חלום מתוק

כמו בכל שנה סופו של חג הפסח הוא במימונה, שהיא חגיגה של מתוקים ואירוח. לכבוד החג המיוחד הזה בחרתי לארח במדור את חברי הטוב, השף אבי לוי ממסעדת המוציא בירושלים. מבחינתי אבי הוא האדם הכי מתאים למדור חגיגי שכזה, וכצפוי הוא הציע לי לא מעט מתכונים, שכולם היו טובים. בחרתי עבורכם ארבעה מתכונים מצוינים, שבעיניי הכי מסמלים את חג המימונה.

וורקה: עלי סיגר עם גלידת וניל, קרם קוקוס וריבה

זהו מתכון קל להכנה, לקינוח מימונה קצת שונה. משמעות המילה "וורקה" במרוקאית היא דף נייר, והוורקה היא אכן פריכה ודקה כמו נייר.

החומרים (לכ־5 וורקות):

√ 1 חבילת עלי סיגר איכותיים

√ 800 מ"ל (2 מכלים) חלב קוקוס 

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 

√ שמן לטיגון עלי הסיגר

√ גלידת וניל איכותית

√ קוקוס קלוי לקישוט ולפיזור מעל הקינוח

√ אבקת סוכר לפיזור בהגשה

√ מגוון ריבות ביתיות לפי הטעם

חותכים את עלי הסיגר לריבועים בגודל 15X15 ס"מ. את הריבועים מטגנים בשמן חצי עמוק עד להזהבה יפה ומניחים על נייר סופג.

מכינים את קרם הקוקוס: מבשלים בסיר על אש גבוהה מכל אחד של חלב קוקוס עם חצי כוס סוכר, תוך כדי ערבוב מתמיד. כשחלב הקוקוס רותח ומתחיל להיות סמיך מאוד, מוסיפים את המכל השני וממשיכים בבישול איטי עד שמתקבל קרם סמיך (כ־15 דקות). מורידים מהאש ומקררים לטמפרטורת החדר.

מרכיבים את המנה: מניחים על צלחת הגשה את אחד מריבועי הבצק המטוגנים, ועליו מניחים כדור גלידה ומעט קרם קוקוס. מעל זה מניחים עלה נוסף ומעליו מניחים גלידה ועוד שכבת קרם, וחוזר חלילה. השכבות יכולות להגיע עד לחמישה עלים, כאשר במרכז העלה האחרון שמים כף ריבה ביתית, מזלפים מסביב קרם קוקוס ומפזרים מעל קוקוס קלוי ואבקת סוכר. מקשטים בריבות ביתיות, לפי הטעם האישי, כדי שיוסיפו לביסים טעם פירותי.

עלי "וורקה" עם קרם קוקוס וריבה. הפירוש במרוקאית הוא "דף נייר" // צילום: איתיאל ציון

סיגרים אלג'יריים ממולאים בפיסטוק 

מתכון קשה להכנה, אבל כזה ששווה את המאמץ.

החומרים למילוי (ל־20 סיגרים):

√ 1 כוס פיסטוקים קלופים

√ 1/2 כוס שקדים קלופים

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר

√ 1 כף קליפת לימון מגורדת

√ 1 כפית תמצית שקדים

√ 1 חלמון ביצה בגודל L 

לבצק:

√ 240 מ"ל (1 כוס) מים

√ 240 מ"ל (1 כוס) שמן

√ 1 כפית מלח גס

√ 1 כף חומץ

√ עד 420 גרם (3 כוסות) קמח מנופה

לקרם ז'אבן:

√ 2 חלבונים 

√ 1 כוס סירופ סוכר 

√ 1/2 כפית גרידת לימון

לטיגון:

√ שמן קנולה

להגשה:

√ שקדים טחונים ופיסטוקים קצוצים

מכינים את המילוי: טוחנים יחד במעבד מזון את הפיסטוקים, השקדים, הסוכר, קליפת הלימון ותמצית השקדים. מוציאים, מוסיפים לתערובת את חלמון הביצה ומערבבים היטב (אם חלמון אחד אינו מספיק כדי לקשור את התערובת, אפשר להוסיף עוד אחד).

מכינים את הבצק: שמים בקערת מיקסר עם וו לישה את המים והשמן ולשים במהירות בינונית. מוסיפים בהדרגה את המלח, החומץ והקמח וממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק חלק מאוד ורך. מוציאים מהמיקסר ומניחים בצד ל־30 דקות. לאחר מכן מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, לשים מעט ומחזירים את הבצק לקערה לחצי שעה נוספת. כך עושים ארבע פעמים. בתום השעתיים חוצים את הבצק ומרדדים כל חצי לעלה. מורחים את העלה במעט שמן ומפזרים מעל קמח. מגלגלים לרולדה, מניחים בצד למנוחה וחוזרים על הפעולה אחרי 30 דקות. כך עושים שלוש פעמים. לאחר מכן חותכים את הרולדה לפרוסות בעובי סנטימטר, ומכל חתיכה מרדדים עלה קטן. מניחים מילוי במרכז כל עלה ומגלגלים לסיגר מהודק ויפה. 

מכינים את קרם הז'אבן: מקציפים את החלבונים במיקסר עם ראש מקציף. בדקות הראשונות מקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף חזק, ואז מוסיפים בהדרגה, תוך כדי הפעלה במהירות בינונית, את סירופ הסוכר וגרידת הלימון. ממשיכים להקציף במהירות בינונית 12 דקות עד שמתקבל קרם ז'אבן.

מחממים שמן עמוק, מטגנים את העלים הממולאים עד לקבלת צבע זהוב ויפה ומניחים בתבנית. לאחר מכן ממלאים קערה גדולה בז'אבן, מצפים את הסיגרים המטוגנים בסירופ הסוכר ונועצים אותם בתוך קערת הז'אבן. מפזרים מעל הקרם תערובת של שקדים טחונים ופיסטוקים ומגישים.

עוגיות מקרוט. מצפים בסירופ ומגישים לצד קערית קרם קטנה // צילום: איתיאל ציון

מקרוט ממולא תמרים, אגוזים ושקדים

מתכון בדרגת קושי בינונית למקרוט - עוגיית התמרים והאגוזים של המימונה, העשויה כולה בצק סולת קלויה. אבי בחר להכין כאן גרסה דקה יותר וגם להוסיף פיסטוקים ושקדים למילוי.

החומרים לבצק (לכ־20 עוגיות בעובי 2 ס"מ):

√ 1 ק"ג סולת 

√ 7 ביצים בגודל L

√ 240 מ"ל (1 כוס) שמן 

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר

√ 4 טיפות תמצית שקדים משובחת

√ ממרח תמרים לפי הטעם

√ 100 גרם (1 כוס) אגוזים טחונים 

√ 100 גרם (1 כוס) שקדים טחונים 

לציפוי סירופ הסוכר:

√ 720 מ"ל (3 כוסות) מים 

√ 600 גרם (3 כוסות) סוכר 

√ 1 כף לימון סחוט

לקרם ז'אבן ושוקולד לבן:

√ חומרי הז'אבן מהמתכון הקודם

√ 100 גרם שוקולד לבן (חלבי/פרווה)

מכינים את המקרוט: מכניסים את הסולת לסיר רחב ומתחילים בחימום/קלייה עדין/ה של הסולת (להיזהר לא לשרוף אותה), לכמה דקות בודדות. מכניסים לקערה את הביצים, השמן, הסוכר, תמצית השקדים והסולת הקלויה ומערבבים היטב עד שמתקבל בצק אחיד וחלק (אפשר להיעזר בכף או לערבב בעדינות במיקסר במהירות איטית מאוד). משאירים את הבצק, מכוסה, למנוחה של 25 דקות. 

מחלקים את הבצק לשלושה חלקים (כדי שיהיה נוח יותר לעבודה) ו"פותחים" בעדינות כל חתיכת בצק בעזרת מערוך על גבי שולחן מקומח (מדקקים את הבצק עד כמה שאפשר). מורחים על כל משטח בצק ממרח תמרים ומפזרים מעל אגוזים ושקדים טחונים. מגלגלים את הבצק לרולדה, חותכים לפרוסות בעובי 2 ס"מ ומטגנים בשמן עמוק. מוציאים מהשמן ומצפים בסירופ הסוכר (ראו אופן הכנה).

מכינים את סירופ הסוכר: מבשלים את הסוכר והמים תחילה על אש בינונית, ולאחר 20 דקות מנמיכים את הלהבה, מבשלים בחום נמוך עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 110 מעלות, ואז עוצרים את הבישול.

מכינים את קרם הז'אבן והשוקולד הלבן: מכינים את הקרם לפי הוראות המתכון הקודם. לאחר מכן ממיסים את השוקולד הלבן בקערת בן מארי (קערה המונחת מעל סיר), מכניסים את השוקולד הלבן לתוך הקרם ומחברים ביניהם בתנועות קיפול עדינות.

מרכיבים את המנה: מצפים את המקרוט בסירופ ומגישים לצד קערית קטנה של ז'אבן שוקולד לבן, שבו אפשר לטבול את העוגייה.

פזואלוס. מזלפים מעל ריבת תותים ובוזקים המון אבקת סוכר

פזואלוס בקרם שקדים וריבת תותים

מתכון בדרגת קושי בינונית, לעוגייה דקיקה וטעימה, שבתוכה קרם שקדים על גבול המרציפן וקצפת, ומעליה - זילוף של ריבת תותים טריים ומעט לימון.

החומרים לריבת התותים (לכ־30 עוגיות):

√ 1 כפית גרידת לימון

√ 1 כפית לימון סחוט טרי

√ 250 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר

√ 330 גרם תותים טריים חצויים 

לקרם השקדים:

√ 100 גרם חמאה/מחמאה חתוכה לקוביות (בטמפרטורת החדר)

√ 100 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר

√ 200 גרם (2 כוסות) אבקת שקדים/שקדים טחונים

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה 

√ 50 גרם (5 כפות) אבקת סוכר

לפזואלוס:

√ 4 ביצים בגודל L

√ 4 כפות (1/4 כוס) מים 

√ 4 כפות (1/4 כוס) שמן 

√ 560 גרם (4 כוסות) קמח 

√ שמן קנולה לטיגון עמוק

להגשה:

√ אבקת סוכר

מכינים את ריבת התותים: מבשלים את כל המרכיבים בסיר עמוק על להבה בינונית ומערבבים מדי כמה דקות. לאחר חצי שעה מנמיכים את האש, מבשלים עד לטמפרטורה של 105 מעלות ומצננים מעט.

מכינים את קרם השקדים: טוחנים את החמאה, 100 גרם אבקת הסוכר ואבקת השקדים במעבד מזון עד שמתקבל מרציפן. מקציפים בקערה נפרדת את השמנת ו־50 גרם אבקת הסוכר עד שמתקבל קצף אחיד. מחברים את קרם השקדים לקצפת בתנועות קיפול עדינות.

מכינים את הפזואלוס: מערבבים היטב את כל החומרים במיקסר עם וו לישה עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. מחלקים לחתיכות קטנות ומרדדים את החתיכות במערוך (שימו לב לא לקמח יותר מדי את משטח העבודה ולא לפתוח את כל חתיכות הבצק יחד, מכיוון שהבצק עלול להתייבש). לאחר הרידוד הראשוני מעבירים את הבצק למכונת פסטה ומתחילים לעבור שלב־שלב עד שמתקבל בצק דק, ממש כמו נייר, וחלק לגמרי. 

מחממים שמן לטיגון עמוק עד שהשמן מתחמם אך לא רותח. לוקחים פס אחד מחתיכת הבצק הדקיק (אפשר לחתוך את הבצק בגלגלת, מה שמעניק לו גימור יפה) ומגלגלים על מזלג תוך כדי טיגון בשמן. מטגנים עם המזלג עד שמתקבל צבע זהוב ויפה. התוצאה דומה מאוד לקנולי האיטלקי. מעבירים לנייר סופג אחרי הטיגון.

מרכיבים את המנה: מעמידים כל פזואלוס בכלי הגשה, ממלאים אותו בקרם השקדים, מזלפים מעל ריבת תותים ובוזקים המון אבקת סוכר.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו