחבת.

המחבת מהדמיון מתחלפת בזו שהראל מורידה ממתלה במטבח: מחבת אלומיניום כבדה, שריד אחרון משריפה גדולה שכילתה את החווה בקונטיקט שבה גדלה אמה.

"כשגדלים בחווה, לא זורקים שום חומר, משתמשים בהכל, ואני חושבת שחלק ממי שאני קשור לאופן שבו אמא שלי גדלה", היא אומרת וממלאת את הכוס שלי בגזוז שהפיקה מקליפות פסיפלורה. כמו הרבה דברים אחרים שנוגעים למלאכת חייה, גם ההיכרות איתן הגיעה לגמרי במקרה, כשנגסה בפרי, מבקשת להגיע לבשר החמצמץ שבפנים, והתאהבה בטעמי הקליפה שבדרך.

הפה מתמלא ברעננות טעמים שלא הכרתי. הראל ממשיכה: "היתה גם סבתא, אמא של אבא, שגדלה במשפחה מרובת ילדים ממוצא כורדי־עיראקי. היא היתה אישה יצרנית, יצירתית, שלא עלה על דעתה לזרוק שום דבר, כי גם לא היה. בכל יום ראשון היא היתה מכינה צנימים מהחלה של שבת והיא נהגה לשמור את שקיות הניילון של האורז לשימוש חוזר".

במשך שנה שלמה בחייה הראל לא קנתה ירקות. היא צילמה, תיעדה והעלתה לרשת את מה שאספה מהפחים של סניף AM-PM שליד הבית שלה, שהיה אז בפלורנטין. אלה היו שנים שבהן התמסרה לאקטיביזם סביב שימור והגדלת האזורים הירוקים בעיר, והיתה פעילה בגינה הקהילתית של השכונה. שם, במפגש מקרי עם טעמה של חרצית, היא הפכה למלקטת צמחים.

בהתחלה למדה ליקוט רפואי והעמיקה את הידע בעשבי מאכל שהשלימו יפה את סל המזונות שליקטה בעיר - אוכל טוב שמושלך בשווקים ובירקניות. היא גילתה גינות נסתרות עם עצי פרי שמישהו פעם נטע או השליך זרע עם כוחות ומזל, מיקומים של גפנים שמתפתלות על גדרות העיר ושעועית לבלב שמישהו כנראה פעם הביא את זרעיה מתאילנד וטמן באדמה, בידיעה שהקטנית תבעיר את האדמה בירוק.

את סיורי הליקוט הראשונים היא עשתה בשטח שהפך להיות מתחם הטחנה. היא מצאה שם הדרים, חרציות, אורנים, דקלים, נרתיקניות, שטח ירוק שהציע סעודות שלמות. מורים רבים היא אספה בעולם הליקוט. את רובם פגשה בפייסבוק. לדבריה, זו קהילה צפופה אבל נדיבה, שחולקת ידע ברוחב לב.

מי שהכיר אותה באותן שנים קרא לה נומי ברג, שם שניתן לה על ידי חבר שפתח בפייסבוק חשבון תחת שם פיקטיבי, עם קורות חיים פיקטיביים. מאז, השם הפך למותג המזוהה עם עשיית הליקוט שלה.

דגים היא אוכלת מדי פעם, רק בחוץ. כבר שנים שהיא לא מבשלת בבית שום דבר שמגיע מן החי, למעט גבינות שמוצאות את דרכן למקרר שבו הדלת עמוסה בבקבוקים מלאי שיקויים, משל היתה מכשפה עירונית.

אני שואלת אותה אם התשוקה שלה נמצאת ביצירת הטעמים, בהבנה של התהליך או בליקוט עצמו. "אני אתחכם ואומר שהתשוקה שלי היא בגילוי", היא אומרת. "התהליך המדעי מעניין אותי בדיעבד.
"הרגע שבו את מגלה שאת יכולה ללכת ברחוב ולמצוא אוכל הוא רגע מסעיר מאוד. הרגע המרגש הבא הוא זה שבו את מגלה מה את יכולה לעשות מהאוכל שאת מוצאת, ואז את מגלה שמאותו החומר את יכולה לקבל דברים שונים".

למסעדות היא יוצאת לעיתים רחוקות. "כדי להתמסר לחוויה חד־פעמית שיכולה להיות מרגשת אני מוכנה לשים 700 שקל, מה שבחיים לא אהיה מוכנה להשקיע בזוג נעליים או בבגד", היא אומרת, ואני חושבת על אמא שלי, שתמיד אומרת שמי שיש לו טעם טוב - לא צריך להוציא הון על בגדים. להראל יש יכולת יוצאת דופן להלחין תווי טעם, טקסטורות וצבעים.

מעבירה את זה הלאה

את היכולת ההרמונית של הראל זיהו גם הבוחנים כשקיבלו אותה ללימודי אופנה בשנקר. כשעזבה את ירושלים בגיל 24, היא חלמה להיות מפיקה, עבדה באולפני העריכה הכי נחשבים, אבל מהר מאוד הבינה שתפקידה בפועל דומה לעבודת מזכירה.

היא נסעה בעולם, חוותה, חגגה והפיקה ליין מסיבות משלה, עם הזמנות שעיצבה בעצמה. "שם בעצם נולדה המעצבת הגרפית שאני", היא מחייכת.

במשך 17 שנים היא המעצבת הגרפית של "ארץ נהדרת". היא עומדת מאחורי עיצוב המסכים, כמו גם כל ספר או עיתון שנדרש לארט. זו הפרנסה שלה, שמשאירה לה מספיק זמן לסחרחרת עיסוקיה הכוללת, נוסף על ליקוט אוצרות, הדרכת קבוצות וערבים מול קהל שבמרכזם יצירות הליקוט שלה. היא מעבירה סדנאות ליקוט ומעשי מטבח, ובמשך הזמן אספה סביבה קהל מעריצים שאומרים שנומי ברג היא ה־אחת, שונה מכולם.

מעיצוב האופנה היא נפרמה מייד אחרי הלימודים. "סיימתי את התואר, אבל תוך כדי כך כבר הבנתי שזו כנראה לא הדרך למצות את הביטוי שלי בעולם. הבזבוז המטורף של חומרי גלם, של משאבים ושל אנרגיה, כמו גם הניצול של האנשים, דחו אותי, אבל גם בתוך הלימודים אספתי חומרים מאנשים אחרים.

"היה לי מגנט קשור בחוט שהייתי הולכת איתו כמו עם כלב ואוספת סיכות שתלמידים זרקו. עשיתי הרבה מאוד דברים משאריות של אחרים. קוראים לזה שאריות כי מישהו אחר לא רוצה את זה, אבל זה חומר גלם, ועד שאי אפשר להשתמש בו שוב - זה חומר גלם. אני מנסה להטמיע את המושג 'שימוש מתמשך'".

מתמשכות גם המילים ומתמשכת מלאכת הטעימה המענגת. ריבת שזיפים משגעת, שאותם היא מבשלת עם הגרעינים, אפילו שהסילוק שלהם אחרי הבישול זה ניג'וס, ובנוסף היא גילתה שככה מתקבלים טעמים עמוקים יותר.

"כשאת מכינה ריבה, תפזרי על הפרי סוכר ותני לו לעמוד ככה יום־יומיים", היא מייעצת. "אולי בכל זאת תטעמי מהליקר שיבא? את יודעת שהוא קרוב משפחה של האבסינת? הוא גם יודע קצת לשחק בראש".

בצלוחית קטנה מונחים גרגירי פלפלים ורודים מיובשים, אותם ליקטה מעצי פלפלון דמוי אלה שגדלים בכל העיר. "פלפל ורוד מדגסקר", הוא נקרא. "בחנויות הוא נמכר תחת השם פלפל ורוד מדגסקר ונמכר ב־150 שקל לק"ג", היא אומרת ומגישה לי תפוז סיני מסוכר ונפלא. כאורך התהליכים שבין התססה, בישול וייבוש, ככה עומק הטעמים. אני משוגעת על התפוזונים האלה. כזה עוד לא טעמתי.

פנחס פרץ הוא שהביא לה אותם מהגינה שלו בשדרות. היא הכירה אותו במלון רויאל בים המלח, לשם הגיעה שבועיים אחרי שפרצה המלחמה. "חבר אמר שהוא נוסע לשם כדי לראות במה אפשר להתנדב, והציע לי לבוא, אז אני ועוד חברה, שפרה ויגודה, חשבנו שאולי נביא איתנו מסרגות וצמר", היא מספרת.

"הגענו למלון שבו היו מפונים מאופקים, מנתיבות ומשדרות, התיישבנו בפינת הלובי, הנחנו על השולחן צמר ומסרגות והתחלנו לסרוג. הכל היה כאוס לא היה ברור איך ומה. בשבוע השני עשו עלינו כתבה ב'הארץ', וזה התפוצץ. עוד ועוד אנשים ביקשו להצטרף ולתרום".

ממעשה הסריגה שלהן באותו לובי נולדה "עין טובה", השם שניתן לקבוצות הסריגה הפועלות כיום בקרב מפונות בכל הארץ, שאותן מובילות השתיים, שאליהן הצטרפו הגר ציגלר ושירי כנעני.

וכך, בשולחנות ארוכים נסרגים פריטים לנכדים ולנינים, מדי פעם גם לעצמן, ואיתם נסרגים תחושות גאווה, קשרים בין הבנות ודרכי מילוט מזוועות הימים ומהגעגועים לעולם שנשבר.

"יש משהו בסריגה שמפעיל את שתי אונות המוח ומוריד מתח", היא מסבירה. "אפשר להמשיך עם הסריגה גם כשאת לבד בחושך. זו תעסוקה שלא נגמרת כשאנחנו הולכות משם. מדי פעם אנחנו מקיימות מכירות, אז גם נכנס קצת כסף".

גם גברים יושבים איתכן שם לסרוג?

"הם מתיישבים בצד, פותחים שולחן רמי, אבל לשבת לסרוג? פחות. היה אחד שבא תמיד לבקש ממני צמר לאחיות שלו. שאלתי אותו 'מה נסגר? אתה סורג?' והצעתי לו שיצטרף. אבל זה בחיים לא יקרה".

קוטף מחמאות

במסעדת השף של ענר בן רפאל יצרו "תפריט ליקוטים" עם נענע מנחל תנינים וסליקורניה מחוף דור

הילה הראל היא אחת מתוך שלושה לקטים שמהידע שצברו נולד תפריט ליקוטים, שאותו יצר השף ענר בן רפאל והוא מוגש בתריסר, המסעדה שפתח בנמל תל אביב לפני 11 חודשים, רגע לפני שנפתחו עלינו שערי הגיהינום.

מה מגישים שם? למשל, פאקוס צלוי ברוטב נענעת נחלים מנחל תנינים (שם הוא מלקט גם את גרגיר הנחלים שמוגש עם בריוש ספוג בציר עגבניות), סליקורניה מחוף דור שנקצצת לתוך רוטב הולנדייז שעליו מונחת פרוסת דג ים ומעליה סליקורניה טמפורה, או עלי תות וציתרה מהרי יהודה עם גבינת עיזים משגעת בטריותה. לקייצת, אהובתי, הוא משדך יוגורט ודג נא.

תפריט הליקוט שיצר יוגש במסעדה עד 24.6, אבל מי שמכירים את המטבח של רפאל יודעים שהליקוט נמצא שם כל הזמן. "בתור ילד הסתובבתי המון בשדות בכפר סבא והאדמה היא נוף ילדותי", הוא אומר. "כשהילדים שלי מתחילים לדבר, אני מלמד אותם שמות של צמחים ופרחים.

"מה שהכי מרגש טבח זה חומר גלם. ברגע שהבנתי שחומר גלם נמצא בכל מקום, התחלתי להרים את הראש, ומאז אני מוצא אותו. עכשיו יש אצלי במטבח, למשל, פרחים של כסיית האבוב ועץ טרופי ממשפחת הקטניות שבעיריות אוהבים לשתול אותו בלי סוף.

"אני גר היום ברמת השרון והפריחה הצהובה שלו עכשיו בכל מקום. בבישול, הפרחים שלו נותנים חמיצות, וזה מגניב. את יודעת איזה תענוג זה לשים לבנאדם על צלחת את הקייצת? זה עשב שכל החיים נמצא מול העיניים שלו והוא לא ראה!".

לקטו זאת בעצמכם

מתכון של ענר בן רפאל למנה נוצצת בכיכוב קייצת

לכבוד עיניים שיודעות לראות בזמנים שבהם העיוורון הוא לחם חוק, לכבוד כישרונות מטבח ולכבוד לקטת עירונית מושבעת אחת, אני מביאה בפניכם את מתכון הקייצת של ענר בן רפאל. אם אין לכם גישה לסוף טרי אפשר לוותר. עכשיו הביטו רגע בתצלום הקייצת ולכו לקטוף. הכמות יפה לארבעה סועדים.

המצרכים:

√ 20 קצוות של קייצת

√ 5 ס"מ של ענף של סוף צעיר או החלק הלבן בבצל הירוק, פרוס לפרוסות דקיקות

√ פרחי גרגר נחלים

√ 200 גרם יוגורט בקר 7% שומן

√ 280 גרם טונה נקייה מהים שלנו

√ שמן זית

√ מיץ מליים שלם

√ מלח גס לפי טעם

אופן ההכנה:

במכתש ועלי כותשים היטב 15 קצוות קייצת, ומוסיפים מעט מלח, שמן זית ואת היוגורט. את שאר קצוות הקייצת מפרידים לעלים, מניחים בקערה ומוסיפים את פרוסות הסוף או הבצל.

פורסים את הטונה לרצועות דקות וארוכות, מוסיפים לקערה ומתבלים הכל במיץ ליים, בשמן זית ובמעט מלח גס. למי שאוהבים חריף מומלץ להוסיף צ'ילי טרי. מערבבים את הדג ואת שאר המרכיבים. את יוגורט הקייצת מחלקים ל־4 צלחות ומעליו מניחים את הדג הנא. בתיאבון!