קרפלך בפורים? חוקרת האוכל מעוררת לחיים מתכוני חג מבית סבתא

כמו הקרפלך לפורים שלמדה לטגן מסבתא שלה, כמו מאפי החג המבקשים להחביא ולעטוף, שעליהם היא מספרת - כך גם הבניין שבו מתגוררת חמדת גולדברג לא מרמז על הדירה שבפנים. כמו סימפוניית הפתעה בין בתי השיכון של הקטמונים, אלה שבשנות ה־50 נבנו במהירות בדרום־מרכז ירושלים, כדי לאכלס את העולים החדשים. שכונה פרקטית שחוברה לה יחדיו עם בתי האבן המרהיבים של העיר, בין בתי האלוהים של בני כל הדתות והזרמים.

בניין ברחוב קטן, מרחק נגיעה מהשווארמה של השמן, ליד מגרש חניה ובשוליו מקלט שבו מתקיים מועדון איגרוף. על הקירות מודבקים צילומי חטופים, לצד גרפיטי שמנהל מלחמה משלו בין בית"ר להפועל. בין עצי ברוש שביל מוביל לחדר מדרגות חשוך וצר, שאינו מגלה דבר. רק כשתיפתח הדלת לדירה, תתגלה הרמוניה מדויקת בין עיצוב עכשווי לרהיטים שחמדת מצאה ברחובות ירושלים והפיחה בהם חיים חדשים. על הקירות לחן צבעים משגע ועבודות של הציירת חנה גולדברג, "הדודה האהובה עלי", היא מחייכת.

מטבח הבית נולד למעשי אוכל: נוח, מואר וחף מהמולת חפצים מיותרת על משטחי העבודה. "אני טבחית כבר 20 שנה", היא מספרת את קורותיה מאז נולדה בירושלים לפני 46 שנים, כשהפה עובר בין מרק פלפלים משגע לפרוסת לחם קימל חמצמץ מרוחה בשכבת חמאה נדיבה.

"כשרות זו תורת נשים"

פעם, בחיים אחרים, היא למדה עיצוב תעשייתי. ואז, במקביל ללימודים, התחילה לבשל בקייטרינג של שמיל הולנד, חוקר האוכל וה־מבצע של המטבח האשכנזי. שם נשבתה באהבת הסירים, נפרדה מהעיצוב, וב־2001 היתה לטבחית הראשונה בבית הקפה שפתח אלי מזרחי ז"ל בשוק מחנה יהודה - מקום שבישר את הפיכת השוק למרכז בילויים.

בנדודים בין מטבחים הגיעה בין היתר לשתי מסעדות ברומא, האחת סיציליאנית והשנייה, "טרטוריה לה רוזטה", היתה אז עם כוכב מישלן. לפני שבועיים חזרה לבקר שם, והיא אומרת שהכל היה הרבה פחות פיין.

כשחזרה לירושלים מונתה כשפית ראשית במסעדה שאת שמה היא לא אומרת, רק שהיה רע לתפארת. מספיק רע בשביל שתחליט לעזוב את עולם המסעדות ולפתוח קייטרינג קטן משל עצמה, המתמקד באירועים קטנים ובארוחות פרטיות.

"קייטרינג כשר, אבל בלי תעודה. למה אני צריכה לשלם לגבר שייתן לי תעודת כשרות?!" היא אומרת בלי שמץ התרסה, "כשרות זו תורת נשים, הן שניהלו את מטבחי הבית, הן ששמרו עליה כל השנים. קרוב ל־17 שנה אני מתפרנסת ככה. הרוב המוחלט של הלקוחות שלי הם דתיים. מי שמוכן להאמין לי, הולך איתי. מי שלא - גם זה בסדר. בחפץ לב אני אשלח אותו למי שיש לו תעודה".

תשעה דורות שמרו בנות משפחתה על כשרות בירושלים. המשפחה הגיעה לעיר עם עליית תלמידי הגר"א בתחילת המאה ה־19. יוצא דופן היה דניאל ינובסקי, סבה מצד אמה, שהגיע מבאלרוס לירושלים בשנות ה־30 של המאה הקודמת. היה ממנהיגי האצ"ל, ובסיפור שכמו מתכתב עם טרללת הימים האלה, נחטף במסגרת המאבקים שניהלו אז ארגוני ההגנה והפלמ"ח נגד האצ"ל, על רקע הבחירות לוועד העיר של יהודי ירושלים.

"'דניאל עלם חמודות' כתוב במקרא, וממנו קיבלתי את השם שלי", חמדת מחייכת ומחייכות העיניים היפות שלה שאפשר לראות בהן את בעירת המחשבה, ומוסיפה משהו על הנכדה השמאלנית שצמחה מתוך בית שהיה לתפארת הרוויזיוניזם. "הם היו משפחה שבה היין שימש לכל", היא צוחקת ומדליקה את להבת הגז כדי לחמם את השמן במחבת.

עוד מעט תתחיל לרדד את הבצק לקרפלך המטוגנים, דק־דק, כמו נייר, כמו שסבתא אסתר־שרה, אשתו של דניאל, לימדה אותה. "אחיו של סבא שימש הרב המשגיח של יקב כרמל. אם רצו מיץ, שתו יין עם מים. גזוז היה יין עם סודה, ותה היה יין עם מים רותחים. הם היו אשכנזים, אבל אחרי תשעה דורות בירושלים המטבח שלהם ספג השפעות מהשכנים, הערבים והספרדים".

השמן לוקח את הזמן שלו. כמוהו גם הסיפור של חמדת, שלפני כמעט עשר שנים הרגישה איך הסקרנות שוב מושכת לה בשרוול ומבקשת איזה שינוי. היא נרשמה ללימודי אנתרופולוגיה במסגרת תוכנית מעל"ה של האוניברסיטה העברית, זו המאפשרת לבני 35 ומעלה "להירשם ללימודים בלי דרישות. לא צריך להוכיח כלום. תסיימו חובות שנה א' ואז תהיו תלמידים מן המניין. שבע שנים עברו עד שסיימתי תואר ראשון".

עכשיו היא עמוק בלימודי התואר השני, שאותו היא עושה באוניברסיטת באר שבע, שבה מתרכז מקבץ מרשים של חוקרי אוכל. אחד מהם, ד"ר רפי גרוסגליק, הוא המנחה המלווה אותה בעבודת התזה שלה העוסקת באוכל, בזיכרון ובזהות במרחב המוזיאוני. זו עבודה שהביאה אותה ללוות את העשייה של מוזיאון "אנו" בכלל ושל "FOODISH", הזרוע הקולינרית שלו, בפרט.

עַמִּיּוּת יהודית המתבטאת באוכל

במערוך עץ יפהפה היא מתחילה לרדד את הבצק, מספרת על עַמִּיּוּת יהודית, Jewish Peoplehood באנגלית, שמרחיבה את התפיסה לגבי מיהו יהודי. "זו תפיסה מאוד מעניינת באקלים הפוליטי בארץ", היא מוסיפה, "בארץ הדיון ב'מיהו יהודי' מתמקד בשמירת תורה ומצוות ובשאלה מי היתה אמא שלך. העמיות מדברת על היהדות כציוויליזציה ובוחנת מופעים תרבותיים. לכן הבנייה של הזהות היהודית שלך לא מגיעה מתוך שייכות תורשתית, אלא מתוך האופן שבו אתה קשור או נקשר ליהדות.

"האם יש דבר כזה תיאטרון יהודי, או מספיק שאתה יהודי שעושה תיאטרון על מנת שהוא ייקרא יהודי? אילו תחומים יהודיים משפיעים? מהי השפה העברית? האם היא מחויבת להגדיר תרבות יהודית? איך התרבות היהודית תופסת את עצמה? העמיות היא תפיסה שלפיה לא רק שיהודים עובדים את הדת, אלא שתפקידה של הדת הוא לשמור על התרבות היהודית. הדת משרתת אותנו, ולא ההפך, כמו שבדרך כלל אנחנו מסתכלים על זה.

"במוזיאון מתעסקים בלי סוף באיסוף, במאגרי שמות משפחה, בקהילות ובמתכונים - מה שמאפשר ליצור סיפור הרבה יותר רחב של עמיות יהודית. לייצר אוצרות. אוצרות באוכל מתקיימת בחלל האינטרנט", היא אומרת, ואני חושבת על ראיון שקיימתי עם נעמה שפי, העומדת בראש ה־Jewish Food Society בניו יורק, שאותה ייסדה מתוך צורך לחפש הגדרה ליהדות שלה. היה זה רעב שנולד אצלה, קיבוצניקית בארץ זרה, והוביל אותה לעיסוק בעמיות יהודית המתבטאת באוכל.

בחללי התצוגה שבאינטרנט יצאה חמדת לשוטט לקראת פורים ועלתה משם עם אינספור מאפים ומאכלים, שאת חלקם הכירה ואחרים נגלו לה שם.

קבוצה אחת מוקדשת לסגירת חשבון עם המן וכוללת דברי מאפה שכל נעיצת שיניים בבשרם מבקשת לעצמה ביס של נקמה מתוקה או מלוחה בהמן הרשע: ידיים, רגליים, עיניים, שיער או פשפשים, את כל הגוף אכלנו לו בגולה. כל השפע הזה אבד בכור ההיתוך של המטבח הציוני, ואנחנו נשארנו עם מאפים משולשים.

כשאני מנסה לברר איתה למה לעזאזל אנחנו מכניסים חלקים מדמות מקוללת לתוך הגוף, היא אומרת שזו נקודה מעניינת. "אנחנו, היהודים, ממש מתאחדים עם המציאות שלנו כל הזמן ובכל החגים. בראש השנה את רוצה שתהיה לך שנה מתוקה, את רוצה שיסתלקו אויבייך, אז את אוכלת סימן. אבל הכנסה של משהו מקולל לגוף, זה באמת יוצא דופן".

שמיל הולנד, מורי ורבי, חוקר האוכל והמורה הראשון של חמדת במטבח המקצועי, אומר שהענקת משמעות רוחנית לדברים גשמיים מאפיינת בעיקר את החסידים. "אוכל שהופך לייצוג של משהו אחר - זוהי החסידות, הבנויה על תפיסה קבלית, ולכן היא תלביש על זה יותר ויותר משמעותיות".

על קרפלך ומיסטיקה חסידית

החסידים הם גם אלה המקפידים על אכילת קרפלך, או כרוב ממולא אצל ההונגרים, בשלושה מועדים: כיפורים, הושענא רבה ופורים. המשותף לימים אלו הוא שמדובר בימים חגיגיים, אך שאינם נחשבים כיום טוב של ממש. "ביום טוב יש מצווה לאכול בשר, ככתוב 'אין שמחה אלא בבשר ויין'", מסביר הולנד, כך שבימים האלה אוכלים בשר, אבל הוא מכוסה.

חמדת אומרת שזה רק חלק מהסיפור, ושוב מוציאה אותי לשוטט בעולם המיסטיקה החסידי שבו, לשיטתה לפחות, העולם הוא מקום שאלוהים מנהל אותו, אבל גם מנוהל על ידיו. זהו עולם שכוחות פועלים בו גם על אלוהים, שלפעמים מעדיף להסתיר את מעשיו מפני השטן, שלא רוצה לרחם על האדם. תגובת המטבחים במקומות שבהם מופיעים קונפליקטים כאלה, או במקומות שבהם מתקיים הסתר פנים, כלומר נפקד מקומו של האלוהים, היא ביצירת מנות שבהן הבשר מוסתר, טמון בתוך משהו אחר.

החסידים מקפידים על אכילת קרפלך, או כרוב ממולא אצל ההונגרים, בכיפורים, בהושענא רבה ובפורים. המשותף להם הוא שמדובר בימים חגיגיים, אך שאינם נחשבים כיום טוב של ממש. בימים האלה הם אוכלים בשר, אבל הוא מכוסה

במחקר של חמדת את פורים, היא מצאה שהיהודים אימצו למטבחים שלהם הרבה מאוד מאכלים ממטבחי הגויים שסביבם, בדרך כלל מתוקים, שבנראות שלהם התאימו לצורך לקלל את המן, או כאלה המתכתבים עם הצורך להסתיר.

"במגילת אסתר אלוהים לא באמת נוכח", היא מסבירה שעה שאני נותנת שיניים בנאן־ברנג'י, עוגיות פריכות מקמח אורז שהושאלו מדברי המתיקה המוגשים בנורוז, הוא ערב ראש השנה הפרסי שנחגג בשלל דברי מתיקה לכבוד המלך ג'משיד, המכונה הרועה הגדול. לפי המיתולוגיה הפרסית, הוא האדם הראשון שאליו נגלה אל השמיים הראשון, והיה גם הראשון שאליו נגלה הסוכר. במקור, העוגיות האלה נאכלות עם פיסטוקים על ראשן. בגיור שעברו מחליפים אותם זרעי פרג, שהיו לפשפשי המן, בגרסת יהודי פרס.

נהדרות העוגיות ומענגת ההקשבה לחמדת, הממשיכה בביאור הדברים. "במגילה אלוהים לא בא ומציל אותנו באופן גלוי. המן רוצה להשמיד אותנו, הוא הולך לאחשוורוש, מקבל אור ירוק ויוצא לדרך. ואז אסתר מגיעה, בלי רשות. היא מאוד חוששת שיסלק אותה או גרוע מזה, שידון אותה למוות.

"אבל הוא מקבל אותה והיא מספרת לו את הצד השני של הסיפור, שהוא לא הכיר. והוא אומר: 'וואלה, מה את מציעה?' והיא מציעה להרוג את המן. הפור מתהפך - רווח והצלה נהיה ליהודים. מכאן אפשר להתחיל בספקולציות, אם מדובר ברשות לטבוח או בהגנה", היא מסכמת מהלך פוליטי שבו מיזוגיניה ופמיניזם דרים במגילה אחת. "זה מקרה קלאסי של הסתר פנים. כי למרות שהוא לא מוזכר, ברור שאלוהים בעצם סידר הכל מאחורי הקלעים".

לא מטגנים בגלל הצרבות

השמן כבר מבעבע, וחמדת מקפלת כיסנים שאותם היא ממלאת במחית ראשי סלרי, לא כמו סבתא שלה שהיתה ממלאת אותם בכבד, בבשר או בתפוחי אדמה. בארוחה המפסקת של יום כיפור הם תמיד בושלו במרק.

"בגלל הצרבות לא היה עולה על דעתה של סבתא לטגן אותם רגע לפני הצום. בפורים הם תמיד טוגנו בשמן עמוק, או נצרבו יחד עם בצל מטוגן", היא אומרת, ואני חושבת על חוכמת המטבחים העתיקה, שכבר אז השכילה לרפד את הגוף בשומן כדי שייתן פייט לשתיית העד־דלא־ידע.

ומשאריות הבצק סבתא היתה מכינה מנדלך - שושנים שבליבן ריבת תות אדומה. "שושנת יעקב?" אני שואלת "לא. נשאר בצק, ולא זורקים שאריות".

נפלאים הקרפלך במילוי הסלרי ויפהפיות גם השושנים, ומהם נודד הפה הלאה לאוזני המן מבצק שמרים, הממולאות בגבינה מתקתקה. הן מזכירות לי כיס גבינה נהדר, שפעם מכרו בקונדיטוריות עם כבוד. הן נאפו לפי מתכון שאותו חמדת קיבלה מהקונדיטורית נועה ניסל, שחייתה שבע שנים באוסטרליה בשכנות לקהילה יהודית גדולה וגאה ממוצא דרום־אפריקני, שהכינה אוזני המן מבצק שמרים, ממולאות בפרג או בגבינת קוטג' מתקתקה. נועה זוכרת שפעם הציעה להם אוזני המן מבצק פריך, ונהדפה בנימוס.

את הבצק לקרפלך חמדת מרדדת כמו נייר, כמו שסבתא אסתר־שרה, אשתו של דניאל, לימדה אותה. "אחיו של סבא שימש משגיח של יקב כרמל. אם רצו מיץ, שתו יין עם מים. גזוז היה יין עם סודה, ותה היה יין עם מים רותחים. הם היו אשכנזים, אבל ספגו השפעות מהערבים ומהספרדים"

חמדת אומרת שהקונדיטוריות בארץ העדיפו את העבודה הנוחה עם בצק פריך, וכך הועלמו אוזני המן שהותקנו משמרים במקור. "אני רואה את זה בעוד מאפים מסורתיים, שעלו לארץ עם בצק משלהם ותורגמו לבצק פריך".

