וגה: בר יין שכונתי, אבל כזה שאסור לפספס

מה הופך בר יין שכונתי עד מאוד לכזה שאסור לפספס? השפית אידית פדידה, זה מה.

בר היין הקטן והאהוב שבכוכב הצפון בתל אביב של הפאוור קאפל אייל אלגאוי ואנה ארונוב, אינו חדש בשכונה. כבר למעלה משנה - בשקט, בצנעה ובמקצועיות – הוא פתוח ומקדם לפתחו חובבי יין מהרחובות הסמוכים או כאלה שמגיעים מחוץ לעיר ואינם מעוניינים לפלס דרכם למרכזה.

על המדפים קולקציה מכובדת עד מאוד של יינות מהארץ ומהעולם, הם סדורים יפה כנגד הקיר כחלק בלתי נפרד מהעיצוב הנכון של החלל. נינוח פה ונעים, אבל יחד עם זאת הוא גם תל אביבי בדרכו. ומה זה אומר? שלו הייתי בוחרת לטייל ברגל מהבית בג׳ינס וסווצ׳ירט בספונטניות רוויית חשקים ליין או אם הייתי מתגנדרת לקראת נייט אאוט אורבני – הייתי מרגישה בול במקום הנכון – כך או כך.

עכשיו, משנכנסה למטבח הקטנטן של המקום השפית אידה פדידה, אני כבר יודעת שבתוך שבע דקות נהיגה ועם כחול לבן בשפע – אני מסודרת.

עם יד רצינית ובוטחת, וכישרון אין סופי, השפית אידית פדידה, או בכינויה בפי חבריה – אידה, כבר נחשבת אחת השפיות הטובות בארץ. היא התחילה את הקריירה שלה במטבחים כמו מול ים, כתית, הוטל מונטיפיורי, ז׳אז׳ו ופרונטו, עשתה סטאז'ים במסעדות מישלן בשבדיה ובספרד, ואף הייתה השפית הראשית של מסעדת ״הקומה מעל״ מבית רביבה וסיליה, שנסגרה בתקופת הקורונה והפכה לחלל אירועים.

פדידה היא מסוג השפים שבונים עצמם ביסודיות וללא מניירות, שיש להם סבלנות וכוונה אמיתית להישאר בנוף לטווח ארוך. היא לא מחפשת תהילה אלא עסוקה בלבשל אוכל מדויק, מנומק וטעים להפליא. כך היא עושה גם בוגה.

היא עצמה מגדירה את האוכל שלה כאן "פשוט ובגובה העיניים, כזה שמלווה יופי את היין", וארונוב מיד מוסיפה בחיוך ועיניים בורקות: ״בכל בוקר, כשאני נכנסת למטבח ואידית מספרת לי על איזה ביס חדש - השבוע היה זה דג קונפי ותבשיל מצומצם של עגבניות וצלפים, מונח על ברוסקטה – היא מגישה לי ואני מגלה שזה ביס לא פחות מאלוהי".

בערבי שלישי היא מבשלת בדרך כלל תפריט ספיישלים משתנה במטבח הסגור שנגלה לסועדים רק מחלון הוצאת מנות. נוכחות השפית אינה מורגשת ויש בכך שלווה. עם זאת, בכל צלחת יפיפייה שיוצאת אל השולחן, אי אפשר שלא לחוש את עומק הטעמים והרבדים של מעשה ידיה.

טעמנו מרק קרם גזר לבן עם בצלי שאלטוס מוחמצים וגם מקורמלים, עם כמה אפונים טריים וירוקים מעל. על השולחן הונחה גם מנת פרוסות עדינות של דג נא עם מיץ הדרים שקוף ועדין ופרוסות דקיקות של צ׳ילי.
החמיאו ליין גם ברוסקטת סטרטצ'לה (גבינה) של המחלבה הקטנה עם עגבניות שרופות. לצידם הוגש סלט עלים רעננים של חורף עם גבינת עיזים קשה מגוררת, וכמובן, פיצות לוהטות כמו עם גבינה כחולה ואגסים או קרם ארטישוק וגאודה כמהין, ואפילו פרנץ׳ טוסט חמאתי עם קרם פטיסייר, יוזו ופירות של חורף.

החיבור בין אייל אלגאוי ואנה ארונוב, הבעלים, לבין השפית אידית פדידה, התחיל ונרקם לו עוד בימי מסעדת "אחוזת בית 3" שפעלה בתל אביב לפני כשבע שנים. פדידה הייתה אז טבחית אקסטרות ואלגאוי, הבעלים ומנהל הפלור. שנים אחר כך, כשהחליטו לבסס את מעמדו הקולינרי של בר היין שלהם, ביקשה ארונוב מבן זוגה: "תתקשר לשפים שאתה מכיר״. הוא צלצל לפדידה ולה התאים מטבח קטן שהוא מגרש משחקים מוגדר, ככה היא פורחת - מתוך אילוץ. על מעשיה כאן היא מעידה: ״אני מכינה כאן אוכל שכיף לי. מאוד מתאים לי בשלב הזה של הקריירה ליצור במקום אינטימי, אחרי שנים במסעדות גדולות ומיזמים בומבסטיים".

אלגאוי מוסיף: "יש פה אינטימיות שמאפשרת לאורחים להציץ דרך חלון המטבח ולקרוא לאידה – הלו שפית, כמה טעים הערב".

עתה משיש שפית בבית, וגה השכונתיות מתפתחת וצומחת. תפריט חדש וקבוע נוצר בימים אלה ממש למקום לצד ערבי הספיישל של שלישי, פופ פיצות שקורה בבר מדי שבוע תופס תאוצה ובילוי של שישי בבוקר על כוס יין באווירת בראנץ׳ ושוק - הוא עוד אירוע שהולך ומתבסס כאן.

בינתיים, מומלץ מאוד לעקוב בסושיאל מדייה אחרי הפירסומים השונים אודות המנות המיוחדות והפופ אפים המתקיימים במקום. וכמובן להזמין מקום לאחד מערבי שלישי הקרובים.