המדריך המלא: כך תטפלו נכון בבשר

בחג הפסח הקרוב כל אזרחי מדינת ישראל מחוייבים על פי חוק לחגוג את ערב החג בביתם עם בני המשפחה הגרעינית מבלי יכולת לנסוע ולהתארח אצל קרובי המשפחה והחברים. לראשונה, הדבר מאלץ אנשים רבים להכין בעצמם את מנות החג שבדרך כלל הם רגילים לקבל מוכן על השולחן של אמא.

מאור ולדמן, בעל קצביית הבשר MEATEO, מסביר איזה סוג בשר מתאים לאיזה צורת בישול, על ההבדלים בין מידות העשייה, וגם משתף שלושה מתכונים קלים לפסח.

נתח מספר 1: אנטריקוט או RIBE EYE

האנטריקוט הוא ללא ספק אחד מהחלקים האהובים ביותר בישראל, בעיקר לעשיית סטייקים. הוא מאופיין ברצועות שומן דקות, המקנות לו מראה דמוי שיש. אם תצלו את הגוש כפי שהוא תקבלו רוסטביף ,חלק זה לא מתאים לבישול או צלייה ממושכים.

נתח מספר 2: צלעות / עורף / אונטר ריב / ריפען

מתאים לבישול ארוך מאוד ולא יבוא לידי ביטוי בצליה מהירה. הוא יכול לשמש גם לקציצות, אך מומלץ לטחון אותו פעמיים לצורך כך. בישול או צלייה כנתח שלם לא יעלו יפה.

נתח מספר 3: חזה 

חזה הפרה הוא חלק קדמי מלא בסיבים עבים ונחשב לשומני מאוד, ולכן רק בישול ארוך ימצה את טעמיו עד תום וירכך את השומן. חלק זה משמש במטבח היהודי לרוב להכנת חמין, או כמקור להכנת  ציר בשר, מעין מרק בו נוזלי הבקר הם מרכז המנה ולא בצלייה מהירה. 

נתח מספר 4: כתף מרכזי 

יכול להתאים מאוד למי שמעוניין בבישול מעט בריא יותר, גם נתח זה מתאים בעיקר לבישולים ארוכים או להכנת קציצות.

נתח מספר 5: צלי כתף

מהחלקים היחידים שמתאימים גם לבישול ארוך וגם לצלייה קצרה, אך האפשרות השנייה תחמיא לו יותר. למעט הקפצה, זהו בשר שמתאים לכל סוג בישול או צלייה.

נתח מספר 6: פילה מדומה

זהו נתח ארך ומעוגל, סימטרי כמעט לחלוטין, שמתמודד יפה מאוד עם הקפאה, עטוף כמעט לחלוטין בעורית ובשכבת שומן דקה. מתאים מאוד להכנת צלי ברוטב או לבישול ארוך. 

נתח מספר 8: שריר קדמי 

נתח שמתאים לבישול ארוך, אך לא לבישול ארוך מאוד משום שאז הוא עשוי להתפרק, ולכן מומלץ לבשלו כנתח שלם או כקוביות. גם הוא לא מתאים לבישול קצר, המרקם שלו רך, ובבישול ארוך יחסית כמובן ניתן למצות את טעמיו די בקלות, מושלם להכנת אוסובוקו.

נתח מספר 9: אסאדו

זהו נתח שמגיע עם עצם הצלע, עשוי שכבות של שומן ובשר. הוא מעניק לכל תבשיל טעם מיוחד, בשל החלוקה בין הבשר לשומן. מתאים גם לצלייה איטית על הגריל, אך לא במגע ישיר עם האש, אלא בעזרת אש עקיפה, אינו מתאים לצלייה מהירה. 

נתח מספר 11: סינטה 

זהו חלק שנהנה מגוש בשר כמעט ללא שומן ושכבה שומנית עבה מעליו. מתאים להכנת סטייקים דקים או עבים, קרפצ'יו, שיפודים ושניצלים מבשר בקר, מתאים גם הוא להכנת רוסטביף. 

נתח מספר 12: פילה 

ללא ספק, מהנתחים האיכותיים ביותר מבין חלקי הפרה .הוא מתאים בעיקר לצלייה קצרה. יעבוד היטב גם כנתח שלם או כמרכיב הבשרי במרק, אך גם בשתי צורות אלו הבישול חייב להיות קצר. מומלץ מאוד לפרוס את הבשר לפרוסות דקות.

נתח מספר 17: פַלדַה 

חלק מתחתית בטן הפרה, שומני ובעל טעמים רבים ודומיננטיים. מתאים במיוחד לבישול ארוך, לגולאש, כבשר טחון או כנתח שלם המשמש כרולדת בשר. 

 

קציצות בשר עם ארטישוק ברוטב לימון ולימון כבוש

באדיבות שף רועי חזן ממסעדת meateo

5 מנות

מצרכים:

לקציצות:

700  גרם בשר בקר טחון

1  בצל גדול מגורד גס

4  שיני שום כתושות

1  ביצה

1 חבילה פטרוזיליה קצוצה

 1 כפית מלח

 ½ כפית פלפל שחור

לרוטב:

12 יחידות לבבות ארטישוק  (אפשר גם קפוא)

1  בצל קצוץ לקוביות קטנות

5  גבעולי סלרי שלמים עם העלים

צרור עלי פטרוזיליה

1 כפית גדושה כמון

1/4 כפית כורכום

1 כפית מלח

2 כפיות לימון כבוש

1 כף אבקת מרק כשר לפסח

 ½ לימון סחוט

הוראות הכנה:

בסיר עם מים רותחים חולטים את תחתיות הארטישוק כ- 5 דקות, מסננים ומצננים. לאחר הצינון חותכים כל תחתית ארטישוק לרבעים.

על פומפיה גסה מגרדים בצל גדול וסוחטים את הנוזלים.

בקערה גדולה מניחים את הבשר הטחון עם הבצל המגורד, שיני השום הכתושות, פטרוזיליה קצוצה, ביצה והתבלינים ומערבבים היטב לאיחוד החומרים.

מטגנים את הקציצות בשמו עמוק במחבת גדולה עד להזהבה ומניחים על נייר סופג.

בינתיים, בסיר גדול מטגנים את קוביות הבצל עד לגוון שקוף. מוסיפים את הקציצות המטוגנות ואת תחתיות הארטישוק החתוכות, מוסיפים מים עד קצת מעל הקציצות ותחתיות הארטישוק, מוסיפים תבלינים (מלח, כמון, כורכום ואבקת מרק) ואת הלמון הכבוש, מניחים מעל את צרור עלי הפטרוזילה ואת גבעולי הסלרי ומבשלים ביחד כחצי שעה או עד שתחתיות הארטישוק מוכנות. לאחר שכיבינו את הגז יש לסחוט חצי לימון לסיר ולערבב.

נתחי בשר וירקות

באדיבות שף רועי חזן ממסעדת meateo

4 מנות 

מרכיבים:

1 קילו בשר בקר לבישול ארוך, חתוך ל-4 נתחים.

 2 בצלים גדולים

2 עגבניות בינוניות קצוצות

5 גזרים פרוסים לעיגולים

3 שיני שום

3 כפות שמן 

3 כוסות מים פושרים 

1 כף גדושה דבש

1 כפית נס קפה

1 חבילה רסק עגבניות קטן

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף אבקת מרק

½ כפית פלפל שחור גרוס

מלח להוסיף לפי הטעם (במידת הצורך)

אופן הכנה:

שמים בסיר דגם סוטאז' (בעל שוליים גבוהים) על גז בינוני ויוצקים את כפות השמן, לאחר חימום מוסיפים את הבצל ובוחשים. לאחר מכן יש להוסיף את השום ולטגן קלות מספר שניות ואז מוסיפים את העגבניות וממשיכים לטגן עוד כ-2 דקות.

לאחר מכן יש להוסיף את פרוסות הבשר ואת כל שאר המרכיבים חוץ מפרוסות הגזר ולבשל על אש נמוכה כשעתיים וחצי, במידה שחסר נוזלים אפשר להוסיף מים.לאחר מכן מוסיפים את פרוסות הגזר ומבשלים עוד כ-20 דקות עד שהגזר מתרכך ומגישים.

תבשיל ראש עם חומוס

באדיבות שף רועי חזן ממסעדת meateo​​​​​​​

5 מנות

מצרכים:

3 כוסות גרגירי חומוס מבושלים 

1/4 כוס שמן קנולה 

ראש מקולף של שום.

פלפל ירוק חריף - 2½ יחידות קטנות , 2-3 פלפלים חריפים יבשים קטנים.

פפריקה - 3 כפות שטוחות, מתוקה 

1 כפית כמון טחון 

1 כפית פלפל שחור 

כורכום - 1/2 כפית שטוחה

מלח - 1/2 כפית

ציר בקר - 3 כוסות מהמים של הבשר שבישלנו מעשיר את הטעם.

בשר ראש קפוא - 1 ק"ג

צ`ילי גרוס מתוק - כף שטוחה.

מים - לפי הצורך

5 מנות/יחידות: תלוי בגודל המנה.

אופן ההכנה:

מבשלים את הבשר בסיר לחץ (אם אין סיר לחץ אז לבשל בסיר רגיל עם מים לפחות כשעה וחצי ולשמור את מי הבישול

מוציאים את הבשר מהסיר, מצננים וחותכים לקוביות

בסיר שטוח ורחב מחממים את השמן על אש נמוכה, מוסיפים את השום ומטגנים מעט (נזהרים שהשום לא יישרף), מוסיפים את הפלפל החריף היבש ומערבבים.

מוסיפים את התבלינים ומערבבים קלות.

מוסיפים כשלוש כוסות ציר בשר לסיר (מבישול הבשר) ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את גרגירי החומוס המוקפאים ומערבבים

מוסיפים את קוביות  הבשר לסיר, מערבבים, סוגרים את המכסה וממשיכים בבישול כשעה נוספת על אש בינונית.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו