אוהבים נקניקים? קבלו המלצת זהב ושני מתכונים

שרקוטרי (Charcuterie) הוא מונח צרפתי שמתאר את אמנות הכנת הבשרים המעובדים, או בשמם הידוע יותר - נקניקים. כמו במגוון מתכונים, גם הנקניק הוא מאכל שמאפיין תרבויות רבות, במיוחד באירופה. כל מדינה פיתחה את גרסתה לנקניק - מה שהופך את המאכל למגוון במיוחד ומקנה לו קסם היסטורי ומסורתי.

אני מאוד אוהב נקניקים מיוחדים, בעיקר נוכח העובדה שמדובר במאכל/חטיף זמין שקל מאוד לאכול, הוא לא דורש הכנה מסובכת וניתן להגיש אותו חם או קר, כחלק ממגוון סלטים וכריכים, או סתם כנשנוש.

נקניק הוא בעצם בשר שמעובד בדרכים שונות: עישון, ייבוש, בישול או טיגון. יש המון סוגים של נקניק - מבשר בקר, הודו או עוף, או בכלל צמחוני. כל אחד יכול למצוא את הסוג שמתאים לו מבחינת טעם ורכיבים. לנקניקים המעושנים והמיובשים יש טעמים חזקים ועשירים, ויש נקניקים שמאופיינים בתיבול מעניין.

במסעותיי אחר הנקניק המושלם יצא לי לפגוש פעם את השרקוטר חגי לביא, והוא ממש עשה לי חשק לפתיח עם נקניק במסעדה - אז קפצתי למעדנייה החדשה שלו כדי ללמוד את המלאכה. זו מעדנייה קטנה וצנועה בסגנון רוסי בשם Babulia, ברחוב אבן גבירול בתל אביב. מקום לאוהבי נקניקים איכותיים בעבודת יד, עם מוצרים משלימים כמו רטבים, חמוצים, משקאות חריפים וסלטים.

את האהבה לאוכל ואת יכולת הבישול לימדה אותו סבתו, ומשם גם השם - "בבוליה" זו מילת כבוד לסבתא. המקום שומר על המסורת ממולדובה ומקישינב, הבית שחגי הגיע ממנו. אמנם אין שם שולחן ענק מלא צלוחיות קטנות עם מיני סלטים, אבל בהחלט יש במה לאהבה שלו לנקניקים.

טרין כפרי עם חבושים

המרכיבים - שלב א׳:

• 1 קילו פרגית טחונה
•  200 גרם שומן עוף/בקר טחון
• 12 גרם מלח דק
• 4 גרם פלפל שחור גרוס
• 5 גרם זרעי כוסברה טחונים

אופן ההכנה - שלב א':

1. מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת מסה אחידה, מכסים ומעבירים לקירור.

המרכיבים - שלב ב':

• 1 כרשה
• 2 שיני שום
• שמן זית
• 1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ
• 1/2 כוס יין לבן או ורמוט לבן
• קוביות חבושים
• 1 ביצה

אופן הכנה - שלב ב׳:

1. במחבת טפלון, מאדים בעדינות את הכרשה והשום הקצוצים במעט שמן זית, עד לשקיפות. מורידים מהאש ומקררים לטמפרטורת החדר.
2. מוציאים מהקירור את מסת הבשר המתובלת, ומוסיפים אליה את הכרשה והשום המאודים, יחד עם הפטרוזיליה הקצוצה, היין (או הוורמוט), החבושים והביצה.
3. מערבבים את הכל עד לקבלת מסה אחידה.
4.  ממלאים את תבנית הטרין תוך כדי דחיסה והידוק של המסה.
5. מכסים את התבנית בנייר אפייה ומעליו מניחים נייר כסף.
6. משאירים את התבנית במקרר למשך לילה שלם, עם משקל מעליה.
7. מחממים תנור מראש ל־200 מעלות.
8. את תבנית הטרין שמים בתוך תבנית גדולה יותר, וממלאים בתבנית הגדולה מים חמים עד לחצי הגובה של תבנית הטרין (באן מארי).
9. מכניסים לתנור לשעה וחצי, או עד שהטרין מגיע לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות.
10. מוציאים את הטרין מהתנור, מרוקנים את הנוזלים שהצטברו בתוך התבנית ומכניסים אותו לקירור למשך 24 שעות.
11. אחרי הקירור פורסים את הטרין ומגישים אותו קר, לצד מוחמצים או סלט עלים. הטרין נשמר טרי עד חמישה ימים במקרר.

ברזאולה בקר

המרכיבים:

• 1 נתח בקר מכל סוג (פיקניה, וייסבראטן, פילה מדומה)
• 200 גרם מלח
• 4 כפות סוכר
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 ו־1/2 גרם מלח כבישה (ניטריט 0.6%)

אופן ההכנה:

1. מנקים את הנתח מעודפי שומן ומגידים.
2. מערבבים בקערה את המלח, הסוכר, הפלפל השחור והניטריט.
3. מפזרים על הנתח את תערובת התבלינים.
4. מניחים בקופסה או בתבנית עם שוליים גבוהים, סוגרים ומעבירים למקרר למשך שבוע.
5. בכל יום במשך השבוע הופכים את הנתח (הנוזלים הם אלה שכובשים את הנתח).
6. לאחר שבוע מוציאים את הנתח מהמקרר ושוטפים מתחת לברז במים קרים.
7. מייבשים את הנתח בעזרת מגבת או בד כותנה.
8. לאחר ייבוש הנתח עוטפים אותו בבד חיתול, קושרים ותולים במקרר, או שמניחים על רשת במקרר, עד לאיבוד של 30%-35% ממשקל הנתח.