דמיינו שאתם יושבים במסעדת שף יוקרתית, נוגסים בסטייק עסיסי ומושלם. הטעם מוכר, המרקם מדויק, אבל יש כאן סוד: הבשר הזה מעולם לא היה חלק מפרה. זו לא עוד המצאה מדע בדיונית - זה קורה ממש עכשיו, וישראל נמצאת בחזית המהפכה.
בעוד פחות מ-30 שנה, אוכלוסיית העולם תגיע ל-10 מיליארד איש. איך נאכיל את כולם? התשובה כבר מתבשלת במעבדות ומפעלים ברחבי העולם. שוק תחליפי החלבון, המוערך כיום ב-25 מיליארד דולר, צומח בקצב מסחרר של 15% בשנה. ולא במקרה - הטכנולוגיות החדשות מבטיחות לא רק פתרון למשבר המזון העולמי, אלא גם מענה לאתגרים סביבתיים ובריאותיים.
המהפכה הצמחית: מעבר לסלט
איך זה עובד? במקום לגדל פרה שלמה בשביל סטייק אחד, מפיקים חלבונים ישירות מהצומח - קטניות, דגנים ופטריות. טכנולוגיות חדשניות הופכות אותם למוצרים שנראים, מריחים וטועמים כמו בשר.
כשאיתן בראון, מהנדס איכות סביבה, הקים את Beyond Meat ב-2009, רבים חשבו שזה רעיון הזוי. היום, כשלאונרדו דיקפריו הוא בין המשקיעים והמוצרים נמכרים בכל רשתות המזון המובילות, כבר אף אחד לא צוחק. הבורגר המהפכני, המבוסס על חלבון אפונה, שמן קוקוס וצבע טבעי מסלק, כבש אפילו את מסעדות מישלן.
Beyond Burger (113 גרם):
- קלוריות: 250
- חלבון: 20 גרם
- פחמימות: 3 גרם
- שומנים: 18 גרם
תחליף ביצים מבוסס שעועית מאש מצליח לרמות אפילו שפים מנוסים. בארה"ב כבר משתמשים בו במסעדות יוקרה, ובקרוב הוא מגיע לישראל.
Just Egg (44 גרם):
- קלוריות: 70
- חלבון: 5 גרם
- פחמימות: 1 גרם
- שומנים: 5 גרם
בשר מהמעבדה: בלי לפגוע באף אחד
איך זה עובד? מדענים לוקחים תאי גזע מבעלי חיים ומגדלים אותם בתנאי מעבדה מיוחדים. התוצאה? בשר אמיתי לחלוטין, בלי לפגוע בבעלי חיים.
ב-2020, סינגפור הפכה למדינה הראשונה שאישרה מכירת עוף מתורבת. מאחורי ההישג עומדת GOOD Meat, שכעת מתכננת להגיע גם לישראל.
GOOD Meat עוף מתורבת (113 גרם):
- קלוריות: 120
- חלבון: 19 גרם
- פחמימות: 0 גרם
- שומנים: 3 גרם
עתיד פטרייתי: המהפכה השקטה
חברה מקולורדו שמייצרת בשר מפטריות - לא רק פטריות שאתם מכירים, אלא משורשים תת-קרקעיים שמתפתחים למרקם בשרי להפליא תוך ארבעה ימים בלבד.
Meati Foods סטייק צמחי (113 גרם):
- קלוריות: 130
- חלבון: 16 גרם
- פחמימות: 6 גרם
- שומנים: 2 גרם
הנדסה מולקולרית: כשמדע פוגש טעם
טכנולוגיה שמאפשרת לייצר חלבון חלב זהה מולקולרית לזה שמגיע מפרות, אבל במעבדה. התוצאה? מוצרי חלב טעימים להפליא שמיוצרים בצורה ידידותית לסביבה.
Perfect Day גלידה (75 גרם):
- קלוריות: 180
- חלבון: 4 גרם
- פחמימות: 22 גרם
- שומנים: 9 גרם
ישראל, כמובילה עולמית בחדשנות מזון, נמצאת בחזית המהפכה. Beyond Burger כבר הפך לחלק מהתפריט הישראלי, JUST Egg מגיע ב-2025, וחברות כמו Meati Foods ו-Perfect Day מתכננות להיכנס לשוק עד 2026.
העתיד במקרר שלכם
תחליפי החלבון לא רק מציעים פתרונות סביבתיים ובריאותיים, אלא גם מגדירים מחדש את חוויית האכילה. עם זאת, חשוב לזכור: אין לנו עדיין מספיק ידע כדי לבסס את כל התזונה שלנו על פתרונות כאלה, וחשוב לשמור על איזון ולשלב מזון טבעי ככל האפשר. תחליפי החלבון יכולים להיות כלי לגיוון התפריט, במיוחד במצבים שבהם יש צורך מוגבר בחלבון, כמו אצל טבעונים, ספורטאים או אפילו כאופציה נגישה יותר לאוכלוסיות חלשות.
כיום, לדוגמה, קל וזול יותר לרכוש שקית פסטה מאשר מקורות חלבון איכותיים כמו בשר, דגים או קטניות בכמות מספקת. בעתיד, טכנולוגיות מתקדמות עשויות לשנות את המאזן הזה, להפוך את החלבונים לנגישים יותר לכולם, ולאפשר לנו לשלב פתרונות חדשניים מבלי לוותר על הבריאות או האיזון.
שירלי קורן, דיאטנית קלינית ומאמנת כושר, מייסדת אפליקציית הכושר FitMama.
להורדת האפליקציה לחצו כאן
