משולשים, מגולגלים ועוגה מדהימה: הזהב השחור עושה קאמבק

אינני זוכרת את עצמי קונה אי פעם אזני המן, אך זוכרת היטב את הילדה שהייתי, אופה אזני המן מגיל צעיר. שערי הארוך קלוע לשתי צמות שנאספות על העורף וגולשות במורד הגב. הזרועות שלוחות קדימה אל שולחן העץ במטבח בית ילדותי. מעברו השני אחותי גלה, תסרוקתה זהה לשלי וגם היא מרדדת בצק לאזני המן. מדי פורים, אותו הטקס.

השנה התרפקתי על הזכרונות, התמסרתי לקלאסיקה ולמסורת והקדשתי את כל מתכוני פורים שלי לפרג. הזהב השחור הזה אהוב עליי במיוחד. בילדותי היו טוחנים לאמי את שקיות הפרג בחנות התבלינים השכונתית. מטחנות התבלינים המסורתיות בחנות של מורה ואהרון שאגו וטרטרו ופרג רך וטחון היה נארז במנות מדודות, בדיוק לפי הכמות הנדרשת לכל מתכון. כי אצלינו בבית הוריי, פרג היה תמיד ללהיט בראש המצעד, הרבה מעל כולם.

עד היום, אחת העוגות המזוהות ביותר עם הרפרטואר של אמי היא עוגת פרג נימוחה ופשוטה מתוך ספרון המתכונים האייקוני של חנה שאולוב. והנה אני, ילדה גדולה, טוחנת בעצמי את הפרג, שערי פרא וזרועותיי מעידות על השנים שחלפו, אך הגומות שמעמיקות לנוכח טעמם של אזני המן במילוי פרג, היו ונשארו אותן גומות בדיוק.

אוזני המן במילוי פרג 

רשימת חומרים לכ-25 אזני המן בינוניות:

2 כוסות גדושות קמח

200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

1 שקית אבקת סוכר (100 גרם)

1 ביצה טרופה (שומרים 2 כפות בצד לזיגוג)

1 חלמון

1 כפית תמצית וניל/ אבקת וניל/ מחית וניל

        

למילוי פרג:

3/4 כוס חלב

1/2 כוס סוכר

1 כף דבש

1 כף חמאה

2 כוסות פרג טחון היטב

4 כפות גדושות שקדים טחונים

1 חלבון

לקישוט:

2 כפות ביצה טרופה

2 כפות סוכר דמררה

חופן שבבי שקדים

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר מערבבים קמח וחמאה לתערובת פירורית.

מוסיפים את יתרת החומרים ומעבדים בקצרה לבצק פריך

מחלקים ל-2 חלקים ושומרים בקירור.

למלית: מרתיחים חלב, סוכר, דבש וחמאה 

מנמיכים להבה ומוסיפים את הפרג ומבשלים במשך דקותיים על להבה נמוכה מאוד. 

מצננים את המלית במשך כ-5 דקות ומוסיפים החלבון.

מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי כ1/2 ס"מ.

בעזרת קורצן עוגיות או כוס שתייה קורצים עיגולים מהבצק.

בעזרת כפית מערימים תלולית מילוי במרכז כל עיגול ומקפלים את השוליים למשולש.

מהדקים היטב את שפתי הבצק זו לזו  מסדרים במרווח בתבנית אפייה מרופדת נייר אפייה.

מברישים את הבצק בביצה טרופה, מפזרים מעל שבבי שקדים, זורים סוכר דמררה ואופים בחום בינוני (180 מעלות) במשך 8-10 דקות או עד שהבצק מזהיב.

מגולגות פרג

רשימת חומרים לכ-20 עוגיות:

3 כוסות קמח 

½ כוס סוכר

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כף אבקת אפיה

2 חלמונים

4 כפות גבינה לבנה

למילוי:

½ כמות מלית פרג

אופן ההכנה:

במעבד מזון או מיקסר עם וו גיטרה מעבדים יחדיו קמח, סוכר, חמאה ואבקת אפייה עד שנוצרת תערובת פירורית.

מוסיפים את יתר המרכיבים ומעבדים יחדיו רק עד שנוצר בצק.

מצננים כ-20 דקות.

מרדדים לשני מלבנים צרים וזהים בגודלם.

מורחים בנדיבות מן המלית.

מגלגלים לגליל ומניחים בתבנית אפייה מרופדת נייר אפייה.

בעזרת סכין משוננת חורצים ומסמנים על פני הגליל את גודל העוגיות הרצוי (כ-1 ס״מ)

אם אפשר להציב שתי תבניות אינגליש ריקות משני הצדדים של כל גליל – זה יתחום את התרחבות הבצק באפייה וימנע מן הגליל להתבקע.

אופים בחום בינוני 180 מעלות, במשך כ-20 דקות עד שמזהיב.

מצננים מיד וחותכים בסכין מסור.

עוגת שוקולד פרג

רשימת חומרים לתבנית מאורכת באורך 25 ס״מ:

1/2 כוס שמן (אני משתמשת בשמן זית עדין מאוד)

2 ביצים

3/4 כוסות סוכר

1/4 כוס אבקת קקאו

1/2כוס קמח תופח 

חצי כוס  שמנת מתוקה

5 כפות גדושות מלית פרג

לציפוי:

50 גרם שוקולד מריר שבור לחתיכות

¼ כוס שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

בקערה גדולה מערבבים שמן, ביצים וסוכר לבלילה אחידה

מוסיפים יבשים ונוזלים ומערבבים לתערובת אחידה.

יוצקים לתבנית משומנת ואופים בתנור בחום בינוני, 180 מעלות, במשך כ-25 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה מתקבל עטוף פירורים לחים.

כשהעוגה מצטננת, מכינים ציפוי. מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה, יוצקים מעל קוביות השוקולד.

ממתינים דקותיים, מערבבים עד שהשוקולד נמס אל תוך השמנת.

יוצקים מעל העוגה.