טעמים מן ה"פרדס": האם המסעדה החדשה של ברק אהרוני תעמוד בציפיות?

אין מיזם שיצר באז בעיר כמו פתיחתו של מלון דה ג'ורג'. רבות דובר על הקומפלקס המרשים עם הבריכה המפתה, מועדון החברים הנחשק וכמובן, על מסעדת השף העתידה להיפתח בו. חודשים רבים של עבודה מעמיקה ואינטנסיבית חלפו עד ש"פרדס" הבשילה לכדי פתיחה. גם מפאת חוסר בכוח אדם וגם כי אפשר לסמוך על השף ברק אהרוני, היסודי ומלא התשוקה - שלא היה פותח דקה אחת טרם היותו מוכן.

פרדס היא מסעדה בקנה מידה שלא ראינו כמותו מאז פתיחתה המסעירה של a בראשה עומד השף יובל בן נריה. החלל רחב הידיים, העיצוב רב הפרטים והמחשבה, המטבח הגדול. אין כמו באז כדי לעורר ציפייה - וסביב המקום נוצר באז עוד לפני פתיחתו.

עם הכניסה למסעדה אפשר להתרשם מעיצובה, שמתהדר בצבעים חמים ועוטפים. סקאלה נעימה הנעה בין צבעי אדמה, דרך כתום רך לירוקים רגועים – מעוררת השתאות כבר מהרגע הראשון. הבר שבנוי במרכז החלל, אדיר מימדים ויפה – כך שאין ספק לרגע כי יהיה נעים לשבת כאן וליהנות מארוחה מעשה ידיו של אחד השפים הישראלים המוערכים. המקום, אגב, נקרא פרדס מאחר שבכל האזור היו נטועים פעם פרדסים.

מהשוק למלון היוקרה

שף ברק אהרוני סיים לימודים בהצטיינות בבית הספר הישראלי לקולינריה "בישולים". משם המשיך ובנה לעצמו קריירה ענפה. שנים שהיה יד ימינו של שף ירון שלו במסעדת "טוטו" והוביל את מטבחו של הנ״ל ביד רמה. משם המשיך ופתח יחד עם האחים ירזין את מסעדת "טאפאטס בשוק" עם פתיחתו של שוק האיכרים. הייתה זו סנונית ראשונה לזיקתו המובהקת של אהרוני למקומיות ולעשייה ישראלית.

משם עבר למלון דה נורמן והתברג בצמרת הקולינריה הישראלית. הוא זכה לשבחים, תארים והכרה גדולה. בשנים האחרונות, מאז עזב את הנורמן, עלתה תהייה באשר לעתידו המקצועי, אך אנשי סודו כבר ידעו שהוא עובד במרץ ובשקדנות על הפרויקט הבא, מה שנקרא לימים – מסעדת פרדס.

במקום החדש הוא מקדיש את התפריט לכמה זירות במטבח הישראלי. זאת הגבוהה, המדויקת והקפדנית – בדמות מנת נגירי טונה בכבישה קרה. אחת המנות שטעמנו ועונות על ההגדרה הזה הייתה למשל אבטיח מוחמץ בליים עם תזקיק תמרים וטומאטייה (עגבנייה מקסיקנית) - מנה מדויקת ונפלאה, שמלווה את השף עוד מימי טפאס בשוק. זוהי מנה שאין בה מן הישראליות הטהורה, אבל היא מציגה את יכולותיו הנהדרות של השף.

לצידה בגזרת הירקות הרעננים יש, למשל, את מנת עגבניות הקיץ ששרה שיר הלל לעגבניות בשיא עונתן. שף ברק אהרוני יודע לבחור את חומרי הגלם בקפידה ומעניק בה לעגבנייה את הכס. זאת הייתה בעיני אחת המנות הטובות בתפריט שיצר. העגבניות הבשלות מוגשות בה על גספצ'ו חרפרף ונהדר. העונתיות והמקומיות באות כאן לידי ביטוי ומתכתבות עם המטבח הישראלי העכשווי.

בתפריט יש גם סוג של הומאז׳ לראשית ימיה של הקולינריה שלנו, מנת סיגר חלקי פנים מטוגן ופריך, מוגש בפשטות רבה ומתכתב עם מנת הדגל של שף רפי כהן ועם ימי הזוהר של מסעדת "רפאל". ניסינו גם את מנת הדג השלם על הגריל. הוא היה צלוי למופת והוגש חף ממניירות בליווי סלט משוויה אפרסקים, אולי בקריצה לשנות ה-90 העליזות.

ואיך אפשר בלי בצק שישראלים כל כך אוהבים לאהוב? בתפריט תמצאו גם פטוצ׳יני לוקוס חריף - מנת פסטה של ים ושל דייגים, שהייתה עדינה וקייצית. פסטליקו מנגולד פריך עד מאוד עם עשבי תבלין ולאבנה, וגם פידה של בצלים ביין לבן ומרווה עם טעמים עדינים של דבש ושל גבינת ה"עמלי" המרהיבה של משק עפאים השכן.

קטגוריית הגריל שלחה אותנו לזירה ישראלית נוספת, שהלוא אנו עם המנגל הנבחר. החלק הזה מציע למשל, צלעות טלה עם טעמים של בהרט, סטייק ותפוחי אדמה מלווים בשמן ארומתי, ואפילו שיפוד פטריות פורטבלו במשרה סלק.

הקינוחים שנוצרו לפרדס, נעים גם הם בין נוסטלגיה לבין עכשוויות. החל מעוגת מדוביק מזרח אירופאית שטעמי קפה, דבש והל מודגשים בה ועד גלידות תוצרת בית בטעמים מסקרנים כמו בהרט או מרווה וצימוקים שחורים.
כדי לעטוף את החוויה כמו שצריך, בקשו מהסומלייה של פרדס, צור לסטר (לֹשעבר "שילה" ו-"טאיזו"), לערוך לכם סיבוב מרשים באחד מחדרי היין המרהיבים של המקום. ממלכת היין של המקום מתהדרת באוסף בקבוקים מכאן ומשם - ישראליים וים תיכוניים שמלווים במדויק את התפריט שיצר השף.

ישראל טל 5, תל אביב יפו (דה ג'ורג')

שני-שישי 18:30-22:30