מתכון שאי אפשר לפספס איתו: תבשיל אסאדו עם ירקות שורש

זהו המתכון האחרון מסדרת המתכונים של השף עידו פיינר, והמסעדה שלו "עמק בראסרי" עבור ישראל היום. במתכונים בהם שיתף אותנו פיינר בשבועות האחרונים הוא ביקש לשים במרכז חומרי גלם איכותיים, מקומיים ועונתיים, והוכיח פעם אחר פעם, שכאשר עובדים עם חומרי הגלם הנכונים, לא צריך לעבוד קשה מדי, אלא רק לתת להם את הטיפול הנכון.

אז היה לנו מתכון לסלט כרוב, מתכון לפסטה פטריות, מתכון לתבשיל ארטישוקים חם, ומתכון לסלט שומר ובצל צלוי, וכעת - נעבור למנה העיקרית.

"זה מתכון סופר פשוט, מה שחשוב זה להשקיע רגע בתהליכים, לצרוב כמו שצריך, לעבוד לפי התהליך -  ואי אפשר לפספס איתו", אומר פיינר.

אסאדו עם ירקות שורש

מצרכים ל-4 סועדים:

• 1.200-1.500 ק"ג אסאדו על העצם (ניתן להחליף באונטריב או כל נתח לבישול ארוך, בהמלצת הקצב)
• 1 כוס יין אדום
• 6 גזרים שטופים (לא חייבים לקלף – זה שיא העונה, הגזרים בשיא טעמם והקליפה תעזור להם להתקרמל)
• 6 בצלים לבנים בינוניים קלופים
• 1/2 קילו תפוחי אדמה בייבי, שטופים
• שני ראשי שום, קלופים ומפורקים לשיניים שלמות
• 1 ענף רוזמרין
• מלח
• פלפל שחור
• 4 כפות שמן זית
• כוס רוטב ברביקיו איכותי (ישנם יצרנים מקומיים שמספקים מוצרים נהדרים)
• 1 ליטר מים או ציר בקר / עוף / ירקות
• להגשה: פטרוזיליה

אופן ההכנה:

1. בסיר גבוה וצר צורבים את הבשר עם שמן הזית בחום בינוני-גבוה, היעזרו בסבלנות, עד שהבשר שחום ויפה (זה התהליך הקריטי בתבשיל קל ההכנה הזה).
2. מוציאים את נתחי הבשר מהסיר, מוסיפים כוס יין אדום, ומקרצפים את המשקעים שנותרו בסיר מהבשר.
3. מחזירים את הבשר ומוסיפים את ירקות השורש, ענף הרוזמרין, רוטב הברביקיו ושאר המצרכים. מכסים במים (או ציר) עד גובה שתי אצבעות מעל התכולה.
4. מביאים את הסיר לרתיחה, מוסיפים מלח וטועמים כך שיהיה כמעט מתובל כמו שהיינו רוצים (עם הבישול וצמצום הנוזל זה יגיע לשלמות).
5. גוזרים נייר אפייה ומצמידים על הבשר או הירקות שצפים, מכסים עם מכסה, ומבשלים במשך 4 שעות בבעבוע עדין – חשוב לא לערבב.
6. לאחר 4 שעות מכבים את האש ונותנים לתבשיל להתקרר בנוזל.
7. יום למחרת ההכנה: כשהתבשיל קר, מסננים את ירקות השורש והבשר מהנוזל, שומרים את הנוזל, ומסדרים את הבשר והירקות בתבנית, מכניסים לתנור על חום של 250 מעלות ל-5 עד 10 דקות עד שהתבשיל שחום ויפה.
8. במקביל בסיר רחב מצמצמים את הנוזל עד שמסמיך ובוזקים על הבשר והירקות. מקשטים בפטרוזיליה ומגישים.