השפים הישראלים מצליחים בשנים האחרונות להאיר בזרקור את המטבח הישראלי גם בשולחן הבינלאומי כשהם משלבים את חומרי הגלם, התרבות והמנטליות המקומיים שלנו בצלחת. בין הזכיות בתחרויות ובדירוגים העולמיים שליקטו לאחרונה שפים מהארץ, יש גם כמה שהצליחו להתברג במדריך מישלן היוקרתי.
אייל שמואלי, מו"ל I.T.N ומיזם תערוכת התיירות הבינלאומית IMTM שמתקיימת בתאריכים 3-4 באפריל ב-EXPO תל אביב, עשה לנו סדר וחלק איתנו המלצות לגבי המסעדות הישראליות שזכו עד כה בכוכבים.
"שמונה" (SHMONE) של השף אייל שני
בעלת כוכב מישלן אחד
המסעדה, שממוקמת בשכונת ווסט וילג' במנהטן, מדורגת כאחת המסעדות הטובות בניו יורק וקיבלה כוכב מישלן לראשונה בחודש נובמבר האחרון, בעיצומה של מלחמת חרבות ברזל. מוביל אותה בפועל בשמונה השנים האחרונות השף דניאל גרינברג שמדריך מישלן הגדיר בכתבה שפורסמה שלשום (שישי) "השף הכוכב הבא של ישראל".
הצגת פוסט זה באינסטגרם
"האווירה במסעדה אינטימית מאוד. יש בה רק 18 מקומות ישיבה לצד בר שבו השפים מבשלים וממנו הם מגישים את המנות בעצמם", מספר שמואלי ומוסיף: "העיצוב במקום הוא מינימליסטי ונקי. זאת מסעדה ששמה דגש על עונתיות".
אנשי מדריך מישלן ניסחו זאת כך: "הרבה מאוד מסעדות מהללות את השימוש בחומרי גלם טריים, אבל שמונה לוקחת את העיקרון הזה לרמה אחרת לגמרי, עם תפריט יומי מתחלף, שמותיר את המנות בזיכרון למרות שהן אינן חוזרות על עצמן". בין המנות בתפריט אפשר למצוא סלק צלוי עם גבינה כחולה וחלמון, רביולי תרד במרקם שמנת חרדל או פרגית בגריל ברוטב שקדים חריף.
"מבחינת עלויות, מחיר המנות ראשונות נע בין 18$-26$, עיקריות נעות בין 38$-58$ ומחיר תפריט הטעימות עומד על כ-105$", שמואלי מסכם.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
"שבור" של השפים אסף גרניט ואורי נבון
בעלת כוכב מישלן אחד זו השנה הרביעית ברציפות
את מסעדת "שבור", ששוכנת במרכז פריז, פתחו השפים הישראלים אסף גרניט ואורי נבון. בפועל היא מנוהלת על ידי השף דן יושע תחת קבוצת מחניודה הירושלמית. השנה זכתה המסעדה בכוכב מישלן בפעם הרביעית.
"האג'נדה של המסעדה היא להכניס את האורחים לתוך מסע שמשלב אוכל ישראלי עם דגש על אוכל ירושלמי ים תיכוני ומטבח אירופאי צרפתי קלאסי", אומר שמואלי. "כך יצרה בה הקבוצה בעצם שפה קולינרית חדשה ומרתקת. מדובר במסעדה קטנה עם כ-25 מקומות ישיבה בלבד, בעיצוב פשוט אך מרשים של צינורות מתכת חשופים בתקרה ותאורה עמומה. במרכז המסעדה נמצא בר שעוטף את המטבח הפתוח, מה שיוצר חוויה בפני עצמה. צוות המקום מלווה את הסועדים בהסברים, הדגמות בישול והגשה אישית".
חלק מהמנות בשבור הן גרסאות יצירתיות למנות צרפתיות קלאסיות עם "טוויסט" ישראלי. "מחומרי גלם ישראלים מוכרים יוצרים במקום מנות בפורמט חדש לגמרי. לדוגמה "חמינדוס"- ביצה מושלמת מבושלת שש דקות בדיוק עם קצף טחינה וגזר ממותק, שהוא בעצם טייק אוף על צימעס, וביצי דגים, מוגשת עם חלה", מתאר שמואלי. "מנה נוספת היא פנינית שזהו סוג של תרנגול. הנתח מוגש עם טפנד זיתים וקשיו.
המנות מוגשות בשלל כלי ההגשה אקלקטים בסגנון וינטג' ונראה כאילו נאספו מבתים פרטיים. זה יוצר חוויה אותנטית וביתית. הארוחה נערכת תוך הדגמות והסברים של הצוות המסור", הוא אומר ומסכם: "הארוחה בשבור מאתגרת את החושים עם שילובי טעמים מורכבים וחומרי גלם איכותיים".
מחירים: ארוחת טעימות (7-9 מנות) עולה כ-96 יורו לאדם, שאר המנות נעות בין 15 ל-40 אירו.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
מסעדת "פריזם" בלב ברלין, של השף גל בן משה
בעלת כוכב מישלן אחד זו השנה הרביעית ברציפות
"פריזם" הברלינאית היא מסעדה קטנה ואקסקלוסיבית עם 18-24 מקומות ישיבה בלבד בכל סרוויס. המסעדה הצעירה, שנפתחה ב-2019, כבר זוכה לכוכב מישלן במשך ארבע שנים ברציפות. השף גל בן משה מצליח לשלב בה בין המטבח הישראלי לטעמים מודרניים, תוך שימוש בחומרי גלם טריים וייחודיים. "הקונספט הוא לקחת את חומרי הגלם שהם ייחודיים ואותנטיים לישראל ולאזור - אבל לא הברורים מאליהם כמו טחינה, עמבה וחומוס - אלא חומרי גרם יותר אקזוטיים כמו אבן יוגורט, עכוב, חומוס ירוק, שסק ועוד חומרי גלם עונתיים נוספים - ומהם מייצרים מטבח חדש שיכול להיות מושפע מיפן, צרפת וסקנדינביה", מסביר שמואלי.
בין המנות הבולטות במקום תמצאו למשל קרפצ'יו מעושן עם קונפי לימון וצנובר, מנה של חומוס ים, דג לברק צלוי עם כוסברה, תפוחים ושומשום, ועוד.
"במסעדה יש שני סוגי תפריטים", שמואלי מפרט: "תפריט קבוע ותפריט טעימות. המחיר לארוחת טעימות בפריזם הוא 350 יורו לסועד וכולל 18 מנות שונות לכל סועד. הארוחה מורכבת ממספר שלבים – לחם ושישה סוגי פתיחים, לאחר מכן מוגשות חמש מנות ביניים, מנת טרום קינוח לניקוי החיך, קינוח ופטיפורים לסיום הארוחה. בתפריט הקבוע מחירי המנות הראשונות נעים בין 25-40 יורו ומחירי המנות העיקריות בין 45-65 יורו למנה.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
מסעדת NHome של השף מתן זקן
בעלת כוכב מישלן אחד
המסעדה, ששוכנת בפריז שבצרפת, קטפה את כוכב המישלן הראשון שלה רק בשבוע שעבר. המקום אותו הקים ומוביל השף הישראלי - צרפתי מתן זקן, נמצא למעשה במרתף קסום וכולל שולחן אחד בלבד המיועד ל-20 סועדים.
"השף מציע בו תפריט סגור בסגנון סקנדינבי ששואב השראה מכמה מטבחים נוספים (בדגש על המטבח היפני והמזרח תיכוני), ועושה שימוש במגוון טכניקות בישול (בישול בטמפרטורה נמוכה, התססה, החמצה, פחם בינצ'וטן)", נכתב על המקום בתיאור של מדריך מישלן הרשמי.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
תפריט הטעימות במקום כולל תשעה שלבים ומתומחר ב-115 יורו לסועד.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו