כדי לפנק את האורחים שלי, הזמנתי שני חברים לבשל יחד איתי. הראשון הוא גל בן משה - השף של מסעדת "פריזם" PRISM בברלין, המחזיקה בכוכב מישלן, המוביל גם את מסעדת "פאסטל" בתל אביב. השני הוא אלון שבו, השף והבעלים של קונדיטוריה "אלון שבו".
על מה דיברנו תוך כדי עבודה? בעיקר על השאיפה הבלתי פוסקת להשתפר ועל כך שבכל מנה אנו שואפים לשלב מגוון של אלמנטים קולינריים. שלושתנו מאמינים בחשיבותו של העיצוב השקט, ביצירת מנות בלי יותר מדי מרכיבים, עם "אפקט הפתעה".
המנות שיצרנו לארוחה המשותפת מבוססות על חומרי גלם מצוינים. הן מעניינות ושופעות טעמים, ויש בהן נגיעה אישית מאוד של כל שף. הן תוגשנה במסעדת "היבה" (6.8) בארוחת טעימות מוקפדת ומסקרנת בליווי מגוון יינות. ואפשר, עם קצת ריכוז והקפדה על פרטים, להכין אותן גם בבית.
המנה של יוסי - שיפוד לוקוס עם סוטלאץ' מלוח
המצרכים:
√ 4 חתיכות לוקוס במשקל כ־120 גרם כל אחת
לרוטב:
√ 2 כוסות מיץ שזיפים
√ 1/2 כפית ג'ינג'ר מגורר
√ 1/2 פלפל חריף קצוץ
√ 1 כפית זרעי כוסברה
√ 3 כפות רכז רימונים
√ קורט מלח
לסוטלאץ':
√ 1 כוס אורז
√ 2 כוסות ציר ירקות או מים
√ 1 בצל קצוץ
√ 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
√ 150 גרם קאימק
√ קורט מלח
אופן ההכנה:
1. חולטים את האורז במשך 7 דקות בציר ירקות או במים, מסננים ומקררים.
2. מאדים את הבצל בחמאה, מוסיפים את האורז וממשיכים לבשל עד לריכוך. מוסיפים את הקאימק ומתבלים במלח.
3. מבשלים על אש קטנה במשך 20 דקות ומקפידים להמשיך לערבב כל הזמן.
4. מכניסים את כל מרכיבי הרוטב לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהכמות מצטמצמת בחצי.
5. צורבים את הלוקוס במחבת פסים משומנת בחמאה, מברישים אותו מכל הצדדים ברוטב הסמיך ומניחים על הסוטלאץ'.
המנה של אלון - טארט דבש מלוח
המצרכים:
לבצק פריך:
√ 150 גרם קמח
√ 50 גרם אבקת סוכר
√ 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ ½ ביצה בגודל L
למלית דבש מלוחה:
√ 80 גרם חלמונים
√ 500 גרם שמנת מתוקה
√ 120 גרם סוכר
√ 50 גרם קורנפלור
√ 100 גרם דבש
√ 3 גרם מלח
√ תבנית בקוטר 22 ס"מ ובגובה 2 ס"מ
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק הפריך: במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, אבקת סוכר וחמאה קרה חתוכה לקוביות עד ליצירת פירורים דקים.
2. מוסיפים ביצה, מנמיכים את המהירות ומערבלים עד ליצירת בצק ראשוני.
3. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 3-2 מ"מ ולקוטר גדול מתבנית הטארט. מצננים שעה במקרר.
4. מעבירים את הבצק לתבנית הטארט, מצמידים לשולי התבנית ובעזרת סכין חותכים את השאריות.
5. מעבירים למקפיא ל־15 דקות לפחות.
6. מכינים את מלית הדבש: בסיר מביאים לרתיחה שמנת, סוכר וקורנפלור תוך כדי בחישה במטרפה.
7. בקערה טורפים היטב חלמונים עם דבש ומלח. יוצקים את התערובת החמה בהדרגה, ותוך כדי ערבוב, על תערובת החלמונים.
8. מסננים את התערובת ומצננים בטמפרטורת החדר.
9. יוצקים את המלית על קלתית הטארט הקפואה ואופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במצב טורבו במשך 40 דקות, עד להתייצבות המלית.
המנה של גל - קרודו אינטיאס עם מלפפונים, טרטר דג ופאקוס
המצרכים:
√ 1/2 ק"ג פילה אינטיאס נקי ללא עור
√ 1 כף שמן קנולה
√ 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
√ 7 כפות שמן זית
√ 2 ק"ג מלפפונים
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כף חומץ יין לבן
√ 500 גרם פאקוס
√ קליפה מגוררת מ־2 לימונים
√ 4 כפות בצלצלי שאלוט קצוצים
√ מלח
לאורז קריספי:
√ 4 דפי אורז
√ 1 אצת נורי טחונה לאבקה
√ 2 כוסות שמן קנולה
אופן ההכנה:
1. טוחנים את המלפפונים בבלנדר ומסננים במסננת דקה.
2. שומרים 1 כוס ממיץ המלפפונים ומערבבים עם 1 כף חומץ, 1 כפית סוכר ו־3 כפות שמן זית.
3. קולפים את הפאקוס וחותכים סביב הגרעינים. את בשר הפאקוס קוצצים לקוביות קטנות בגודל כ־1/2 ס"מ. שומרים בצד 1/2 כוס.
4. מחלקים את האינטיאס ל־2 חלקים. את החלק העבה צורבים במחבת עם 1 כף שמן קנולה ל־20 שניות מכל צד, מוציאים לצלחת ומכניסים למקרר. לאחר קירור פורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.
5. את הצד הדק של הדג קוצצים לקוביות ומערבבים עם מיץ הלימון וקליפתו, השאלוט הקצוץ, מלח, שמן זית והפאקוס.
6. במחבת רחבה מחממים 2 כוסות שמן קנולה עד שהוא מתחיל להעלות אדים. מכבים את האש וזורקים פנימה את דפי האורז (האורז יתפח), מניחים על נייר סופג ומפזרים מעל מלח ואת אבקת הנורי.
7. בקערה שמים את מיץ המלפפונים, כף מהטרטר ומעל מניחים פרוסת דג צרוב. מקשטים בדף אורז פריך.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו