הדיון סביב שימורי דג טונה נמשך כבר זמן רב. לא פעם נכתבו מאמרים אודות קופסת הפח העגולה המצויה בכל בית. פעם היה זה על מנת לבדוק את הימצאות שרידי הכספית, פעם על מנת לחקור את טיבו של השמן בו משתכשכים הנתחים המשומרים, וכמובן, העניין הציבורי שעוררה פרשיית ״ארומה תל אביב״ באוקטובר האחרון העלתה מחדש את דג הטונה המשומר אל הכותרות.
שימורי טונה הם נחלתם של דיאטנים ושומרי משקל למיניהם. הנתחים המשומרים במים הם חלק מהתפריט המומלץ למי שמחפש לרדת במשקל. בבדיקה שערכתי עולה כי שומרי טונה אכן מומלצים כמזון עשיר בחלבון אך יש לשים לב לכמה דברים. ראשית, כמות הנתרן במוצר היא גבולית, על כן יש לשלב את הטונה עם חומרי גלם מאזנים כמו ירקות ולא להרבות בשילובים נוסף של שימורים, גבינות מתועשות, ממרחי מיונז וכדומה.
ככל שהמוצר סגור בקופסא לאורך זמן הערך התזונתי שלו מתחיל אט אט לרדת, ללא כל קשר לתאריך פקיעת התוקף. חלק מהויטמינים והמינרלים המצויים במוצר ימצאו עצמם מתמוססים אל תוך המים. במקרה של שימורי טונה בשמן, אין שום דרך לאמוד את טיבו של השמן וזוהי בעיה. אין שום אינדיקציה על גבי האריזה באיזה שמן מדובר, גם כשרשום זמן זית יש לתהות על קנקנו.
לפני כמה שנים, כשהחלו לייבא מספרד נתחי טונה בהירים, שלמים ולא מפוררים, ששומרים על צורתם גם לאחר השימור, הם הפכו במהרה לנכס קולינרי בו התהדרו מסעדות רבות ברחבי הארץ ולצדן מעדניות שהחלו להציע סל מוצרים יוקרתי יותר, הכולל את שימורי הטונה הטובים יותר במחיר, כמובן, יקר יותר.
בכל הנוגע לשימורי הטונה בישראל, השם הנפוץ ביותר בכל בית הוא סטארקיסט, וכעת החברה נכנסת לזירה הקולינרית המורכבת יותר עם מוצר חדש: נתחי טונה בהירים בשמן זית.
אז נכון, אין במוצר החדש חומרים משמרים וגם במוצר זה כמות הנתרן הינה גבולית ולא מדליקה נורת אזהרה. וזה טוב. עם זאת, שם המוצר מבטיח שתי הבטחות גדולות. האחת – נתחי טונה בהירה. מי שמכיר את הנתחים הבהירים הספרדיים יתאכזב למדי. לא מצאתי הבדל משמעותי בין הנתחים הרגילים לאלה המוכרזים כבהירים. גם כאן מדובר בפתיתים קטנים מאוד של דג טונה משומר ואפרפר.
אך הדבר השני, הוא המצער יותר מבחינתי, שמן זית שאינו מוצהר כשמן זית כתית מעולה בכבישה קרה הוא סתם עוד שמן צמחי. לו היה מדובר בשמן איכותי וטוב אני סמוכה ובטוחה שעל האריזה היו רשומים באותיות קידוש לבנה כל התארים הנכספים של השמן, מכיוון שלא כך הדבר, אני יוצאת מנקודת הנחה כי מדובר בשמן הזול ביותר שיש לתעשייה להציע.
יחד עם זאת, זהו צעד קטן קדימה, לפחות ברמת המודעות. כולי תקווה שהשינויים שעוברים על תעשיית המזון יקדמו אותנו בכל פעם צעד אחד קדימה אל עבר תזונה נקייה, מודעת ובריאה.
נתחי טונה סטארקיסט בשמן זית // צילום: ניר עצמון
מחיר מומלץ לרביעיית שמן זית לצרכן: 27.90 שקלים ( 4 יח' x 140 גרם )
ניתן להשיג: בנקודות המכירה הפרטיות וברשתות השיווק ברחבי הארץ.
ועכשיו: זמן לניסואז
ואם באיזון עסקינן, אין דרך נפלאה יותר להאדיר שימורי טונה מאשר סלט ניסואז קלאסי, צבעוני וססגוני – בדיוק כמו במסעדה.
סלט ניסואז
רשימת חומרים ל-4 מנות:
24 יח' שעועית ירוקה או אפונת שלג (עכשיו שתיהן בשיא עונתן)
2 פלפלים אדומים
4 תפוחי אדמה זעירים וקלופים
16 עליי חסה צעירים ובהירים
16 עגבניות שרי אדומות
4 ביצים קשות וקלופות
4 כפות גדושות טונה משומרת בשמן זית
4 נתחי אנשובי משומר
12 זיתי קלמטה משובחים
לרוטב:
1/2 כוס שמן זית איכותי
1/4 כוס חומץ שרי (או בלסמי)
מעט לימון סחוט טרי
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
קולים את הפלפלים בתנור בחום גבוה (220 מעלות) עד שהקליפה משחימה מכל הצדדים. מצננים מכוסה בניילון, מקלפים את הקליפה החרוכה, מסלקים את הגרעינים וחותכים לרצועות. אם מתעצלים, אפשר פשוט לחתוך את הפלפלים לרצועות דקות.
מבשלים את השעועית במי מלח רותחים כ-4 דקות, מסננים ומצננים במי קרח.
מבשלים את תפוחי האדמה הקלופים במי מלח עד לריכוך מלא (כ-20 דקות), מצננים וחותכים לפלחים.אם יש שאריות של תפוחי אדמה צלויים – מה טוב.
חותכים את העגבניות לחצאים לאורכן.
חותכים את הביצים הקשות לחצאים
מסדרים על צלחת הגשה את עליי החסה, השעועית, העגבניות, תפוחי האדמה, הזיתים והפלפלים.
לבסוף מניחים את חצאי הביצים, מערימים תלולית טונה ועליה פילה אנשובי.
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב, מתבלים את הסלט ומגישים מיד.
