לקראת תחילתה של שנת 2025, ביקשנו משמוליק מרקוס, יועץ, יזם ומנטור בתחומי האירוח והמסעדנות, לשתף אותנו במגמות בולטות לשנה הקרובה בתחום, כפי שהוא מנתח את השוק. חלקן חיוביות, חלקן פחות, הדקו חגורות - יוצאים לדרך.
הצפון מתעורר
בשנה הקרובה נצפה בגל של פתיחת מקומות חדשים בצפון, לצד התנעה מחדש של מקומות שלא עבדו בשנה האחרונה, זה ייצור דרישת תעסוקה מוגברת וצמא לידע מקצועי. הצפון מלא בפנינים קולינריות, לפני המלחמה הייתה עדנה למקומות חדשים אשר נאלצו להשבית את פעילותם בגלל המלחמה. הקהל הישראלי צמא לחזור לטייל וליהנות כבר במהלך החורף הקרוב מחבל הארץ המדהים הזה ומתגעגע לבתי הקפה, המסעדות והפוד טראקס. החזרה המהירה לשיגרה תהווה אתגר עצום ליזמים הצפוניים בהתארגנות שיא בנושאי ניהול, כח אדם והטמעת סטנדרטים.
סצינת המסעדות, בתי הקפה והברים במלונות תתחזק
מלונות בוטיק עירוניים, כמו גם מלונות נופש ייהנו מהמגמה הזאת. המלונאים השלימו סופית עם העובדה שהם אינם יכולים וגם לא צריכים להתחרות בעסקי הקולינריה המתקדמים והטרנדיים. על המלונאים לנהל ניהול איכותי, למכור חדרים ולדאוג לתפוסה של המלון, כאשר עולם המזון והמשקאות מנוהל על ידי מסעדנים שיודעים את העבודה ותחת הסכם מסחרי מנצח לשני הצדדים.
יותר מסעדות כשרות
בעולם של משקיעים דומיננטים, למסעדנים יהיה פחות מקום לקבוע. כשחלק ניכר מהמשקיעים באים ממלונאות וממוסדות ציבור (מוזיאונים, מרכזי תרבות ועוד) קיימת לרוב דרישת כשרות וגם מסעדנים שלא עבדו תחת תפריטים כשרים נאלצים לעי להתפשר ולבצע התאמות. המרוויחים העיקריים - שומרי הכשרות.
ירושלים מובילה, חיפה אחריה
מבין הערים הגדולות ירושלים תוביל בכמות הפתיחות החדשות, חיפה תמשיך לחזק את מעמדה כדבר הבא. כבר בסוף השנה הנוכחית ישנה תנופת פתיחה של כ-50 מקומות חדשים בירושלים ומכל הסגנונות. חיפה, שלא רוותה נחת בימי המלחמה והביאה לעולם שורה של מקומות חדשים עם בשורה אמיתית (בעיקר בשוק תלפיות ובמתחם הנמל המתחדשים), תמשיך לכוון גבוה ולהביא מקומות מעניינים נוספים.
הגזירות הכלכליות ייתנו את אותותיהן
עליית המע"מ, גזירות מיסוי חדשות שבדרך והריבית שאינה יורדת מקשות מאד ויכניסו הרבה עסקים לסחרחורת במחצית הראשונה של 2025. עליית מחירי חומרי הגלם, הוצאות כוח האדם הגבוהות ממילא ימשיכו להדיר שינה מעיניהם של מסעדנים רבים. בחלק מהמקרים המצב ממש מהווה איום קיומי להמשך פעילותן של מסעדות שקופת המזומנים שלהם דלה מלהיות ערוכה לימי משבר מתמשכים שכאלו.
בעיית כוח אדם
בעיית כוח האדם ממשיכה להיות הנושא המרכזי שמעסיק את עולם המסעדנות. אין מנהלים, אין טבחים, אין שוטפי כלים. כלל הענף וגם המסעדות הנחשבות ביותר מתקשות בגיוס עובדים ובמיוחד למלאכת כפיים. חיילים משוחררים וסטודנטים אינם מעוניינים לעבוד בשטיפת כלים וניקיון, קשה למצוא טבחים טובים ושכר העבודה השעתי לטבח הפך לסכום שאינו נשלט בגלל הביקושים הגדולים וחוסר בהיצע. חסרה הכשרה מקצועית מתאימה לניהול עסקי מזון ותמריץ אמיתי שיביא א/נשים מוכשרים ומוכשרות לעסוק בענף הזה.
מגמת ה-Specialty coffee מתחזקת
נמצא יותר ויותר מקומות קטנים עם אג'נדה חברתית ותערובות קפה מיוחדות. בתי קפה בסנגון נפתחים כפטריות אחרי הגשם. בדומה למהפיכת היין בעשור האחרון, אנו עדים לתופעת "הגל השלישי" בעולם הקפה. לקוחות מעוניינים בתערובות אקזוטיות יותר, עם סיפור מאחוריהן שכולל לרוב גידול בחוות חקלאיות אורגניות עם דגש על קיימות וסחר הוגן. זו מגמה שתגדל ויש לשים אליה לב.
משפיעני הרשת ממשיכים להתחזק
תופעת משפיעני הרשת מתחזקת ויוצרת בעיה אמיתית ליח"צ המסורתי. העתיד נמצא בסושיאל ומעורבות המשפיענים בעסקי המזון הולכת וגדולה, כוחם הוויראלי מצליח לייצר באזז ומסעדות משלמות ותמשיכנה לשלם סכומי כסף למובילי ומובילות רשת שבזמן קצר ובאימפקט נקודתי מביאים קהל.
וולט רלוונטית מתמיד
"אתה לא שם אתה לא קיים". מה שנראה בהתחלה, לאור העמלה המופרזת הכרוכה בעבודה עם וולט, כחסר סיכוי ויצר התנגדות עזה, הפך לקונצנזוס. כמעט כל עסקי המזון מצאו את הדרך לשלב בתמהיל המכירות שלהם עבודה עם וולט כשהם יוצאים נשכרים מהפלטפורמה השיווקית ומגדילים כתוצאה מכך את מספר העסקאות. לגבי הרווח המיוחס לנתח זה ימשיכו לשבור את הראש כיצד להשיג.
שתהיה שנה מוצלחת.
הכותב משמש כבעלים ומנהל של חברת רסטוטל ומעניק שרותי ייעוץ עסקי וניהולי לתעשיית האירוח והמסעדנות.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו