הזיכרון הקולינרי שלי מתחיל מקום המדינה ומאחורי חומות ירושלים וסמטאות לוד. אצלי בבית אני זוכר כל הזמן ידיים שמגלגלות. עלי גפן ממולאים היתה מנה שכיכבה אצלנו במשפחה משני הצדדים, וגרמה לי להתאהב באמנות הבישול העדינה, שעבורי סימלה חוויה משפחתית משותפת שכולם נאספים לעשות יחד. למדתי על עונתיות וחומרי גלם, והתבוננתי כיצד כולם מחכים כל השנה לגידולים שבחצר כדי לבשל. ואיזו חגיגה זו היתה.
סבתא וסבא של אבי עלו לארץ מאיסטנבול היישר לימין משה, כיום שכונת משכנות שאננים, שם כציונים התחילו להפריח את הארץ. הם גידלו בגינת הבית עצי גפן, שמהם הכינו גם ליקר מהפרי ומאכלים שונים מהעלים. כוכבי המטבח שלהם היו הממולאים שהם הכינו מהעלים, כל אחד מולא בבשר או באורז ובצימוקים שבושלו וגולגלו באמנות ובמיומנות. עשרות "סיגרים" קטנים בסיר ענק בושלו על פתילייה במשך כמה שעות בחצר הבית, ועטפו את השכונה בריח הממכר.
מצד אמי, שגדלה בלוד אחרי שעלתה מאיזמיר שבטורקיה, האוכל הטורקי־ספרדי היה חלק משמעותי מהקולינריה השכונתית. הממולאים שם היו משלל ירקות כמו פלפלים, בצלים, עגבניות וקישואים שהיו מרכיב משמעותי בארוחות השבועיות. אבל גם אצלם כולם היו מחכים לעונת האביב, כשעצי הגפן הטריים גידלו עלי גפן עדינים וממכרים עם החמיצות והמתיקות הייחודית. אותם עלי גפן טריים ויפים מולאו וגולגלו עם בשר ומעט אורז ובושלו ברוטב חמצמץ.
הזיכרון של המאכל הפשוט הזה, שדרש מלאכת יד ומיומנות, תמיד פתח עבורי את עונת האביב והחגים שבאו איתו. לא אשכח את חופשות הקיץ בהן נסענו לסבתא, ויחד גלגלנו, מילאנו והפרדנו פולים וקילפנו ארטישוקים, כשברקע נשמעים סיפורים מרגשים על טורקיה, התרבות המשפחתית והעלייה לארץ.
בארבע השנים האחרונות, כאשר אני מחליף מדי עונה תפריט ב"בית קנדינוף", תרבות האוכל בביתי היא חלק בלתי נפרד מההשראה שלי. בתפריט האביבי האחרון שילבתי בתפריט מנת ממולאים מעלי גפן וחיברתי אותה ליפו.
בנוסף, הקמנו גינת ירק ליד המסעדה, בה אנחנו מגדלים גידולים עונתיים שמשמשים אותנו בתפריט שמחובר לעונתיות חומרי הגלם. כל בוקר אנשי המטבח ואני יוצאים לגינה לראות מה גדל, לקטוף ולבשל ממה שגידלנו בעצמנו. זה כיף אדיר שמשפיע על התפריט ועלינו ומחזיר אותי לבית סבי. עוד יבוא היום שגם עלי גפן נגדל שם.
אני מאוד אוהב את הדגה המקומית שיש בארץ שלנו, והקרבה לנמל יפו מביאה לנו תמיד תוצרת מדהימה וטרייה. לכך יש להוסיף את החיבור עם התרבות הטורקית־ספרדית שיוצר מנות מופלאות. כך, למשל, לקחתי דג מקומי, מוסר ים לבן יפה וסופר־טרי, ושילבתי בו עשבי תיבול שנותנים טעם וריח משגעים, עם מעט תבלינים שידגישו את חומרי הגלם וייתנו במה לעלי הגפן
המתוקים־חמצמצים ולרעננות של המילוי. כל זה יושב על קרם עגבניות וזעפרן עשיר בטעם, אך לא משתלט. לצד המנה, היוגורט הסמיך יוצר אמולסיה מאוזנת עם הכל. מנה שהיא קצת זיכרונות מהבית וקצת אני.
עלי גפן ממולאים דג בקרם עגבניות זעפרן לימוני
רכיבים:
- עלי גפן טריים בעונה, או עלי גפן במי מלח, שטופים היטב וחלוטים כ־12 דקות במים רותחים (ניתן להשתמש גם בעלי מנגולד)
- ½ ק"ג פילה מוסר ים ללא עור וקוצים (ניתן לבקש ממוכר הדגים), קצוץ דק־דק על הסכין
- 1 בצל סגול קטן מגורד
- ½ פלפל חריף ירוק ללא גרעינים, קצוץ לקוביות קטנות
- ½ כוס כוסברה קצוצה
- ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
- 1 שן שום מגורדת
- 2 כפות שמן זית
- גרידה מלימון שלם
- מלח לפי הטעם
- ¼ כפית זרעי כוסברה טחונים
- 5-10 טיפות טבסקו (לא חובה אבל מומלץ)
לקרם עגבניות זעפרן לימוני:
- 2 בצלים לבנים קצוצים לקוביות בינוניות
- 1 פלפל שושקה ללא גרעינים, קצוץ לקוביות בינוניות
- 1 פלפל חריף ירוק ללא גרעינים, קצוץ לקוביות בינוניות
- 1 שומר קצוץ לקוביות בינוניות
- 1 גזר קלוף קצוץ לקוביות בינוניות
- 2 שיני שום פרוסות
- 4 כפות שמן זית
- 1 ק"ג עגבניות מגי בשלות ללא עוקץ, חתוכות לרבעים
- 4-7 גבעולי זעפרן
- 2 לימונים סחוטים
- מלח לפי טעם
- סוכר לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מכינים את קרם העגבניות: מכניסים הכל (מלבד העגבניות, הזעפרן ומיץ הלימון) לסיר ומאדים על אש בינונית.
- לאחר שהירקות צלויים מוסיפים את העגבניות והזעפרן, מגביהים את האש עד לרתיחה ואז מנמיכים ומבשלים על אש קטנה במשך כ־20 דקות. בסיום מוסיפים את מיץ הלימון.
- טוחנים הכל במעבד מזון ומעבירים במסננת דקה.
- מאזנים טעמים עם סוכר ומלח.
- מכינים את עלי הגפן: מכניסים את כל מרכיבי המילוי לקערה ומערבבים היטב לעיסה אחידה. מתקנים תיבול.
- לאחר שחולטים את העלים מייבשים אותם היטב וממלאים בצורת סיגר דק או מעטפה (חשוב להדק כדי שהמילוי לא ייצא).
- מכינים את המנה: צולים את עלי הגפן על אש בינונית במחבת רחבה עם מעט שמן זית. חשוב לשים לב שהממולאים מקבלים צריבה ובישול ושהעלים לא יישרפו.
- מחממים את קרם העגבניות.
- מגישים: מניחים את הקרם במרכז ועליו את הממולאים. לצד הממולאים מומלץ להוסיף מעט יוגורט עיזים. מעטרים בעלי כוסברה טריים.
