המהפכה הראשונה של ענף היין בישראל התרחשה בראשית שנות ה־90, כשהתחלנו לייצר יינות תקינים. הקפיצה השנייה - שכללה השקעות טכנולוגיות, התאמה לזני ענבים וייצור יינות פרימיום אמיתיים - התחוללה מאמצע שנות ה־90 עד לשנת 2008. מה שצריך להתרחש עכשיו זו הקפיצה השלישית - ייצור של יינות אולטרה־פרימיום במחיר של אלפי שקלים לבקבוק. יש שוק גם לזה, לצד צריכה גוברת של יינות סטנדרטיים. בשוק האמריקני, למשל, יש לא מעט לקוחות שאומרים: 'תן לי יין שעולה 500 דולר - אבל שנרגיש שהוא שווה את זה'. אפשר למצוא יינות כאלה גם ממדינות יין צעירות כמו צ'ילה או ארגנטינה. ישראל לא שם עדיין, משלוש סיבות: אחת - זה מעולם לא סומן כמטרה. אלו יינות שצריך לתכנן ולייצר אותם באופן מכוון ומדוקדק. הסיבה השנייה היא שצריך לא מעט ביטחון עצמי כדי להיות שם, והסיבה השלישית היא חוסר ידע מקצועי" - כך מסביר ד"ר ארקדי פפיקיאן, יועץ היין הבלתי רשמי אבל המוכתר של ישראל, המלווה את הענף כבר יותר מ־30 שנה.
איך מגיעים לבקבוק יין ששווה לשלם עליו אלפי שקלים?
"אני עובד על זה, ואנחנו לא רחוקים משם, אבל אתה חייב להגיע לרמה שבטעימה עיוורת ברור לטועם מומחה שיש פה משהו אחר. בהתחלה אנשים אולי ירימו גבות ואף יזלזלו, אבל בסוף יבינו שיש לזה שוק ושהמחיר מוצדק. נכון, צריך אומץ בשביל זה וצריך להיות אמיתיים ולא סתם לקחת איזו חבית חד־פעמית, מוצלחת ככל שתהיה, ולמתג אותה, אלא להשקיע לאורך כל התהליך, כבר מהכרם".
"מה שחשוב הוא לשאוף לטופ"
אחרי שהריאליטי הפך את כולנו לאומה של בשלנים ומבקרי מסעדות, נראה שהגיע זמנם של הייננים - האחראים לייצור נקטר הענבים האלכוהולי - לתפוס את קדמת הבמה. תתחילו להתרגל לשמות של ייננים כמו אבי פלדשטיין, ויקטור שונפלד, יעקב אוריה או אסף פז. אלה כבר מתגלגלים בערגה על שפתי חובבי היין, ונחשבים לסלבס בתחומם. לעומתם, מעטים מכירים את יועצי היין, הנמצאים מאחורי הקלעים, לוחשים על אוזניהם של הייננים, ובעצם מעצבים את סגנונו של היין הישראלי. רובם ייננים ותיקים ומוערכים, בעלי השכלה אקדמית בינלאומית וניסיון עשיר, בכולם עדיין מפעם חיידק היין, וכולם שמרו על אנונימיות. עד עכשיו.
ד"ר ארקדי פפיקיאן הוא יועץ היין הכי ותיק, עסוק וכנראה גם הכי צבעוני ואקספרסיבי בארץ, המייעץ ליותר מ־14 יקבים. איך אומרים בברנז'ה? "בראשית היה ארקדי...". הוא נולד ב־1955 ברוסיה, והקשר היחיד שלו ליין היה שסבא שלו נהג להכין יין במו ידיו במרתף הבית, לצריכה אישית. "כנער הייתי חזק במקצועות ריאליים, השתתפתי באולימפיאדה מתמטית והייתי משוכנע שהמסלול שלי ללימודי הנדסת תעופה במוסקבה הוא בטוח. בגיל 16, אחרי פציעת ספורט שכמעט גרמה לי לכריתת כף היד, נאלצתי לוותר על החלום כיוון שכל השרטוטים באוניברסיטאות באותם זמנים היו ידניים. בגיל 17 הצטרפתי לאבא שלי לביקור אצל ידיד שלו, שהיה יינן. למרות שהיינן הזה היה נלהב ודיבר בלהט ובתשוקה, זה היה ביקור די משעמם, גם בכרמים וגם באולם הייצור שביקב. רק כשנכנסנו אל המרתף הסיפור השתנה - היה שקט שם וחשוך, והוא נתן לנו לטעום מכמה חביות; יין לבן מעניין, יין אדום - מעניין מאוד, ומוסקט לבן שהיה שמיימי. כבחור צעיר לא רק שטעמתי, אלא גם שתיתי לא מעט, ולא היה צריך כמות גדולה מדי כדי להפוך אותי לשמח ומאושר. בו במקום החלטתי שאהיה יינן. התחלתי ללמוד, ואחרי כמעט חמש שנים קיבלתי דוקטורט בהצטיינות בטכנולוגיות יין".
מתי עלית ארצה?
"בינואר 1991, באמצע מלחמת המפרץ הראשונה, עליתי עם משפחתי. כבר בנתב"ג קיבלנו תדרוכים על מסיכות אב"כ, אבל שום דבר לא הכין אותנו לאזעקה שפרצה עם הגעתנו לבית קרובי משפחה שכבר נכנסו לחדר האטום. עמדנו בחוץ, עם כל המזוודות, ונהג המונית, חיוור כולו, עזר לנו לחבוש את המסיכות ולתפוס מחסה".
איך מצאת עבודה? מישהו בכלל העסיק אז יועצי יין בישראל?
"אחרי כחודש במרכז הקליטה דפק אצלנו בדלת זוג שבא 'לאמץ עולים חדשים' - תמרה ויורם קוטלר. הם בכלל הגיעו למשפחה אחרת והתבלבלו בין מספר הדירה למספר הבית. אבל עולים הם עולים. אפילו לא הבנתי אז את פירוש המילה לאמץ. הם לקחו אותנו לטיולים בארץ, הזמינו אותנו לאירועים חברתיים, וכשתמרה קלטה שאני מומחה ליין היא הפעילה קשרים. לבסוף יקבי כרמל, שאז עוד היו 'כרמל מזרחי', הזמינו אותי לפגישה עם היינן הראשי פרדי שטילר ועם המנכ"ל אברהם בן משה. והתקבלתי לעבודה. אני שומר עד היום את תלוש השכר הראשון שלי בכרמל כדי שלא אשכח מאיפה התחלתי. קיבלתי ב־1991 שכר חודשי של 2,157 ש' נטו. עשיתי בכרמל שישה בצירים, אבל חיפשתי להתקדם ולקבל עוד אחריות וביטוי ליצירתיות שלי.
"עברתי ליקב דלתון, שהיה אז יקב קטן בהתהוות, ושם מצאתי פוטנציאל לחדשנות. זו היתה הזדמנות נהדרת בשבילי: יקב מודרני עם כרמים באזור מעולה, שעדיין לא תרגמו את הפוטנציאל למיתוג גבוה. עבדתי שם כמו קצין בקבע - יצאתי מהבית בהרצליה ביום ראשון בבוקר וחזרתי לפני כניסת השבת. היה לי שם צוות מעולה, גדלנו מ־100 טונות ל־360 טונות ענבים, התחיל היצוא, והשם 'דלתון' הפך למותג. ב־2001 סיימתי את התפקיד והתחלתי לייעץ. אחרי שלוש שנים של הישרדות כלכלית התייצבתי. המוטו שלי הוא 'עצמאות בעיסוק שווה בריאות'. אני מנהל את הלו"ז שלי יותר מ־20 שנה, ולמרות שהגיל כבר עושה את שלו, זה מה ששומר לי על הבריאות".
מה בעצם עושה יועץ כמוך? אתה הרי לא מכין את היין בפועל.
"תפקידי הוא להיות עוזר מקצועי בכיר של הייננים. עם הניסיון, הידע והפילוסופיה המקצועית - אני מביא המלצות והצעות. לעיתים יש זווית ראייה שונה, והכל פתוח לדיון ולסיעור מוחות מחודש. אם אני רואה שלא מקיימים את ההמלצות וההנחיות שלי, לעיתים בגלל חוסר ניסיון או הבנה, אז בשיחה טובה אני מסביר להם שהם גורמים נזק לעצמם. בסוף צריך להגיע למסקנות משותפות. צריך שיהיו דיון, שותפות בחשיבה, ואם זה לא קורה - אני לא נשאר. ההמלצות שלי הן טכנולוגיות ואסטרטגיות, לפעמים גם פיננסיות. אני מאוד מעריך את האמון בי, וזה מטיל עלי אחריות גדולה כי אנשים משלמים לי על ההכוונה שלי".
אתה ודאי מודע לכך שבתעשיית היין יש הטוענים שישראל הפכה ל"ממלכת ארקדיה", שהדומיננטיות שלך בעצם קבעה את הסגנון והאופי של היין בישראל.
"כשאני מגיע ליקב חדש, אני מנסה להתרשם מהאנשים שם - רקע, השקפת עולם, סגנון היין האהוב עליהם, אם יש להם ניסיון וידע. לאחר מכן אני מברר איפה הם רוצים להיות בעוד חמש או עשר שנים, ואז אני מתחיל לסמן ולשרטט כמה מסלולים אפשריים - זנים, אזורים, טכנולוגיה, ציוד, סוגי יינות וכו', ובסופו של דבר אנחנו מגבשים את הדרך יחד. צריך לזכור שיינות גדולים שמהווים כרטיס ביקור של יקב הם יינות מרוכזים, בעלי פירותיות זנית מובהקת, שימוש בחביות משובחות וכו'. יש מגמה כיום של יינות קלים יותר, ים־תיכוניים. זה מבורך שיש ליקב גם יינות כאלה בפורטפוליו, אבל מה שחשוב הוא לשאוף לטופ. לכן אני משקיע הרבה מאמצים ביינות הקלאסיים. כשאני עובד עם יקב אני חושב על כרטיס הביקור שלו, על מה שיסמל את היקב כאיכותי".
"מתחילים ואומרים 'יהיה בסדר'"
מאסכולה ייננית אחרת ומהעבר השני של העולם הגיע צבי סקייסט, יליד ניו יורק (1963) שעלה לישראל בילדותו והחל לעסוק בעיצוב כרמים ברמת הגולן כבר עם שחרורו מצה"ל. את לימודי האגרונומיה עשה בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית והשתלב בקריירה ארוכה ביקבי כרמל. תחילה ניהל את מערך קליטת הענבים ביקב, לאחר מכן במחלקה לבקרת איכות, ובהמשך ניהל את מחלקת ייצור הכהילים (ברנדי, וודקה, ליקרים). לאחר לימודים מתקדמים ביין באוניברסיטת אדלייד שבאוסטרליה הוא מונה ליינן הראשי של היקב בזכרון יעקב. בהמשך עבר ליקבי ירושלים והיה אחראי למהפכת האיכות של היקב ולהפיכתו ממפעל לייצור תירוש ענבים פשוט ליקב מודרני, עם יינות שזוכים במדליות בתחרויות. את פרק חייו כשכיר חתם ביקבי ברקן והכורמים, כשבד בבד הוא מייעץ כבר שנים לכמה וכמה יקבי בוטיק ולייננים בתחילת דרכם. הגישה שלו לעשיית היין נשמעת פרקטית וטכנית.
"יין נשמע כמו משהו רומנטי שלא מצריך הרבה ידע, כי הרי הוא קיים בעולם אלפי שנים", הוא אומר בחיוך, "ולכן הרבה פעמים מתחילים בשיטה הישראלית של 'יהיה בסדר', בלי להבין את המשמעויות של מהלך כזה - עלות ציוד, נטיעת כרמים או רכישת ענבים איכותיים. יקב בוטיק הרבה פעמים מתחיל ביישוב או במושב, כשלבעלים יש איזו פיסת קרקע זמינה - רפת, חצר, לול, ואולי גם כרם קטן. יכול להיות שהחברים והשכנים שנתת להם לטעום גם אומרים שיש לך 'אחלה יין', אבל אז אתה רוצה לגדול ולהתמקצע וצריך הכוונה. בשלב זה עדיין אין הצדקה להחזיק יינן במשרה מלאה, והתפקיד של היועץ הוא בעצם לחבר את הכל - ענבים, אנשים ואמצעים. הקלישאה אומרת ש'יין עושים בכרם', וזה נכון. משם זה עובר לאנשים - כורם, בעל יקב, יינן ועובדים - וכמובן ציוד, אמצעים ונוהלי עבודה. אלו שלוש הרגליים שהיין עומד עליו. נשמע פשוט, אבל זה די מורכב".
כיועץ חיצוני יש לך הרבה פחות שליטה על תהליכים ביקב. זה לא פוגע באיכות התוצרת בסוף?
"עלית על אחד האתגרים הגדולים בתחום שלנו. לפעמים אתה מנחה את היקב להעביר את היין תהליך מסוים בזמן מסוים שהוא קריטי לאיכות, ולא תמיד מקשיבים לך. יש לאנשים את הזמן שלהם. צריך להבין שעם כל הרומנטיקה, בסופו של דבר ייצור יין זה תעשייה וניהול, תזמון. שהמערכת זורמת. בעלי היקב, במיוחד אלה שבאו עם החלום אבל ללא הידע והניסיון היינני, חייבים להפנים ש־timing is everything, כי בסוף אם לא יקפידו על זה - איכות היין שלהם היא זו שתיפגע".
"שותף ליין כבר משלב הכרם"
גם יותם שרון, לשעבר יינן ביקבי ברקן ויועץ בכיר בעשור האחרון, שותף לתחושות הללו. "בסופו של דבר, המשקה שיתקבל בבקבוק הוא תוצאה של הרבה החלטות שהתקבלו לאורך התהליך. הגידול בכרם, מועד הבציר, כימיה, בחירת שמרים, תהליכי מיצוי, הרכבת הבלנדים, שלבי היישון, ועוד.
בכל היקבים שאני מייעץ להם אני מעדיף להיות שותף בכל הצמתים הללו כבר מהכרם - ולא רק בהרכבת הממסך הסופי. יש לי מה לומר על הכרם ועל הטיפול בו לאורך השנה. מועד הבציר, למשל, הוא נקודה קריטית שתשפיע לא רק על איכות היין, אלא גם על סגנונו. הבדל קטן ברמת הסוכר בעינב יכול להביא ליינות שונים לגמרי, ולכן חשוב לי להיות מעורב גם בשלבים הללו, עד כמה שניתן. ככל שאנחנו מגיעים לקצה הפירמידה, ליינות הגבוהים, כך לכל החלטה בדרך יש משמעות מצטברת, שקל לזלזל בה ביקב, בייחוד בלחץ של בציר או בשל לחצים שיווקיים ולוגיסטיים".
ההתעניינות שלו ביין החלה כבר בגיל צעיר, כתחביב, ואת שני תאריו ביין רכש באוניברסיטת מונפלייה שבצרפת ("ההתחלה היתה קשה, גם מחסום שפה וגם חוסר רקע טכני, אבל בסוף ועם הרבה עקשנות סיימתי את שני התארים בהצטיינות"). אחרי 13 שנים כיינן בברקן, ומתוך תחושת מיצוי, פרש כנפיים לעצמאות.
כל יינן עם קצת ניסיון יכול להיות יועץ?
"לא בדיוק. צריך להיות מאוד דידקטי, עם יכולת ואהבה ללמד ולחלוק את הידע שלך עם אחרים באופן מסודר. צריך גם לדעת להפגין גמישות. אני יכול להיות מאוד קפדן ומדויק, אבל משתדל להיות פרגמטי ולהתאים את עצמי לאופי של כל יקב. יש יקבים שמכוונים פחות גבוה, ועדיין צריך לנסות לעשות את היין הכי טוב ברמות המחיר הללו. ביקב גדול אופי העשייה שונה - גם אם טעית, יש עוד הרבה ענבים ויש איפה להחביא את הטעות, מה שאין ביקב קטן, וההקפדה צריכה להיות הרבה יותר פדנטית. אין לך זכות לטעות".
לצד הייעוץ הוא גם מייבא ציוד ליקבים - חביות עץ, מכלים, פסי מילוי ועוד, ולאחרונה גם חזר לייצר יין תחת המותג העצמאי שלו, "יותם". "זה עוזר לי להתפתח גם כיועץ וגם כיבואן של ציוד ליקבים", הוא מסביר, "אתה חווה על עצמך את ההשלכות של רכישת חבית יקרה מבחינה תקציבית מצד אחד, וכמובן את מה שהיא מחוללת ביין מהצד השני. אחרי עשור של ייעוץ, אני חושב שאני כיום יינן יותר שלם".
"כרם ייחודי שקשה לחקות"
בגליל המערבי נמצא אזור יין חדש ומתפתח, שבו פועל ומתגורר איתי להט, יינן מוערך שפרש מיקבי ברקן ב־2008 והפך לאחד היועצים הבכירים והמובילים בענף. הוא למד אגרונומיה בישראל והשלים את התואר השני ביין באוניברסיטת אדלייד שבאוסטרליה. כמו יותם, שפיתח את תוכנית הלימודים לתואר שני בייננות באוניברסיטה העברית, איתי מלמד שם עד היום. בימים אלו הוא אף חוגג עשור למותג היין הפרטי שלו, "להט", שבבציר האחרון ייצר כמעט 20 אלף בקבוקים.
מה מבדל את היין שאתה מכין בעצמך מהיין שאתה מייעץ בהכנתו?
"התחלתי ב־2012 עם יין לבן, ובשנים האחרונות הוספתי גם אדומים. חלק מהמאפיינים של היינות אכן דומים, ואני חושב שהבידול העיקרי מגיע מהמקור של הענבים שאני קולט. יש לי כרם ייחודי שקשה לחקות אותו. יש בו משהו מיוחד ואחר, שנובע מהנכונות שלי ללכת יחד איתו ולא להילחם בו".
אתה יכול לזהות התפתחות באופי הייעוץ שלך לאורך השנים?
"בשנים הראשונות שלי כעצמאי העשייה שלי התמקדה בעיקר בחונכות. עם השנים זה הפך יותר לאימון, קואוצ'ינג, חשיבה. אפשר לומר שאני 'האיש שלא היה שם'. אני עוזר לייננים להגיע לתוצאה שהם רוצים. אין לי סגנון משלי לצורך העניין, אלא אני משמש רק אוזן קשבת עבורם, ידע וניסיון. כל יינן, ולו המנוסה ביותר, זקוק לזה - לחלוק, להתייעץ. אין מי שיודע הכל. יש בעשיית יין החלטות הרות גורל מבחינה כלכלית וייננית־שיווקית, ואנשים מחפשים יד תומכת, מישהו לחלוק איתו את הלבטים. אני מסתובב בהרבה חברות בינלאומיות ומשלים מידע בקריאה, וגם בלמידת השוק, כדי שאוכל לקיים דיאלוג משמעותי ולקדם את מי שאני מסייע לו".
גם יינות אלגנטיים וחומציים
ענף היין בישראל עשה קפיצת מדרגה בשנים האחרונות, הן מבחינת מגוון היינות ואיכותם, ההתאמה האזורית והזנית, ואפילו הנראות של הבקבוקים, והן מבחינת המודעות וההבנה של הצרכנים והביקוש ליינות איכות בסגנונות שונים. מתברר שגם הקורונה עשתה טוב לענף. הנתונים מלמדים על עלייה נאה הן בכמות הרכישות והן במחירי הבקבוקים. כל היועצים תמימי דעים שעתיד הענף בארץ ורוד, גם אם נותרו אתגרים לצלוח.
