התקופה הזו שבין סוף הקיץ לתחילת הסתיו, במקביל לכל חגי תשרי, מאופיינת בחומרי גלם ספציפיים מאוד כמו עגבניות, חצילים, קישואים והמון סוגים של ירוקים.
העומס על המטבחים בתקופה זו בשיאו, ולכן בחרנו עבורכם שפע של אופציות שיעזרו לכם להכין אצלכם במטבח מנות שייראו כמו במסעדה וייקחו לכם הרבה פחות זמן ממה שאתם חושבים.
מי שנרתם לחלוק איתנו את מתכוני סוף הקיץ הצבעוניים והקלילים האלה הוא אחד השפים המצליחים בישראל, שעומד בראש המסעדות "אנימאר" ו"דריה" - הלל תווקולי. כל המנות שיצר השף מתבססות על חומרי גלם מוכרים, וגם כמה דברים שקצת פחות, אבל אין מה להיבהל, זה רק נראה מורכב. חלק מהם, אגב, הם בהשראת ילדותו של תווקולי, דוגמת מנת המלון, האלטרנטיבה המושלמת לקינוח בלית ברירה.
סיגר פריקסה עם ביצה רכה, וינגרט לימון כבוש, אריסה וזיתים שחורים
מרכיבים:
√ 50 גרם בייבי פארידה חתוך לסשימי
למיץ בנדורה:
√ 3 עגבניות
√ 1 עלה בזיליקום
לזעלוק ריגלה וחציל:
√ 200 גרם ריג'לה
√ 1 שן שום
√ 20 מ"ל שמן זית
√ 1 כפית נענע יבשה
√ 1 פלפל אדום חריף, חתוך ל־8 טבעות
√ 1 חציל קלוי באש, מקולף וחתוך לקוביות
הוראות הכנה:
1. 
למיץ בנדורה: מגררים בפומפייה שלוש עגבניות. את הגרד מניחים בצד (ניתן להשתמש בו למנת הג'יבנה). את הנוזל שניגר מן העגבניות שופכים לסיר, מצמצמים עד לקבלת סירופ ומוסיפים עלה בזיליקום.
2. לזעלוק ריג'לה וחציל: מטגנים בשמן את השום, הצ'ילי והנענע. מוסיפים את הריג'לה ומטגנים למשך דקה. אחרי שמורידים מהאש מערבבים עם החציל הקלוי ומתקנים תיבול עם מלח ולימון.
3. מסדרים על צלחת את הזעלוק, החציל והריג'לה. יוצקים מעט ממיץ הבנדורה המצומצם, מסדרים את חתיכות הפרידה עם מעט פלפל שאטה על הדג ומגישים.
בייבי פארידה, זעלוק חציל וריג'לה מיץ בנדורה
מרכיבים:
√ חתיכת גבינת ג'יבני במשקל 100 גרם
√ 1 עגבנייה מרוסקת בפומפייה (מתובלת כמו לג'חנון)
√ 5 גרם זעתר ירושלמי
√ עלי גפן חתוכים ומטוגנים בשמן עמוק
הוראות הכנה:
1. צורבים את הגבינה במחבת ברזל חמה למשך 2 דקות מכל צד.
2. מניחים את הסלסה בצלחת, מעל את הגבינה הצרובה, עלי הגפן הקריספיים, זעתר ירושלמי ומעט שמן זית טוב.
אפשר להגיש עם 1/4 לימון בצד.
גבינת ג'יבני צרובה וסלסת עגבניות, שמן זית וזעתר ירושלמי
מרכיבים:
√ 100 גרם דג בר ים חתוך לרצועות
√ 1 כף קמח אורז
√ חופן פטרוזיליה, כוסברה, נענע, מנטה וחרדל
√ 4 תמרים צהובים חצויים
√ 1 כפית פלפל שאטה
√ 1 לימון
√ 20 מ"ל שמן זית
√ 1 גרעינים מרימון קטן
הוראות הכנה:
1. לקמח אורז: מקפיצים 1 כף אורז במחבת חמה ללא שמן וטוחנים במיקסר עד לאבקה.
2. מקמחים את הדג בקמח האורז ומטגנים בשמן עמוק.
3. לאחר טיגון הדג שמים בקערה את כל עשבי התיבול, הרימונים והתמרים.
4. מוסיפים 1 כפית מלח, מערבבים ומצלחתים.
סלט בר ים קריספי, תמר לח, עשבי תיבול, רימונים וכוסברה
סיגר פריקסה עם ביצה רכה, וינגרט לימון כבוש, אריסה וזיתים שחורים
מרכיבים:
√ 1 ביצה גודל M
√ 3 זיתי מרמרה שחורים ללא גלעין
לרוטב הווינגרט לימון כבוש ואריסה:
√ 10 גרם לימון כבוש
√ 20 גרם אריסה
√ 10 מ"ל מיץ לימון
√ 60 מ"ל שמן קנולה
√ 3 גרם מלח
לסיגר פריקסה:
√ דפי סיגר
√ 100 גרם קונפי טונה בשמן עם פלפל חריף פפריקה
√ 5 גרם לימון כבוש קטן
√ 1 גרם כוסברה קצוצה
√ 2 זיתים שחורים קצוצים
√ 10 גרם וינגרט לימון כבוש ואריסה
הוראות הכנה:
1. לביצה רכה: מבשלים את הביצה במשך כ־5 דקות וחצי. מעבירים למי קרח ומקלפים בזהירות.
2. לווינגרט: טוחנים את כל מרכיבי הווינגרט לרוטב חלק, אם סמיך אפשר "לפתוח" מעט עם מים.
3. מערבבים את כל מרכיבי הסיגר ויוצרים מילוי אחיד ונוח למילוי.
4. ממלאים את הסיגר ו"סוגרים" במעט קמח ומים (כמו דבק).
5. מטגנים בשמן עמוק ומגישים לצד עלי כוסברה, ביצה רכה, וינגרט וזיתים שחורים.
האמצ'י עגבניות קיץ עם ריחן ופלפל חריף
מרכיבים:
√ 50 גרם דג נא פרוס לסשימי
√ 3 עגבניות שרי צהובות ואדומות
√ 1 פלפל חריף חתוך לטבעות
√ עלי בזיליקום
לרוטבי הווינגרט הצהוב והאדום:
√ 100 גרם שרי צהוב
√ 100 גרם שרי אדום
√ 20 מ"ל מיץ לימון
√ 80 מ"ל שמן זית
√ 10 גרם שום
√ 1 כפית כמון (לצהוב)
√ 10 גרם למון גראס (לאדום)
הוראות הכנה לרוטבי הווינגרט:
1. טוחנים את העגבניות (אדום או צהוב) והשום.
2. מוסיפים מיץ לימון וכמון (או למון גראס) ומערבבים.
3. מזלפים תוך כדי ערבוב את שמן הזית.
4. מתקנים תיבול ומסנננים במסננת כובע.
הוראות הכנה:
1. מטגנים את עגבניות השרי בשמן עמוק למשך דקה, מוציאים למי קרח ומקלפים.
2. יוצקים את שני רוטבי הווינגרט (האדום והצהוב) בתחתית הצלחת.
3. מסדרים את הדג הנא, עגבניות השרי, פלפל חריף, בזיליקום ומעט שמן זית בצלחת.
מלון חרבוזה, וינגרט משמש, סומאק ונענע מנטה
מרכיבים:
√ 1/4 מלון חרבוזה
√ 10 גרם גבינת טולום
√ סומאק לתיבול
√ נענע מנטה
לרוטב הוינגרט משמש:
√ 4 משמשים חצויים ומצוננים לאחר אפייה בתנור בחום של 180 מעלות במשך5 דקות
√ 50 מ"ל מיץ לימון
√ 70 מ"ל שמן קנולה
√ 70 מ"ל שמן זית
√ 10 גרם סצ'ואן
√ 1 כפית מלח
הוראות הכנה:
1. טוחנים את כל מרכיבי הווינגרט יחד למרקם חלק.
2. חותכים את המלון לצורת "צלעות".
3. מפזרים רוטב וינגרט, סומאק וטולום.
4. מקשטים בנענע מנטה.
בייבי פארדיה, זעלוק חציל וריג'לה מיץ בנדורה
מרכיבים:
√ 50 גרם בייבי פארידה חתוך לסשימי
למיץ בנדורה:
√ 3 עגבניות
√ 1 עלה בזיליקום
לזעלוק ריגלה וחציל:
√ 200 גרם ריג'לה
√ 1 שן שום
√ 20 מ"ל שמן זית
√ 1 כפית נענע יבשה
√ 1 פלפל אדום חריף, חתוך ל־8 טבעות
√ 1 חציל קלוי באש, מקולף וחתוך לקוביות
הוראות הכנה:
1. למיץ בנדורה: מגררים בפומפייה שלוש עגבניות. את הגרד מניחים בצד (ניתן להשתמש בו למנת הג'יבנה). את הנוזל שניגר מן העגבניות שופכים לסיר, מצמצמים עד לקבלת סירופ ומוסיפים עלה בזיליקום.
2. לזעלוק ריג'לה וחציל: מטגנים בשמן את השום, הצ'ילי והנענע. מוסיפים את הריג'לה ומטגנים למשך דקה. אחרי שמורידים מהאש מערבבים עם החציל הקלוי ומתקנים תיבול עם מלח ולימון.
3. מסדרים על צלחת את הזעלוק, החציל והריג'לה. יוצקים מעט ממיץ הבנדורה המצומצם, מסדרים את חתיכות הפרידה עם מעט פלפל שאטה על הדג ומגישים.
גבינת ג'יבני צרובה וסלסת עגבניות, שמן זית וזעתר ירושלמי
מרכיבים:
√ חתיכת גבינת ג'יבני במשקל 100 גרם
√ 1 עגבנייה מרוסקת בפומפייה (מתובלת כמו לג'חנון)
√ 5 גרם זעתר ירושלמי
√ עלי גפן חתוכים ומטוגנים בשמן עמוק
הוראות הכנה:
1. צורבים את הגבינה במחבת ברזל חמה למשך 2 דקות מכל צד.
2. מניחים את הסלסה בצלחת, מעל את הגבינה הצרובה, עלי הגפן הקריספיים, זעתר ירושלמי ומעט שמן זית טוב.
אפשר להגיש עם 1/4 לימון בצד.
סלט בר ים קריספי, תמר לח, עשבי טיבול, ריומנים וכוסברה
מרכיבים:
√ 100 גרם דג בר ים חתוך לרצועות
√ 1 כף קמח אורז
√ חופן פטרוזיליה, כוסברה, נענע, מנטה וחרדל
√ 4 תמרים צהובים חצויים
√ 1 כפית פלפל שאטה
√ 1 לימון
√ 20 מ"ל שמן זית
√ 1 גרעינים מרימון קטן
הוראות הכנה:
1. לקמח אורז: מקפיצים 1 כף אורז במחבת חמה ללא שמן וטוחנים במיקסר עד לאבקה.
2. מקמחים את הדג בקמח האורז ומטגנים בשמן עמוק.
3. לאחר טיגון הדג שמים בקערה את כל עשבי התיבול, הרימונים והתמרים.
4. מוסיפים 1 כפית מלח, מערבבים ומצלחתים.
