קארל מרלטי הוא מהקונדיטורים האהובים עלי בפאריס. בוטיק הקינוחים שלו, ברובע ה־5, הוא אחד הפטיסרי הטובים ביותר. הטעם המופלא של הקינוחים שהוא מכין זכה להערכה רשמית בזכייתה של עוגת ה"מילפיי" שלו בחודש שעבר כטובה ביותר בפאריס, בדירוג שהתפרסם בעיתון "לה פיגרו".
לאחרונה היה לי הכבוד לארח אותו לשבוע ימים במטבח הקונדיטוריה שלי. יחד עם צוות הקונדיטוריה רקחנו מגוון קינוחים ייחודיים עם התאמה לחך הישראלי.
קארל מרלטי. המתכונים הותאמו לחך הישראלי // צילום: איתיאל ציון
טארט שוקולד־פסיפלורה
טארט שהוא שילוב מצוין בין טעמים ומרקמים. הגנאש משתלב נפלא עם טעמו החמצמץ של הקרמו פסיפלורה, ולכל אחד מהם מרקם שונה. שניהם מונחים על קלתית פריכה של בצק שקדים, ויחד הם מקנים חוויית אכילה מיוחדת.
את הגנאש והקרמו פסיפלורה יש להכין יום לפני האפייה. אם אין לכם פסיפלורה טרייה, ניתן להכפיל את כמות מחית הפסיפלורה שבמתכון.
החומרים (לרינג בקוטר 20 ס"מ או ל־6 רינגים בקוטר 6.5 ס"מ):
לבצק פריך שקדים:
√ 250 גרם (3/4 1 כוסות) קמח
√ 100 גרם (1 כוס פחות 1 כף גדושה) אבקת סוכר
√ 30 גרם (2 כפות) אבקת שקדים
√ 2 גרם (ראש כפית) מלח
√ 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 1 ביצה במידה M
לקרמו פסיפלורה:
√ 100 גרם פסיפלורה (לא כולל הקליפה)
√ 100 גרם מחית פסיפלורה
√ 2 ביצים במידה M
√ 5 חלמונים מביצים במידה M
√ 110 גרם (1/2 כוס + 1 כפית) סוכר לבן
√ 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
לגנאש שוקולד חלב:
√ 340 מ"ל (1/2 1 מיכלים) שמנת מתוקה (מחולקת ל־115 + 225 מ"ל)
√ 12.5 גרם (1 כפית) גלוקוז
√ 12.5 גרם (1 כף) סוכר אינוורטי
√ 180 גרם שוקולד חלב
לקישוט:
√ 250 גרם פולי קקאו גרוסים
√ 1 כפית אבקת זהב
√ גרעינים מ־2 פסיפלורות
מכינים בצק פריך שקדים: מנפים את הקמח, אבקת הסוכר, אבקת השקדים והמלח לתוך קערה. מוסיפים את החמאה ומערבבים עם החומרים היבשים עד ליצירת תערובת חולית. מוסיפים את הביצה ולשים עד לקבלת בצק הומוגני. מרדדים קלות את הבצק לקבלת ריבוע שטוח, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים. מרדדים שוב את הבצק לעלה בעובי 2.5 מ"מ ומניחים ברינג משומן קלות בחמאה כך שיכסה גם את הדפנות
(למנות אישיות, מחלקים את הבצק ל־6 חלקים ומניחים ברינגים). מסירים את שאריות הבצק ומכניסים למקרר לשעה.
אופים בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות במשך 20-15 דקות עד שהטארט זהוב (רצוי לאפות עם "משקולת" של קטניות על נייר אפייה במשך 15 דקות, וללא "משקולת" במשך 5 דקות נוספות). מוציאים ומצננים.
מכינים קרמו פסיפלורה: מביאים לרתיחה את הפסיפלורה הטרייה ומחית הפסיפלורה וממשיכים לבשל על אש בינונית. מקציפים קלות את הביצים והחלמונים עם הסוכר, עד לקבלת תערובת בהירה. מוסיפים את תערובת הביצים לנוזל הפסיפלורה תוך ערבוב נמרץ ומבשלים עד להסמכה. מסירים מהאש, מחכים שהתערובת תתקרר לכ־40 מעלות ומוסיפים את החמאה. מערבבים לקבלת קרמו חלק.
יוצקים לקופסה, מכסים בניילון נצמד קרוב לקרמו ומכניסים למקרר ל־12 שעות.
מכינים גנאש שוקולד חלב: מביאים לרתיחה 115 מ"ל שמנת מתוקה עם גלוקוז וסוכר אינוורטי. יוצקים את השמנת על שוקולד ומערבבים עד להמסה. מוסיפים את יתרת השמנת ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר ל־12 שעות.
מרכיבים: מניחים את הבצק האפוי על משטח העבודה וממלאים בקרמו פסיפלורה עד גובה הדפנות. מקציפים את הגנאש, מעבירים לשק זילוף ומזלפים על פני הטארט/ים. מערבבים את פולי הקקאו עם אבקת הזהב ומפזרים מעל הדפנות כך שתיווצר מסגרת של קקאו מוזהב. מפזרים על הגנאש גרעיני פסיפלורה.
טארט שוקולד־פסיפלורה. אפשר להחליף את הפסיפלורה הטרייה במחית // צילום: איתיאל ציון
עוגת פרזייה
ה"פרזייה" היא עוגת הדגל בקונדיטוריה של קארל מרלטי - בשנה שעברה היא זכתה בתחרות עוגת הפרזייה הטובה ביותר בפאריס.
את קרם הפטיסייר יש להכין יום לפני האפייה, שכן הוא זקוק להתייצבות של 12 שעות במקרר.
החומרים (לרינג בקוטר 20 ס"מ או ל־7 רינגים בקוטר 7 ס"מ):
לביסקוויט שקדים:
√ 150 גרם (1/2 1 כוסות) אבקת שקדים
√ 150 גרם (1 כוס + 3 כפות שטוחות) אבקת סוכר
√ 40 גרם (4 כפות שטוחות) קמח
√ 4 ביצים במידה M
√ 4 חלבונים מביצים במידה M
√ 40 גרם (1/4 כוס פחות 1 כף) סוכר
√ 30 גרם חמאה מומסת
√ חופן שקדים קלויים קצוצים
לקרם פטיסייר:
√ 530 מ"ל (1/4 2 כוסות) חלב
√ 85 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר
√ 1 מקל וניל חצוי
√ 4 חלמונים מביצים במידה M
√ 20 גרם (2 כפות שטוחות) קורנפלור
√ 20 גרם (2 כפות שטוחות) קמח מנופה
לקרם דיפלומט:
√ 2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
√ קרם פטיסייר (ראו לעיל)
לקישוט:
√ 600 גרם תותים חצויים
√ 200 גרם מרציפן
מכינים ביסקוויט שקדים: במיקסר עם וו גיטרה מקציפים אבקת שקדים, אבקת סוכר, קמח וביצים. במיקסר מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב. מקפלים את הקצף לתערובת עם הקמח ומוסיפים חמאה מומסת תוך כדי קיפול. מסמנים על נייר אפייה 2 עיגולים בקוטר 18 ס"מ (או 7 עיגולים בקוטר 6 ס"מ, למנות אישיות) ומורחים עליהם את תערובת הביסקוויט. מפזרים מעל שקדים קלויים קצוצים, אופים בחום של 170 מעלות 15-12 דקות ומצננים.
מכינים קרם פטיסייר: מרתיחים את החלב, חצי מכמות הסוכר ומקל הווניל עם הגרגירים. בקערה מערבבים את החלמונים, שארית הסוכר, הקורנפלור והקמח. מוסיפים את תערובת החלמונים לתערובת החלב תוך ערבוב נמרץ ומבשלים 4-3 דקות עד לרתיחה. מעבירים לקופסה, מכסים בניילון נצמד קרוב לקרם ומכניסים למקרר ל־12 שעות.
מכינים קרם דיפלומט: מקציפים קרם פסיטייר ושמנת במהירות בינונית־גבוהה לקצף יציב.
מרכיבים: מניחים שקף בתוך הרינג/ים. מניחים עליו ביסקוויט שקדים ומסדרים על ההיקף את חצאי התותים כשהם עומדים. בעזרת שק זילוף ממלאים את הטארט/ים בקרם דיפלומט עד לחצי הגובה ומניחים מעליו חצאי תותים. מניחים עוד ביסקוויט שקדים ומזלפים עוד שכבה דקה של קרם דיפלומט. מרדדים את המרציפן לעובי 2 מ"מ, קורצים עיגול/ים בקוטר הרינג/ים ובעזרת ברנר משחימים את המרציפן קלות עד לקבלת גוון זהוב. מניחים את פלטת המרציפן על הקרם ומקשטים בחצאי תותים.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו