מתוק בריבוע

עוגיות מתוקות טובות תמיד, אבל הן מתאימות עוד יותר לעכשיו, כשגשום וקריר בערב, ומתחשק משהו קטן ומנחם ליד כוס התה או הקפה. 

חשוב מאוד בהכנת עוגיות אלו להקפיד על גודל התבנית. אם אין בבית תבנית בגודל המבוקש, אפשר להכין בתבנית חד פעמית בגודל המתאים ולאחר האפייה לגזור את השוליים - כך יהיה אפשר לחלץ את המאפה ביתר קלות. חשוב להקפיד על נייר אפייה, מכיוון שהוא עוזר בעת חילוץ המאפה מן התבנית. 

 

חיתוכיות אגוזים, תפוחי עץ ושטרויזל

מאוד מזכיר עוגת "פלודן" הונגרית אך בגירסה מצומצמת, ללא הפרג, ובגודל של עוגייה. המיוחד בה הוא חיבור הטעמים של אגוזי המלך ותפוחי העץ הירוקים ובעיקר שלושת המרקמים השונים.

 

לבצק (לתבנית במידות 20X30): 

• 210 גרם קמח מנופה (1.5 כוסות)

• 1/2 שקית אבקת אפייה (5 גרם)

• 50 גרם סוכר (1/4 כוס)

• 100 גרם חמאה רכה

• 1 כף מים קרים

• קליפה מ־1/4 לימון, מגורדת דק

• קורט מלח

• 1 חלמון במידה L

• 1/2 כפית תמצית וניל איכותית

 

למלית אגוזים:

• 150 גרם סוכר (3/4 כוס) 

• 120 מ"ל חלב (1/2 כוס) 

• 25 גרם חמאה

• 1 כפית תמצית וניל איכותית

• 1 כוס אגוזי מלך טחונים דק 

• 1/2 כוס אגוזי לוז קלויים וקצוצים דק 

• 1/4 כוס עוגיות חמאה מפוררות דק

 

למלית תפוחי העץ: 

• 450 גרם מלית תפוחי עץ בקוביות (להשיג בחנויות המתמחות)

 

לשטרויזל:

• 80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

• 80 גרם סוכר דמררה (1/3 כוס) 

• 70 גרם קמח מנופה (1/2 כוס) 

• 75 גרם אבקת שקדים ללא קליפה (3/4 כוס) 

 

לקישוט: 

• אבקת סוכר

 

מנפים יחד את הקמח ואבקת האפייה. כך נקבל בצק עדין יותר במרקמו ואבקת האפייה תתפזר היטב בבצק העוגיות. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה, סוכר, כף מים, גרידת לימון ומלח במהירות איטית כ־5 דקות, עד שמתקבלת תערובת הומוגנית. מוסיפים חלמון ותמצית וניל ומערבלים דקה נוספת. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה המנופים ב־2 שלבים: בשלב הראשון רבע מהתערובת ומערבבים כחצי דקה ואחר כך את היתרה, כך נקבל בזמן קצר יותר בצק אחיד. מסיימים את לישת הבצק על משטח העבודה באופן ידני, מניילנים ומקררים כשעה.

מחממים את התנור ל־175 מעלות. מוציאים מן המקרר את הבצק ומרדדים למלבן במידות 20X30 ס"מ ובעובי חצי ס"מ. מניחים בתבנית משומנת מעט ומרופדת בנייר אפייה (כדי שהנייר יישאר ישר ויידבק לתבנית). דוקרים את הבצק במזלג ואופים כ־12 דקות, עד להזהבה קלה. 

מלית אגוזים: מחממים סוכר, חלב, חמאה ותמצית וניל בסיר בינוני עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את פירורי העוגיות והאגוזים ומערבבים לאחידות, מעבירים לקערה ומקררים.

שטרויזל: במעבד מזון מערבבים את כל החומרים בכמה פולסים, עד לקבלת תערובת פירורית. 

מרכיבים: מורחים את מלית האגוזים בשכבה אחידה על הבצק האפוי, ומעליה את מלית תפוחי העץ. מפזרים את השטרויזל בשכבה אחידה ואופים 15-20 דקות, עד לקבלת גוון זהוב.  מצננים היטב, בוזקים אבקת סוכר ופורסים למלבנים במידות 5X4 ס"מ. מאחסנים בכלי אטום עד 10 ימים. 

 

קוביות של אמא

עוגיות אהובות שאמא שלי נהגה להכין לנו, ואני החלטתי להוסיף להן טוויסט - ריבה אדומה איכותית בין הבצק לשוקולד המריר. בדרך כלל העוגיות לא היו מגיעות לצנצנת, ואנחנו היינו חותכים קוביות ישר מהתבנית. 

 

לבצק (לתבנית במידות 20X30 ס"מ):

• 200 גרם חמאה רכה

• 100 גרם סוכר (1/2 כוס) 

• 2 חלמונים + ביצה מידה L

• קורט מלח

• 1 כפית תמצית וניל איכותית

• 400 גרם קמח מנופה (3 כוסות פחות 2 כפות) 

• 5 גרם אבקת אפייה (1/2 שקית) 

 

למילוי: 

• 200 גרם שוקולד מריר מגורר

• 150 גרם ריבה אדומה חלקה (1/2 כוס) 

 

למרנג קוקוס: 

• 5 חלבונים מביצה במידה L

• קורט מלח

• 80 גרם סוכר (1/3 כוס + כף שטוחה) 

• 90 גרם קוקוס טחון (1 כוס) 

• 1 שקית סוכר וניל (10 גרם) 

 

במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה וסוכר במהירות בינונית כ־2 דקות לתערובת אחידה. עוצרים מדי פעם את פעולת המיקסר ובעזרת מרית מגרדים את החמאה מדופנות הקערה. מוסיפים חלמונים, קורט מלח ותמצית וניל ומערבלים כחצי דקה עד לאחידות. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

מרנג קוקוס: בקערת מיקסר מקציפים חלבונים עם קורט מלח עד שמתחיל להיווצר קצף רך ולבן. מוסיפים סוכר בהדרגה ומקציפים כ־5 דקות עד לקבלת קצף יציב. לתוך הקצף מקפלים בעזרת מרית קוקוס וסוכר וניל עד שהתערובת אחידה. 

מחממים תנור ל־170 מעלות. משמנים מעט את התבנית ומרפדים אותה בנייר אפייה. על משטח מקומח מרדדים את הבצק למלבן בגודל התבנית ובעובי 7 מ"מ. מסדרים את הבצק בתבנית. אופים 10-12 דקות עד להזהבה קלה ומצננים.

מורחים על הבצק שכבה של ריבה אדומה ומפזרים מעל את השוקולד המגורר בשכבה אחידה. מורחים מעל את מרנג הקוקוס ומיישרים. אופים הכל יחד כ־25 דקות, עד שהמרנג מזהיב ונסדק מעט. מצננים שעה לפחות לפני החיתוך.

מחלצים מהתבנית בעזרת נייר האפייה, ובסכין ארוכה ומשוננת חותכים לריבועים. שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 10 ימים.

טיפ: כדי לגרד שוקולד בקלות בלי שיימס בידיים, שמים שוקולד קצוץ בקערה ומקפיאים 15 דקות. מעבירים למעבד מזון ומערבלים בפולסים עד לקבלת המרקם הרצוי. 

 

ריבועי הריבה של סבתא 

קוביות ריבה מעולות שאפשר לשלב בהן כל ריבה שרק תרצו. אני בחרתי ריבת תאנים מעולה, אך אפשר גם ריבת משמש, תפוזים או תפוחים וקינמון. אפשר גם להוסיף כפית אחת של זרעי אניס לריבת פטל ואפילו להכין ריבת אגסים ולהוסיף לה כרבע כפית הל טחון. 

 

לבצק (לתבנית במידות 20X30 ס"מ): 

• 200 גרם חמאה רכה

• 100 גרם סוכר (1/2 כוס) 

• קליפה מגורדת מ־1/2 לימון 

• קורט מלח 

• 1 ביצה במידה L 

• 1 חלמון מביצה במידה L 

• 1 כפית תמצית וניל איכותית 

• 420 גרם קמח מנופה (3 כוסות) 

• 1 שקית אבקת אפייה 

 

למלית: 

• 500 גרם ריבת תאנים  

• מקל וניל מגורר

• 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים

 

בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים במהירות איטית חמאה, סוכר, קליפת לימון ומלח כ־2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. עוצרים מדי פעם את פעולת המיקסר על מנת להוריד מדופנות הקערה את החמאה בעזרת מרית. מוסיפים ביצה, חלמון ותמצית וניל ומערבלים עד שהם נטמעים בתערובת. 

בקערה נפרדת מנפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים קלות. מוסיפים בהדרגה לקערת המיקסר עד לקבלת בצק אחיד, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. 

מחממים תנור ל־170 מעלות, משמנים קלות את התבנית ומרפדים בנייר אפייה. מוציאים את הבצק מן המקרר וחוצים אותו לשניים. מרדדים מחצית מן הבצק על משטח מקומח למלבן בגודל 20X30 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ ומניחים בתבנית. אופים כ־10 דקות עד להזהבה קלה ומצננים. 

פותחים את מקל הווניל, מגרדים ממנו את כל הגרגרים, ומערבלים במעבד מזון עם הריבה עד לקבלת תערובת אחידה. מורחים את הריבה על הבצק ומפזרים מעל את אגוזי המלך הקצוצים. בפומפייה עבה מגרדים את הבצק ששמרנו במקרר, ומקפידים על פיזור אחיד של הפירורים. 

מחזירים את התבנית לתנור ואופים כ־35 דקות, עד שפירורי הבצק מזהיבים. מצננים כ־3 שעות. מחלצים מהתבנית בעזרת נייר האפייה וחותכים לריבועים בסכין ארוך ומשונן. שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 10 ימים. 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו