בין אם לארוחת צהריים מפנקת, סתם ככה על הדרך בתוך פיתה או במפגשים חברתיים גדולים - הפכנו את הקבב לאחד המאכלים הכי ישראליים שיש. אבל איך מכינים אותו נכון, כך שיהיה עסיסי ועשיר בטעם? נפגשנו עם השף המוערך, תומר אגאי, במסעדתו סנטה קתרינה שברחוב הר סיני 2 בתל אביב, כדי שידגים לנו איך עושים את זה צעד אחר צעד.
הוא חשף בפנינו את כל הטיפים והסודות שלו דרך שלושה מתכונים: קבב דגים, ושני קבבים מבשר בקר וטלה שמקורם באזורים שונים בטורקיה - קבב אורפלי וקבב אדנה.
"אני מאוד אוהב קבב כי זה מאוד ורסטילי. פגשתי את זה בקרנות רחוב כשמשפחה הוציאה מנגל פחמים החוצה או במסעדות הפאר הכי גדולות בעולם", אומר אגאי ומוסיף ש"היכולת לשחק בתוך הדבר הזה אדירה - יש עשרות ואפילו מאות סוגי קבב. אף אחד לא יכול להגיד מה נכון. תמיד שואלים מה ההבדל בין קבב לקציצה או האם מותר או אסור לשים בפנים לחם - אז אפשר הכל ואין לזה חוקים".
ובכל זאת, הוא מוסיף, "יש קבבים מוגדרים כמו השניים שנעשה פה, שטכנית הם מובנים וגם צורת של הצלייה שלהם מובנית".
צפו: מתכון לקבב דג של תומר אגאי
מאילו דגים כדאי להכין את הקבב, איך מגיעים למידת עשייה מדויקת ומהו הרכיב הסודי שתורם לעסיסיות?
הכנת קבב דג // צילום: משה בן שמחון
רכיבים מדויקים למתכון קבב דג
- 500 גרם דג קצוץ בסכין מהדייג לוקוס מוסר או בורי
- 100 גרם בצל קצוץ דק מאוד (בצל אחד בינוני)
- כוס של פרורי לחם (לחם ישן מגורד בפומפייה )
- חצי כוס כוסברה קצוצה גס
- חצי כוס בצל ירוק (החלק הירוק) קצוץ גס
- קישוא אחד בינוני מגורד בפומפייה
- כף מחוקה מלח
- כפית גדושה של כמון
צפו: מתכונים לקבב אורפלי ולקבב אדנה מבשר טלה ובקר
מה מבקשים מהקצב? כמה לערבב, למה כדאי להוסיף סודה ואיך מומלץ לצלות?
צפו: הכנת קבב אורפלי וקבב אדנה // צילום: משה בן שמחון
רכיבים מדויקים למתכון של קבב טלה ובקר (אורפלי ואדנה)
- 500 גרם פלדה טלה טחון פעמיים
- 500 גרם פלדה בקר טחון פעמיים
- 2 כוסות בצל לבן קלוף טחון במג׳מיקס בפולסים
- כוס פרורי לחם (לחם ישן מגורד בפומפייה
- חצי כוס סודה
- שתי כפות מחוקות של מלח
- כף מחוקה של פלפל שחור
- כף גדושה של כמון
בתיאבון!
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו