הגפילטע פיש הוא גיאוגרף גדול הנושא בגופו האפור חותמות המעידות על המחוז או העיירה שמהם הגיע. כמות הפלפל, הבצל המטוגן כן או לא, חומרי הקשירה והקרישה, כל כך הרבה גרסאות ונוסחים לקציצה החיוורת שהיתה לחותם של יהודי מזרח אירופה.
לפני כמה שנים, בסופוט היפה שבפולין, שם ישבנו ואכלנו בבולאג, המסעדה של ארתור מורוז, אחד השפים הבולטים של המטבח הפולני החדש, שלמד ובישל בלונדון ובגיל 24 היה לשף הכי צעיר בוורשה. הארוחה נפתחה בצנצנות אישיות שבהן הוא מגיש את הגירסה שלו לגפילטע פיש, שהוא מתקין מזאב המים, אחד הדגים ששימש את יהודי פולין. קציצות עגלגלות קטנטנות מוגשות בתחמיץ עם בצל וגרגירי חרדל. "היהודים", הוא אמר, "היו מומחים גדולים בהכנת דגים. ידעו גם איך להסתיר את הטעם הבוצי שאפיין חלק מדגי הנהרות". הזכיר לי הסבר ששמעתי משף תאילנדי על קציצות דגים מאודות בעלי בננה, שאמר שחלב הקוקוס והתיבול הסוער באו לכסות על הטעם הבוצי של דגי נהרות זולים.
את השם שלו, שפירושו דג ממולא, חייב הגפילטע פיש לעברו, אז יהודי מזרח אירופה היו מרוקנים דגים קטנים מקרביים ואידרה ושבים וממלאים אותם בבשרם הטחון. אחר כך, כשהתעייפו מהמלאכה, למדו עקרות הבית לחזור על המעשה עם פרוסות דגים גדולים. ההתייעלות אף פעם לא די לה, אחרי פרוסות הדג הממולא בא תורן של הקציצות. אלה שהיו לשלאגר בקרב יהודי המערב וכמוהם גם אצלנו, היושבים בציון.
לקראת ערב החג אני מביאה בפניכם אוסף מתכונים לגפילטע פיש. כל אחד והטריקים שלו, הטעמים המיוחדים לו. מה שמאחד את כולם הוא הצורך להשתמש בדגים טריים, טחונים אצל מוכר הדגים או במטחנת בשר. מעבד מזון - לא הפעם. המבקשים בשם היעילות להקפיא את הדגים יידעו שהפעולה הזו הופכת אותם למימיים.
גפילטע פיש בפלפל ירוק חריף
אלי הופנר מחברת "פיינקוק" הוא שלימד אותי לשים פלפל חריף בגפילטע, חותמת הונגרית לאפור האפור הזה. מאז למדתי להגביר בו את הבעירה, אני משוגעת עליו ככה, מוצאת בצריבת החריף רקע מעולה להבלטת מתיקות הקציצה. החומרים ל־12 קציצות.
לקציצות:
√ פילה דג משני קרפיונים קטנים - את הראש והאידרה שומרים לציר (400 גרם פילה נקי בלי עור, טחון)
√ 1/2 כוס פירורי לחם (60 גרם)
√ 2 ביצים קשות קלופות ומגורדות דק
√ 2 ביצים טריות
√ 1 בצל לבן גדול מגורד
√ 1 גזר גדול מגורד דק
√ 1 פלפל ירוק חריף, חף מזרעים, קצוץ דק דק
√ מלח לפי הטעם
√ קורט פלפל לבן גרוס
√ 1/2 כפית סוכר
(את כל התערובת הזאת אפשר לטחון במטחנת בשר או לבקש מהדייג שיעשה את זה)
לציר הבישול:
√ ראש ואידרה משני הקרפיונים
√ 1 בצל גדול חתוך לרבעים
√ 2 גזרים גדולים פרוסים לפרוסות של כ־1 ס"מ (לקישוט הגפילטע לאחר הבישול)
√ 1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לרבעים
√ 1 פלפל ירוק חריף טרי על הזרעים שבו
√ 1/2 2 ליטרים מים
√ מלח ופלפל לפי הטעם
√ כף מחוקה סוכר
√ 2 עלי דפנה
√ 5 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1 גבעול סלרי עלים, כולל העלים
√ 4 ענפי פטרוזיליה
√ 2 תפוחי אדמה קטנים פרוסים לעובי של כחצי ס"מ
מערבבים את כל חומרי הקציצות ומעבירים למקרר לצינון. מכניסים לסיר גדול את כל חומרי הציר, למעט תפוחי האדמה, ומביאים לרתיחה. מקפים ומנמיכים את האש. הציר מתבשל כשעה תוך כדי בעבוע קל. ב־10 הדקות האחרונות מוסיפים את תפוחי האדמה. בזמן הבישול מכינים את קציצות הדג. מכדררים 12 כדורים לצורת גפילטע (אליפטית שטוחה) ומחזירים למקרר. מורידים את הציר מן האש, מסננים ושומרים את תפוחי האדמה והגזר. מחזירים את הציר אל האש ומבשלים בו את קציצות הדג כ־10 דקות. בתבנית פיירקס מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה על התחתית ומסדרים את קציצות הדג מעל. מעל כל קציצה מניחים טבעת גזר ומכסים את הכל בציר. מעבירים למקרר ללילה ומגישים למחרת בתוספת חזרת.
גפילטע פיש על פי שמיל הולנד
שמיל הולנד הוא מאהב גדול של המטבח הפולני, שהיטיב לנשק אותו ב"שמאלץ". אם תתעקשו, תוכלו למצוא את הספר שהוציא בחנויות. הטריק בקציצות האלה הוא התיבול שנותנים השקדים המרים, שאותם מוצאים בחנויות הרציניות לתבלינים. השימוש בשקדים נולד לקראת פסח, אז נאסר לאכול מצה שרויה. העניים המירו אותה בתפוחי האדמה, והעשירים בשקדים. המתכון שלפניכם נאמן למקור למעט כמה שינויים בתיבול. החומרים ל־14 קציצות.
לציר:
√ אדרות, עורות וראשי דגים שנותרו מהפילוט
√ 5 גזרים קלופים
√ 3 בצלים קלופים וחרוצים בצורת איקס
√ 1 כרישה (ללא העלים הירוקים)
√ 1 שורש פטרוזיליה
√ 1 שורש סלרי קלוף וחתוך לרבעים
√ 8 ענפי תימין
√ 4 כפות סוכר
√ 1 כפית גרגירי פלפל שחור
√ 6 גרגירי פלפל אנגלי
√ 3 עלי דפנה
√ 1 כף מלח ים גס
√ 1 צרור פטרוזיליה
√ 1 צרור שמיר
לקציצות:
√ 1 ק"ג קרפיון נקי מאדרות ועור (2 ק"ג)
√ 3 כפות קמח מצה
√ 3 כפות קמח שקדים
√ 2 כפות שקדים מרים טחונים
√ 2 ביצים
√ 2 כפות סוכר
√ 1/2 2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
√ 1 כף מלח
מניחים את כל חומרי הציר, פרט לפטרוזיליה והשמיר, בסיר שטוח וגדול ככל האפשר. מכסים ב־4 ליטרים מים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מבשלים 50 דקות ומקפים מדי פעם. מוסיפים פטרוזיליה ושמיר ומבשלים 10 דקות נוספות. מסירים מהאש, מצננים ומסננים. שומרים את הגזרים ושני בצלים, ונפטרים משאר הירקות.
מכינים את הקציצות: טוחנים את הקרפיון עם הבצלים ואחד הגזרים ששמרנו מהציר. מעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את שאר החומרים ומתקנים תיבול. מוסיפים 2/3 כוס מהציר (חשוב שלא יהיה חם, כדי שהביצים לא יתקרשו) ולשים היטב. מצננים במקרר לפחות שעה. בסיר גדול מביאים את הציר המסונן לרתיחה מעל להבה בינונית. יוצרים כדור קטן מהתערובת ומטילים למים הרותחים. לאחר כמה דקות מוציאים ובודקים אם צריך לתקן תיבול. יוצרים קציצות אליפטיות בידיים רטובות ומטילים לתוך הסיר. מבשלים שכבה אחת בכל פעם, בסיר מכוסה חלקית, למשך חצי שעה. מוציאים את הקציצות ומצננים. חוזרים על הפעולה עד תום התערובת. מסננים את הציר פעמיים לתוך קופסה גדולה ומצננים. פורסים את הגזרים לעיגולים. מניחים בכל צלחת קציצה, יוצקים מעט מן הציר ומקשטים בגזר.
גפילטע פיש של רפי כהן
נפגשנו במלון קינג דיוויד, רפי כהן היה אז ילד הפלא שקיבל לידיו את "לה רג'נס", מסעדת הדגל של המלון, התחלנו לדבר ומאז כמעט שלא הפסקנו. כבר בשיחה הראשונה שאל אם אני אוהבת גפילטע פיש, אמר שהוא משוגע עליו. שנים אחר כך קיבלתי ממנו את המתכון הזה, שבו הקרפיון מתחלף בלוקוס וטוֹרוֹ של טונה, החזה השמן של הדג. ביצעתי אותו אז, אחד לאחד, וזה היה הגפילטע הטוב ביותר שעלה אי פעם על שולחן ביתי. כהן שצמח במטבח המרוקאי משוחרר מכבלי מסורת, אבל המתכון שלו יזכיר לבני אודסה נשכחות. גם שם, לאורך החוף, הכינו גפילטע מדגי ים טריים במקום אלו השוחים בנהרות. מתכון מתקתק אבל פחות, ובלי שום געגוע לקרפיון. החומרים ל־16-14 קציצות.
לקציצות:
√ 800 גרם לוקוס טחון
√ 400 גרם חזה טונה (טורו) טחון
√ 2 בצלים קצוצים דק
√ 1 תפוח אדמה מבושל ומרוסק
√ 100 גרם פירורי לחם או קמח מצה
√ 2 ביצים
√ 25 גרם מלח
√ 1/2 כף פלפל לבן
√ 4 כפות שמן
לנוזלי הבישול:
√ 1 ראש דג לוקוס
√ 2 בצלים
√ 6 גזרים קלופים
√ 1/2 1 ליטרים מים
√ 3 כפות חומץ לבן טבעי
√ 3 כפות סוכר
√ מלח, פלפל לבן ופלפל שחור
מכינים את הקציצות: מערבבים את כל מרכיבי הקציצות היטב. בעזרת כפות ידיים משומנות יוצרים קציצות פחוסות וארוכות ומניחים בצד. שוטפים היטב את ראש הדג, מנקים אותו מזימים ומכלי דם ומניחים בסיר. קוצצים את הבצלים ו־2 גזרים, מוסיפים לסיר יחד עם המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מבשלים כ־15 דקות על סף רתיחה. מקפים את הקצף במהלך הבישול. מכבים ומניחים בצד ל־20 דקות.
מסננים ומסירים שומן מעל פני הנוזל. פורסים את 4 הגזרים שנותרו לפרוסות ומעבירים לסיר רחב. מוסיפים חומץ, פלפל לבן, סוכר, מלח ופלפל. מסדרים את קציצות הדג על הבצלים והגזר ומבשלים 15 דקות על להבה בינונית. מורידים מהכיריים ומשהים 20 דקות. מסננים את הקציצות והגזרים מהנוזל, מסדרים בכלי הגשה, מכסים ומעבירים למקרר. את נוזלי הבישול מעבירים לתוך כלי, מכסים ומעבירים למקרר. הג'לטין שבעצמות הדג יגרום לנוזל להתקרש ולהפוך לג'לי. יש כאלו שמתים על זה ויש כאלו ששונאים את זה. אפשר לצקת את הנוזל החם על הקציצות שבכלי לפני הקירור, וכך לקבל מעין זיגוג עליהן.
גפילטע שיק
ככה קורא דודי שיק לגפילטע פיש שלו. פעם, כשעוד היה לו בית אוכל משלו ברחובות פלורנטין, ידעו כולם בדיוק איפה למצוא אותו לקראת החגים, לקנות אצלו מרק עוף או צלי בקר, כי שיק הוא אחד המבצעים הטובים שקמו למטבח המזרח־אירופי. השנה הוא מבשל אוכל לחג ב"פועה" שביפו ואת האוכל שלו תמצאו בטלפון 054-4450221. הכמות שלפניכם יפה ל־14 קציצות.
לקציצות:
√ 1 בצל בינוני קצוץ דק
√ 1/4 כוס שמן חמניות
√ 4 ביצים מופרדות
√ 1 ק"ג קרפיון טחון בלי העור והעצמות (לשמור את הראש והאדרות)
√ 4 כפות קמח מצה
√ 1 כף מלח
√ 1/2 1 כפות פלפל לבן
√ 1 כף סוכר
לציר:
√ 1 ליטר מים
√ ראשי הדג והאדרות
√ 2 גזרים קלופים
√ 1 בצל
√ 1 כף מלח
√ 1/2 1 כפות פלפל לבן
√ 1 כף סוכר
מאדים את הבצל הקצוץ בשמן, עד שיתחיל לקבל צבע. מקררים. מקציפים את החלבונים לקצף יציב וחזק. מערבבים את הדג הטחון, החלמונים, הבצל המאודה, קמח המצה והתבלינים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים בקיפול את החלבונים עד שיתערבבו עם שאר התערובת. שמים בליטר מים את הראשים והאדרות, מרתיחים ומקפים. מוסיפים את הגזרים, הבצל והתבלינים, מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את האש, טועמים ומתקנים תיבול. יוצרים קציצות במשקל של כ־100 גרם ומכניסים בעדינות לסיר. מבשלים כשעה ורבע. מוציאים ומסדרים בכלי עם שוליים, פורסים את הגזר לפרוסות ומניחים על הקציצות, מסננים את הציר ויוצקים מעל הדגים. מקררים ואוכלים למחרת.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו