חג הפסח מעבר לפינה, ולכן עכשיו זה הזמן המושלם לרענן את הידע שלכם על בישול כבש, סוג בשר פופולרי ואהוב, בעיקר בימי החג. למרות הפופולריות של הנתח, יש מספר טעויות שטבחים ביתיים עושים בבישול כבש, שפוגמות בטעם והמרקם המענגים של בשר עסיסי זה.
טעויות בבישול כבש
לבשר הכבש יש מוניטין לא מוצדק של חומר גלם קשה לבישול. טבחים ביתיים חוששים שהבשר ייצא קשה או מבושל יתר על המידה. הרבה מזה נובע מחוסר היכרות עם הבשר - למעשה זה הרבה יותר קל ממה שאולי חשבתם. אלו הן שש הטעויות שקל לעשות בבחירה ובבישול כבש - וכיצד להימנע מהן.
טעות 1: בחירת נתח לא מתאים
בשר כבש זמין במגוון נתחים שונים. מיקום הנתח בגוף החיה יקבע את הטכניקה הטובה ביותר לבישולו. פילה כבש וצלע כבש הם נתחים רזים ועדינים ונותנים את התוצאות הטובות ביותר בצלייה; נתחים קשים יותר כמו שוקי כבש או כתפיים יפיקו תועלת מבישול איטי, בעוד שצלעות מהירות בישול צריכות רק צריבה מהירה על הגריל או על הכיריים.
כיצד להימנע מזה?
יש מספר דברים שצריך לשקול בבחירת הנתח הנכון של כבש לארוחה.
- שיטת הבישול הרצויה: איך אתם רוצים לבשל את הבשר? האם יש לכם מקום בתנור לבישול איטי למשך מספר שעות או שהארוחה שלכם דורשת מנה עיקרית שניתן להכין מהר יותר? חשבו על מנות אחרות שתרצו להגיש עם הכבש.
- זמן - שקלו כמה זמן יש לכם להכנה ובישול הכבש ובחרו את הנתח בהתאם.
- תקציב: זכרו שנתחים קשים יותר כמו כתף נוטים להיות זולים יותר, בעוד צלעות כבש נוטות להיות יקרות יותר.
- עם עצם או ללא? נתחים רבים של כבש יכולים להגיע עם עצם או ללא עצם. נתחים ללא עצם לוקחים פחות זמן לבישול אך עלולים להתייבש בקלות רבה יותר. העצם משמשת כמוליכת חום, כך שאמנם לבשר ייקח קצת יותר זמן להתבשל, אבל היא תעזור לבשר לשמור על לחות רבה יותר.
טעות 2: בישול מהמקרר
כלל אצבע חשוב בבישול כל נתח בשר, לא רק כבש, הוא להימנע מבישולו ישירות מהמקרר. הוספת בשר קר מאוד למחבת לוהטת זה אף פעם לא רעיון טוב. החלק החיצוני יתחיל להתבשל הרבה יותר מהר מהפנימי, כלומר החלק החיצוני יהיה חרוך, יבש ומבושל יתר על המידה לפני שלפנימי יהיה זמן להגיע לטמפרטורה הנכונה.
כיצד להימנע מזה?
הביאו את הבשר לטמפרטורת חדר קרירה לפני בישולו. זה נחוץ במיוחד לנתחים גדולים יותר. פשוט הניחו לכבש לנוח על משטח העבודה - כשעה לנתחים גדולים, זה זמן טוב. בדרך זו, כאשר הבשר פוגש במחבת החמה או בתנור, הוא יגיע לבישול אחיד יותר וישמור על הלחות שלו בקלות רבה יותר.
טעות 3: יותר מדי זמן במרינדה
בניגוד לאמונה הרווחת, מרינדה לא תמיד מועילה, במיוחד כשזה נעשה לפרקי זמן ארוכים. מטרת המרינדה אינה רק להעניק טעם לבשר אלא גם לרכך את החלבונים שבו, בזכות החומצה במרינדה. עם זאת, כאשר הבשר שוהה במרינדה משך זמן רב מדי, החלבונים עלולים להתחיל להתפרק מהר מדי, והוא הופך לחוטי ולא מעורר תיאבון.
כיצד להימנע מזה?
גם כאן, קחו בחשבון את סוג הנתח - נתחים רזים יותר צריכים פחות זמן במרינדה מאשר קשים יותר. השתמשו במדריך הבא:
- צלעות ונתחי פילה: 30 דקות-שעה.
- שוק וצלע כבש: שעה - שעתיים.
- כתפיים ושוקיים: שעתיים - 24 שעות.
אם אתם משרים במרינדה פחות משעה, אפשר להשאיר את הבשר בטמפרטורת החדר (כך תרוויחו גם את חימום הנתח במקביל). כל זמן ארוך יותר - הבשר צריך להיות מאוחסן במקרר.
טעות 4: בישול יתר
אתם יכולים לעשות הכל נכון ועדיין לסיים עם בישול יתר של הנתח. הדבר החשוב ביותר כאן הוא להקפיד להשתמש במתכון אמין ממקור שאתם סומכים עליו. בנוסף, ודאו שאתם יודעים כיצד לבדוק במדויק את הטמפרטורה הפנימית של הבשר.
כיצד להימנע מזה?
הדרך היחידה הבטוחה להבטיח שהכבש מבושל לטמפרטורה הנכונה היא להשתמש במדחום בשר. כלי שימושי זה יכול לשמש למזונות רבים מלבד בשר, כמו למשל בהכנת ממתקים ובדיקת טמפרטורה הפנימית של לחם.
קצה מדחום הבשר (עד ס"מ וחצי) הוא זה שקובע את הטמפרטורה, לכן כדי לקבל אינדיקציה מדויקת, הכניסו את קצה המדחום לכבש כך שהקצה ייגע בחלק העבה ביותר. הקפידו להימנע ממגע בעצמות או בשכבות עבות של שומן, מכיוון שאלה יהיו בטמפרטורה גבוהה הרבה יותר מרוב הנתח.
ההמלצה היא לבשל את כל צלעות הכבש, הסטייקים או צלי לטמפרטורה פנימית מינימלית של 63 מעלות, אך יש ניואנסים להנחיה זו. זכרו שככל שהבשר "נח" הטמפרטורה תעלה בעוד כ-5 מעלות. לכן נתחים עדינים כמו צלעות כבש צריכים להיות מבושלים לדרגת עשייה של מדיום-רייר: אפשר לבשל אותם ל-57 מעלות, ואז להניח להם לנוח עד שיגיעו לטמפרטורה המומלצת של 63 מעלות. עבור נתח קשה יותר כמו שוק כבש, הבשר יצטרך להתבשל הרבה יותר מ-63 מעלות לפני שיגיע למרקם המושלם של "נופל מהעצם".
טעות 5: חיתוך מיד לאחר הבישול
זוהי אחת הטעויות הנפוצות ביותר שנעשות כמעט בכל סוג של בשר. לאפשר לבשר לנוח זה אחד השלבים החשובים ביותר בבישול. אם תחתכו בשר מיד לאחר שהתבשל, כל המיצים שלו יישפכו החוצה.
כיצד להימנע מזה?
זה פשוט - אפשרו לבשר לנוח לפני החיתוך. זמן המנוחה הזה נותן לכבש זמן לחלק מחדש את המיצים באופן שווה כך שכל ביס יהיה עסיסי ורך. נתחים קטנים יותר יכולים להישאר לנוח במקום חמים (כמו מעל הכיריים) בעוד נתחים גדולים יותר יכולים להיות מכוסים ברדיד אלומיניום כדי לעזור לשמור עליהם חמים בזמן שהם נחים.
כהנחיה כללית - אפשרו לבשר לנוח במשך כמחצית מהזמן שלקח לבשל אותו. אז אם הכבש התבשל במשך 30 דקות, תנו לו לנוח 15 דקות לפני החיתוך.
טעות 6: חיתוך עם סיבי הבשר
יש כיוון נכון לחיתוך של בשר - כולל כבש כמובן. "הסיבים" של הבשר מציינים את הכיוון שבו סיבי השריר עוברים. הסתכלו על הבשר וזהו את הסיבים - אלה הם הקווים הלבנים הדקים שעוברים לאורך הנתח, והם נראים כשהבשר נא וגם כשהוא מבושל.
כיצד להימנע מזה?
חתכו תמיד נגד כיוון הסיבים. ברגע שתזהו לאיזה כיוון הסיבים הולכים, פשוט חתכו בכיוון ההפוך. חיתוך נגד הסיבים מקצר את סיבי השריר, כך שכל נגיסה תהיה רכה יותר וקלה יותר ללעיסה.
