השבוע המדור יעסוק בלחמי שאור עם מחמצת ביתית. את המחמצת יש להכין חמישה ימים לפני הכנת הלחמים. אני ממליץ לאפות את הלחמים עם אבן שמוט - אבן אפייה חסינת אש. את האבן מניחים בתחתית התנור ואת הלחם מניחים עליה במהלך האפייה.
מתכון בסיסי למחמצת
המחמצת היא הבסיס ללחם מורכב ואיכותי. השאור משמש כשמרים טבעיים בהכנת הלחם. אחרי שתכינו את המחמצת לראשונה, בהרבה סבלנות ואהבה, כל שנותר יהיה "לרענן" אותה אחת ל־72 שעות בקמח ובמים.
את המחמצת מכינים בשלבים כדי לקבל מקסימום טעמים ולחם נפלא. החומרים במתכון הם להכנת קילו מחמצת. כדי להאיץ את תהליך ההתפחה, במיוחד בימים קרים, אפשר להוסיף 10 גר' שמרים טריים לקמחים ולמים.
לשלב הראשון:
√ 1 כוס (240 גר') מים
√ 2 כפות (40 גר') צימוקים כהים
√ 2 כפות (20 גר') סוכר
לשלב השני:
√ 2 כוסות (280 גר') קמח ללחם מנופה
לשלב השלישי:
√ כל הבצק מהשלב השני
√ 1 כוס מים
√ 1/2 2 כוסות קמח ללחם מנופה
לרענון המחמצת:
√ 2 כוסות מים (400 מ"ל)
√ 1/4 3 כוסות (400 גר') קמח ללחם מנופה
√ 200 גר' בצק מהשלב השלישי
שלב א': מכניסים את המים, הצימוקים והסוכר לקערה ועוטפים בניילון נצמד. מניחים בצד לשלושה ימים, בטמפרטורת החדר. שלב ב': מסננים את המים מהתערובת שהכנו בשלב הראשון לקערה נפרדת ומערבבים אותם עם שתי כוסות הקמח, עד לקבלת בצק ראשוני. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת לשלוש שעות מנוחה. שלב ג': מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ומוסיפים 1 כוס מים
ו־1/2 2 כוסות קמח, לשים עם וו לישה במהירות איטית כ־5 דקות. מכסים ומשאירים עוד כ־3 שעות בטמפרטורת החדר. מכניסים למקרר לעוד 72 שעות. אם לא משתמשים בבצק יש לרענן אותו מדי 72 שעות על ידי הוספת קמח ומים ביחס של 2 כוסות מים ו־1/4 3 כוסות קמח על כל 200 גר' מהמבצק. לאחר ההוספה מערבבים במיקסר עם וו לישה כ־3 דקות. משאירים לשעה בטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר שוב ל־72 שעות. ניתן לחזור על הפעולה כל זמן שנשאר מהבצק.
רוסטיק
רוסטיק הוא לחם עשיר בטעמים, המורכב מהמחמצת שזה עתה למדנו להכין. אפשר גם להמיר את המחמצת בתחליף המפורט בהמשך.
החומרים (ל־2 כיכרות):
√ 1/2 3 כוסות (500 גר') קמח לחם
√ 3/4 כוס (100 גר') קמח שיפון
√ 1/2 1 כוס (360 גר') מים
√ 300 גר' מחמצת
√ 1/2 1 כפות (25 גר') מלח
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה לשים 5 דקות במהירות איטית את הקמחים והמים (תהליך זה מסייע לקמח לספוח את המים בצורה טובה יותר). עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המחמצת וממשיכים ללוש כ־5 דקות במהירות איטית־בינונית. מוסיפים את המלח ולשים עוד כ־2 דקות במהירות בינונית (בשלב זה הבצק אמור להשתחרר מדופן הקערה בקלות). מכסים את הבצק במגבת מטבח ומתפיחים כשעה. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ויוצרים שני כדורים. בעזרת סכין חדה חותכים חריצים במרכז הכדור בצורת X (כדי שהלחם ייפתח). מכסים את הכדורים במגבת למשך שעתיים־שלוש. מחממים תנור ל־220 מעלות ואופים 40 דקות, עד להשחמה קלה.
לתחליף למחמצת ביתית (בצק מקדים):
√ 300 גר' (2 כוסות פחות כף) קמח
√ 1/4 1 כוס (300 גר') מים
√ 10 גר' שמרים טריים
מערבבים את כל החומרים. מעבירים לקערה, מכסים בניילון ומקררים עד למחרת. חצי שעה לפני העבודה מוציאים מקירור.
לחם שאור עם אניס ושמן זית. טעם ים־תיכוני
לחם שאור עם אניס ושמן זית
זהו לחם ים־תיכוני שמשלב בתוכו שמן זית וגרעיני אניס. אני אוהב לאכול אותו לצד לַבַּנֶה ושמן זית.
√ 2 כוסות (280 גר') קמח לחם
√ 1/2 1 (210 גר') קמח מלא
√ 1/4 1 כוס (300 גר') מים
√ 200 גר' מחמצת
√ 1 כף מלח
√ 1 כף (10 גר') גרעיני אניס שטופים
√ 2 כפות שמן זית
מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה לשים כ־5 דקות את הקמחים והמים.
מכסים במגבת ומניחים לחצי שעה בטמפרטורת החדר. ממשיכים ללוש, מוסיפים את המחמצת, ולשים כ־5 דקות במהירות איטית־בינונית.
מוסיפים את המלח וגרעיני האניס ולשים כ־2 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את כפות השמן בזו אחר זו וממשיכים ללוש עד שהבצק משתחרר בקלות מדפנות קערת המיקסר. שמים את הבצק בקערה מקומחת וממתינים כשעה וחצי.
מוציאים את הבצק לשולחן העבודה. יוצרים שני כדורים ומכסים במגבת מטבח למשך שעתיים־שלוש. בעזרת סכין חדה מסמנים בלחם חריצים בצורת ריבוע ואופים ב־220 מעלות למשך 35 דקות, עד להשחמה קלה. את הלחם אני מעדיף לאכול כחצי שעה אחרי הוצאתו מהתנור.
ליצירת לחם עם חור במרכז: מחלקים את הבצק ל־7 חלקים שווים וצרים מהם 7 כדורים זהים בגודלם. מסדרים 6 כדורים צמודים זה לזה בצורת עיגול על נייר אפייה. את הכדור השביעי מרדדים במערוך ומניחים מעל הטבעת שנוצרה.
יוצרים חור במרכז. מכסים במגבת ומתפיחים 3-2 שעות. מכניסים לתנור יחד עם נייר האפייה ואופים.
לחם בציפוי שיבולת שועל. שילוב של קמחים
לחם שאור בציפוי שיבולת שועל
לחם המורכב משלושה סוגי קמחים, חיטה, שיפון, קמח מלא, ומחמצת.
החומרים (ל־2 כיכרות):
√ 550 גר' (4 כוסות פחות כף) קמח לחם
√ 1 כוס (120 גר') קמח שיפון
√ 1/2 כוס (60 גר') קמח מלא
√ 360 גר' (1/2 1 כוסות) מים
√ 300 גר' בצק מחמצת קשה
√ 2 כפות (30 גר') סוכר דמררה
√ 1 כף (15 גר') מלח
√ 50 גר' חמאה
√ 1 כף (100 גר') שיבולת שועל
מכניסים את הקמחים ואת המים לקערת מיקסר ולשים 5 דקות במהירות איטית. מכסים במגבת ומניחים על השיש למשך חצי שעה. מוסיפים את המחמצת והסוכר, לשים 5 דקות במהירות איטית ומגבירים למהירות בינונית.
מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים ללוש עד שהבצק משתחרר בקלות מדפנות קערת המיקסר. מכסים את קערת הבצק במגבת ומתפיחים שעה.
חוצים את הבצק לשניים, יוצרים שני כדורים ומכסים במגבת מטבח. חורצים בעדינות בעזרת סכין ריבוע במרכז כל כדור, מרטיבים במעט מים את חלקו העליון ומפזרים עליו בנדיבות שיבולת שועל.
מתפיחים שעתיים־שלוש ומחממים תנור לחום גבוה (220-200 מעלות) ואופים 40 דקות, עד להשחמה קלה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו