גלידה "גן עדן": על טעם בשם מה הלו"ז כבר שמעתם?

כמו אנשים הזקוקים לכוסית משקה כדי להתניע שיחה, אצל סמי בן בסט - זה שביפו של שנות ה־50 כולם קראו לו בֶּמְבָּה - זו הגלידה הנמסה בפה. היא שמעוררת לחיים את הסיפורים שכמו קפאו במקררים של "דלי קרים", מפעל הגלידה שהקים יחד עם בניו, שרון ואבי, ב־1989. המפעל שמחלונותיו נשקף אזור התעשייה של ראשון לציון, וריח של שמנת מתוקה גונב בו את הנחיריים. 

שעה ארוכה ישבתי מול סמי. ראיתי איך הוא - חמוש בכפית שהאיפוק ממנה והלאה - יוצר בור בגלידת פקאן מנוקדת בזרעי וניל, ובעיניים שכבר 77 שנים צוחקות אל העולם, נדלקה איזו שמחה. "אין על גלידת וניל", הוא יורה בעליצות ולרגע אפשר לראות בה את הילד הקטן שהיה, זה שהלך עם ההורים לאכול גלידת מסטיק ב"קוזו" - הגלידריה שפתחו בשדרות ירושלים שרה ומואיז פרץ הבולגרים. זו שבהכנה שלה היה מעורב מסטיקא, אותו תבלין המופק משרף אלת המסטיק, והיא נמתחה בין השפתיים הקטנות והניחה על הלשון מתיקות ושמחת געגועים לארצות הבלקן.
"את יודעת ששוקולד ו-וניל הם הטעמים הכי פופולאריים בעולם?" סמי מחייך וממשיך לספר על אבא שלו, שהיה הסוכן הראשי בכל בולגריה של החברה לצורכי צילום "אגפא". על פלובדיב היפה, מהעתיקות שבערי אירופה שבה, עד לפלישת הנאצים, ידעה המשפחה רווחה גדולה. על השנים הראשונות ביפו שאליה הגיעה המשפחה כשהיה רק בן 4, הצעיר משני הבנים של פאני ובקו בן בסט, שעבד כסבל בנמל עד שמישהו סידר לו עבודה בחנות צילום שפעלה אז ברחוב רוטשילד. על המכולת שפתח עם שותף, שאביו התבייש להתעמת איתו על זה שהוא מערבב את הקופה. על מוריס חינאווי, שהיה חבר טוב של סמי ושלהורים שלו היתה חנות צמודה למכולת שלהם. על זה שחינאווי ראה את העצב שמשתלט על הלב הבולגרי של בקו והלווה לו 5,000 לירות כדי שיוכל לקנות החוצה את השותף. סכום שבשנת 51' היה בלתי-מושג עבור עולים שהגיעו ארצה עם ארנק ריק.

זיכרון הגלידה משצ'צ'ין

"הוא עזר לנו המון. בפעם הראשונה כשהלווה את הכסף לאבא ובפעם השנייה ב־67', כשאבא עבר אירוע מוחי. מוני אחי כבר חי באוסטרליה ואני הייתי אחרי צבא, מתעסק בהדבקת שטיחים, ולא ידעתי מה אני עושה עם החנות. חינאווי הציע שאמכור את כל הסחורה, הוא יקנה ממני את החנות ואחרי זה כבר ישבור את הראש מול חברת חלמיש שהחנות היתה שייכת לה".

הבור בגלידה הולך וגדל כשאני שומעת על הדודג' הלבנה, שנראתה כמו אונייה מוגזמת כשהיה עובר בה בסמטאות העיר, על מכבי יפו והפועל תל אביב שחלקו ביניהן מקום בחדרי הלב שלו. אותו לב שהתיישבה בו רינה היפה, שסובבה לכולם את הראש והיתה לאהובתו ולאם ילדיו.

הנערה שהביאה איתה מפולין זיכרון גלידה בלתי מושגת שאותו נשאה, והיה לזרע שממנו צמח המפעל המשפחתי; געגוע לריח המתוק שעלה מהעגלה של מוכר הגלידה שניצבה בפארק של שצ'צ'ין, עיר הנמל בצפון־מערבה של פולין, שבה חייתה משפחתה. הריח הזה היה כל מה שהיא ואחותה הקטנה יכלו להרשות לעצמן בשנים של אחרי המלחמה. וכשסמי קיבל חנות קטנה בתמורה לשטיחים שאותם סיפק למגדל שבנה הקבלן משה אביב, היא זו שהציעה לסמי ולשני הבנים לפתוח חנות לגלידה.

וזה לא שלמישהו מהם היה אז מושג בגלידה. אז הם יצרו קשר עם "סנוקרסט", המפעל שמשה פרנקנטל הקים עם בנו וחתנו איזי שטיינהרט ב־1970, ושהתמחה בייצור גלידה על בסיס שמנת, כשהוא מביא אתו רף חדש של איכות לענף שהתבסס עד אז על שומן צמחי. בחנות, הממוקמת ברחוב ז'בוטינסקי 34 בראשון לציון, מכרו הבן־בסטים את הגלידה של סנוקרסט מתוך מכלי נירוסטה, ויצרו נראות שהיתה חדשנית באותה תקופה.

העסקים צמחו, ואיתם גם ידידות יוצאת דופן שנרקמה בין סמי לשטיינהרט, ששכנע אותו לעבור לייצור עצמי,היה מתיישב על שקי סוכר, מחלק לסמי הוראות ומלמד אותו איך ומה עושים. וכששטיינהרט, שהיה חשוך ילדים, עלה לשמיים ללקק גלידה עם אלוהים, הוא הוריש לסמי את כל ספרי המתכונים שאותם ניסח במשך שנים, שאותם הוא שומר עד היום בקלסרים בארונית קטנה במשרד, ואת הגישה אליהם חסמה מכונת התפירה של פאני, הנתונה ברהיט מעץ שהשנים עיגלו את צלעותיו. ורק כשפותחים את דלתו, מתגלה בפנים מין מדף קטן שבו נערמות המסרגות שעוד זוכרות אפודים וסוודרים שפאני סרגה לבני ביתה.

ואולי אותו שותף קדמוני שערבב את הקופה במכולת של אבא הוא שאחראי לכך שבמפעל המתקיים כבר 34 שנים רק בני המשפחה, הבנים, הנכדים, הכלות והאחיינים נושאים בתפקידים ניהוליים בחברה שבראשה עומד הבן שרון, שהוא המנכ"ל. ורק להם יש גישה לידע הנוגע למספרים ולסודות הייצור. ואותו שותף הוא האחראי לזה ש"דלי קרים", שחתומה על רשימה ארוכה של ייצור גלידות עבור מסעדות ומהדורות שפותחו עם חברות ענק ושפים מהשפיץ של הסצנה, מעולם לא נכנסה לשותפות עם מי מהם.

ממעלות תרשיחא לסאסא

אבל אז הופיע אדם זיו, הגלידאי שפתח ב־2012 יחד עם המסעדן עלא סויטאת את "בוזה", שראשיתה במעלות תרשיחא. משם עברה למבנה שבו שכנה בעבר המחלבה של קיבוץ סאסא, הקיבוץ שבו זיו נולד וגדל. "בוזה" הפכה שם נרדף לדיאלוג בין חקלאים לגלידה, בין עונתיות למאכל המבקש להקפיא את הזמן ולשיתוף פעולה ערבי־יהודי שנעשה מתוך שוויון מלא.

80 טעמים שונים נרקחו באולם הייצור הקטן וסיפרו על התבגרות הגלידאי, על מתיקות פוחתת המשאירה את הפה להדהוד חד וברור של מרכיבי הטעם. בראיון שקיימתי עם זיו לפני שלוש שנים, הוא סיפר לי שהוא עובד על פרויקט של גלידת ירקות. "אני מרגיש שצמצמתי את המרחק בין הדמיון לביצוע. בעשייה המתמשכת יש שני מישורים עיקריים, האחד קשור לביצוע והשני קשור לרעיונות חדשים, שיהיה לך מה להגיד. אני מרגיש היום שגם יש לי מה להגיד וגם איך לומר את זה".

הוא סיפר לי אז שלא רק את נוכחות הסוכר הוא מבקש לצמצם, אלא גם את נוכחות הלקטוז ואת טעמי החמאה והשמנת. אמר שכמו הסוכר, גם טעם הלקטוז ממסך את שאר טעמים, ושעוד בימי חיינו נהיה עדים לשינוי בהרגלי התזונה, לצריכה פוחתת של סוכר, קמח לבן ומוצרי חלב. "אני מזהה את זה ומגיב לזה. אני רוצה לשלוט ביצירת ביס ממקום שלא מבטא פשרה".

הרעיון הזה הוא שעומד בבסיסי הפיתוח לגלידה טבעונית, שאותה הגה במשך שנים ואיתו המשיך לדרך עצמאית, כשהפך לאבא לפני שנה וחצי. חמוש בלהט השמור ליזמים ובקשרים שאותם יצר בעולם הייצור והעסקים, זיו השאיר בלב שלם את "בוזה" לשותפו עלא ולקיבוץ שאליו הגיע באמצע שנות ה־60 סבא שלו, ד"ר טומי ספנסר ז"ל, שהיה מחלוצי הרפואה המשפחתית בגליל המערבי.
דברי ימי האוכל אינם חד־משמעיים לגבי מוצא הגלידה. אבל דבר אחד ברור: הסורבה, שנוצר מערבוב של שלג ומיצי פירות, היה שם קודם. הבכורה נחלקת בין שלושה עמים: הסינים, הפרסים והרומאים. רק שסורבה, אם לסכם את מה ששמעתי מזיו, לא יכול לספק את הגעגוע של הטבעונים לגלידות השמנת שהשאירו מאחור. גם שומן צמחי ומייצבים לדורותיהם אינם מתיישבים עם התפיסה שלו לגבי ייצור אוכל, שכל מרכיב בו צריך להועיל לגוף. החידוש ב"גלידת גן עדן" הטבעונית שאותה פיתח וייצר ב"דלי קרים" מתכתב עם כל אלה. הוא פורע בסדר הישן לפיו יוצרים בסיס זול יחסית מסוכר, מים ושומן, צמחי או חלבי ועליו מוסיפים טעמים באיכויות משתנות.

הייצור של "גן עדן" נשען על חלבון ועל סיבים תזונתיים, והבנייה של הקרם נעשית סביב חומר הגלם שנבחר, מה שאומר שלכל טעם יש את התהליך שמותאם לו. זהו פיתוח האוצר בתוכו שנים של דיאלוג עם ספקים וטכנולוגים של מזון, שידעו לספר לו על מרכיבים עשירים בוויטמינים, על המרכיבים המועילים לפני השינה, ועל אלה שמעוררים ומחזקים את הגוף.

"זו סקרנות רבת שנים כלפי ההיבטים הפונקציונליים של המזון. קפה, למשל, הוא משקה פונקציונלי כי הוא מעיר, ולכן הוא נותן עוד היבט שמעניין אותי. המחשבה היא איך לעשות מזון טוב יותר, להתרכז במה שאני מכניס לגוף שלי, וגם במה שאני מעולל על הדרך לעולם".

מדובר בהמצאה שהבסיס שלה יכול לשמש לא רק את עולם הגלידות וגלומה בה הבטחה גדולה לשוק מעדנים או משקאות נטולי חלב, עליה זיו בחר שלא לרשום פטנט, כי אז היה נדרש לחשיפה מלאה של כל המרכיבים. הוא בחר ללכת בדרך של "קוקה קולה". כל אחת מהתערובות מיוצרת בחדר סגור, במפעל אחר, ורק זיו הוא שחשוף למרכיבים. משחקי המינונים לא מחייב רישום שלהם על גב המוצר, למעט אלרגנטים כמובן. כך לא נחשפים ספקים או פטנטים.

צוללים עם הכפית פנימה

"גלידת גן העדן" נמכרת במכלים צבעוניים שבאים לעשות שמח. הצבעוניות העזה עומדת בניגוד לצבעים המאופקים שמתגלים כשפותחים אותם. הסדרה כוללת כרגע שישה טעמים - פיסטוק־שוקולד, וניל, קוקוס־פסיפלורה, ריבת חלל, מעלוז - שהיא גלידה של פאדג' אגוזי לוז עם שוקולד וגלידת קשיו, שכשאוכלים ממנה איזה טעם חם נפתח בפה, עומד בסתירה לקור שמתיישב על הלשון במפעל. ולמעט מחית אגוזי הלוז שמיובאת מאיטליה, כל יתר המחיות מיוצרות במפעל, מציעות עדינות וטעמים ברורים של חומרי הגלם המופיעים על האריזה. ואם מחכים קצת לפני שצוללים עם הכפית פנימה, מתגלה מרקם שלא מעורר געגוע לשום דבר מהמקור שאחריו הוא מתחקה.

הבחירה ב"דלי קרים" - מפעל שקנה לו שם בייצור גלידה עם אחוזי שמנת גבוהים ואחוזי סוכר נמוכים - היתה מובנת מאליה עבורו. זיו אומר ש"כל מי שבביזנס יודע שהמפעל הזה ממוקם בטופ, שהמשפחה שמנהלת אותו היא אסופה של אנשים נחמדים וישרים. בסוף הפגישה איתם הצעתי להם, מייד, על המקום, להיכנס איתי לשותפות".

הבנים השתכנעו מייד. לאבא, סמי, זה לקח כמה דקות.

shishabat@israelhayom.co.il