אוזני המן דרום־אפריקניות אלה תוכלו למצוא בפופ־אפ מאפי הפורים של חמדת גולדברג שיתקיים בשבוע הבא, ביום שישי, 22 במארס, בשוק האיכרים של נמל תל אביב. נוסף על הברנג'י הפרסי ועל המנטאש הדרום־אפריקני, תוכלו למצוא שם נגולה, בויוסה, פולארס, או "אוחו די המן", תלוי איזו עדה שואלים - אותו לחם שבו כלואות ביצים קשות, שאותן עוקרים מהבצק משל היו עיני הצורר או עין הרע שלו.

גלילות פילו ממולאות במיני אגוזים הן "אצבעות המן", ויהיו גם "פלמייה" - כך קוראים יהודי צרפת לעוגיות שאותן אימצו כאוזני המן. הן עשויות מבצק עלים זרוע גבישי סוכר, שבארץ נודע בשם אוזני הפיל.
את מתכוני הפורים תוכלו למצוא באתר של FOODISH. אני מביאה בפניכם את המתכון לקרפלך שטיגנה סבתא של חמדת, שמילאה אותם בבשר, בכבד או בתפוחי אדמה. נכדתה המירה את המילוי במחית נהדרת של ראשי סלרי. בעונה הזו הם גדולים, מלאי טעם ופריכות. וכשנועצים שיניים בבצק הפריך, בושם עולה לשמי ירושלים, עושה נחת גדולה לאימהות־אמותיה, שדברי ימיהן אצורים בידיה החכמות של חמדת.

מנדלך שושנים

המצרכים:

√ שאריות הבצק

√ ריבת תות

אופן ההכנה:

מרדדים את הבצק דק־דק וקורצים מספר שווה של עיגולים גדולים בקוטר של כ־4 ס"מ וקטנים בקוטר של כ־1.5 ס"מ. מרטיבים את תחתית העיגול הקטן ומדביקים למרכז העיגול הגדול. בעזרת סכין חדה יוצרים חריצים בשולי העיגול הגדול, במרחקים שווים.

במחבת עמוקה מחממים שמן בגובה של 5 ס"מ. מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה יפה ומוציאים לנייר סופג.

מניחים את השושנים שיצטננו מעט. בשלב זה ניתן לשמור אותן בכלי אטום לשבוע עד שבוע וחצי. מסדרים בצלחת הגשה. במרכז כל שושנה מניחים כפית ריבת תות בעיגול הקטן, שהפך קעור בשמן החם. מגישים עם תה שחור וחם.

קרפלך מטוגנים לפורים (50 יחידות)

המצרכים לבצק:

√ 500 גרם קמח

√ 250 מ"ל מים רותחים

√ 1 ביצה M

√ 20 גרם (1 כף) מלח

√ 25 גרם שמן

למילוי:

√ 1 שורש סלרי קטן (300 גרם) קצוץ

√ 1 כרשה קטנה (80 גרם) קצוצה

√ 40 גרם חמאה

√ 2 כפות יין לבן

√ מלח

√ פלפל שחור גרוס

√ קליפה מגוררת מ־1/4 לימון

√ שמן לטיגון

אופן ההכנה:

בקערה שמים ביצה, קמח, מלח ושמן. שופכים מעל את המים הרותחים ומערבבים בכף. כשהבצק מתחיל להתאחד מעבירים אותו למשטח עבודה ולשים 8-6 דקות, עד שהוא חלק.

מכסים את הבצק לחצי שעה לפחות ומכינים את המילוי.

בסיר קטן ממיסים את החמאה. מוסיפים את הכרשה, המלח והפלפל ומערבבים. מוסיפים את שורש הסלרי הקצוץ ומערבבים. מוסיפים את היין הלבן ומכסים את הסיר. מאדים על אש נמוכה 40-30 דקות עד שהכל רך. מערבבים מדי פעם, מורידים מהאש ומוסיפים את קליפת הלימון. במעבד מזון טוחנים לפירה חלק. מקררים היטב לפני שממלאים את הקרפלך.

מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ועובדים על כל חלק בנפרד. מרדדים את הבצק לעלה דק (בעובי של נייר, כמו שסבתא היתה חוזרת ואומרת). בעזרת קורצן או כוס קורצים עיגולים בקוטר של כ־4 ס"מ. מניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול ומקפלים לסגירה (אצל סבתא שלי זו היתה הצורה הסופית, אבל אפשר להמשיך לקפל לצורה הדומה לטורטליני). את שאריות הבצק אוספים ומרדדים למנדלך - שושנים.