להט: "פעם כל התעשייה ראתה נקודת ייחוס אחת לאיכות היין. היום המנעד הרבה יותר רחב. יש היום בישראל יינות אלגנטיים, רזים וחומציים כחלק ממגמה עולמית, אבל הם אינם מחליפים את היינות המיינסטרימיים, העמוסים והבשלים, אלא מקבילים להם. מבחינה צרכנית, מאז הבום ב־2019 רואים יותר יין על שולחנות במסעדות, בבתים וברשתות החברתיות. המון צעירים מגיעים ליקבים. בכל דור חוששים שהדור הבא יחליף את היין במשהו אחר, אבל נראה שהדור הצעיר שלנו אוהב יין ומוכן להשקיע בו - בכסף, בזמן ובסיפור. אני מקווה שבעשור הקרוב נראה את המקצועיות מתחזקת".
שרון: "אין ספק שתרבות היין הולכת ומתפתחת, אבל להוציא את הבועה התל־אביבית, שתיית יין בישראל היא עדיין לא מנהג יומיומי. הייתי רוצה לראות אנשים שותים כוס יין סתם כך מול הטלוויזיה בערב. מצד שני, בהחלט יש כיום מגוון אדיר של יינות מיובאים שלא יכולת לחלום עליו לפני עשור ואפשר להשיג פה כמעט הכל. זה נפלא ואני מעריך שזה רק יתגבר".
יש בישראל היום אזורי יין טובים ופחות טובים?
"לא. יש אזורים שמתאימים יותר לזני ענבים מסוימים או מתאימים להם פחות. אפשר לעשות יין טוב גם באזורים שלא נחשבים מובילים. אולי לא גדול אבל טוב. צריך להשתמש בזנים נכונים ובהרבה תשומת לב. פעם הגישה היתה בוא ניטע את הזן שהכי קל יהיה לנו למכור. אבל אני שמח שהגישה הזו משתנה, והיום עושים התאמה בין הזנים לבין אזור הגידול שלהם. עם תשומת לב טובה, גם באזורים חמים אפשר לעשות יינות טובים".
יש מחלות לכרמים?
"יש וירוס העלים שנקרא 'ליפרול 3', אבל המדינה לצערנו לא מסייעת לחקלאים להיפטר ממנו. לכן גם אם אתה רוצה לטעת כרם חדש ובריא באזור מצוין, אתה נמנע מכך לעיתים קרובות כי אתה מבין שמסביבך יש כרמים נגועים והווירוס יתפשט בקלות גם אליך לכרם".
עד כמה נושא הכשרות מקשה עליכם?
"יש לתעשייה שלנו 'חוב' לכשרות. ככל שזה מעצבן אותי ואת ידידיי הייננים, אנחנו מודעים לכך שהשוק הכשר מניע את התעשייה. תעשיית היין הלא כשר בישראל קטנה מאוד, ולא בכדי. אין אמנם ב'מדינת תל אביב' הרבה עניין בכשרות, אבל מצד שני, אם להיות כנים, גם לא כל כך מעניין אותם יין ישראלי. מנוע הצמיחה העיקרי של הענף הוא הציבור החרדי והדתי, בארץ וגם בחו"ל, שמגלה את עולם היין ומגדיל את הרכישות שלו".
פפיקיאן: "מחיר היין הממוצע יורד, והיום היינות הכי נמכרים בארץ עולים 40-35 שקלים לבקבוק. האיכות שלהם לא רעה והם מספיק טובים לשתייה יומיומית. התרבות מתפתחת, אנשים מבינים שיין הוא כבר לא מוצר פרימיום. אבל אני מאמין שבעוד זמן לא רב יהיו יינות ישראליים גם בקצה העליון של הסקאלה במחיר 800-650 ש' לבקבוק, שיצדיקו את מחירם. ולגבי העתיד? אני תמיד אומר ללקוחות שלי שיביאו בחשבון שבכל שנה עוד ועוד צעירים מגיעים לגיל של היכרות עם עולם היין ומתוודעים אליו. מי שישקיע בחינוך, במודעות של פלח השוק הצעיר והלא מנוסה אבל מלא התשוקה והרצון להבין ולהיות בו - ירוויח לטווח ארוך. ובכלל, אני טוען שצריכת היין פרופורציונלית לרמת הרומנטיקה. כמה שיש יותר רומנטיקה - ככה הביקוש ליין עולה".
shishabat@israelhayom.co.il
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו