מרים: המסעדה הכשרה החדשה של חיים כהן

בימים אלו חוגגת מסעדת יפו-תל אביב של השף חיים כהן, בר מצווה. כהן, שחוגג 13 שנים, בתקופה בה שום דבר אינו מובן מאילו, עושה זאת בסדרה של אירוחים של שפים, כאלו שעבדו תחתיו, קולגות וחברים מהתחום. יפו תל אביב, הפכה כבר למוסד, מצטרפת למסעדת קרן המיתולוגית שלו וכמובן – לדיקסי גריל בר, שלא נס לחה כבר 30 שנה.

אבל כהן לא קופא על השמרים, ובהמשך ישיר להצלחות הללו, הוא מבקש להרכיב עוד חתיכה מתבקשת בפאזל של חייו, החתיכה הזאת נקראת מרים, זאת המסעדה החדשה שלו, וגם השם של אמו של כהן.

מבחינת כהן, שורשיה של מרים החדשה נטועים במטבח בית אמו בשכונת קריית שלום. במטבח הזה הונחו היסודות של השף שהוא היום, אמו הקנתה לו את הידע, והנחילה לו את האהבה לבישול, מה שהוא נוהג לכנות “אוכל עגול” – אוכל פשוט לכאורה, אך עמוק במורכבותו. “אימא שלי הייתה בשלנית נפלאה, היא לימדה אותי שחומרי גלם טובים הם הבסיס לכל מנה" מספר כהן.

התפריט במרים הכשרה, מתמקד בדגי-ים טריים וירקות עונתיים, המגיעים מדי בוקר מהנמל ומחקלאים מקומיים. המנות בה משחקות על החיבור בין מטבח המסעדה למטבח הביתי, מצד אחד טכניקות מיוחדות וחומרי גלם איכותיים ומצד שני טעמים שיש בהם זיכרון של בית.

בין המנות ניתן למצוא למשל סברינה מחמצת ספוגה בעגבניות עזות טעם, עם סרדינים כבושים במלח (75 שקלים); פרוסות של לוקוס בקונסומה מטבוחה ולימון כבוש (90 שקלים); בוריקה לוקוס וחלמון ביצה (75 שקלים); סיגר לוקוס סלעים (95 שקלים), טליאטלה סרדינים כבושים במלח, צלפים ועגבניות (175 שקלים), שיפוד טורו טונה (175 שקלים) ועוד.

״אני מחפש את החוויה המנחמת, שבה אפשר לעצום עיניים ולהתענג על הטעם. יש אוכל אינטלקטואלי, ויש אוכל שנוגע ישר בלב", אומר כהן.

בראיון שקיימה עם כהן, הילה אלפרט שיתפרסם בשישי הקרוב במגזין "שישבת", סיפר לה כהן: "במטבח של מרים אין סויה. אני אוהב סויה אבל לא מת על איך שדוחפים אותה בכל מקום. היא נהייתה אבקת המרק של הזמן הזה. אני רציתי לאלץ אותנו בשלב היצירה. לייצר אומאמי ממקומות אחרים".

״בחרתי להמשיך את דרכה של אימא שלי - היא הרוח הגדולה שדחפה אותי, שהראתה לי מה זו אהבה לאוכל, שלימדה אותי מהו אירוח אמיתי ומהו בית פתוח״, סיפר כהן לקראת הפתיחה, זאת גם הייתה ההשראה לעיצוב המסעדה, עיצוב המשרה אווירה של פתיחות, הבאה לידי ביטוי עם מטבח גדול פתוח לעיני הסועדים. החלל עצמו מעוצב בקו נקי ואלגנטי, המשקף את חזונם של חיים וסיגל כהן, בשיתוף עם משרד האדריכלים ברנוביץ׳ קרוננברג.

עבור כהן, מרים מהווה אבן דרך נוספת במסע הקולינרי הארוך והמלא שלו. מסע שהתחיל במטבח של אמו, עבר דרך מסעדות יוקרה בצרפת ואיטליה, וחזר אל המטבח הישראלי העכשווי. היא מייצגת את השילוב בין כל התחנות הללו - מסעדה שמציגה פרשנות למטבח הים-תיכוני, תוך שמירה על ערכי היסוד שספג בבית.

בשישי הקרוב תוכלו לקרוא במגזין "שישבת" את הראיון האינטימי שקיימה הילה אלפרט עם כהן לקראת הפתיחה. 

מרים, בן גוריון 1 בני ברק,
ראשון - חמישי: 18:00-23:00
כשר
להזמנת מקום