פשוט חגיגי: מתכון ללחם בריוש ומתכון לחמאה של יוסי שטרית

תנו לי לחם וחמאה, ואני מסודר. לא צריך יותר מזה כלום. זה העונג האמיתי. חג השבועות, שאותו אני חוגג עד היום אצל אחותי בקיבוץ, כולל לא מעט חגיגות מבחינתי: חג מתן תורה, חג המים, חג הקציר, חג הביכורים, חג איסוף התוצרת החקלאית, ואיך לא - חג הגבינות.

למרות שפע הגבינות המשובחות הנמצאות בהישג ידנו, המוצר החלבי הכי יוקרתי, הכי טעים והכי משמעותי בעיניי הוא החמאה. חמאה על צנים היא אחד הפינוקים המענגים, ובבישול החמאה מוסיפה טעם ומרקם לכל רוטב, מאפה או קינוח.

בעיניי שני המוצרים הללו - לחם וחמאה - הם החשובים, הטעימים והמפנקים ביותר. לכן, לכבוד חג השבועות, קבלו שני מתכונים.

על פניו הם אולי בסיסיים, אך מבחינתי הכי חשוב שהם יהפכו לעיקר בארוחה, ואתם תפנקו את עצמכם ואת האורחים שלכם בלחם ובחמאה איכותיים מעשה ידיכם.

חמאה ביתית

החומרים:

√ 2 ק"ג שמנת מתוקה

√ 300 גרם יוגורט

√ קורט מלח גס (לבזיקה)

אופן ההכנה:

1. בכלי מערבבים יחד את היוגורט והשמנת ומאחסנים בקופסאות מחוץ למקרר 3 ימים. לאחר מכן מכניסים את התערובת למקרר עד שהיא מתקררת.

2. במיקסר עם וו הקצפה מקציפים את התערובת במשך כמה דקות עד שמתקבלת חמאה שבורה.

3. מעבירים את החמאה לבד טטרה (חיתול) ומסננים.

4. לאחר שכל הנוזלים נוקזו מעבירים את הבד עם החמאה למי קרח. מחליפים את מי הקרח כמה פעמים, וכשהם נעשים צלולים זה מעיד שכל נוזלי החלב יצאו מהחיתול ואפשר להפסיק.

5. סוחטים היטב ובוזקים מלמעלה את המלח.

לחם בריוש

החומרים:

√ 500 גרם קמח לחם

√ 1/4 כוס סוכר

√ 1 כפית מלח

√ 25 גרם שמרים יבשים

√ 250 גרם חמאה חתוכה לקוביות

√ 1/2 כוס חלב קר מאוד

√ 5 ביצים קרות מאוד

√ 1 ביצה טרופה (לסוף)

√ שומשום או מגוון גרעינים

√ 50 גרם חמאה מומסת (לסוף)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים, פרט לחמאה, למיקסר עם מלוש.

2. לשים 15 דקות עד שנוצרת רשת גלוטן חזקה (כשמתחילים ללוש את הבצק יוצרים את שרשרת הגלוטן, וככל שלשים את הבצק, כך נוצרת רשת צפופה יותר, חזקה יותר, והבצק נעשה אלסטי הרבה יותר).

3. מוסיפים את החמאה ולשים כ־5 דקות נוספות עד שמתקבל בצק חלק ומבריק.

4. מחלקים את הבצק לכדורים ומניחים בטמפרטורת החדר לחצי שעה.

5. משטחים את כדורי הבצק ומכניסים למקרר עד שהם מתקררים לחלוטין.

6. מוציאים מהמקרר, וכשהבצק קר מאוד מעצבים כל כדור לצורה שרוצים (עגול, מוארך וכו').

7. לאחר עיצוב הבריוש מתפיחים שוב בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח (שעה-שעתיים, תלוי בטמפרטורת החדר).

8. מברישים בביצה הטרופה ומפזרים מעל שומשום או מגוון גרעינים.

9. מכניסים לתנור ואופים ב־160 מעלות 17 דקות. מוציאים את הבריוש ומברישים בחמאה המומסת.