כחובבת ידועה של מאכלי פסח, אינני יכולה להמתין לרגע הישמע הגונג, או ליתר דיוק צמד המילים ״שולחן עורך״, אז אני מתנפלת בתאווה על ראשונות החג. גפילטע פיש עגלגל ועליו פיסת גזר מבושלת, טובל בחזרת עוקצנית וצבועה סגול. אני ממשיכה אל הכבד הקצוץ ועורמת תלוליות מרשימות על שבר מצה, שכורע תחת משקלו של הממרח האהוב עלי. ואז אל החרוסת, וממתיקה וממליחה מפני שחרוסת טובה טעימה עם הכל: בתוך עלה של חסה, בתוך לחמניית פסח אוורירית או סתם עם כפית היישר מן הקערה.
אני טועמת ומבשלת את מטעמי החג כבר שנים רבות, וכתמיד, מבקשת לחדש לעצמי ולסובביי. השנה הפך הגפילטע פיש לטרין מהודר ויפה מראה, עטוף פרוסות גזר דקיקות ושקופות. הכבד לא נקצץ אלא נשאר צלוי למופת, ולצידו חצאי ביצה קשה ושפע בצל מטוגן ומתקתק. בכל ביס משלושת המרכיבים יחדיו יתקבל טעמו המופלא של כבד קצוץ למהדרין.
את הקריצה הזאת של מנת הכבד למדתי משף דן יושע. כיאה למטבח המסעדה שאותו הוא מוביל, ״בלאגן" בפריז, כך גם מנת "הכבד הקצוץ״ שאותה הוא מגיש ברוב פאר, בלאגן של כבד שאינו קצוץ. ואחרונה, החרוסת, שהפכה מממרח לעוגה משגעת המתאימה לא רק לימות הפסח, אלא לכל ימות השנה.
טרין גפילטע פיש
החומרים (לתבנית אינגליש קייק אחת):
√ 3 גזרים גדולים
√ 5 כפות שמן זית
√ 1 בצל קצוץ דק מאוד
√ 1 ביצה
√ 1 כפית קליפת לימון מגוררת
√ 500 גרם דג לבן (קרפיון ודומיו)
√ 1/3 כוס מים קרים
√ 2 כפות קמח מצה
√ 1 כפית גדושה סוכר
√ ½ כפית מלח
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
בעזרת קולפן קולפים את הגזר וממשיכים ומקלפים פרוסות ארוכות ודקות של גזר, כ־25 רצועות. שומרים בצד.
את שאריות הגזר מגררים על פומפייה.
במחבת מחממים שמן זית ומאדים על אש קטנה את הגזר המגורר והבצל הקצוץ, עד שמתרכך והבצל נהיה שקוף. מעבירים לקערה ומצננים.
בינתיים, טובלים את רצועות הגזר בקלחת עם מי מלח רותחים רק על מנת שיתרככו מעט.
פורסים יריעת ניילון נצמד באורך הגדול במעט מאורכה של התבנית.
מסדרים את פרוסות הגזר בצפיפות לאורך הניילון כך שתיווצר יריעת גזר אטומה.
בזהירות מניחים את הניילון ועליו הגזר בתוך התבנית כך שהניילון כלפי מטה והגזר כלפי מעלה, כמו קלתית של גזר.
מוסיפים לקערה ובה הירקות המאודים את שאר מרכיבי הטרין ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת אל התבנית, משטחים ומכסים את פני הטרין בפיסה של נייר אפייה ומעליו יריעה של נייר אלומיניום.
אופים באמבט מים: מניחים את התבנית בתוך תבנית עם שוליים גבוהים המכילה את התבנית באופן נוח. ממלאים את התבנית הגדולה במים, כך שיגיעו כמעט עד גובה הדופן של התבנית ובה הטרין.
אופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במשך |כחצי שעה, עד שמתייצב לחלוטין.
מצננים לחלוטין ושומרים במקרר עד להגשה. מגישים בליווי חזרת.
כבד קצוץ מפורק
החומרים (ל־4 מנות):
√ 250 גרם כבד עוף צלוי ונקי מגידים
√ 5 כפות גדושות שומן אווז
√ 3 בצלים חתוכים לרצועות דקות
√ 4 ביצים קשות
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
מחממים במחבת גדולה את שומן האווז ומשחימים את הבצל. שומרים בצד.
מוסיפים את כבדי העוף, מתבלים במלח ובפלפל ומזהיבים במשך כ־4 דקות מכל צד, תלוי בדרגת הטיגון המבוקשת.
מקלפים את הביצים הקשות וחותכים לחצאים או לרבעים.
מסדרים על צלחת הגשה את כל המרכיבים ומגישים.
עוגת חרוסת
החומרים (ל־2 תבניות אינגליש קייק קצרות באורך 20 ס״מ או לתבנית עגולה בקוטר 24 ס״מ)
√ 3 ביצים
√ ½ כוס סוכר
√ 3 כפות סילאן
√ 1 כוס רסק תפוחים
√ ¼ כוס שמן קוקוס
√ 2 כוסות שקדים טחונים
√ 2 כפות קורנפלור
√ 160 גרם תמרים מגולענים קצוצים דק
לציפוי:
√ 4 כפות אגוזים קצוצים דק מאוד (מלך או פקאן)
√ 2 כפות סוכר
√ ½ כפית קינמון
אופן ההכנה:
מקציפים במערבל מזון עם וו הקצפה את הביצים והסוכר לקצף תפוח.
מקפלים פנימה את שאר החומרים בתנועות עטיפה עדינות.
יוצקים לתבנית משומנת. התמרים ישקעו לתחתית וזה בסדר.ֿ
מצפים בתערובת של אגוזים, סוכר וקינמון.
אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך 40-35 דקות.