העיקרית שלכם לחג: מתכון לצלי כתף וערמונים

"צלי כתף בערמונים ופטריות היא מנת חובה בשולחן החג שלנו", מספר השף בני מדר, ממסעדת ספרה ברחובות. "זאת מנה שעוברת מדור לדור והמתכון נשאר ללא כל שינוי על מנת לשמר את הטעם שהוא תמצית הזיכרון של כל מה שחשוב לנו בחיים, וזה בראש ובראשונה המעגל המשפחתי הקרוב. ההשראה למנה הזאת מגיעה מסבתי אשר טעמתי את המנה לראשונה בחיי ישירות מידיה".

דגשים חשובים: 

• הקפידו על צריבת הבשר עד לקבלת צבע ומרקם של בשר צלוי היטב.
• בשלב צמצום היין חשוב לתת ליין להצטמצם עד לסמיכות הרצויה.
• כל השאר - הזמן עושה את שלו כמו בכל מנת בישול ארוך.

מתכון לצלי כתף בערמונים ופטריות 

מרכיבים:

1.5 ק"ג בשר טרי (מספר 5), פרוס לפרוסות בעובי בינוני

2 בצלים גדולים, קצוצים

3 שיני שום, קצוצות

2 גזרים, חתוכים לעיגולים

2 גבעולי סלרי, חתוכים לפרוסות

250 גרם פטריות (שמפיניון, יער ופורטובלו), פרוסות עבות

200 גרם ערמונים קלופים ומבושלים (אפשר להשתמש גם בקפואים או בקופסה)

2 כפות רסק עגבניות

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 כוס יין אדום יבש

2 כוסות ציר בקר או מים

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

ענף טימין טרי (לא חובה)

1-2 עלה דפנה 

אופן הכנה: 

1. מחממים סיר גדול עם שמן זית על חום בינוני-גבוה. מטגנים את פרוסות הבשר מכל הצדדים עד שהן מקבלות צבע יפה. מוציאים את הבשר ומניחים בצד.
2. לאותו סיר בו טיגנו את הבשר, מוסיפים את הבצל, השום, הגזר והסלרי. מטגנים כ-5 דקות עד שהירקות מתרככים מעט.
3. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עוד כמה דקות עד שהן מפרישות נוזלים ומצטמצמות מעט.
4. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה, המלח והפלפל. מערבבים היטב את כל המרכיבים.
5. מוסיפים את היין האדום ונותנים לו להתבשל ולהצטמצם מעט (כ-5 דקות).
6. מוסיפים את ציר הבקר (או המים), הערמונים, עלה הדפנה והטימין (אם משתמשים). מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומכסים את הסיר חלקית.
7. מבשלים על חום נמוך כשעתיים עד 3 שעות או עד שהבשר רך מאוד.
8. בודקים את התיבול ומתקנים לפי הטעם.
9. מגישים עם פירה תפוחי אדמה, אורז או כל תוספת שאוהבים.