"האם ידעת שצליאקים לא יכולים לעכל גם שיבולת שועל או שגם בתבלינים יש סיכוי להימצאות של גלוטן?", פותחת שנינה סרודי את דבריה. סרודי היא נטורופתית ומנחת סדנאות בישול במכללת רידמן, שגם היא עצמה צליאקית. שוחחנו איתה לרגל יום המודעות הבינלאומי לצליאק שחל היום (רביעי) על מנת שתחשוף אותנו לאתגרים עמם מתמודדים המאובחנים עם צליאק.
"מחלת הצליאק היא אחת המחלות המוכרות בארץ ובעולם. לעיתים קרובות מדי, האבחנה של המחלה היא ארוכה וממושכת, אבל ברגע שהיא מגיעה, נדמה כי הימנעות מגלוטן תפתור את הבעיה", היא מסבירה ומבהירה: "אז זהו שלא - מה שרוב הציבור לא יודע זה, שלא מספיק שנוריד את הדברים הברורים המכילים קמח, כמו למשל לחם ופסטה, אלא שכמעט לכל מוצר מזון יש פוטנציאל להכיל גלוטן – אפילו לתבלינים שלנו".
נדמה כי היצע המוצרים ללא גלוטן רק הולך ועולה.
"למרות האחוז הנמוך יחסית של הצליאקים באוכלוסייה הכללית (1%-2% בעולם), לצערי, הרבה מהתחליפים המוצעים היום בחנויות ובשווקים הם למעשה מזונות אולטרה מעובדים שאינם בריאים לנו וממש לא כדאי לבסס עליהם את התזונה. מעבר לכך, המתכונים שעוברים ברשתות החברתיות עם הכיתוב הסקסי "ללא גלוטן", הם אולי באמת טעימים וטובים, אבל לרוב הם לא באמת מותאמים לצליאקים, שחלק לא מבוטל מהם גם לא יצליחו לעכל שיבולת שועל".
אז איך מתמודדים?
"תזונה עשירה בפירות ובירקות, קטניות מונבטות, בשר ועוף במידה, אגוזים, שקדים, זרעים וגרעינים, מעט אורז, טף, כוסמת, ובאופן כללי - כדאי לשים דגש על אוכל שהוא מטבעו ללא גלוטן (כלומר, שלא נוצר כתחליף). אגב, המלצה זו נכונה ומתאימה לכל אדם באשר הוא".
"הנה כמה מתכונים מצוינים - הם גם מדגימים שבתכלס, זה לא ממש קשה":
מתכון לעוגת ביסקוויט שקדים עם קוקוס
לחם שקדים
רכיבים
250 גרם (כוס) חמאת שקדים
3 ביצים
כף חומץ תפוחים אורגני
רבע כוס משקה שקדים/קוקוס/ מים
חצי כפית אבקת אפיה ללא אלומיניום
מעט מלח – לא חובה
גרעיני חמניה - לא חובה
אופן ההכנה
מחממים תנור ל- 180 מעלות.
מקציפים היטב את הביצים עד ליצירת מרקם אוורירי.
מוספים חמאת שקדים, חומץ, משקה שקדים וממשיכים להקציף.
משמנים תבנית אפיה "אינגליש קייק".
מוסיפים לבלילה שלנו את אבקת האפיה והמלח, מערבבים עוד קצת ושופכים את הכל לתבנית.
ניתן לפזר מעט גרעיני חמנייה על הבלילה לפני הכנסתה לתנור.
להכניס לתנור החם למשך 15-20 דקות.
הלחם מוכן כאשר הוא מעט מושחם והקיסם יוצא נקי.
נותנים ללחם להתקרר, מוציאים מהתבנית ופורסים אותו.
מניחים בתבנית של תנור את פרוסות הלחם ונותנים להם קלייה קלה. 200 מעלות עד 5 דקות.
מוציאים ונותנים לתבנית לנוח.
קרם קוקוס
רכיבים
500 מל קרם קוקוס
4 כפות סירופ מייפל אורגני
אופן ההכנה
את קרם הקוקוס יש לשים במקרר - בזמן שהותו במקרר החלק השומני מתקשה ונשאר בו גם חלק נוזלי.
נרצה להשתמש רק בחלק השומני.
את החלק השומני נכניס לתוך קערת מיקסר ונקציף היטב (תנו לזה רגע).
נוריד את מהירות הערבוב ונוסיף בהדרגה את המייפל.
הרכבה - עכשיו לחלק האומנותי
רכיבים
נקח תבנית אינגליש קייק
חצי כוס משקה שקדים או מי קוקוס
גרידה משוקולד איכותי - לא חובה
נטבול את פרוסות הלחם בתוך המשקה.
נסדר שכבה אחת בתבנית שלנו.
מעל שכבה זו נמרח שכבה מקצפת הקוקוס.
נפזר מעל מעט גרידת שוקולד איכותי (לא חובה).
נחזור על הפעולות האלו עד שהתבנית שלנו מלאה (בדומה לעוגת ביסקווטים).
נניח במקרר למשך לפחות שעה ונגיש קר.
ממליצה להגיש את זה למרכז השולחן ביחד עם כפיות כדי שכולם יהנו מזה ביחד.
עוגת שוקולד שכולם אוהבים
רכיבים
חצי כוס סוכר קנים אורגני טחון דק
חצי כוס אבקת קקאו לא מחומם אורגני
רבע כפית מלח הימלאיה דק טחון
3/4 כוס חלב / משקה שקדים
4 כפות ברנדי
200 גרם חמאה או שמן זית כבישה קרה
5 ביצים (רצוי אורגניות)
1.5 כוס קמח (כוס ורבע כוסמת וכל היתר אורז או טפיוקה)
כפית אבקת אפייה ללא אלומיניום
רבע – חצי סוכר קנים אורגני טחון דק
אופן ההכנה
לערבב היטב בקלחת קטנה סוכר, אבקת קקאו ומלח.
להוסיף לקלחת כוס חלב וברנדי ולחמם על אש קטנה. לא להביא לרתיחה. המטרה היא שהכל ימס עד למרקם חלק.
להוסיף לקלחת חמאה ולערבב עד לתערובת אחידה.
להעביר את התערובת לקערה גדולה ולהמתין עד שהיא מגיעה לטמפרטורת החדר.
להפריד ביצים: את החלמונים לקערה קטנה, את החלבונים לקערת הקצפה.
את החלמונים להוסיף בהדרגה לתערובת.
לערבב היטב בקערה נפרדת קמח ואבקת אפייה, ולהוסיף בהדרגה לתערובת שבקערה הגדולה.
להקציף את חלבונים שהשארנו בצד וכשמתחיל להיווצר קצף יש להוסיף בהדרגה את סוכר קנים עד להיווצרות קצפת רכה.
את הקצפת יש לאחד עם התערובת בצורת קיפול על מנת שלא לשבור את הקצפת.
משמנים תבנית עם חמאה או שמן זית. יוצקים את תערובת העוגה לתוכה.
ניתן לאפות עוגה עגולה אחת או שתי עוגות אינגליש קייק.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 30 דקות. העוגה מוכנה כאשר קיסם שננעץ במרכזה יוצא חלק.
מתכון ללחמניות ללא גלוטן, שכולם ירצו לאכול מהן
רכיבים
550 מ"ל מים פושרים אחרי הרתחה (שיהיו מעט חמימים)
20 גרם שמרים
20 גרם סוכר קנים אורגני טחון דק
500 גרם תערובת קמחים (350 כוסמת, 50 אורז, 100 עדשים כתומות + כפית אבקת אפיה ללא אלומיניום)
20 גרם שמן זית אורגני כבישה קרה
10 גרם מלח הימלאיה טחון דק
ביצה
מעט שומשום
אופן ההכנה
להכניס לקערת המיקסר את המים הפושרים, השמרים וסוכר הקנים, לערבב היטב ולהמתין עד שהנפח מכפיל את עצמו.
להוסיף לקערת המיקסר בהדרגה תוך כדי ערבוב את תערובת הקמחים ושמן הזית.
להוסיף את המלח כשהבצק מתחיל להתאחד ולערבב עד דקה נוספת.
להעביר לקערת תפיחה או לסגור עם שקית את קערת המיקסר לפחות למשך שעה או עד שהכמות מכפילה את עצמה – מה שמגיע קודם.
להניח על שיש משומן (עם מעט שמן זית), לחלק לכדורים (בערך 80 גרם כל כדור).
לרדד כל כדור ואז לגלגל (כמו רולדה).
להניח את הכדורים בתבנית האפיה לתפיחה.
כאשר כל הכדורים הפכו ללחמניות, ניתן לפזר ביצה ושומשום ואז להכניס לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך 20-30 דקות.