"הסיפור של המנה הזאת קצת מצחיק", מספר השף אוהד לוי בחיוך. "כשגדלתי לסבא שלי היו בעיות בריאותיות אז סבתא שלי החליטה להוריד את השמן והסוכר מהתפריט כדי לבשל לו בריא. היא עירקאית ומהסיבה הזאת הכינה ממולאים שפשוט לא אהבתי. למען האמת, לא אהבתי ממולאים מעולם. מבחינתי פלפל ממולא זאת בכלל טעות קולינרית כי בבישול פלפל יוצא מר".
"בתקופה מסוימת עבדתי ב'סושיאל קלאב' ובישלתי עם השף מיכאל גרטופסקי ועם השף האגדי רוברט קלוגר ז"ל, שהיה ידוע כבן אדם שמבשל כאילו אלוהים נגע בו. עשינו ערב יווני שבו אירחנו את השף שרון כהן. רוברט עשה שם כמויות על כמויות של ממולאים, מילא את כל המטבח - וזה פשוט היה טעים ברמות שלא יכולתי להאמין. מאז הוא פשוט הדביק אותי בממולאים".
"הממולאים האלה הם של רוברט. הוא נפטר לפני שנתיים מהתקף לב (בגיל 41) והוא באמת בן אדם שמאוד אהבתי והערכתי. כל ממולא שעשיתי מאז היה לכבודו ובדמותו".
מתכון לכרוב ממולא באורז עגול של אוהד לוי
רכיבים:
לאורז:
- 500 גרם אורז עגול
- 3 כפות צנובר קלוי (50 גרם)
- 1 כף ראס אל חנות (10 גרם)
- 2 כפות סילאן טבעי (40 גרם)
- מלח ים בנדיבות
- קורט פלפל שחור גרוס בעדינות
למעטפת הממולא:
- כרוב לבן ששמנו בפריזר (אני תמיד מחזיק כרוב במקפיא. ברגע שהוא מופשר הוא רך ומוכן לבישול)
לנוזל הבישול:
- שליש כוס (50 מ"ל) שמן זית
- 4 כפות (20 מ"ל) סילאן טבעי
- מיץ מ-2 לימונים
- פלפל שחור בנדיבות יחסית (שלא יהיה חריף)
- מלח ים בנדיבות
- 5 שיני שום פרוסות
- 1 בצל לבן פרוס
- 1 פלפל חריף חצוי
- 2 גבעולי סלרי
- פטרוזיליה צרור קטן
- מים חמים עד כיסוי
אופן ההכנה:
- את האורז משרים במים רותחים במשך 20 דקות.
- מסננים היטב ומערבבים את כל הרכיבים שמיועדים למילוי האורז בקערה.
- מפשירים את הכרוב ומפרקים לעלים - בלי החלק הקשה באמצע.
- מגלגלים את הכרוב עם המילוי כמו סיגר קובני בלי לסגור מהצדדים ומסדרים בסיר רחב שמיועד גם לתנור.
- מפזרים מעל את השום, הבצל, הפלפל החריף, הסלרי והפטרוזיליה.
- מתבלים וזולפים מעל הכל עם סילאן, שמנ זית, מיץ לימון, מלח ים ופלפל שחור.
- מוסיפים מים חמים עד לכיסוי.
- סוגרים את הסיר עם נייר אפייה ונייר אלומניום.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך שעה וחצי.
