עוף לשבת וגם קציצות: יוסי שטרית מבשל עם פטריות

פטריות מעניקות לי תמיד תחושה חורפית במיוחד. מגוון סוגיהן, צורתן הייחודית, המרקם המיוחד שלהן, ריח האדמה הרטובה - כל אלה מזכירים לי טעמים שמאפיינים את החורף.

אצלנו בישראל, על אף הימצאותנו באזור חמים יחסית, יש מבחר אפשרויות גידול מרתקות לפטריות, הודות לטכנולוגיות חקלאיות מתקדמות. בעוד באירופה עונת הפטריות, לרוב, היא סיפור של כמה חודשים בלבד, בישראל המצב שונה. גידול פטריות אפשרי כמעט כל השנה, בלי קשר לעונות, בזכות חממות מיוחדות המספקות את התנאים האידיאליים לצמיחתן, ובהם טמפרטורה ולחות מבוקרות. לכן אפשר למצוא פטריות טריות בשווקים המקומיים בישראל לאורך כל השנה.

עקב אכילס של השיטה המאפשרת גידול מסחרי של פטריות בתנאים מיטביים - בניגוד לאירופה, למשל, שבה פטריות רבות גדלות בשטחים טבעיים - הוא שהפטריות הטריות בישראל לא מקבלות את הטעם הטבעי של האדמה. כתוצאה מכך טעמן פחות חזק, ואף על פי שקיים הבדל בין סוגים שונים של פטריות - הטעם של כולן זהה.

אז נכון שעונת הפטריות בישראל חורגת מהמוסכמה העונתית ומאפשרת לכל מי שרוצה ליהנות מהמגוון הרחב שלהן כל השנה, אבל עדיין, כשהגשמים מתחילים והטמפרטורות יורדות - זה תמיד עושה לי חשק לבשל עם פטריות.

כרעיים ברוטב פטריות, יין אדום וערמונים

המרכיבים:

•  6 כרעיים
•  שמן זית לטיגון
•  1 חבילת פטריות ירדן
•  1 חבילת פטריות שמפיניון
•  2 בצלים חתוכים לשמיניות
•  6 שיני שום קלופות
•  4 עלי דפנה
•  8 גרגירי פלפל אנגלי שלם
•  מלח, פלפל שחור
•  2 ענפי רוזמרין
•  1/2 בקבוק יין אדום יבש
•  200 גרם ערמונים קלופים

אופן ההכנה:

1. במחבת עמוקה מטגנים את הכרעיים בשמן זית בצד של העור, עד השחמה.
2. הופכים את העוף, מוסיפים את הפטריות, הבצל והשום, וממשיכים לטגן.
3. מוסיפים את התבלינים, הרוזמרין והיין, ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים שעה.
4. מוסיפים כחצי כוס מים ואת הערמונים, מכסים במכסה וממשיכים לבשל שעה.

קציצות בקר ברוטב פטריות

המרכיבים:

• 1 ק"ג בשר בקר טחון
•  1 כפית בהרט
•  מלח, פלפל שחור
•  מעט פירורי לחם

לרוטב:

•  1 חבילת פטריות ירדן קרועות לרצועות
•  1 חבילת פטריות שמפיניון פרוסות
•  1 חבילת פטריות שימג'י חומות
• (אפשר להשתמש בכל סוגי הפטריות)
•  1 בצל פרוס
•  1/2 כוס שמן זית
•  1/2 כפית ג'ינג'ר יבש
•  1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
•  מלח, פלפל שחור
•  6 שיני שום קלופות
•  1 כוס מים
•  1 זר פטרוזיליה קצוץ

אופן ההכנה:

1. בקערה לשים היטב את הבשר עם הבהרט, המלח, הפלפל ופירורי הלחם, ויוצרים כדורים.
2. במחבת עמוקה מטגנים היטב את הפטריות והבצל בשמן הזית לפחות 10 דקות.
3. מוסיפים את התבלינים והשום, וממשיכים לטגן מעט.
4. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את האש, מסדרים את הכדורי הבשר, מכסים במכסה ומבשלים חצי שעה.
6. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה, ממשיכים לבשל כ־10 דקות, ומגישים.