מטעמים מיוון: הטברנה של יוסי שטרית

כמו רבים, גם אנחנו נוהגים לנפוש מדי קיץ וחופש גדול, והשנה בחרנו לבלות עם המשפחה ביוון.
אחרי שנה מאוד אינטנסיבית שבה פתחתי גם את מסעדת היבה וגם את ה־DNA, וצילמתי שתי תוכניות טלוויזיה ("המסעדה הבאה" ו"משחקי השף" שתעלה בקרוב), הייתי צריך חופשה אמיתית. חופשה רגועה, שמאפשרת להתאפס ולאזור כוחות, ואם אפשר - גם לנצל את הזמן כדי לעכל אחת ולתמיד את כל מה שעברנו בשנתיים האחרונות.

כל מי שיצא להם לבקר ביוון, בוודאי יודעים שהמדינה התכולה מספקת לתיירים המון אפשרויות של צריכת תוכן והמון אטרקציות, אבל כפי שאמרתי - אנחנו באנו להירגע, אם אפשר, גם עם אוכל יווני טוב, על רצועות החוף היפהפיות ובטברנות השמחות.

כדי שתוכלו גם אתם להצטרף אלינו לחופשה קצרה וטעימה, קבלו ארבעה מתכונים נהדרים, קלים יחסית להכנה, שמכניסים אתכם ישר לאווירה הים־תיכונית השלווה של יוון.

בתיאבון!

עלי גפן ממולאים

√ עלי גפן, חומץ להשריית העלים
√ 3-2 עגבניות, חתוכות לפרוסות
√ 4 שיני שום, קלופות

לרוטב:
√ 1 כוס מים רותחים
√ ¼ כוס מיץ לימון סחוט טרי
√ ¼ כוס שמן
√ 1 כפית מלח
√ ¼ כפית פלפל שחור

למילוי:
√ ½1 כוסות אורז עגול שטוף היטב
√ 1 עגבנייה, מגוררת
√ מיץ סחוט טרי מ־1 לימון קטן
√ 1 שן שום, כתושה
√ 2 כפיות מלח
√ ¼ כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

מילוי: מטגנים במשך כדקה את האורז עם מעט שמן זית, מוסיפים את כל החומרים ו־3 כוסות מים חמים ומערבבים היטב. מבשלים במשך 15 דקות.

עלים: פותחים את העלים בעדינות ומניחים בקערה. שוטפים אותם היטב בזרם מים פושרים ומסננים. משרים בחומץ במשך 15-10 דקות ושוטפים במים.

הכנת הממולאים: מניחים על כל עלה 1 כף מילוי ומגלגלים דק וצמוד ככל האפשר. מרפדים תחתית סיר בשכבת פרוסות עגבנייה ומסדרים מעליה בצפיפות את העלים המגולגלים. מסדרים מעל את פרוסות העגבנייה שנותרו ומפזרים את שיני השום.

רוטב: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ויוצקים מעל לכיסוי מלא (ניתן להוסיף מים חמים). מניחים מעל צלחת הפוכה, כדי שהממולאים לא יצופו. מבשלים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש. מבשלים במשך כשעה, עד שלא נשארים נוזלים.

דגים מטוגנים

√ ½1 ק"ג דגי אנשובי או סרדינים
√ קמח חומוס
√ שמן לטיגון
√ לימונים חתוכים לרבעים

אופן ההכנה:

גודל הדגים משתנה מעונה לעונה. בדרך כלל אני מעדיף אותם יותר גדולים, אבל גם דגים קטנטנים יעשו את העבודה.

מקמחים את הדגים בקמח חומוס ומטגנים בטיגון עמוק בשמן רותח. מוציאים מהמחבת, מספיגים בנייר מגבת ומגישים עם רבעי לימון.

סקורדליה

√ 200 גרם (2 קטנים) תפודים, מבושלים וקלופים
√ 200 גרם צנוברים קלויים
√ 8 שיני שום, קלופות
√ 100 מ"ל מים קרים
√ 70 מ"ל שמן זית
√ 25 גרם חומץ (לבן)
√ 10 גרם מלח

אופן ההכנה:

טוחנים הכל היטב למחית חלקה, טועמים ומתקנים תיבול.

צזיקי

√ 500 גרם יוגורט עם אחוזי שומן גבוהים יחסית (אפשר להוסיף שמנת למרקם סמיך יותר)
√ 1 מלפפון, מגורר דק בפומפייה
√ 1 שן שום, מגוררת
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 כף חומץ
√ 1 כפית מלח

אופן ההכנה:
מערבבים היטב הכל יחד.