אכילת עוגות דבש בראש השנה היא מסורת שהיתה פה הרבה לפנינו וכנראה תישאר פה עוד שנים רבות. עם זאת, ככל שהשנים חולפות, כך שפים וקונדיטורים רבים מנסים לצאת מהקופסה עם מתכונים שמאתגרים את המסורת ומוציאים מהמנה את המרכיב המרכזי - דבש. נוסף על כך, המודעות לאורח חיים טבעוני מביאה את המסעדות ואת רשתות המזון השונות לחשוב על תחליפים שונים וטעימים.
"בשנים האחרונות יש התעניינות רבה בתחליפי דבש, שיעשו את החיים הטבעוניים טעימים, קלים ונגישים יותר. בתוך כך, יש דרישה למוצרים אקולוגיים, ובהפקת דבש יש פגיעה בדבורים, ואנו זקוקים להן כדי שהחקלאות תמשיך להתקיים", אומרת שני בדש, מנכ"לית VEGA.
בחברה פיתחו תחליף דבש טבעוני בשם WannaBee, שעשוי מסירופ אורז מלא בתוספת נקטר אגבה ומייפל ודומה לדבש מבחינת המרקם, הטעם והריח. לפי בדש, "המוצר הוא תערובת של סירופים עם תמצית טבעונית בטעם דבש, כך שהתוצר הסופי טבעי, טעים ונראה כמו דבש". את מבחן הטעם עבר הדבש הטבעוני אצלנו במערכת בהצלחה יתרה, כך שמדובר בפתרון מעולה למי שנמנעים מדבש.
אם חשבתם שעוגות הדבש טובות יותר לבריאות מעוגות אחרות, חשבו פעמיים. "בעבר הרחוק דבש היה אחד הדברים הבודדים שמהם קיבלנו את הסוכר, נוסף על פירות, משום שיש בו פרוקטוז, הקרוי גם סוכר פירות", אומרת ד"ר מריאלה גלאנט, מומחית בטיפול בסוכרת, "הרבה אנשים חושבים שדבש או סילאן בריאים יותר מסוכר, אך אל תיפלו בפח, כי זה לא נכון. הגוף מפרש את הדבש בדיוק כמו סוכר לבן".
"יש בדבש מעט חומרים נוגדי חמצון ומעט ויטמינים, אך הוא לא באמת בריא, יש בו יותר סוכר מאשר בסוכר לבן. בכפית דבש יש 7.1 גרם סוכר, לעומת כפית סוכר לבן, שבה יש 5 גרם, כך שלמעשה, הדבש משמין יותר מסוכר לבן", מוסיפה מיכל שמרץ, מדריכה ומלווה לאורח חיים בריא, "סילאן, אגבה ודבש הם שמות שונים של סוכר טהור. אם רוצים להשתמש בתחליפים, אפשר להשתמש ברכז תפוחים טבעי, סוכר קוקוס נחשב בריא, וכן סירופ אורז חום".
אחד השפים שהחליטו להוציא קו שלם של עוגות כאלה הוא עינב אזגורי, השף של קפה נורדוי ונורדיניו, שעושה כבוד לתמרים. "אני לא חסיד גדול של עוגות דבש", הוא אומר, "זה בדיוק הזמן שבו כל המקומות מוצפים בעוגות דבש. אני חושב שאם הולכים על אותו עיקרון ומשתמשים בדברים אחרים, כגון סילאן, מולסה או מייפל, אפשר לקבל תוצאות לא פחות טעימות, ואולי אפילו יותר טובות מהמקור.
"זו הפעם הראשונה שאנחנו עושים את השינוי הזה. עשינו טעימות, אהבנו והחלטנו ללכת על זה. בסופו של דבר, אנשים קונים עוגה מסיבה פשוטה מאוד - הם רוצים קינוח. בין שזה יהיה ליד הקפה ובין שבסוף ארוחה, זה כבר לא משנה".
לקהל יש פתיחות לשנות משהו מסורתי מאוד?
"כן, עוגות דבש הן כמו עוגיות קוקוס בפסח ועוגות גבינה בשבועות, הגיע הזמן לשבור קצת את המסגרת. אנחנו אחת המדינות שמייצרות הכי הרבה תמרים בעולם, אז למה לא לעשות עוגה מתמרים? אפשר להשתמש בסילאן טוב ללא סוכר, שהוא מאה אחוז טבעי, מה שמזכיר קצת טעם של מולסה. אפשר גם להשתמש ברימונים לצורך העניין, פרי שמזוהה עם ראש השנה, או ברכז רימונים אם צריך להמתיק. אפשר באמת להשתולל, ומי שרוצים להישאר עם הבייסיק ימצאו גם עוגות דבש על המדף. כל אחד ומה שהוא אוהב".
מאפינס "דבש" תמרים
באדיבות קובי אביטן, שף מסעדת הקומה ה־11
החומרים:
4 כפות גדושות ממרח תמרים
3/4 כוס סוכר חום
1/2 כפית קינמון
1/2 כוס שמן
2 כפות סילאן תמרים
1/2 כוס מים חמים
3 ביצים
3 כוסות קמח תופח
1 שקית אבקת אפייה
1/2 שקית סודה לשתייה
אופן ההכנה:
מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
מכניסים לקערה ממרח תמרים, סוכר חום, קינמון, שמן, סילאן ומים ומערבבים לתערובת אחידה וללא גושים.
לאחר שהמסה יציבה יחסית, מוסיפים ביצה אחת ומערבבים היטב עד שהיא נטמעת בתערובת. מוסיפים כך את הביצים הנותרות בזו אחר זו ומערבבים.
מוסיפים את החומרים הנותרים - קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה - ומערבבים למסה אחידה וחלקה.
ממלאים מהתערובת 20-18 תבניות מאפינס ומכניסים לתנור שחומם מראש, למשך 45-40 דקות. בודקים אם מוכן בעזרת נעיצת קיסם במרכז המאפינס. יבש משמע מוכן.
עוגת "דבש" גזר ואגוזים
באדיבות הקונדיטור אריה קוויטקו, קראון פלזה ביץ'
החומרים:
200 גרם מרגרינה או חמאה
1 כוס סוכר
3 חלמונים
1 כפית מחוקה קינמון
1/2 כפית מחוקה ציפורן
קורט מלח
1/2 1 כוסות גזר מגורר בפומפייה
3 כוסות קמח
1 שקית אבקת אפייה
1 כפית סודה לשתייה
3 חלבונים
1/4 כוס סוכר
1/2 כוס אגוזים קצוצים קלות
אופן ההכנה:
בקערה רחבה מערבבים מרגרינה או חמאה, סוכר, חלמונים, קינמון, ציפורן וקורט מלח לתערובת אחידה.
מוסיפים את הגזר המגורר ומערבבים שנית. בינתיים מחממים תנור ל־165 מעלות.
מוסיפים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, חלבונים, סוכר ואגוזים. מערבבים לתערובת אחידה ויוצקים לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ. אופים במשך כ־50 דקות.
אפשר לקשט מעל באגוזי מלך ובתפוחי עץ חתוכים.
עוגת "דבש" משמש
באדיבות פאדי יעיש, שף מסעדת חצר גולדמן
החומרים:
150 גרם חמאה
3/4 כוס סוכר
4 ביצים
1/2 1 כוסות ריבת משמש
1 כפית אבקת קפה נמס או קקאו
1/2 כפית קינמון
1/4 כוס ליקר קפה או יין
1/2 2 כוסות (350 גרם) קמח תופח
3/4 כוס מים חמימים
אפשר להשתמש בתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ, ב־2 תבניות אינגליש קייק רגילות או בתבנית דקורטיבית עמוקה
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל־165 מעלות ומשמנים את התבנית או מרפדים בנייר אפייה.
שמים בקערת המיקסר את החמאה והסוכר ומעבדים בעזרת וו הגיטרה במהירות בינונית עד שהתערובת חלקה.
מוסיפים את הביצים, אחת־אחת, ומעבדים היטב לאחר כל הוספה. לאחר מכן מוסיפים ריבה, קפה נמס או קקאו, קינמון וליקר או יין ומעבדים מעט.
מנמיכים את מהירות המיקסר למינימום ומוסיפים לסירוגין קמח תופח ומים חמים, עד שהתערובת אחידה.
מעבירים לתבנית עגולה או לתבנית דקורטיבית, ולתנור. אופים במשך כ־30 דקות או עד שהעוגה תפוחה ושחומה, וקיסם הננעץ במרכזה נחלץ יבש כמעט לגמרי.
אפשר לקשט בקצת ריבת משמש ובחתיכות משמש מיובש ועלי נענע.
?צילומים: בן ווינבר
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו