מפרס באהבה: המתכונים האלה של יוסי שטרית, בהחלט שווים את ההשקעה

כיום איראן היא מדינת אויב, ובמהלך השנים רוב אנשי הקהילה היהודית עזבו אותה והשתקעו ברחבי העולם ובישראל. אבל בלי קשר להיסטוריה הפוליטית של איראן - המטבח הפרסי עשיר ומשובח, והוא השפיע על מטבחים רבים בעולם.

מיקומה הגיאוגרפי של פרס, בין מזרח למערב, הקנה למטבח שלה השפעה רבה, עם השראה מהודו ומטורקיה. איתמר, אחד הטבחים שלי במסעדת "היבה", הוא פרסי. בזכותו התוודעתי לקסמיו של המטבח הזה, שמציע מתכונים רבים. חלקם התפרסמו מאוד, כמו גונדי (כופתאות אורז עם חומוס ובשר), אורז עם פול ופירות יבשים, וגם חורש (תבשיל בשר עם ירקות).

טעמיו של המטבח המיוחד הזה חמצמצים, והוא עושה שימוש רב בירק ובתבלינים כמו זעפרן, שום, סומאק, קארי, הל, נענע וריחן. אך בניגוד למטבח הערבי־מרוקאי, לא נעשה בו שימוש בהרבה שמן.

המטבח הפרסי מתאפיין גם בצריכה מעטה של חלב ומוצריו, ועושה שימוש רב במיני פירות, ירקות, בשרים וקטניות. האורז הוא מרכיב בסיסי בו, והוא מאופיין גם במאכלים שדורשים בישול ממושך ואיטי והשקעה מרובה של מאמץ ושל זמן. הנה שני מתכונים מעולים שמשקפים את כל התכונות האלה.

מתכון לסיכבאג'

בהתחלה ריחות הבישול לא נעימים. ריח של חומץ עוטף את כל הבית ולא כל כך פותח את התיאבון, אבל הטעם בהחלט שווה את זה. החומץ משתלב נהדר עם הבשר השומני, מנטרל את השומניות ומאזן את הטעם. חמיצות תמיד מאזנת שומניות, ולכן פעמים רבות מוסיפים לימון למאכלים מטוגנים.

המצרכים:

√ 1/2 1 כוסות חומץ
√ 2 ק"ג כתף טלה חתוכה לקוביות גדולות
√ 4 בצלים קטנים חצויים
√ 2 עגבניות חתוכות לרבעים
√ 2 בטטות לבנות חתוכות לרבעים
√ 2 לימונים פרסיים
√ 1/2 1 כפות מלח
√ 1 כף פלפל שחור גרוס
√ 1 כף בהרט
√ 3 תרמילי הל
√ 4 עלים טריים של עץ לימון
√ 1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. שופכים את החומץ לקדירה ומצמצמים אותו
על להבה נמוכה, ולאחר מכן מכניסים לתנור למשך חצי שעה על 150 מעלות.
2. מערבבים את שאר המרכיבים בקערה, מוסיפים לקדירה וממלאים במים עד לסנטימטר מתחת לגובה התערובת.
3. מכניסים את הקדירה לתנור על 150 מעלות למשך 3 שעות כשהיא מכוסה, ואז מסירים את המכסה ואופים על 180 מעלות לעוד רבע שעה.

אורז פיניונס של החגים

פיניונס הם צנוברים. הם יקרים, ולכן משתמשים בהם רק בחגים. היופי במנה הזו הוא שיודעים איך היא יצאה רק אחרי שהופכים אותה. תמיד יש מלחמה בשולחן על ה"בונים" - תפוחי האדמה השרופים שבתחתית הסיר.

המצרכים:

√ 3 כוסות אורז
√ 2 תפוחי אדמה
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 כפית בהרט
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית כורכום
√ 1 כוס צנוברים
√ 1 כוס דובדבנים מיובשים

אופן ההכנה:

1. מבשלים 3 כוסות אורז עד שהאורז כמעט מוכן, ומסננים.
2. מקלפים את תפוחי האדמה ופורסים לעובי של כ־1/2 סנטימטר.
3. מערבבים בקערה את שמן הזית והתבלינים. טובלים את פרוסות תפוחי האדמה בתערובת התבלינים ומניחים בתחתית הסיר בשכבה אחת, בלי שיעלו זו על זו.
4. קולים את הצנוברים וקוצצים את הדובדבנים, ומערבבים אותם עם האורז בעדינות בעזרת הידיים, ולא בכף, כדי לא לשבור את האורז.
5. מניחים את תערובת האורז על תפוחי האדמה, סוגרים את הסיר במכסה ומעליו מגבת מטבח, ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעה וחצי.