המנות הטבעוניות מככבות בישראל

יום הטבעונות הבינלאומי חל השבוע, וזה זמן טוב לשים דגש על כך שבשנים האחרונות יותר ויותר אנשים בוחרים לאמץ אורח חיים טבעוני או לוותר על הבשר. זוהי מגמה עולמית, והמודעות גוברת יותר ויותר בישראל, הנחשבת מתקדמת מאוד בנושא. בהמשך לכך, המסעדות השונות ברחבי הארץ הבינו שהן חייבות ליישר קו על מנת לא לאבד לקוחות, ומציעות בתפריטים שלהן מנות טבעוניות מגוונות וערבות לחך. 

מי שמשלבת ידיים עם המסעדות הללו היא עמותת "ויגן פרנדלי", שהוקמה ב־2012 ופועלת על מנת להנגיש את הטבעונות. "אנחנו מעודדים מסעדות להוסיף אופציות טבעוניות לתפריטים. אם בית עסק משנה את התפריט כך שלפחות רבע מהמנות בכל קטגוריה הן טבעוניות, כלומר, המנות הראשונות, העיקריות, הקינוחים ועוד, הוא יקבל את תו העמותה ויוזכר באתר ובאפליקציה שלנו כ'ויגן פרנדלי'", אומר מייסד העמותה עומרי פז. 

לדבריו, המנות צריכות להיות עצמאיות, כך שסלט שאפשר להוציא ממנו את הגבינה ולהפוך אותו ל'סלט גינה' על פי דרישה, לא עונה להגדרה של מנה טבעונית לפי הקריטריונים. "בשנתיים־שלוש האחרונות כמעט כל המסעדות יישרו קו עם המגמה הטבעונית. רואים את זה בשנה האחרונה, כאשר כל רשתות ההמבורגרים השיקו המבורגרים טבעוניים, ואין כמעט מסעדה שאין לה המבורגר כזה". 

עוד מוסיף פז: "מדובר בהתפתחות הגיונית, כי יש כמיליון אנשים בארץ שהם טבעונים או צמחונים, ויש הרבה שמפחיתים בצריכת הבשר והחלב. אנחנו מוסיפים בכל שבוע כעשר בתי עסק עם התו של העמותה וכ־500 עסקים מתווספים לעמותה בכל שנה".

טבעונות לרוב נתפסת כעניין "תל־אביבי", ולא תופסת נפח בערים השונות בארץ, לכך מתייחס פז וטוען כי לדעתו אכן יש פחות טבעונים מחוץ לתל אביב. ניתן לראות שיש ביקוש גם מחוץ לתל אביב, אם כי לא באותה מידה. "רשתות ארציות כמו גרג, ביגה ולנדוור הוסיפו מנות טבעוניות בסניפים שלהן בכל רחבי הארץ. אם לא היה לזה ביקוש זה היה יורד מהתפריט. בחיפה יש יותר מ־100 מסעדות שהן ידידותיות לטבעונים, וגם בירושלים יש מספר קרוב לזה". 

שוק צומח

אם כך, כמה מסעדות באמת מגישות אוכל טבעוני? באתר המסעדות והקולינריה "רסט" ניתן לראות כי יש 875 מסעדות שמגישות אוכל טבעוני ו־41 מסעדות שמוגדרות כטבעוניות בלבד. ענת נטיב, סמנכ"לית שיווק בקבוצת זאפ אומרת, "מבדיקה שערכנו נמצא כי חל גידול של כ־150% בכמות המסעדות הטבעוניות בשנתיים האחרונות. המסעדות מגוונות וכוללות מסעדות שף טבעוניות, בתי קפה, אוכל מהיר טבעוני ועוד. גם בתחום המשלוחים אנו מזהים כי מרבית התפריטים של המסעדות עברו שינוי בשנים האחרונות, וכעת ניתן למצוא מגוון רחב של מנות טבעוניות".

קפה קפה. ארוחת בוקר טבעונית // צילום: בן יוסטר

שף קבוצת קפה קפה, ניר מזרחי, מסכים עם העובדה שיש ביקוש גבוה למנות טבעוניות. "העלייה המשמעותית התרחשה לפני כשנתיים, בסוף שנת 2017, כשעלה הביקוש למנות טבעוניות וגברו בקשות לשינוי רכיבים במנות קיימות, כך שיתאימו לקהל הטבעוני".

המודעות הגוברת הכריחה את המסעדות לשנות גישה, ולשאלה כיצד מבינים שיש לשנות את התפריט ועושים זאת הלכה למעשה עונה מזרחי: "שינוי הגישה החל בהשקעת מחשבה ויצירתיות רבה בעת הרכבת תפריט עם מנות טבעוניות המבוססות על חומרי הגלם האיכותיים ביותר. בשנים האחרונות אנחנו מלמדים את הטבחים שלנו לעבוד עם מגוון התחליפים המוצעים בשוק דוגמת סייטן, שהוא חומר גלם מעולה שניתן לעבוד איתו ולהרכיב שלל מנות טבעוניות נהדרות. בנוסף, אנחנו משתמשים בכלי מטבח נפרדים בכלל הסניפים ברחבי הארץ בעת הכנת מנות טבעוניות".

מנות טבעוניות לכולם

יש לציין כי אמנם עמותת "ויגן פרנדלי" אינה מחשיבה מנות רגילות שניתן לשנות לטבעוניות, אך מסעדות רבות אכן יציעו להתאים את המנה הרגילה לאורח החיים הטבעוני, דוגמת הוצאת הגבינה או העוף מהסלט. 

שקשוקה טבעונית של גן סיפור // צילום: לינה מאירה

שניר אנג סלע, שף מסעדות לירי לאונג' וגוז' ודניאל, מספר על האתגר בהכנת מנות טבעוניות. "כשף, האתגר הכי גדול ביצירת מנה טבעונית הוא ליצור מנה שאתה שם אותה בגאווה בתפריט תוך ידיעה שהיא לא מיועדת רק לטבעונים, אלא כזו שכל אורח במסעדה יכול ליהנות ממנה כפי שהוא נהנה מכל מנה אחרת. מבחינה יצירתית זה בהחלט דורש חשיבה מחוץ לקופסה, חיפוש השראה במטבחים שאתה לאו דווקא שואב מהם השראה ביום־יום. כשאני מתכנן לבשל מנה טבעונית, אני חוקר את המטבחים שבטבע שלהם הם טבעוניים, ולא משתמשים בחלבון מן החי. כך אני מפתח מנות שהן גם טבעוניות וגם שהמרכיבים שבהן משתלבים בצורה הרמונית ולא מאולצת. בין השאר אני מוצא הרבה מנות טבעוניות במטבח ההודי ובארצות המזרח". 

היופי במטבח הטבעוני הוא בפשטות שלו, לקחת חומרי גלם טבעיים ולשלב אותם במנות. מי שדוגל בשילוב זה הוא שף מסעדת אברטו, אסף שטרן, שמשתדל לא להשתמש בתחליפים מהונדסים במנות שלו, כי הוא מאמין שצריך להשתמש בחומרי הגלם הכי טבעיים. "אני מוצא את התחליפים שלי משילוב של קטניות, עשבים שמפרישים יותר נוזלים כמו ריג'לה ועוד חומרי גלם מעניינים", הוא אומר ומוסיף, "חשוב להבין מה טבעוני ומה לא.

שתי אחיותיי הן טבעוניות, והמאמץ לחדש להן כל פעם מחדש הוא מקור שמניע אותי למצוא את ההשראה שלי. כך אני מגלה חומרי גלם חדשים שיכולים להרכיב מנות טבעוניות, כשהאתגר האמיתי הוא ליצור מנה שתהיה מעניינת ותרגש את החך".

לשאלה אם המגמה של מנות טבעוניות במסעדות תתרחב, הוא עונה בחיוב. "היא בהחלט צפויה להתפתח עוד יותר, גם מסיבות הומניות וגם מסיבות בריאותיות, ובשל הניצנים הראשונים לפיתוח תחליפים לחלבון מן החי. האצת הטכנולוגיה תהפוך עם השנים את הטבעונות לחלק מאורח החיים הטבעי שלנו".

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו